起司的科學：起司為何可以變化自如?了解起司的發酵熟成與美味的祕密

世界上最變化萬千的食物

乳類，是自然界為了動物幼體，少數以供給營養為目的而合成的「天然食品」。
在酵素和菌的作用下，經發酵熟後會成為各式各樣的起司，其對健康的益處不言而喻。
起司可能是世界上最變化無窮的食物了。不但能成塊、能延展、能融化、能削成粉狀，而且依製作方式的差異，起司的型態、味道也會有所不同。包括有許多孔洞的埃文達起司、令人食指大動的橘色切達起司，因體型大而被稱為「起司之王」的帕馬森起司等等。
是什麼樣的作用，讓起司產生各種不同的迷人滋味?

而這樣集人類智慧於一身的食品，又是透過什麼方法，在漫長的歷史中被美味地保存下來、並發揚光大?
帶你一窺起司奧妙的誕生過程，以及發酵熟成的美味祕密。
▲起司是從何誕生?
▲奶類如何發酵熟成為起司?
▲不同的起司種類間的味道、型態有何差異?
▲不同氣候、地區的起司製法有何不同?
▲起司對於健康有何種益處?

本書特色

★完整介紹大大小小的起司知識，從起司的誕生、歷史，到起司的種類、製作原理，甚至健康的益處等毫無遺漏。起司愛好者的必收藏讀物！
★書中亦詳細的解說市面上讀物較少提到的發酵熟成原理，讓你一窺起司誕生的奧妙！
★此外，針對熱愛起司的人們，書中亦整理出了挑選起司時的參考指標和注意事項，以及後續的保存和葡萄酒的搭配。幫助你從千百種起司中，挑選出自己最喜歡的！
★起司對於健康的益處，不說你可能不知道。起司不但能預防骨質疏鬆，還能抑制血壓上升、預防蛀牙，甚至對於預防認知症也有良好的效果，一起看看起司如何增進我們健康！

齋藤忠夫
1952年出生於東京。1982年東北大學研究所農學研究科修畢。農學博士。曾任東北福祉大學講師，1989年擔任東北大學研究所農學研究科副教授，2001年升為教授。專業領域為畜產物利用學與應用微生物學。尤其在功能性乳酸菌、優格與起司等方面造詣極深。曾經榮獲日本酪農科學會獎、日本畜產學會獎、日本學術振興會第一屆科學研究費優秀審查員獎、國際酪農聯盟日本國內委員會第三屆光岡獎等獎項。編著《現代起司學》（食品資材研究會）、《優格事典》（朝倉書店）等多本書籍。現為亞洲乳酸菌學會聯盟（AFSLAB）會長、日本酪農科學會（JDSA）會長、日本農藝化學會成員。興趣是彈鋼琴與出國旅遊。


譯者
何姵儀
只會紙上談兵、不擅言詞的日文譯者。

 

