宴會管理：理論與實務

論中西餐宴，簡若平常式之菜餚，豐盛富貴如皇家國宴，無一不為飯店餐飲之精華所在，宴會經營管理之重要性不言可喻。
《宴會管理》一書共分十二章，以淺白流暢之文字敘述，鉅細靡遺地闡述宴會之經營與管理，其中包含了宴會廳組織架構、工作執掌、宴會廳設備、宴會成本控制、宴會促銷活動、宴會作業流程、乃至中西宴會服務之安排、宴會菜單的設計、雞尾酒會和自助餐會之安排、觀光旅館外燴之安排、婚禮顧問之職掌與任務、宴會中葡萄酒之服務技巧，以及相關餐飲禮儀等。不僅如此，本書更輔以精緻的圖片與詳實之範例，協助讀者理解書中內容。
書中內容不僅詳盡，更融入了學術及實際操作，既可作為飯店從業人員進行宴會廳籌劃工作的參考依據，亦適合成為觀光與餐飲相關科系學生的教科書。

許順旺
現任／輔仁大學餐旅管理學系教授
曾任／漢來大飯店董事（漢神實業）
漢來大飯店餐飲部門協理（負責22家餐廳營運）
漢來大飯店宴會部與推廣企劃部經理
高雄餐旅大學旅館系兼任教師
高雄應用科技大學觀光系兼任教師
高雄市觀光旅館商業同業公會理事、監事等職
史丹頓國際旅館顧問公司餐飲營運顧問
台北希爾頓飯店宴會部經理

目 錄

序　i

第1章　導　論　1
第一節　宴會之基本概念　2
第二節　宴會部門組織架構　5
第三節　宴會部門工作職掌　7
第四節　宴會服務的安排　27
第五節　服務人員及臨時工讀生之工作守則　36

第2章　宴會廳設備概述　41
第一節　宴會廳常用器皿及家具介紹　42
第二節　宴會廳營業器材籌備的設定量　71
第三節　檯布的基本認識與設定量　91

第3章　宴會成本控制、預算編列及促銷活動　103
第一節　宴會成本控制　104
第二節　宴會部門營業預算的編列　110
第三節　宴會廳各項費用支出及營業淨利的編列　113
第四節　宴會促銷活動　124

第4章　宴會作業流程　139
第一節　洽詢　140
第二節　預約　147
第三節　確認及簽定訂席合約書　150
第四節　場地擺設與規劃　155
第五節　發布宴會通知單　167
第六節　再次確認　169
第七節　各單位工作計畫的擬定　173
第八節　宴會場地布置　174
第九節　服務工作的執行　177
第十節　帳單結清　180
第十一節　追蹤　181
第十二節　建檔　184

第5章　中式宴會擺設與服務　187
第一節　傳統式中餐宴會擺設與布置　188
第二節　中式宴會服務　200
第三節　餐桌的設計與布置　219
第四節　宴會舞台之設計　222

第6章　西式宴會擺設與服務　235
第一節　西式宴會的餐桌擺設　236
第二節　西式宴會的餐桌服務　245
第三節　西餐的服務流程　256

第7章　雞尾酒會及宴會自助餐的擺設與服務　275
第一節　雞尾酒會的擺設與服務　276
第二節　自助餐會的擺設與服務　301

第8章　宴會菜單的安排與設計　317
第一節　宴會菜單的起源與重要性　318
第二節　宴會菜單的設計　322

第9章　觀光旅館餐飲部門的外燴服務　335
第一節　觀光旅館外燴之服務流程　336
第二節　觀光旅館外燴之價位　344
第三節　觀光旅館承辦外燴之經驗談　347

第10章　婚禮顧問之職掌與任務　353
第一節　何謂婚禮顧問　354
第二節　確認婚宴類型　355
第三節　確認婚宴場地　358
第四節　結婚準備事項時程表 360
第五節　婚紗與攝影之挑選　362
第六節　婚禮活動規劃　370
第七節　婚禮周邊商品　372
第八節　婚禮中的MV與音樂　375

第11章　葡萄酒類之認識、開瓶及服務技巧　379
第一節　葡萄酒之認識、保存及飲用溫度　380
第二節　葡萄酒與食物之搭配　386
第三節　葡萄酒類之開瓶及服務技巧　391
第四節　如何品嚐葡萄酒　401

第12章　餐飲禮儀　407
第一節　座位席次的安排　408
第二節　用餐的禮儀　413

參考文獻　425