食品品質安全管理（簡體書）

本書以“項目教學”為依據，設計相應的學習內容和形式，介紹了食品企業QS管理體系、GMP管理體系、SSOP管理體系、HACCP管理體系、ISO 22000食品安全管理體系、ISO 9001品質管制體系、ISO 14000環境管理體系的建立與實施。
本書將食品品質安全管理方面的新標準、新規範寫進教材中，使之更加符合國家現行的相關標準要求，體現了先進性、科學性。同時，以“案例引導”引出學習內容，以“學習引導”引導學生自主學習，使學生能夠“做中學、學中做”，並且編寫了相應的“思考問題”和“學習拓展”等，使得教材在體例上呈現了創新性、示範性。每個“模組”均配有適量的實訓專案，適合於組織“理實一體化”的教學。
本書可供高職高專食品加工技術、食品營養與檢測等食品類專業，生物食品技術及應用、生物農業技術及應用等生物類專業作為教材使用；也可作為食品品質安全培訓機構和食品企業內部培訓時的培訓教材。

余奇飛，漳州職業技術學院，系副主任、副教授，國家示範性高職重點建設專業—食品加工技術專業項目組副組長；教育部食品工業職業教育教學指導委員會委員；教育部生物技術職業教育教學指導委員會委員；省級精品課程“食品安全管理”負責人；從1996年開始講授《食品安全管理》、《質量管理》方面的課程。

食品安全是社會關心的熱點問題，如何保證食品安全是食品企業重要的工作。食品質量安全管理就是為解決食品企業對食品安全的管理控製而採取的管理措施，食品質量安全管理課程已成為高職食品類人才培養中重要的課程之一。食品安全管理是操作性很強的，然而，在教學中，面對枯燥的標準、法規條文，如何增強操作性訓練、提高學生學習積極性，編者希望通過本教材的編寫做一點探索和嘗試。
本教材是在14所高職院校授課教師多年來的教學實踐與經驗基礎上，聯合食品企業安全管理一線的技術與管理人員，按照“工學結合”的思路聯合編寫的。編寫時，編者認真領會《教育部關於“十二五”職業教育教材建設的若干意見》文件的精神與要求，力求使本教材體現以下幾個特點。
1.項目教學，體現創新性、示範性。以食品企業食品安全管理體系的建立與實施為載體，設計相應的學習情境，通過本教材引導學生自主學習，使學生能夠“做中學、學中做”，將“教、學、做”、“理實一體化”融入教學全過程。
2.突出“實踐性”和“應用性”。本教材以現行的國家標準（如食品安全管理體系QS、HACCP等標準）為依據，力求通俗易懂、深入淺出地介紹“食品安全管理”體系的建立與運行，突出實踐性和應用性。
3.體現先進性、科學性。由於近年來國家法規不斷地修改完善，相關的國家標準相繼修訂發布，因此，將食品安全管理方面的新標準、新規範寫進教材中，使教材中的內容符合國家相關標準要求，體現先進性、科學性。
4.適合中高職銜接。教材中編寫了“必需，夠用”的基本理論知識，使得從“中職”升到“高職”學習的學生能夠獲得相應的基本理論和基本能力，對學生的可持續發展、職業素養、職業能力的養成起到支撐作用。
感謝福建立興食品有限公司林解本董事長、福建金之榕食品工業有限公司張良彬董事長以及在食品質量安全管理一線工作的人員在本書編寫過程中的指導。同時，本教材在編寫過程中，參考和引用了同行專家的文獻資料，在此對相關作者和單位致以誠摯的謝意。
鑑於編寫水平有限，書中疏漏之處在所難免，敬請各位同行、廣大讀者批評指正。

