府城一味：時間煮字，情感入味，一起來臺南吃飯

文化部次長 楊子葆 ╳ 國立成功大學歷史系名譽教授 林瑞明 專文推薦

「《府城一味》以一種這個時代罕見的誠實態度體驗臺南味道。」――楊子葆．作家、文化部次長
「《府城一味》讓我一一溫習我曾經光顧的各家老店及小攤，並隨之深入背後的文化，真是齒頰生香。」――林瑞明．國立成功大學歷史系名譽教授

十年一書
我喜歡烹飪，但離專業程度還有一大截，我也愛吃，但經驗值也不如許多饕客。我是一個在博物館工作的歷史研究工作者，工作中，時常關注物件、記憶與情感間的關聯。
我在十年前，來到臺南生活後，首先感到震驚的，就是臺南人太過豐美的飲食生活。記得在臺南生活的前幾個月，我幾乎每天晚上，都流連於每一間令我折服不已的店家。
我特別欣賞不同美味的背後，烹者對於技藝的精琢，這背後通常又有著世代傳承的堅持，味道的延續，不需過度標榜、常存於日常。於是臺南的美味，就如同這座古城，有歷史的縱深、時間的韻味，以及人們的情感。
保持這樣的觀察，至今大約十年，我固定流連於大約五、六十間左右的店家中，以至於臺南市內，聽說過評價還不錯的西洋料理，我很少有機會品嘗。我大概是將臺南視為一個田野調查的對象了，大多時候，我只是一般的食客，跟店家保持尋常關係，我想知道的，或者說更吸引我的，是不為誰而準備、一般日常的態度下所完成的料理。
直到2015年，我常去的大頭祥海產店，老闆大頭祥因罹癌而驟逝，我因此寫了篇紀念文，追憶幾年間與他的相處。因此，我的第一篇食記，是在徹底感到失去後，才動念完成。那時，我才覺得應該將觀察心得寫出來。
後來的兩、三年，我大概一個月寫個一、兩篇，沒有壓力，沒有承諾，直到去年底，我意識到即將在臺南生活十年，寫一本食記，記錄在臺南的生活，也當作是給這座城市的回禮。因此，這本書是生活於臺南十年的所見，這是本歷時十年而完成的書。

百色一味
來到台南吃什麼？
許多人都熟知臺南的牛肉湯、虱目魚粥、米糕、鱔魚意麵、碗粿、菜粽等小吃，店家林立樣樣美味。另外，如香腸熟肉、飯桌，甚或其他地方也很普遍的海鮮攤等，也都有可觀者。
本書收錄的台南美食，大約有九成都位處以民生綠園為中心、方圓兩公里內的範圍，台南美食密度之高，可說是相當令人吃驚。因此，只要憑著自己的雙腳，都能來去自如地從這間店迅速走到那間店。
對於這些姿態各顯的美食，我最初的觀察，都集中於店家如何專精於極細微的技藝琢磨，如同康樂街牛肉湯對於那鍋牛肉高湯精益求精的堅持，或者如榮興水果店因著時節而不斷調整芒果冰內的芒果品種，還有像是豆花邱，堅持凝固豆花用的食用石膏，必須手製現烤。不過，有些觀察不是那麼容易體會，如同欣欣餐廳的阿塗師，猛火中三兩下完成的南煎肝，宛如炫技，但這道菜卻有著阿塗師一生對於臺菜傳承的態度，或者第三代與永記用虱目魚味，傳承家族的記憶。
於是，我品嘗到臺南料理的特色，並非眾人所說的甘甜滋味，而是每道府城美味的背後，都有著濃厚的人情味。百色料理，綜歸一味。
府城一味，就是料理背後的人情味。
生活在台南，無論一日或十天、一年或十載，只要能發現這一味，就可品嘗這座城市的美味精隨。

自己的味道
我來臺南學會的第一件事，就是千萬別跟臺南人爭辯那間菜粽好吃、那家炒鱔魚意麵道地。臺南店家常用食物跟人交陪，許多家庭、幾個世代的情感羈絆，每個臺南人對於特定店家的食物認同度很高，很難被人輕易說服，放棄心中的第一名。味道的認同感，最為死心塌地，被認可的食物，一輩子也無法忘記。
因此，這本書我也放棄了對美食的追本溯源，也不想說些傳說掌故，我在體驗這些味道時，甚至從未參考任何資料，這其實是我的職業訓練中，最擅長的一部分。但用於對府城的生活體驗，或許我們應該試著放棄以上所有的外在權威。我每次都懷抱著單純心情，當個吃飯的人，仔細觀察與品嘗，我想要建立一種直接面對食物的關係，如同台南人對食物的認同。
但食物也有生命史，書中所記的種種美好，也有物換星移時，希望每位尋味者，也能跟我嚐到相同的味道。

