中式烹調實訓教程（簡體書）

實習、實訓教學作為高等職業教育中的一個重要環節，在提高學生就業能力、解決人才需求、促進高職教育發展等方面都有著極為重要的作用，而采用合適的實訓教材是開展好實訓教學的重中之重。本書是一本高職職業實訓教程，在編寫方面，充分考慮到以培養學生綜合職業能力為重點．以學校教學實訓為主要訓練形式，融學習過程與實踐訓練為一體，兼具實用性和創新性。《中式烹調實訓教程》對烹飪基本功訓練做了詳盡、系統的說明。這些模塊中的實訓項目搭配使用，能起到豐富實訓內容、強化訓練效果的作用。

劉雪峰，山東省城市服務技師學院烹飪學院副院長，兼任山東省烹飪協會副秘書長、中國飯店協會名廚委副秘書長，高級實習指導教師、中國烹飪大師。曾獲山東省技術能手、山東省有突出貢獻的技師、中國十大魯菜名廚、山東省勞動模范、改革開放40年中國餐飲行業技藝傳承突出貢獻人物等榮譽稱號，是山東省富民興魯勞動獎章、中華金廚獎、中國烹飪大師杰出勛章、中國餐飲文化傳播獎獲得者。主編有《烹飪工藝美術》《餐飲業成本核算》《烹飪技師（高級技師）培訓教程》等著作。孫錄國，山東省城市服務技師學院烹飪學院院長，中國魯菜烹飪大師，中式烹調高級技師，高級講師，國家職業技能競賽裁判員，兼任山東省烹飪協會常務理事。2016年被中國烹飪協會授予”中華金廚獎”，參與編寫多本專業教材，擔任《食品雕刻與盤飾》主編，《烹飪營養學》主審，《烹飪原料知識》副主編。在《魯菜研究》等雜志發表專業論文30余篇。個人辭條被錄入《中華優秀人物大典》等典籍。

模塊一 刀工與料形實訓
課程 1 直刀法
學習單元 1 切
學習單元 2 剁
學習單元 3 砍
課程 2 平刀法
課程 3 斜刀法
課程 4 剞花工藝
學習單元 1 菊花花刀、麥穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀
學習單元 2 柳葉花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠魚花刀
課程 5 料形
學習單元 1 段、塊、片、條
學習單元 2 絲、丁、粒、末
模塊二 冷菜制作實訓
課程 1 普通冷菜制作
學習單元 1 拌
學習單元 2 熗
學習單元 3 腌
學習單元 4 鹵
學習單元 5 凍
學習單元 6 醬
學習單元 7 熏
學習單元 8 酥
課程 2 花色冷盤制作
學習單元 1 雙拼
學習單元 2 三拼
學習單元 3 四拼
學習單元 4 什錦拼盤
學習單元 5 花色拼盤
模塊三 熱菜制作實訓
課程 1 油烹法
學習單元 1 炒
學習單元 2 爆
學習單元 3 熘
學習單元 4 烹
學習單元 5 炸
學習單元 6 煎
學習單元 7 貼
課程 2 水烹法
學習單元 1 煮
學習單元 2 燉
學習單元 3 汆
學習單元 4 燴
學習單元 5 燜
學習單元 6 燒
學習單元 7 扒
學習單元 8 ?
學習單元 9 塌
課程 3 汽烹法
學習單元 1 蒸
學習單元 2 烤
課程 4 特殊烹法
學習單元 1 拔絲
學習單元 2 蜜汁
學習單元 3 掛霜
學習單元 4 鹽焗
學習單元 5 鐵板燒
參考文獻