前言
聽到「起司」這兩個字時，大家第一個想到的是什麼呢？
是學校營養午餐經常出現的三角形加工起司？還是百貨公司地下食品賣場常見的又硬又圓的起司？應該也有人聯想到撒在義大利麵上的起司粉、披薩上融化牽絲的起司，或是加在番茄上的起司片。而既然都談到起司了，真正懂起司的人一定會想到，出現在套餐最後、與餐後酒一起享用的藍起司與卡門貝爾起司；此外，（雖然是少數派）應該也有人會聯想到奶油起司，或者是用手撕成條狀吃的條狀起司。
這麼一想，我們可以發現每個人對起司的印象其實大不相同，因為起司的種類是如此的豐富多樣。且在地球上為數眾多的食品中，擁有這種可以變換自如的「能力」的，可能就只有起司了。
加熱後變得濃稠綿密的獨特口感，是起司的魅力之一，起司可能是世界上唯一一樣加熱後蛋白質會融化的食品。而可以用手輕鬆撕成條狀的特色，也是來自於起司獨特的蛋白質構造。
另一方面，經常可以聽到起司有益健康的說法。我們都知道起司是發酵食品，發酵食品除了美味之外對身體也有許多好處，實用性可說是不容小覷。而其原因在於，作為起司原料使用的乳類其結構與成分特徵。
關於乳類，我常說是「為了誕生於世的幼體，所生合成的唯一的天然食品」。平時出現在我們餐桌上的肉類與蛋類都是不錯的高蛋白食品，但這些最初並不是作為食品而被創造出來的，並非與生俱來的食物。相形之下，乳類卻是哺乳動物的母親為初生的孩子於乳線細胞中所合成的，因此以乳類為原料的起司，可說是一種充滿哺乳動物智慧的食品。
現今的日本，在全世界已經是排名第一的超高齡化社會。希望生活在超高齡社會的日本人平時能多吃一些起司，因為起司，可說是能解決日本人目前所面臨的「骨質疏鬆症」與「肌少症」這兩大問題的潛力食品。其實起司的功能性相當出色，例如最近就發現，起司裡所含的鈣質能有效修復因蛀牙而形成的脫鈣部位（蛀牙牙洞）。
而本書，旨在利用「科學」這把刀將起司切剖開，一窺那些起司所擁有、但未見於其他食品的特性。我發現，市面上雖然有很多美食家烹調起司的世界料理書、或是介紹如何搭配起司與葡萄酒這類的書籍；但在日本，卻完全找不到相關書籍能站在科學的觀點，用淺顯易懂的方式說明起司的特徵與魅力。我希望能有更多人了解起司的「原理」與「構造」，並將書中有趣的內容當作香料，讓起司品嚐起來更加美味、吃得更健康。為此，我打算以簡單明瞭的方式、紮實豐富的內容，逐一從起司的種類、製造方法，解說其在營養學上的特徵與功能性，以及起司最尖端的研究動向等。
另一方面，起司也是與文化歷史關係密切的食品。日本人正式食用起司的歷史不過一百年，不過起司的起源卻可追溯至西亞的乳類文明。在以此為據點傳播至世界各國的過程中，民族的榮耀與飲食文化的歷史也深深地刻印在其中。因此本書也會從另一個角度、穿插介紹與起司有關的故事與趣聞。
為了不讓起司變成一個艱澀的話題，這方面我下了不少苦心。我在大學有一門課叫做「乳類科學」，一整年的課程結束前，我一定會請學生嚐嚐來自世界各地的起司，這個活動深受好評。我深深地體會到，所謂的「食物的原點」，其實不須言語贅述，就是「先嚐一口看看」。每個人對於起司的喜好各有不同，不過每年一定會出現幾位吃到藍起司之後，好像「這輩子從未吃過這麼好吃的東西」而雙眼閃閃發亮的學生。為了讓學生們之後能早日找到自己喜歡的起司，這項企劃也會年年持續下去。
基於上述種種原因，我希望大家能夠多吃一些起司。無奈現在日本每人平均一年只吃掉2.2㎏的起司（國際酪農聯盟2014年的資料），換算下來一天不過6ｇ；而且當中有85％的人把起司當作「餐桌起司（點心）」來吃，平時在家煮菜也幾乎不會用到起司。雖然常聽大家說，日本人非常懂得接收、並結合自身的生活來發展外來的飲食文化，但是對於起司，在客製化這方面可以說才剛開始而已。
聽說世界上有超過一千種的起司，即使一天吃一種，也要3年的時間才吃得完。如果可以的話，我自己會想試試這種「天天有起司」的生活3年。為了讓人生更加精彩，希望大家能夠多認識世界上豐富的起司種類，並在生活中多加品嚐。
在此誠心希望拿到這本書的讀者，能夠和我一起在科學的世界裡遨遊、探索起司的魅力，並早日遇到足以成為生命伴侶的美味起司。身為作者的我，除此之外就別無所求了。

前言

回到前言――關於起司的Q&A
Q1 世界上產量最多的起司是？
Q2 有「起司之王」稱謂的是？
Q3 世界三大藍起司是？
Q4 天然起司與加工起司的差別是？
Q5 起司上的白黴與藍黴吃了安全嗎？
Q6 起司也有「眼睛」？
Q7 吃起司會發胖嗎？
Q8 吃起司會血壓上升？
Q9 起司可以預防蛀牙？
Q10 「硬質起司」與「非硬質起司」的差別？

第I部 認識起司
第1章 偶然誕生的起司
8000年前始於西亞的起司
傳遍全世界的三條途徑
始於「明治時代」的日本起司史
日本起司的後續發展

第2章 世界起司簡介
歷史孕育的千種起司與七種分類
法國與日本的起司分類法
新鮮起司與熟成起司
半硬質起司與硬質起司
白黴起司與藍黴起司
用牛奶以外的乳類製成的起司
洗皮起司
天然起司與加工起司
超越以往分類的起司
起司產量排行榜
起司消費量排行榜
專欄 ：起司之王與起司之后
專欄 ：進口起司價格昂貴的原因？