餐桌上的府城　沙卡里巴基明飯桌仔
｜｜一菜一味一色，而且講究切工細緻｜｜

我應該未曾帶過朋友到臺南的飯桌仔吃飯，實則它跟大眾認知的府城小吃，蝦仁飯、碗粿、牛肉湯、虱目魚等，無法有太直接的聯想。而對於遊歷府城一、兩日的觀光客，府城小吃多半清楚明晰不需辨識，但飯桌仔匆匆晃眼一過時，十數樣的肉、魚與食蔬，乍看無異於自助餐，因此被輕易放過，也算是極為正常的事。不過以我的體驗，飯桌仔卻是府城文化薈萃之所在。
府城以飯桌仔型態營生者頗多，近來赤崁路民族路上的福泰飯桌，生意特別好，食物品質樣樣到味，目前堪稱府城飯桌第一，之前則是泰山飯店的場面最為震懾人，因為料理都用一口口的木炭火爐保溫，料理方式從簡易清蒸到繁複醬燒，更包括許多辦桌菜手路的大菜。但此店已隨著兩年前老闆退休而結束營業，一整店的炭燒肉香魚鮮，也因此煙消雲散。
沙卡里巴基明飯桌，相形來說較為低調，許多人到沙卡里巴用餐，可能是為了阿財香腸瘦肉，也可能是為榮盛米糕，總之來此的客人多半屆中午，基明飯桌仔已準備打烊收攤，殊不知最隆重的饗宴已在清晨上演過。或者周六日造訪的觀光客，也一定無緣品嘗，因為他們的營業日只限周一到周五。
早上約莫六點就開始營業的基明飯桌仔，大約備有十種青菜，搭配兩三道肉食，但重點在於十來樣的魚料理，都選用新鮮當季的海魚，出自本港，絕無遠渡重洋的冷凍貨色，如鱈魚或鮭魚，十足體現減少碳足跡的時興理論。春天時，有時會遇到最後一批的春子、三牙，細嫩的魚肉最能搭配春天。而秋季之後，肥美的鮸魚上市，總讓人想每週準時去報到。
說穿了，飯桌仔提供的是有如居家飲食的飲食型式，幾道菜一碗飯，但細細體會，他們其實就連炒一道菜，都顯得很用心，基明飯桌通常不會透過配菜來讓料理增色，相反地，他們的菜，炒得極為純粹，一菜一味一色，而且講究切工細緻，一口一食，搭配極好。當然，那一定要能搭配食材的特色，才足以襯托。舉例來說，春夏時節的綠竹筍，由於質地纖細，因此切成大約薯條粗細，而纖維較粗的麻竹筍，則切成細絲狀，不同切法，都根據了食材的特色而決定。除此之外，府城的飯桌仔，就算一碟蒜炒空心菜，一塊煎成四方的蔥蛋，都是一菜一碟，不相混雜，純粹獨立，可感受其細膩的講究，一碗飯搭配三、四小碟菜，豐盛感隨即提升。這點大致為府城飯桌仔的共同特色。
這家飯桌仔只提供白飯，不供應肉燥飯，應該也是特色之一，不過只供應白飯倒是可跟食疏與魚鮮間產生更為純粹的關係，未必是壞事。其次，他們沒有魚丸湯、魚肚湯等其他飯桌仔的標準配備，他們只供應免費清湯——一碗根本已超越免費概念的魚湯。
沙卡里巴基明飯桌的免費魚湯，都是蒸魚與煮魚時熬出的湯，識門道的常客，有時會提醒店員，不要虱目魚清湯，要石斑魚湯。清湯上桌前，店員通常會將湯加熱至燙口，投入些許薑絲，入口鮮美，與白飯的純粹相襯，一飯一湯就已足夠。我有時甚至會覺得這碗附贈清湯，才是整頓飯的主角。
我最喜歡的飯桌仔型態，是飯桌為眾人開放，也要讓士農工商都能消費得起才行。一般來說，蔥燒三牙、清蒸石斑，一份就是百來元，一個人一餐的餐費超過兩、三百元，稀鬆平常，但若非中產以上人士，這食物是無法當成尋常吃食的。不過，飯桌仔主人很會變出花招滿足眾人，例如白帶魚盛出的季節，一段煎油帶，大約八十元，但於此同時，他們就將白帶魚頭做成蔥燒口味，一份十五元，白帶魚頭沒什麼魚肉，一般常被丟棄，而蔥燒又很費工，這麼做其實有著惜物的美德，更讓阮囊羞澀者，也能輕易享受一頓飯桌的排場。
飯桌仔顯現的府城文化，常能透露出這座歷史悠久的古都，講求細緻排場的一面。裡外兼備的府城文化，也無法接受華而不實的食物上桌，當令新鮮是第一要求。而令眾人皆滿意的價格，更可見烹調者如何費心思的安排，期望讓士農工商各取所需。
飯桌仔中的一碟一味，面面俱到，最能表現出府城的文化。

