西餐醬汁聖經（簡體書）

伴隨著這本包含有醬汁、莎莎醬、開胃小菜、酸辣醬、泡菜、蘸醬、芥末醬、柑橘類果醬、果膠和果醬等的實用性制作手冊，讓你精心制作的每一餐都令人難以忘懷。超過400道的這些配餐類的美食會給你制作的每一道菜肴增添一種原汁原味的風範，無論是搭配意大利面的傳統番茄醬汁，搭配鴨肉的香味撲鼻的橙味醬汁，還是隨手制作的用來搭配什錦蔬菜絲的沙爹串，也或者是當作配菜伴食的一道涼的沙拉。

本書中的內容，以圖文並茂的形式涵蓋了所有需要掌握的技巧方法、器皿使用和原材料等內容。從一開始的高湯、醬汁和莎莎醬制作入門，學會如何去攪拌成濃稠程度適宜的乳脂狀荷蘭醬，如何防止甜味的卡仕達醬在制作過程中不凝結成塊，或者如何將巧克力和奶油一起攪拌均勻，以制作成為雖然簡單但卻是夢幻般的甜點淋面。

另外，根類蔬菜的腌制和蜜餞果脯的制作，是古老的烹調加工技藝之一，也是永不過時的你所必須了解的技巧。從使用石蠟密封廣口瓶到使用微波爐制作檸檬醬，這些讓人愛不釋手的將古老的烹飪技法與現代科技融為一體的魅力無窮的烹調技藝，會讓每一位廚師完美無缺的制作出獨屬於自己特色的果膠、果醬，以及水果凝乳等。

這些食譜包括有適合於任何場合並且非常適用的各種口味。肉醬、塔塔少司，以及辣莎莎醬等，可以裝瓶的華麗的用青檸檬細外皮絲制成的柑橘類果醬，以及用杏仁酒浸泡的杏等，如此，你可以將從超市內購買的成品的醬汁和果醬蜜餞等等束之高閣了。

叢龍巖

西餐評委，餐飲業技能競賽裁判員，法國廚皇美食協會“藍帶”獎章獲得者，人力資源和社會勞動保障餐飲業專家委員會專家，西餐高級技師，2008年帶領學生參加北京奧運會在奧運村從事餐飲服務志願者工作，擔任現場翻譯和中方大廚，憑借卓越表現，榮獲“佳組織管理獎”和“中華金廚獎”，入選《21世紀中國西餐》---精英人物篇。

凱瑟琳·阿特金森

作為一名專職作家，以及美食顧問，為各種美食和生活雜志類做出了突出貢獻。出版了眾多的非同凡響的美食書籍。她是婦女周刊和Me雜志的美食副主編，她發表的作品還包括制作曲奇，《the big book of little cakes》，《the complete book of coffee》，《pastry and making the most of your slow cooker》（全部由紹斯沃特出版）

克裡斯汀·法朗士

一位有著超過20年寫作經驗的美食作家。在經過家政學的系統培訓之後，克裡斯汀為許多女性雜志和專業方面的雜志撰寫了大量的稿件，在這之後克裡斯汀成立了自己的食品和烹飪咨詢公司。克裡斯汀已經出版的其他作品還包括《ten low-cholesterol cookbook》《classic barbecue and grill》以及《100greatest recipes》，《tomato》（全部由紹斯沃特出版）

瑪吉·梅休

一名全職自由撰稿人和家政學家，為幾本的婦女刊物撰稿。她有多年的家庭雜志烹飪編輯的經驗，以及生活雜志中食物與酒版面的副編輯。她出版發行的另外作品包括《five-a-day cookbook》（由紹斯沃特出版）

一款醬汁對許多菜肴來說具備豐富的內涵——從只是盛放在餐盤邊上來突出一道制作工藝簡單而普通的菜肴的味道，到成為一道制作工藝更加復雜菜肴的一個組成部分。醬汁可以是咸香味，也可以是甘甜口味，可以帶來鮮嫩口感，也可以給人以強烈衝擊，所有醬汁的一個共同特點就是它們都含有液體成分。與撒在菜肴表面的幹粉原料、混合香辛料，或者是塗抹到菜肴上的原料不同，醬汁中含有一定量的液體，即便是油脂，例如黃油，在經過加熱之後也會變成液體。你可能購買到成百上千種不同品牌或種類的醬汁，但是它們都根本無法與你自制的醬汁相提並論——對於一款色香味俱佳的醬汁來說，其制作程序並不十分復雜。

醬汁的傳統標準

在傳統的烹飪學校裡，烹飪大師們仍然是按照制作技法來劃分醬汁（使用增稠的方法， 濃的方法，或者濃縮的方法，也或者乳化的方法），根據醬汁的用途或者顏色不同，突出“母汁”或者基礎的醬汁，可以有各種不同的變化以制作出一系列不同的醬汁。然而傳統醬汁的制作方法和分類方法依舊是制作眾多醬汁的根本所在，這些方法現在對於我們來說更加簡單易用。這些基本的規則盡管今天仍在使用，但醬汁的釋義已經被提升到了一個全新的、內容更加豐富的境地。