沙縣小吃大觀（簡體書）

《沙縣小吃大觀》對沙縣小吃的源流探尋、經濟人文背景、制作技藝、發展脈絡、市場效應及影響等有著從宏觀到微觀的記述。這種記述是建立在編纂者對沙縣小吃相關資料以及相關檔案的大量掌握的基礎上，建立在編纂者長期以來對沙縣小吃的密切關注的基礎上，不同于近年來頗為盛行的憑虛構、想象杜撰出的“傳奇”。

導言：沙縣小吃的邀請
沙縣小吃制作工藝——福建省非物質文化遺產名錄之一
沙縣小吃探源
沙縣小吃的特點
沙縣小吃文化的積極意義
1996：沙縣小吃潛在的危機及對策
文化遺產保護之原則——以沙縣小吃制作工藝為例
鄉土社會里的小吃
商品市場里的小吃
有城就有沙縣小吃
沙縣扁肉與北方餛飩的區別
沙縣“扁肉”原來叫“面食”
沙縣燒賣與甜燒賣
夏茂甜燒賣
再說沙縣燒賣
沙縣蒸餃
沙縣鍋貼
沙縣切面
沙縣太平面
沙縣拌面、清湯面和扁肉面
沙縣包子和小籠包
沙縣春卷與“饆饠”
沙縣花椒餅
沙縣烘燒餅
送“蝴蝶包”和“龍船吊”
土法烘焙金錢酥
年糕的幾種做法和吃法
米凍的幾種做法和吃法——
烏稔飯
鼎邊糊
漿糍與豆豉油
一汽糕和煙絲糖
“沉重肥”豇豆包
喜棵“搓搓”
糍粿雜談
麻球及葡珠
夏茂丸仔
吃粑節的由來
烙粑-
沙縣豆腐趣談
再談沙縣豆腐
沙縣豆腐作坊及豆腐菜
沙縣燴豆腐、豆腐丸和烤豆干
洪武豆腐和金包銀
湖源烤豆腐
綠筍
苦筍
木耳菜
木槿花
苦菜
蕨菜、貓兒筍和菜葒
蕨、蕨粉和蕨粉絲
蔊菜、苦荬、薺菜不是野菜
從腌芥菜到糖醋蕌
芥菜，冬菜之王
從淮山羹說起
夏茂玉糕
艾與菖蒲
秋風起兮芋止香
芋之考
沙縣臘鴨（一）
沙縣臘鴨（二）
沙縣臘鴨（三）
“炸瓜魚”的來歷
沙縣魚丸
清湯白片雞
南霞泥鰍粉干
南霞牛肉粉干
黃鱔泥鰍水中參
夏茂牛系列平話
夏茂豬瑣談
米漿制豬血、豬腸、豬肺
腸之味
紅糟鰍
夏茂小攤食
沙縣蛋索及其他
麥芽糖
煨凍
補冬
民國沙縣小吃憶舊
在北京吃沙縣小吃
到沙縣吃沙縣小吃
在沙縣說沙縣小吃
參考文獻
后記

