好吃32：香料學－台灣、東南亞、印度、中東香料裡的迷人事

生活和食物一樣，都要加油添醋才完美。
讓我們來看看這些小巧玲瓏的香料們，
如何滋味豐富，激盪出各種吮指回味。

電影《香料共和國》裡有一句台詞：「生命中不能沒有香料，就像不能沒有太陽。」香料在日常生活裡無所不在，從阿嬤的滷肉、便當裡的排骨飯、宵夜的滷味、冬天的熱紅酒、到想療癒時的蘋果塔，無所不在。
它是食物裡的隱味，是創造味覺層次的要角，只是太過隱晦、太過日常，以致我們常常遺忘了它。
甚至，很多人都不記得了，以前我們可是都在中藥行買香料的呢！

這一期，就讓我們從台（式）香料出發，接著走到充滿各種氣味的東南亞香料街，逛逛歐美、印度香料的紙上香料展，最後來場中東的香料旅行，了解從掠奪到日常，這五百年來的香料事。
 
• 本書特色：
1. 從台式香料出發，理解台灣人的用香邏輯。
2. 用香料來健康調味！看懂香料彼此間的抑揚頓挫
3. 走一趟富含各種氣味的東南亞香料街
4. 台灣哪裡有種香料？報你知
5. 香料旅行學！告訴你500年的香料事
6. Bonus！男子漢的煙燻學

好吃研究室
台灣第一本慢食生活實踐誌－《好吃》雜誌編輯團隊，致力於飲食相關報導八年，從對食材的關心出發，上山下海，尋找好食材與精彩的飲食故事。

秉持著人文、科學、實用、感性兼具的角度，傳遞正確飲食觀念。認為「好吃」不只口腹之慾，也是用心理解原因、脈絡的「好好吃飯」。除有一系列《好吃》雜誌，也曾出版《跟阿嬤學做菜》、《餐桌上的香料百科》、《餐桌上的調味百科》、《向咖啡大師學習》等書。

相關著作：《好吃31：幻飲時光－茶、酒、咖啡的Magic Moment！》《好吃30：餐桌上的年菜！那些關於家的故事、技藝與菜譜》《來喝台灣茶！從傳統到創新，帶你懂知識、玩美學、找好茶的全方位茶事典》《好吃29：Coffee Blend！私房調豆　咖啡館裡的靈魂風味》《好吃28：台灣水果大探險！》《好吃27：Cooking with Flowers！花食生活》《好吃26：我們熱愛的廚房道具》《向咖啡大師學習！從生豆、烘焙、沖煮到拉花，走入12位領潮者的咖啡風味課》《好吃25：麵包的科學！麵粉 X 酵母 X 鹽 X 水的美味方程式》《好吃24：泡泡的力量！日常裡的迷人發酵食》《餐桌上的香料百科：廚房裡的玩香實驗！從初學到進階，料理、做醬、調香、文化的全食材事典》《餐桌上的五穀雜糧百科：從產地、料理到營養，關心身體與土地的全食材事典》

[ 封面故事 ]
 
PART 1 台香料
＊從前，我們都是去中藥行買香料的……
＊放在藥櫃裡是中藥，擺到廚房就是香料了！台香料一覽
＊說香人
＊五香粉、八大味、十三香、川式滷味
＊那些我們常不知道該怎麼使用的香料們
＊集香料之大成！麻辣鍋
＊用三片肉片，品味，麻。辣。鮮。香。
＊用香料來健康調味！
＊廚房裡一定要有的6種常備香料
＊土生土長 台灣胡椒
＊山林田野間的香草料
＊鹽是料理的光往山裡找鹽──羅氏鹽膚木
 
PART 2 走一趟，富含各種氣味的香料街
• 全台 東南亞香料街
• 來到台中的東協廣場，彷彿到了三個國家
• 全台 東南亞香料種植地
• 東南亞香料18選
• 來逛 紙上香料街！ 歐美、印度與日本料理常見香料
＊生活裡的玩香實驗 用點小技巧，讓香氣更俱足
 
