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作者簡介
目次
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作者深諳食品的科學特性，並具有豐富的教學及實務經驗，將有關食品及相關的研究加以系統化，讓讀者能夠瞭解烹調的合理性。本書以深入淺出的說明，將烹調伴隨的各種微妙且複雜的變化，以及食品材料的多樣性加以闡釋。先讓讀者瞭解各種食品的不同成分，以及經由烹調的操作會產生的變化，進而解釋食品對實際烹調時的關係，再以此為基礎，進一步講述提示操作方法的重點及秘訣。並對社會大眾所關心的與食品安全相關的課題，如瘦肉精、塑化劑、農藥殘留等，也都特別加以探討。
本書的內容豐富，涵蓋各類食品材料，實為各相關科系學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。
本書的內容豐富，涵蓋各類食品材料，實為各相關科系學生及相關從業人員不可或缺的入門工具書。
作者簡介
李錦楓
學歷
．美國維斯康辛大學食品科學博士
．美國猶他大學植物營養與生化系碩士
．台灣大學農化系學士
經歷
．台灣大學食品科技研究所名譽教授
．財團法人食品工業發展研究所正研究員兼副所長
．美國維斯康辛大學食品科學系研究員
．台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
．台灣省菸酒公賣局台中酒廠技士
林志芳
學歷
．台灣大學食品科技研究所博士
．台灣大學食品科技研究所碩士
．屏東科技大學食品科學系學士
經歷
．國立金門大學食品科學系助理教授
．致遠管理學院餐旅管理學系助理教授
楊萃渚
學歷
．台灣大學食品科技研究所博士
．台灣大學食品科技研究所碩士
．輔仁大學食品科學系學士
現任
．嘉南藥理科技大學餐旅管理學系助理教授
學歷
．美國維斯康辛大學食品科學博士
．美國猶他大學植物營養與生化系碩士
．台灣大學農化系學士
經歷
．台灣大學食品科技研究所名譽教授
．財團法人食品工業發展研究所正研究員兼副所長
．美國維斯康辛大學食品科學系研究員
．台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
．台灣省菸酒公賣局台中酒廠技士
林志芳
學歷
．台灣大學食品科技研究所博士
．台灣大學食品科技研究所碩士
．屏東科技大學食品科學系學士
經歷
．國立金門大學食品科學系助理教授
．致遠管理學院餐旅管理學系助理教授
楊萃渚
學歷
．台灣大學食品科技研究所博士
．台灣大學食品科技研究所碩士
．輔仁大學食品科學系學士
現任
．嘉南藥理科技大學餐旅管理學系助理教授
目次
目 錄
四版序 i
第1章 食物製備的意義與目的 1
第一節 食物製備 2
第二節 烹調處理的種類與目的 7
第三節 食品的酸、鹼性 17
第2章 米的製備 19
第一節 世界的米分布 20
第二節 白米、糙米、胚芽米、有色稻米 23
第三節 免洗米 26
第四節 米的成分與利用 26
第五節 米的烹調 27
第六節 糯米的烹調 37
第七節 澱粉的老化現象 44
第3章 麵食的製備 47
第一節 小麥的構造 48
第二節 麵粉的成分與特性 49
第三節 麵粉的種類與用途 50
第四節 麵筋的形成與麵糰 51
第五節 適合各種烹調的麵粉處理 53
第4章 薯類與澱粉的製備 75
第一節 薯類的成分與特性 76
第二節 馬鈴薯的烹調 76
第三節 芋頭的烹調 81
第四節 山藥的烹調 82
第五節 甘薯的烹調 83
第六節 澱粉的烹調 84
第5章 油脂的製備 91
第一節 油脂的成分與特性 92
第二節 調理上的特性 97
第三節 適合於烹調操作的油脂 99
第四節 油炸食物 101
第6章 豆類的製備 115
第一節 豆類的種類與用途 116
第二節 黃豆的烹調 118
第三節 豆腐的烹調 125
第四節 紅豆的烹調 131
第五節 鶉豆的烹調 134
第六節 白菜豆的烹調 135
第7章 肉類的製備 139
第一節 肉的成分 140
第二節 肉類的特性 142
第三節 豬肉與牛肉的部位名稱 143
第四節 肉類的加熱烹飪 146
第8章 魚貝類的製備 165
第一節 魚貝類的成分與特色 166
第二節 魚類的烹調 167
第三節 貝類的烹調 180
第9章 蛋的製備 185
第一節 雞蛋的營養與成分 186
第二節 烹調上的特性 192
第10章 牛奶的製備 221
第一節 乳類的營養成分 222
第二節 烹調上的特色 223
第三節 利用乳酪的烹調 229
第四節 牛奶的加工食品 231
第11章 蔬菜的製備 237
第一節 蔬菜的分類 238
第二節 有色蔬菜 240
第三節 淡色蔬菜 247
第四節 蔬菜的收斂味 249
第五節 蔬菜的香氣 251
第六節 蔬菜與生食 252
第七節 蔬菜類在烹飪中其營養素的變化 252
第八節 淡色蔬菜的烹調 261
第12章 水果類的製備 277
第一節 水果類的成分與特性 278
第二節 水果的烹調 281