模塊一食品企業質量安全管理體系的認識與識別1
【學習目標】1
【案例引導】1
項目一食品企業質量安全管理體系建立的意義1
項目二食品企業常選擇的質量安全管理體系3
項目三食品企業質量安全管理體系的認證5
【學習引導】11
【思考問題】11
【實訓項目】11
實訓一識別食品企業實施的質量安全管理體系11
實訓二編寫食品企業食品質量安全體系認證計劃12
學習拓展12
模塊二食品企業QS管理體系的建立與實施13
【學習目標】13
【案例引導】13
項目一QS管理體系的內容與要求13
項目二食品企業的內部整改20
項目三QS管理文件的編寫24
項目四QS管理體系認證32
項目五QS管理體系現場審查35
【學習引導】42
【思考問題】42
【實訓項目】42
實訓一編寫QS質量管理手冊42
實訓二編寫QS程序文件43
實訓三填寫《食品生產許可證申請書》44
實訓四模擬食品生產企業必備條件現場審查44
實訓五撰寫食品企業QS認證的《審查報告》45
實訓六剖析一種食品的生產許可證（QS）審查細則45
學習拓展46
模塊三食品企業GMP、SSOP管理體系的建立與實施47
【學習目標】47
【案例引導】47
項目一GMP體系的內容與要求47
項目二SSOP體系的內容與要求50
項目三GMP體系、SSOP體系文件編寫55
項目四GMP體系、SSOP體系現場審查68
項目五GMP體系、SSOP體系的實施71
【學習引導】80
【思考問題】80
【實訓項目】80
實訓一繪製並描述某種食品生產工藝流程圖80
實訓二繪製食品企業廠區平面圖81
實訓三繪製食品企業車間平面圖82
實訓四編寫洗手消毒程序82
學習拓展83
模塊四食品企業HACCP管理體系的建立與實施84
【學習目標】84
【案例引導】84
項目一HACCP管理體系的內容與要求84
項目二HACCP管理體系文件編寫93
項目三HACCP管理體系認證98
項目四HACCP管理體系現場審核102
項目五HACCP管理體系的實施107
【學習引導】112
【思考問題】112
【實訓項目】112
實訓一繪製食品生產工藝流程圖112
實訓二分析食品生產工序存在的潛在危害113
實訓三確定關鍵控制點（CCP）113
實訓四編寫HACCP計劃表114
學習拓展114
模塊五食品企業ISO 22000食品安全管理體系的建立與實施115
【學習目標】115
【案例引導】115
項目一ISO 22000食品安全管理體系的內容與要求115
項目二ISO 22000食品安全管理體系文件編寫136
項目三ISO 22000食品安全管理體系認證141
項目四ISO 22000食品安全管理體系文件審核144
項目五ISO 22000食品安全管理體系的實施146
【學習引導】147
【思考問題】147
【實訓項目】147
實訓一食品安全方針與目標的製定147
實訓二食品企業質量管理體系糾正措施程序文件編制148
實訓三HACCP在食品生產中的應用148
學習拓展149
模塊六食品企業ISO 9001質量管理體系的建立與實施150
【學習目標】150
【案例引導】150
項目一ISO 9001質量管理體系的內容和要求150
項目二ISO 9001質量管理體系文件編寫160
項目三ISO 9001質量管理體系認證168
項目四ISO 9001質量管理體系現場審查172
項目五ISO 9001質量管理體系的實施179
【學習引導】183
【思考問題】183
【實訓項目】183
實訓一編寫ISO 9001質量管理手冊183
實訓二編制食品企業ISO 9001質量管理體系的審核細則184
實訓三模擬ISO 9001質量管理體系現場審查184
學習拓展185
模塊七食品企業ISO 14000環境管理體系的建立與實施186
【學習目標】186
【案例引導】186
項目一ISO 14000環境管理體系的內容與要求186
項目二ISO 14000環境管理體系文件編寫191
項目三ISO 14000環境管理體系認證195
項目四ISO 14000環境管理體系審核198
項目五ISO 14000環境管理體系的實施204
【學習引導】207
【思考問題】207
【實訓項目】207
實訓一編寫ISO 14001環境管理手冊207
實訓二編寫ISO 14001程序文件208
實訓三識別環境因素208
學習拓展209
模塊八食品企業QS、ISO 22000、ISO 9001、ISO 14000
整合管理體系的建立與實施210
【學習目標】210
【案例引導】210
項目一QS、ISO 22000、ISO 9001、ISO 14000整合管理體系內容與要求210
項目二QS、ISO 22000、ISO 9001、ISO 14000整合管理體系文件編寫213
項目三QS、ISO 22000、ISO 9001、ISO 14000整合管理體系的實施224
【學習引導】225
【思考問題】225
【實訓項目】226
實訓食品企業QS、ISO 22000、ISO 9001、ISO 14000整合管理手冊的
調查與編寫226
學習拓展226
模塊九食品質量安全管理體系內部審核227
【學習目標】227
【案例引導】227
項目一食品質量安全管理體系內部審核計劃227
項目二食品質量安全管理體系內部審核准備231
項目三食品安全管理體系內部審核的實施235
【學習引導】242
【思考問題】243
【實訓項目】243
實訓一編寫食品企業內部審核的《年度審核日程計劃》243
實訓二編寫食品企業內部審核的《實施計劃》243
實訓三編制食品企業內部審核某一部門的《部門審核檢查表》244
實訓四模擬食品企業內部審核的“首次會議”244
實訓五撰寫食品企業內部審核的《不符合項報告》245
實訓六模擬食品企業內部審核的“末次會議”245
實訓七撰寫食品企業內部審核的《內部審核報告》246
實訓八模擬食品企業內部現場審核246
學習拓展247
參考文獻248