【好呷ㄟ所在】
基明飯桌
臺南市友愛街康樂市場65 號

夏天的儀式　榮興芒果冰
｜｜現點現削的堅持說什麼也是不會退讓的｜｜

我們過日子，如何感覺時間呢？日與夜、寒與暑，周而復始的循環，一年又過一年。
在臺南，有許多來自日常的訊息，怎麼來、如何去的事物，都提醒了我們生活在府城的時間節奏。例如家中附近的大埔土地公廟，只要到了戲棚搭起時，我們便知那是春季或秋季。而只要是市場中許多攤商忙著剝皇帝豆，那就是三、四月，地上擺了一堆沾附泥土的綠竹筍，就是春天到了的訊息。烏魚上市則是冬冷之時。依著這樣的作息而生活，就算生活在都市，也能感覺土地呼吸的舒張。因此在外吃飯時，我特別會注意菜單外，寫於隨意紙上的季節料理。採用應時之物，通常格外美味。
而在臺南，夏天的到來，通常由各式水果揭開序幕。四月之後的臺南，可以從水果店中擁擠的人群，瞭解天氣的變化，位在孔廟對面的莉莉冰果店，緊臨著的冰鄉與阿田、成功路上的義成等名店，整個夏天都不缺客人，即便是冬天，近年來推出的茂谷柑汁，也一樣能夠達到集客的效果。
我常去的榮興水果店，則是間透過水果將季節與時間感表現得特別細膩的店。一年只賣幾個月的芒果冰，已經成為臺灣冰品的代表，盛產於夏季的芒果，通常提醒著人們夏天的開始與結束，如同時間的儀式。臺北有些終年都能供應芒果冰的人氣之店，並非找到冬季出產的芒果，而是用了芒果罐頭取代，糖漬後的芒果，已沒有了新鮮芒果的香氣。
芒果冰是一、二十年來才開始流行的夏日冰品，坊間也不乏相當花俏的作法，添上芒果雪花、芒果果漿、芒果冰淇淋，不過以上三樣都是加工品，吃了不會讓人更愛芒果的。我在臺南，也吃芒果冰，開業七十幾年的榮興水果店，從賣水果盤開始起家，開店以來從未搬移，一直在公園路與成功路口，從最初的一層平房變成三樓透天，房子已見老舊只有水果依然新鮮。目前已傳承至第三代的榮興水果店，第二代老闆娘指出，榮興是目前尚在開業的臺南水果店中，歷史最悠久的。
她謹守著傳統，接下了公公留下的事業，用料堅守傳統原則，對人的身體較容易產生負擔的果糖永遠進不了她的店，她接手後的四、五十年來，用二砂煉製著店中所用的每一滴糖水。榮興的布丁選用價格不便宜的銀波布丁，這讓榮興幾乎沒有空間再把售價調上去，但因為是傳統的味道，她們沒有動過更換布丁品牌的想法。她的公公教她挑選水果的秘訣，就是買最貴最好的水果，她也用一樣的方法告訴小孩，口味要能延續，水果新鮮是唯一的路，她告訴我「讓客人吃得健康會有福報」，營商者要有信仰，消費者才能幸福。
榮興雖不是常上媒體的名店，芒果冰的樣式也不是時髦款，剉刨的清冰甚至還有著不容易入口即化的粗粒感，但榮興的芒果冰堅持現點現切，因為芒果只要先切著備用，不多久芒果就呈軟爛狀，口感盡失。我曾經提早兩小時預約數量頗多的芒果冰，但老闆卻還是在見到了我們之後，才開始削皮切塊處理芒果，現點現削的堅持說什麼也是不會退讓的。
我通常在點選之前，都會問問當天芒果的品種，因為她們的芒果冰，依照收成的順序，分別用凱特、愛文、金鍠、烏香、土芒果、西施與九月芒等不同品種，十足用心，榮興水果店因此就像認識芒果種類的小教室。依著時節而生的芒果，讓人在七月或許可吃到愛文、烏香與土芒果等三種匯於一盤，九月芒果季結束前則到了最後的西施與九月芒。榮興的老闆娘認為不同芒果各有特色，香氣、口感、甜味各自突顯。榮興的芒果冰，最能精準演繹出南國夏天的味道。
榮興的芒果冰讓人可以依次感覺從五月到九月、春末到初秋的節氣變化。如同七月要吃格外甜膩軟爛的愛文，而九月的西施已經有點秋天將來的感覺，口感微硬，甜度也整個被收斂了起來。一碗芒果冰，為何要弄得如此複雜？老闆的說法也很稀鬆平常：什麼時候、那種芒果最好吃，就買來用。由於老闆娘對於水果品質要求極高，因此，榮興的水果櫃，根本就像是水果的精品百貨，每一顆飽滿健康的水果，都充滿生命力。
榮興的果汁，則又是另一門學問，她只要寫著「○○原汁」，一滴水一滴糖都沒有加，無論甜度、酸度與香味，老闆娘都靠各式水果調和，好像高超的畫家，用顏色的調和，創造出各種不同的細緻。
榮興芒果冰精準地刻畫出，府城夏天五六七八九月的刻度。榮興芒果冰有著來自大地的訊息，告訴我們時間的來去。缺了芒果，就如同沒有經歷夏天。

【好呷ㄟ所在】
榮興水果店
臺南市北區成功路58 號