餐飲設備與器具概論

這是一本以餐廳各項設備器皿為講述主題的教科書。
作者希望透過淺顯易懂及圖文並茂的方式，針對初涉餐飲領域的學子們給予一個簡單的入門訣竅，一窺餐飲設備與餐具器皿的種種。舉凡規格、用途、保養方式、器皿材質的特色等等，在本書中都有所說明，給予初學者最基本的認識與瞭解。第二版除將餐廳繁瑣多樣的硬體設備和器具等章節予以重新規劃整理外，再規劃了兩個新的章節，針對廚房與吧檯的各類設備做較多篇幅的說明。由於洗滌設備有了長足的進步、烘焙廚房的設計規劃愈來愈專屬及專業、吧檯設備更是對於紅酒開瓶後的保存有了獨到的設計，這些都是本版新增添的部分，提供全面性的餐飲設備與器具規劃予讀者參考。

蔡毓峯
■學歷
M.B.A., Preston University
BS, School of Hospitality Management, Florida International University
■現任
王品集團原燒事業處／協理
■經歷
Lawry’s The Prime Rib勞瑞斯牛肋排餐廳／臺北、新加坡　總經理
LULU連鎖餐廳／營運部經理、訓練部經理
T.G.I. Friday’s國際連鎖美式餐廳／外場、吧檯、廚房經理
實踐大學生活應用學系／兼任講師
銘傳大學餐旅管理系／產學合作講師
世新大學觀光系／產學合作講師
經國管理暨健康學院餐飲管理科／兼任講師
景文科技大學餐飲管理系／兼任講師
東南科技大學休閒管理系／兼任講師
台維餐廳旅館管理顧問公司／顧問師
中國生產力中心、青創總會／聘任講師
■著作
《餐廳開發與規劃》(第二版)、《餐飲設備與器具概論》(第二版)、《餐飲管理資訊系統－應用與報表解析》、《喫牛：牛排全蒐錄》

二版序
銘謝誌

第一章　餐務管理實務　
第一節　前言　
第二節　餐務管理工作概述　
第三節　預算編列及破損控管　
第二章　中西餐具概述　
第一節　前言　
第二節　餐具的歷史演進　
第三節　餐具器皿的種類　
第四節　中西式餐具與外場餐具的圖文說明　
第五節　其他料理餐具及自助餐器皿的圖文說明　
第六節　各類材質器皿的清潔保養維護　
第三章　點心烘焙房設備與器具概述　
第一節　前言　
第二節　空間與動線規劃　
第三節　設施需求　
第四節　烘焙及周邊重要設備　
第五節　烘焙器材概述　
第六節　結語　
第四章　吧檯規劃及設備與器具概述　
第一節　前言　
第二節　吧檯空間規劃要領　
第三節　吧檯設備介紹　
第四節　吧檯的器具設備與各項杯具介紹　
第五章　廚房設備與器具概述　
第一節　前言　
第二節　廚房設備介紹　
第三節　各類常見的廚房器具介紹　

第六章　廚房規劃　
第一節　廚房規劃的目標　
第二節　廚房布局與生產流程控制
第三節　廚房設備的設計　
第四節　廚房設備設計的考量　
第五節　廚房設計案例　
第七章　餐飲資訊電腦設備系統概述　
第一節　科技產品對餐飲業的影響　
第二節　跨國連鎖餐廳率先引進餐飲資訊系統
第三節　餐飲資訊系統被國內業者接受的原因　
第四節　餐飲資訊系統與CRM緊密的結合　
第五節　餐飲資訊系統對使用者的好處　
第六節　餐廳安裝餐飲資訊系統所需注意的要點
第七節　軟體及系統架構　
第八章　排油煙設備及環保排污設備　
第一節　前言：新聞分享　
第二節　排油煙設備　
第三節　截油設備及廚餘分解設備　
第四節　廚餘分解機　
第九章　洗滌設備　
第一節　前言　
第二節　洗滌機的種類　
第三節　洗滌設備之周邊設備　
第四節　洗滌原理（成品資料、水溫、水壓、GRS、CWS）　
第五節　洗滌機器的操作與基本保養　
第六節　污物及清潔劑種類
第七節　洗滌機的機種選擇　
第十章　消防設備　
第一節　前言　
第二節　餐廳常見的消防設備　
第三節　防火管理　
第四節　消防安全設備檢修申報制度　
第五節　消防防護計畫　
第六節　公共場所防火標章　
附錄　品牌介紹　
餐具品牌　
設備品牌
參考書目