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本書為《粵廚寶典》的姐妹篇，是廚師提高自身技能以及黃金地帶的餐飲業改制節省成本的參考書。著重介紹了如何使肉食材料在烹飪後能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、彈等良性質感，包括二次加熱後這些良性質感不變的前處理過程。以及如何讓餐飲業的後廚縮小場地，讓預製工序從鋪面移出，從而既能使鋪面變得清潔乾淨，又能使昂貴的鋪面成為經營面積等。
針對速食店、連鎖速食店解決“前鋪後店”的經營模式，將肉料前期處理的工作（同時包括汁醬配製）標準化、系統化和規模化，為建立適合工業化的新模式中式連鎖酒樓、連鎖速食做好充分的配備。
書後附有作者本人研製發明的“醃制方法”“醃制配方”“鹵制工藝”“熬湯工藝”等專利文稿。
針對速食店、連鎖速食店解決“前鋪後店”的經營模式，將肉料前期處理的工作（同時包括汁醬配製）標準化、系統化和規模化，為建立適合工業化的新模式中式連鎖酒樓、連鎖速食做好充分的配備。
書後附有作者本人研製發明的“醃制方法”“醃制配方”“鹵制工藝”“熬湯工藝”等專利文稿。
作者簡介
潘英俊，中國烹飪粵菜系高級技師、中國區餐飲動態資訊收集員、省港澳名廚協會中國區烹飪技術分析師、俊廚坊粵菜烹飪及飲食文化推廣協會理事、省港澳名廚協會理事，主管菜式研發工作、廣州味魔師食品有限公司的廚務顧問。
名人/編輯推薦
★本書的內容是廚房肉食製作所需用的知識，簡單地說是為設計烹飪“配方”而準備的知識，故為《廚房“佩”方》。
★現代餐館經營如何適應人們快節奏的生活？如何按照簡單的操作流程，使得從未從事過廚務工作的人也能得心應手地烹飪出佳餚？本書對這些亟需解決的問題給出了答案。
★作為《粵廚寶典》的姐妹篇，本書是使肉食材料在烹飪後能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、彈等良性質感的進階版寶典，並著重闡述不同的切裁方法、預製加工方法、烹飪方法對食物質感的影響。
★本書試圖開宗明義設立新的學科——質感學，並建立食物質感評價標準和技術，巧妙地引入合適的醃制方法提升和改善食物質感，使讀者能輕鬆掌握烹飪奧秘，迅速整合具有中國特色的烹飪體系。
★現代餐館經營如何適應人們快節奏的生活？如何按照簡單的操作流程，使得從未從事過廚務工作的人也能得心應手地烹飪出佳餚？本書對這些亟需解決的問題給出了答案。
★作為《粵廚寶典》的姐妹篇，本書是使肉食材料在烹飪後能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、彈等良性質感的進階版寶典，並著重闡述不同的切裁方法、預製加工方法、烹飪方法對食物質感的影響。
★本書試圖開宗明義設立新的學科——質感學，並建立食物質感評價標準和技術，巧妙地引入合適的醃制方法提升和改善食物質感，使讀者能輕鬆掌握烹飪奧秘，迅速整合具有中國特色的烹飪體系。
目次
第一章
概念認定
概念前身
食品思維
第二章
醃制概史
第三章
味感認知
口腔認知
質感概念
切裁與質感
第四章
質地與質感
質感內涵
第五章
食品添加劑知識
食鹽的作用
二次加熱
糖的知識
硼砂的濫用
食用堿的知識
特麗素的知識
嫩肉粉的知識
蛋清的知識
澱粉的知識
食用膠的知識
第六章
豬的品種
牛的品種
羊的品種
家禽的品種
水產的品種
肉類的分割
第七章
烹飪與質感
烹飪方法
第八章
醃制與質感
醃制方法
概念認定
概念前身
食品思維
第二章
醃制概史
第三章
味感認知
口腔認知
質感概念
切裁與質感
第四章
質地與質感
質感內涵
第五章
食品添加劑知識
食鹽的作用
二次加熱
糖的知識
硼砂的濫用
食用堿的知識
特麗素的知識
嫩肉粉的知識
蛋清的知識
澱粉的知識
食用膠的知識
第六章
豬的品種
牛的品種
羊的品種
家禽的品種
水產的品種
肉類的分割
第七章
烹飪與質感
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第八章
醃制與質感
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