第3章 挑選與品嚐起司的方法
找出自己的喜好
購買起司的地方
參考認證標章
看懂標籤上的資訊
保存起司的方法
搭配葡萄酒的方法
沒有其他「命中注定的搭檔」了嗎？

第II部 製作起司的科學
《一看就懂》「製作起司的方法」
第4章 牛奶成分的科學
起司隨著熟成，味道會變苦
什麼是酪蛋白？
善用酪蛋白的起司特色
(1)無與倫比的加熱穩定性
(2)酪蛋白微球的型態秘密
(3)豐富的分歧鎖胺基酸
(4)鈣質的儲藏庫
製作起司時「乳清」是配角？
乳脂肪也有明顯特徵
不可缺少的「微乎其微」的乳糖
潛藏在牛乳裡的礦物質特徵
製作起司的最佳牛乳
為什麼不能「超高溫瞬間殺菌」？

第5章 乳酸菌與發酵的科學
命運從一開始就決定了？ 乳酸菌菌酛
乳酸發酵的重要性
乳酸菌也要「靠行家」
乳酸菌具備的絕妙防禦系統
基因工程與起司產業的關係
專欄 培養乳酸菌的專家
專欄 乳酸菌研究人員與技術者不可食用的食品

第6章 凝乳的科學
四大凝乳酵素
凝乳酶添加量減少的原因
感動的那一刻――凝乳
「凝乳魔法」的機制
小牛第四個胃中的作用
排除乳清的關鍵在於「時機」與「慢慢加溫」
硬質與半硬質起司的界線

第7章 加鹽的科學
裝模與未熟成凝乳的成型
令人驚訝的「加鹽」原因
製作起司為何需要黴菌？

第III部 起司熟成的科學
第8章 起司的滋味與香味的變化
「美味」來自熟成
起司的個性也來自熟成
科學解析：起司熟成後更加美味的原因
出乎意料的起司美味成分
豐富複雜的起司風味
風味同樣複雜奇特的胜肽
消除起司苦味的乳酸菌酵素的威力
影響顏色與風味的梅納反應
「加鹽」也能抑制苦味
在起司散發香氣之前
分析起司的香味
每種起司的最佳「品嚐時刻」
為找出「最佳品嚐時刻」所做的研究
製造起司是「富有國家」的特權嗎？
專欄 ：牛比人還懂吃？

第9章 起司組織與物性的變化
戰鬥機與酪蛋白
最大的理由在於「鬆散的結構」
酪蛋白形成耐熱性的第二、第三個原因
加工起司加熱後，為何不會出現延展性？
何謂乳化？
莫查列拉起司的組織祕密
條狀起司的作法與組織的祕密
藉由熟成讓組織更加香醇的變化

第IV部 起司與健康的科學
第10章 了解起司的功能
能夠預防骨質疏鬆症的「高齡者救世主」
抑制血壓上升的起司
讓人期待瘦身效果的起司鈣質
鮮為人知的預防蛀牙效果
有效預防認知症的最新研究
起司與優格截然不同的健康效果
乳清的各種利用方法
益生菌起司的登場
近未來的起司類型
專欄 ：起司的香醇美味，腸胃也品嚐得到

結語
參考資料
索引

關於起司的Q&A——回到前言
現在的百貨公司與超市的食品賣場裡，都有著種類繁多、琳瑯滿目的起司，甚至還有專門在網路上販售起司的公司，讓人們不用出家門就能輕鬆購買、品嚐到世界知名品牌的當季起司。但即便是愛吃披薩與起司漢堡的日本人，熟知各種起司特色與風味的人並不多。
正因如此，人們對於起司有許多疑問。在此，本書要先替大家回答幾個有關起司的代表性問題。
而想要直接深入了解詳細知識的人，不妨跳過這一章，先翻開有興趣的地方閱讀吧。

Q1 世界上產量最多的起司是？
世界上產量最多的是「切達起司」（Cheddar Cheese），原因與英國昔日的「國力」有關。在過去，英國是號稱「統治七大洋」的泱泱大國，而切達起司正是英國最具代表性的起司。英國統治的每個國家都會（被迫？）生產切達起司，所以才使得切達起司得以流傳於世界各地，及至今日。
世界各地生產的切達起司種類琳瑯滿目。大家或許看過紅切達起司（Red CheddarCheese）這種鮮豔亮麗的橘色起司。為了著色，裡頭用了少量可以食用的婀娜多色素（annatto，又稱胭脂樹紅色素，是用胭脂樹種子外皮萃取而成的色素）。染色之後，起司的黃色色調隨著熟成會越來越深，而橘色正是讓人看了會垂涎欲滴的顏色。但就整體而言，特地將起司染色的情況其實不常見。
 荷蘭在過去也是海上強國，江戶時代處於鎖國的日本就曾在長崎的出島與荷蘭人交易，因此第一個進入日本的西歐起司，就是荷蘭特產的高達起司（Gouda Cheese）。

