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商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
序
目次
商品簡介
本書簡述了川味涼鹵製作基本知識、川味涼鹵製作常用設備與用具、川味涼鹵常用原料、火候與油溫、川味鹵菜製作、川味鹵水使用和鹵品食用方法以及川味鹵菜、涼菜菜肴實例91例。
作者簡介
蘭玉，曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，為成都市青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。他長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的傳授、指導、配方研究及菜品創新工作。
名人/編輯推薦
《川味鹵菜鹵水秘方》是一本餐飲業非常實用的圖書，對四川乃至全國的傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新鹵菜的鹵水配方和製作技術都進行了詳細的介紹，本書的實用性和可操作性都講解得非常到位。在餐飲業是一本具有極高的參考價值參考書，是廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者的必用書，並且被中國香港於2015年用繁體中文在香港出版，在出版業獲得非常好的效果。是一本餐飲業的實用好書。
序
民以食為天，川味涼鹵菜肴以色澤亮麗，香氣四溢，滋味濃郁，營養豐富等特點，芬芳中華，香逸神州，深受人們的厚愛。
菜品的配方在菜肴製作中具有非常重要的作用，原料的用量決定著菜肴的味。作者曾任四川烹飪高等專科學校成人教育處培訓中心特聘火鍋、涼鹵專業老師，現青羊區蘭玉技能培訓服務部創建人。長期從事川味涼鹵、川味火鍋技術的教育、傳授、指導、配方研究、菜品創新工作，指導或傳授的學員布及中國２０多個省、市和臺灣省、香港地區及韓國等國家，有著豐富的理論知識和實踐知識。根據多年實踐經驗，本書在簡述了川味涼鹵製作基本知識後，重點介紹了四川傳統涼鹵菜肴、大眾菜品、創新佳肴的配方和製作技術。期望本書的出版能為廣大涼鹵菜肴製作者、熟食店經營者、烹飪愛好者掌握川味涼鹵的基礎知識和製作技術起到有益的參考作用。由於作者水平有限，書中不足之處，懇請讀者批評指正。
目次
川味涼鹵基礎知識 1
第一節 川味涼鹵概述和特點2
第二節 川味涼鹵常用烹飪技法和常用味型5
川味涼鹵製作常用設備與用具11
第一節 川味涼鹵製作常用設備 12
第二節 川味涼鹵製作常用用具 13
川味涼鹵常用原料 17
第一節 原料質量檢驗方法 18
第二節 川味涼鹵常用調味原料 19
第三節 川味涼鹵常用油脂 34
第四節 川味涼鹵制品常用原料 36
火候與油溫 41
第一節 火候 42
第二節 油溫 43
川味鹵菜製作 45
第一節 原料處理 46
第二節 川味鹵水調制 48
第三節 川味鹵水使用和鹵品食用方法 58
川味鹵菜、涼菜菜肴實例 61
第一節 川味鹵菜菜肴實例 62
五香鹵鴨 62
川香豆瓣鴨 64
川南甜皮鴨 66
纏絲鴨脯 68
香鹵鴨脖 70
香脆鵝腸 72
五香浸雞 74
臘香鹵雞 76
麻辣鳳頭 78
鹵香雞蛋 80
五香豬蹄 81
辣香雞皮 83
香鹵肥腸 85
荷香肘子 87
麻辣羊蹄 89
辣香玉兔 91
香辣兔頭 93
香鹵牛肉 95
五香狗肉 97
鹽水鴨 99
姜爆鴨 101
香鹵鴨脆骨 103
麻辣鴨舌 105
鹽焗雞 107
油鹵雞雜 108
香辣鳳爪 110
香鹵鳳翅 112
風味乳鴿 114
油香鵪鶉 115
酸辣鵝掌 117
鹽水玉兔 119
五香鹵肉 120
鹵香耳 122
鮮椒拌鹵肉 124
孜然羊蹄 125
油鹵牛毛肚 127
辣香豆筋 129
油香豆腐皮 130
五香蠶豆 131
飄香方竹筍 132
五香脆花仁 134
麻辣土龍蝦 135
椒鹽河蝦 136
辣子田螺 137
麻辣酥魚 138
豆豉魚 139
香酥魚片 140
椒鹽帶魚 141
麻辣鰍魚 142
鮮椒鱔絲 143
棒棒雞 144
臘雞 146
口水雞 147
怪味雞塊 148
香糟雞 149
涼粉雞絲 150
缽缽雞 151
燒椒拌雞 153
山椒泡鳳爪 154
樟茶鴨 155
香酥鴨 157
水晶鴨條 158
芥末鴨掌 159
紅油鴨胗 160
青椒皮蛋 161
鮮椒鴨腸 162
涼粉拌鵝腸 163
椒鹽乳鴿 164
川味臘肉 165
川味香腸 166
蒜泥白肉 167
糖醋排骨 168
老壇子泡菜 169
椒麻肚絲 170
香脆腰花 172
皮凍 173
麻辣牛肉幹 174
夫妻肺片 175
花仁兔丁 176
纏絲兔 177
怪味花仁 178
蛋酥花仁 179
漬胡豆 180
香糟毛豆 181
麻醬青筍 182
糖醋黃瓜 183
姜汁藕片 184
酸辣粉絲 184
麻辣土豆片 185
白油鮮筍 186
魚香青丸 187
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