茶葉微生物產品學（簡體書）

系統地介紹了應用于茶葉微生物產品中常見的微生物種類與特性，獲取和利用微生物的途徑與基本方法，微生物發酵茶產品的基本技術與方法。內容包括黑茶產品、紅茶菌產品、金花菌茶產品、酸茶產品、茶酒產品、茶醋產品、靈芝菌茶產品、蟲草茶產品、乳酸菌茶產品和其他茶葉微生物產品等。

黃友誼，博士，華中農業大學園藝林學學院教授，長期從事茶葉加工方面的教學、科研與技術推廣工作，主要是開展微生物茶產品（如黑茶、發酵茶飲料等）開發、多酚氧化酶和DNA拓撲異構酶的分子酶學研究。出版著作2本，參編3本，申請國家發明專利9個，鑒定成果3項。

第一章 緒論
第一節 微生物在茶葉中的應用
第二節 茶葉微生物產品的分類
第三節 茶葉微生物產品學的概念與研究內容
第四節 茶葉微生物產品開發的展望
第二章 黑茶產品
第一節 普洱茶產品
第二節 湖南黑茶產品
第三節 四川黑茶產品
第四節 六堡茶產品
第五節 青磚茶產品
第三章 紅茶菌產品
第一節 紅茶菌的活性成分與功能
第二節 影響紅茶菌發酵的因素
第三節 紅茶菌發酵
第四節 代表性紅茶菌產品
第四章 金花菌產品
第一節 金花菌的利用現狀
第二節 金花菌的活性成分與功能
第三節 金花菌散茶發酵發花技術
第四節 金花菌茶飲料
第五節 其他金花菌茶產品
第五章 酸茶產品
第一節 酸茶的開發現狀
第二節 酸茶傳統加工技術
第三節 酸茶現代加工技術
第四節 酸茶產品開發
第六章 茶酒產品
第一節 茶酒的開發現狀
第二節 茶酒的發酵條件
第三節 茶酒的發酵技術
第四節 茶酒產品的質量
第七章 茶醋產品
第一節 茶醋的開發現狀
第二節 茶醋的發酵條件
第三節 茶醋的發酵技術
第四節 茶醋產品的質量
第八章 乳酸菌茶產品
第一節 乳酸菌茶產品的開發現狀
第二節 茶源優良乳酸菌的篩選
第三節 綠茶型乳酸菌茶飲料發酵
第四節 紅茶型乳酸菌茶飲料發酵
第五節 其他乳酸菌發酵茶產品
第九章 靈芝菌茶產品
第一節 靈芝菌的活性成分與功能
第二節 靈芝菌的馴化篩選
第三節 固態靈芝菌茶發酵
第四節 液態靈芝菌茶發酵
第五節 靈芝菌配制茶的加工
第十章 蟲草菌茶產品
第一節 蟲草菌的活性成分與功能
第二節 蟲草菌的馴化篩選
第三節 固態蟲草菌茶發酵
第四節 液態蟲草菌茶發酵
第五節 蟲草菌配制茶的加工
第十一章 高香茶產品
第一節 產香微生物的種類與應用
第二節 產香菌株的篩選
第三節 酒香型茶產品的加工
第四節 酯香型茶產品的加工
第十二章 冷泡茶產品
第一節 冷泡茶產品的現狀
第二節 冷泡茶的發酵條件
第三節 冷泡茶的發酵技術
第四節 冷泡茶產品的品質
第十三章 功能性普洱茶
第一節 功能性普洱茶的發展現狀
第二節 普洱茶發酵劑及其應用
第三節 γ-氨基丁酸普洱茶
第四節 洛伐他汀普洱茶
第十四章 茶源活性成分發酵生產
第一節 茶褐素發酵生產
第二節 茶多糖發酵生產
第三節 細菌纖維素發酵生產
第四節 茶氨酸發酵生產
第五節 其他活性成分發酵生產
第十五章 其他茶葉微生物產品
第一節 茶園微生物肥料
第二節 茶園微生物農藥
參考文獻

一、微生物在茶產業中的利用途徑
（一）微生物在茶產業中的利用方式
微生物在茶產業中的利用主要有三種方式：一是利用微生物代謝物，如酶、抗生素、氨基酸等成分；二是利用微生物菌體，多為活菌體，死菌體也可以應用；三是微生物菌體與其代謝物的混合物。在茶產業實踐中，以第三種方式應用較多。
（二）微生物在茶產業中的應用對象
微生物在茶產業中可應用于茶園土壤改良、茶樹品種選育、茶樹栽培生長、茶樹病蟲害防治、茶園農藥降解、茶產品加工、茶產品保鮮、茶葉廢棄物利用等方面，涉及茶產業的產前、產中、產后全過程。
二、茶葉中常用微生物
茶葉中含有多種微生物生長所需的物質，可滿足微生物的生長要求。但茶葉除了可以提供菌體生長物質之外，還存在多酚類等多種可以抑制微生物生長的物質成分。微生物若可以在茶葉上生長，則至少應具備如下特征：抗逆性強、生長速度快、不易發生突變。當前能在茶葉基質上生長的微生物種類較多，在此僅介紹茶葉加工中常見的微生物種類。
（一）黑曲霉(Aspergillus niger)
黑曲霉廣泛應用于食品中，能產生20多種左右的水解酶，其中可利用的有糖苷酶、葡萄糖淀粉酶、纖維素酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶等許多酶類，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、果膠、天然纖維和不可溶性化合物等有機物，可以產生草酸、檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸等成分。黑曲霉是黑茶渥堆中最主要的優勢菌，其代謝產生的水解酶在黑茶渥堆中期表現為增加趨勢，水解酶對黑茶品質形成作用顯著。
（二）青霉屬(Penicillium)
青霉在黑茶渥堆過程中產生多種酶及有機酸，可產生葡萄糖氧化酶或葡萄糖酸、檸檬酸、青霉素、抗壞血酸等。同時，青霉發酵的菌絲中含有豐富的蛋白質、礦物質和B類維生素，代謝產生的青霉素對雜菌、腐敗菌有良好的消除和抑制生長作用。青霉也是黑茶渥堆中的優勢菌之一，對黑茶品質形成作用明顯。
（三）酵母屬(Saccharomyces)
能夠在茶葉為主的基質中生長的酵母菌，不僅繁殖能力要強，而且在發酵過程中最好能同時以多種方式進行繁殖。目前已知適合在茶葉發酵中應用的酵母菌，主要有出芽酵母、德氏酵母、假絲酵母和釀酒酵母等。酵母菌含有豐富的酶系統，如蔗糖酶、麥芽糖酶等，以及生理活性物質如輔酶I、輔酶A等，還能利用多種糖類代謝產生維生素B1、B2、C等。有機物經酵母菌發酵后，蛋白質、維生素A等物質的生物活性都會大幅度提高。酵母可用于生產茶酒飲料，生產增香茶產品。酵母菌也是黑茶渥堆和紅茶菌發酵中的優勢菌之一，對黑茶和紅茶菌的品質形成作用明顯。