第13章 洋菜與明膠的製備 289
第一節 洋菜的烹調 290
第二節 明膠的烹調 296
第14章 海藻與菇類的製備 299
第一節 海藻的烹調 300
第二節 菇類的烹調 303
第三節 松露 305
第四節 猴頭菇 306
第五節 巴西蘑菇（姬松茸） 309
第六節 其他西餐用蕈菇 311
第15章 乾物的製備 313
第一節 乾物的特性與種類 314
第二節 乾物的烹調 315
第16章 調味料與香辛料 319
第一節 一般調味料的分類 320
第二節 砂糖（蔗糖） 320
第三節 食鹽 332
第四節 味噌 337
第五節 醬油 340
第六節 食醋 343
第七節 香辛料 345
第17章 飲料的製備 349
第一節 飲料的種類 350
第二節 咖啡 353
第三節 可可飲料 359
第四節 紅茶 360
第五節 綠茶 362
第六節 台灣茶 363
第七節 日本茶的泡法 364
第18章 冷藏、冷凍食品 371
第一節 冷藏、冷凍食品的製法 372
第二節 冷凍對食品成分的影響 373
第三節 解凍的方法 375
第19章 食物烹調操作 379
第一節 單位換算 380
第二節 燃料與烹調用具 384
第三節 中國菜三十五種基本烹調法 400
第四節 高湯的製法 405
參考文獻 409
四版序 i
第1章 食物製備的意義與目的 1
第一節 食物製備 2
第二節 烹調處理的種類與目的 7
第三節 食品的酸、鹼性 17
第2章 米的製備 19
第一節 世界的米分布 20
第二節 白米、糙米、胚芽米、有色稻米 23
第三節 免洗米 26
第四節 米的成分與利用 26
第五節 米的烹調 27
第六節 糯米的烹調 37
第七節 澱粉的老化現象 44
第3章 麵食的製備 47
第一節 小麥的構造 48
第二節 麵粉的成分與特性 49
第三節 麵粉的種類與用途 50
第四節 麵筋的形成與麵糰 51
第五節 適合各種烹調的麵粉處理 53
第4章 薯類與澱粉的製備 75
第一節 薯類的成分與特性 76
第二節 馬鈴薯的烹調 76
第三節 芋頭的烹調 81
第四節 山藥的烹調 82
第五節 甘薯的烹調 83
第六節 澱粉的烹調 84
第5章 油脂的製備 91
第一節 油脂的成分與特性 92
第二節 調理上的特性 97
第三節 適合於烹調操作的油脂 99
第四節 油炸食物 101
第6章 豆類的製備 115
第一節 豆類的種類與用途 116
第二節 黃豆的烹調 118
第三節 豆腐的烹調 125
第四節 紅豆的烹調 131
第五節 鶉豆的烹調 134
第六節 白菜豆的烹調 135
第7章 肉類的製備 139
第一節 肉的成分 140
第二節 肉類的特性 142
第三節 豬肉與牛肉的部位名稱 143
第四節 肉類的加熱烹飪 146
第8章 魚貝類的製備 165
第一節 魚貝類的成分與特色 166
第二節 魚類的烹調 167
第三節 貝類的烹調 180
第9章 蛋的製備 185
第一節 雞蛋的營養與成分 186
第二節 烹調上的特性 192
第10章 牛奶的製備 221
第一節 乳類的營養成分 222
第二節 烹調上的特色 223
第三節 利用乳酪的烹調 229
第四節 牛奶的加工食品 231
第11章 蔬菜的製備 237
第一節 蔬菜的分類 238
第二節 有色蔬菜 240
第三節 淡色蔬菜 247
第四節 蔬菜的收斂味 249
第五節 蔬菜的香氣 251
第六節 蔬菜與生食 252
第七節 蔬菜類在烹飪中其營養素的變化 252
第八節 淡色蔬菜的烹調 261
第12章 水果類的製備 277
第一節 水果類的成分與特性 278
第二節 水果的烹調 281
第13章 洋菜與明膠的製備 289
第一節 洋菜的烹調 290
第二節 明膠的烹調 296
第14章 海藻與菇類的製備 299
第一節 海藻的烹調 300
第二節 菇類的烹調 303
第三節 松露 305
第四節 猴頭菇 306
第五節 巴西蘑菇（姬松茸） 309
第六節 其他西餐用蕈菇 311
第15章 乾物的製備 313
第一節 乾物的特性與種類 314
第二節 乾物的烹調 315
第16章 調味料與香辛料 319
第一節 一般調味料的分類 320
第二節 砂糖（蔗糖） 320
第三節 食鹽 332
第四節 味噌 337
第五節 醬油 340
第六節 食醋 343
第七節 香辛料 345
第17章 飲料的製備 349
第一節 飲料的種類 350
第二節 咖啡 353
第三節 可可飲料 359
第四節 紅茶 360
第五節 綠茶 362
第六節 台灣茶 363
第七節 日本茶的泡法 364
第18章 冷藏、冷凍食品 371
第一節 冷藏、冷凍食品的製法 372
第二節 冷凍對食品成分的影響 373
第三節 解凍的方法 375
第19章 食物烹調操作 379
第一節 單位換算 380
第二節 燃料與烹調用具 384
第三節 中國菜三十五種基本烹調法 400
第四節 高湯的製法 405
參考文獻 409
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