PART 3 香料旅行學－台灣人的香料見聞
• 被遺忘的世界之味
＊香料之路的起點 新疆、烏茲別克、吉爾吉斯
＊請告訴你的朋友，我們不是壞人 伊朗、亞美尼亞
＊夠甜才好吃 土耳其、希臘、埃及
＊航海圖上的最後一塊拼圖 南美洲
＊從掠奪到日常 五百年的香料事
 
Bonus 男子漢的煙燻學
 
[A Better Life]
＊推開咖啡館的門，跟著Trio喝一杯
＊解碼咖啡風味
 
 [Eat Local]
• 夏日與檸檬
• 我們最好客！布農白端部落飲食 射耳祭、烤肉、hak hak與蕗蕎
• 一探日本津輕金山燒的究竟 揉合美學與技術的傳統技藝
＊おまかせ當道！你吃的是主廚功力還是套餐形式？
 
[ 專欄 ]
＊米食裡的祝福　游惠玲：西班牙海鮮飯，算計之後的精準
＊旅行中的食物　徐銘志：一碗河粉：不簡單的單純之味
＊國際咖啡連線　王詩鈺：第四波咖啡浪潮！日本咖啡品牌走入你家
＊徐仲風味學 徐仲：香料，記憶的指標
＊總舖師的五條路 陳兆麟X陳思妤：菜舖
＊小吃大餐 Hally Chen：大阪與咖哩飯
＊港口部落 阿美族的鹽巴辣椒（下）－知老的味道

編輯台

味覺圖書館

製作這期雜誌時，好想把採訪時的氣味都留下來。我習慣每個都帶一點回家，採訪時邊聞邊寫（比如現在書桌旁就正擺了一顆之前忘了收起的肉豆蔻），總想著，如果可以印刷出每一種香料的味道該有多好？

老實說，很多香氣，是描述不出來的。就像如果沒聞過肉桂，該怎麼跟你描述肉桂的香氣呢？我們總習慣以名詞、形容詞來說味道，但如果超出了個人的氣味資料庫，就只能親自感受，再把它歸納進自己的味覺圖書館裡。

於是家裡便充滿了各種香氣，就像這期希望帶給大家的感覺一樣。「好吃研究室」兩年半前曾出版過一本《餐桌上的香料百科》，談了68種常見香料，對香料主題有過系統的理解，不過當時便有感於台灣人對台式香料的不熟悉，提起香料時，第一個聯想到的總是印度、歐美、東南亞或中東等。《餐桌上的香料百科》把市面上的常用香料疏理得清楚易讀，但這期《好吃》我們企圖更進階的挑戰，搞懂那些常說不清楚的台香料們，它的搭配邏輯與氣味是什麼？五香粉、十三香的內容物有哪些？什麼是基本味、次要跟輔助的香氣又是什麼？

謝謝說香人盧俊欽和香料譯者陳愛玲兩位老師的協助，聽他們談香料，信手拈來，就像家人般的熟悉，記得陳愛玲說：「白豆蔻就像優雅的紳士，野性的孜然跟他在一起，也會變得柔和不刺激了。」

還有長期研究熱帶雨林的胖胖樹介紹的全台東南亞香料街，更實際帶我們走逛台中的東協市場，走一趟東協市場，彷彿到了印尼、越南、泰國三個國家。在「香料旅行學」裡，旅行達人鄭雅馨以及行冊walkingbook的蔡含識，從香料之路的起點新疆、烏茲別克、吉爾吉斯帶我們一路走到航海地圖上的最後一塊拼圖－南美洲。飲食工作者石傑方替我們寫的一篇好文「從掠奪到日常，五百年來的香料事。」

如果說鮮度是影響香料香氣的關鍵，產地所擁有的優勢，我們怎麼能錯過？這期還有台灣土生土長胡椒、原住民山林田野間的香草料，以及種籽設計與台灣原味在台東達魯瑪克部落進行的香料鹽－「山鹽藏」計畫，非常精采。

這是個充滿香味的一期，希望你喜歡。