《沙縣小吃大觀/沙縣非物質文化遺產叢書》：
土法烘焙金錢酥
金錢酥，形如錢幣，故名。因為金錢酥的表皮沾滿了芝麻，江浙一帶又叫芝麻洋錢餅。
金錢酥形似葡珠，是典型的西北地區的面食小點。
做金錢酥需要用到熟面粉，使做出的金錢酥更有味道，更酥脆。熟面粉的做法通常采用蒸制法。將面粉裝入容器中，用筷子戳若干小孔，放人蒸鍋中大火蒸30分鐘，取出晾涼，倒扣在案臺上，用搟面杖將其碾成粉狀，并過籮，剔除疙瘩，便是熟面粉了。
留取今次打算做面點的量，用刮板在熟面粉中央挖出一個孔，樣子就像月球上的環形山，叫開窩。在面窩里，加入適量的白糖、花生油、堿以及燒開過的溫水，調和均勻，迅速和成面團，讓它松弛一刻鐘左右，再搟成半厘米厚的面片，用鐵皮模筒戳出一個個小圓餅樣的面坯，將其沾滿芝麻后，排列在烘焙盤上烘焙，就成了色澤金黃的金錢酥了。
話說到這里，不知諸位有沒有想過電烤機普及之前，市鎮百姓是怎樣烘焙金錢酥的呢？
帶著這樣的疑問，我訪問了現在沙縣面點名店的老前輩梁先生。梁先生已是80多歲的老人，他與他的老伴做了一輩子的金錢酥、芝麻餅、花生餅和蔥肉餅等烘烤面點。他給我講述了傳統的烘焙辦法及烘焙設備，那真正土得掉渣的土法烘焙，若不是梁先生親自口述，恐怕現在沒有幾個人知道了。
其實，土法烘焙并不復雜，所謂的烘焙設備不過是三口大鍋而已。其中一口，與尋常百姓家廚房里老灶所用的凹型鍋沒有差別，而另外兩口則是有耳的平底鍋，便于移動，都是鐵鑄的。預備烘焙之前，在凹型鍋里點燃至少半鍋的炭火，待其燒至半紅，再添加一層新炭，并在上面覆蓋一層草木灰，與外界空氣處于半隔絕狀態，使得鍋里的炭火能夠從容地延時燃燒，以保持恒溫。然后將第一一口平整鋪列了金錢酥生坯的平底鍋置于凹型鍋上，并在上面覆蓋第二口平底鍋。妙就妙在這第二口平底鍋，居然是用來生火燒炭的。如此卜下“關懷”，兩面烘焙，的確不是難事，難的是如何掌控烘焙的時間。據梁先生說，有時他也會烤得太過，做出來的東兩變得焦黑，只好給豬吃。所以，掌握烘焙時間的本領是靠經驗積累的，要隨時拉開第二口平底鍋，看看里面的生餅是否烤熟。這也就是不可言傳的技藝吧。我心想，第一個發明這種土法烘焙的人無異于愛迪生和喬布斯。如果你掌握了如上的烘焙技藝，你也會做金錢酥。其他的餅食，如花生餅、芝麻餅、蔥肉餅等各式烘焙面點也不是太難。當然，現在糕餅作坊甚至有的都用上先進的電烤機，這種土法烘焙已經差不多被淘汰了。但那種炭火烘焙的味道還是很令人懷念的。
年糕的幾種做法和吃法
年糕，沙縣話叫糖糕，是用糯米、粳米米粉蒸成的米糕，過年必備。漢人對年糕的重視，是因為年糕不是普通的食品，它的主要用處是年夜敬神祭祖，此外它還是饋贈、招待親友鄰居的食品。
每年臘月以及正月，家家戶戶就有做年糕和吃年糕的習俗。新年吃年糕，寓意新年生活比舊年好，小孩個頭也一年比一年高，所以各家年糕一定要自己做。年關歲末，做年糕是各家各戶的一件大事。過去，沙縣城鄉殷實的小戶人家差不多都備有小石磨，平時磨米、磨面、磨豆，最重要的用途是磨米做年糕。主婦們自己磨粉，自己蒸制。沒有石磨的，借用鄰居家的，要排隊等候。
年糕的原料、輔料以及形色雖然各地有所不同，但最主要的原料必然是糯米、粳米，各占一定比例。沙縣小吃同業公會編輯的《沙縣小吃食譜》開出糯米350克、粳米150克的配方，大約只適合三口之家。先是淘米，用清水浸泡4～5個小時，然后磨漿，以布袋裝漿，懸掛高處，瀝去水分，大約全國各地都是一致的，區別的是蒸制時采用的輔料不同：一般人家加紅糖，也有加白糖的，加紅糖的年糕蒸制出來的顏色是黃色，加白糖的是銀色，象征著金銀財寶。所以，沙縣人叫年糕也叫糖粿。在閩南、廣東、香港一帶，還有成年糕的做法。
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