廚藝概論

本書的內容包括職場倫理、餐飲美學、餐飲衛生安全、餐飲營養、餐飲內涵與發展、廚藝技法、重要產品介紹、烹調設備和機具等八個章節。前四章是所有廚藝人員必須具備的重要知能，而後四章的內容則分別針對中餐、西餐和烘焙學習者不同的專業學習撰寫，每位學習者除可從中學習個人專業知能，同時也能學習到中餐、西餐、烘焙各方面的重要知識與技巧。

主編∕作者
楊昭景
國立高雄餐旅大學廚藝學院教授兼院長

作者
施坤河
中華穀類食品工業研究所所長

黃靜純
國立高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授

石名貴
國立高雄餐旅大學餐飲管理系副教授

謝旭初
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系講師

王寶惜
前國立高雄餐旅大學西餐廚藝系專案教師

陳建龍
國立高雄餐旅大學烘焙管理系副教授

徐永鑫
國立高雄餐旅大學烘焙管理系副教授

陳嘉謨
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系專技教授

陳正忠
國立高雄餐旅大學中餐廚藝系專技副教授

屠國城
國立高雄餐旅大學餐飲廚藝科副教授

林建安
國立高雄餐旅大學餐飲廚藝科助理教授

葉連德
國立高雄餐旅大學烘焙管理系副教授

目 錄

主編序 i

CHAPTER 1 職場倫理 施坤河 1
第一節 工作態度與職場倫理 2
第二節 職場倫理與道德 3
第三節 養成應有的工作態度 6
第五節 隨時培養競爭力 10
參考資料 11

CHAPTER 2 餐廚美學 黃靜純 13
第一節 廚藝中的視覺傳達設計 15
第二節 視覺之美 39
參考資料 48

CHAPTER 3 餐飲與廚房衛生安全 石名貴 49
第一節 人員衛生管理 50
第二節 物料的衛生安全管理 53
第三節 環境設備的規劃與安全 63
參考資料 72

CHAPTER 4 飲食營養概念 楊昭景 73
第一節 西方飲食營養理論 74
第二節 東方飲食營養概念 83
參考資料 90


CHAPTER 5 餐飲內涵與產業發展 楊昭景、王寶惜、陳建龍 91
第一節 台灣中餐餐飲發展 92
第二節 西餐的發展 109
第三節 烘焙產業沿革 124
參考資料 145

CHAPTER 6 廚藝技法 謝旭初、王寶惜、徐永鑫 147
第一節 中餐烹調技法 148
第二節 西餐烹調技法 172
第三節 烘焙技法 185
參考資料 220

CHAPTER 7 重要產品介紹 陳正忠、陳嘉謨、屠國城 221
第一節 中餐重要菜餚介紹 222
第二節 西餐傳統菜餚介紹 240
第三節 烘焙產品介紹 263
參考資料 284

CHAPTER 8 廚藝設備與機具 林建安、葉連德 285
第一節 中西餐設備和器具 286
第二節 烘焙設備 299
第三節 度量衡工具 308
第四節 操作工具 309
參考資料 322