Q2 有「起司之王」稱謂的是？
因《會議在跳舞》（The Congress Dances，導演Erik Charell）這部奧地利電影而聞名的維也納會議（1814年），是拿破崙戰爭結束後，歐洲各國為了重整秩序與分割領土所舉行的會議。但如同「會議在跳舞， 卻毫無進展」（The Congress dances, but it does not progress .）這句名言所述，當時各國之間的利害關係相互對立，諸項議事根本毫無進展，於是眾人只好隨著音樂起舞、打發時間。
此時用來消磨時間的其中一項遊戲，就是決定「『起司之王』的稱號究竟屬於哪個國家的何種起司？」為此，各國大使紛紛從自國帶來引以為傲的起司，舉辦了一場起司品評會。投票結果，從超過六十種的起司中獲得全場人士一致認同並授予「起司之王」的，是主辦國法國的白黴類起司——「莫城布利起司」（Brie de Meaux Cheese）。的確，這種起司因熟成散發出來的獨特風味與芳香，贏得「王」的尊榮可說是實至名歸。

Q3 世界三大藍起司是？
松露、鵝肝醬、魚子醬是舉世聞名的「世界三大珍饈」，而在起司的世界中，當然也有各式各樣的排行榜，其中最有名的就是「世界三大藍起司」。藍起司在熟成之際，會連同乳酸菌一同摻入對人體無害的藍黴，滋味比新鮮起司還要香醇濃郁，適合喜歡起司味道強烈刺激的人。
名列世界三大藍起司的有英國的斯蒂爾頓起司（Stilton Cheese）、義大利的古岡左拉起司（Gorgonzola Cheese），以及法國的洛克福起司（Roquefort Cheese）。其中的斯蒂爾頓起司與古岡左拉起司是用牛乳做成的，洛克福起司則是以羊乳為原料乳。
然而在西歐各國當地，並沒有「世界三大藍起司」的這種說法。看來這應該是日本人
所制定，而且是只有日本人才知道的排行榜。

Q4 天然起司與加工起司的差別是？
天然起司正如其名，乳酸菌會在自然的狀態下活動，使得滋味與香味隨著時間產生變化，可說是一種「活菌起司」。全世界有1000種以上的天然起司，製成後可以立即食用的是「新鮮起司」，須經過熟成後再食用的則是「熟成起司」。
另一方面，日本人生活中最常見的，就是中小學營養午餐也會提供的加工起司。這種起司是以天然起司為原料，加入磷酸鹽，經加熱、融解等過程後再冷卻凝固所製成的起司，據說是在1911年由瑞士首創。第二次世界大戰期間，為了回應戰場上的士兵想吃起司的要求，故在軍中伙食中增加了這道食材，才使得加工起司普傳開來。
若說天然起司是含有天然乳酸菌、能美味品嚐的起司，那加工起司就是重視保存與攜帶方便性。
 
Q5 起司上的白黴與藍黴吃了安全嗎？
只要利用乳酸菌並經長時間熟成，就能製成美味的起司。但人類是一種充滿冒險心的生物，人們發現起司若是借助乳酸菌以外的黴菌來熟成，就能製造出前所未有的風味。這在最初應該是偶然吃下了不慎發霉的起司而來的。剛才所提到的藍起司，裡頭添加的就是藍黴，而知名產地之一的洛克福（法國），直至今日依舊遵循著古法在洞穴中製造藍起司。就讓我娓娓
道出這種起司的由來吧。
製作起司時所用的白黴與藍黴，都是製造知名抗生素盤尼西林時用的青黴菌（Penicillium），屬於可食用的黴菌，因此就算吃下肚也不會有問題。
某次，我舉辦了一場以起司為主題的演講，結束時有人這麼提問：「我是過敏體質，對盤尼西林會出現過敏反應，請問這樣還能夠食用添加青黴菌熟成的黴菌類起司嗎？」
由於黴菌類起司裡添加的黴菌，與製造盤尼西林時所使用的黴菌種類其實完全不同，所以大家可以安心食用，不須顧慮。

Q6 起司也有「眼睛」？
沒錯，有一種起司會出現名為「起司眼」（cheese eye）的眼睛，那就是原產於瑞士的埃文達起司（Emmental Cheese）（圖5）。這裡所說的「眼睛」，其實是起司上的大孔洞，起司上如果均勻地出現漂亮的圓孔，就代表起司製作得非常成功，因此起司眼可以說是起司美味與否的指標。
埃文達起司的製作方式非常特別，是採用「丙酸桿菌」熟成後製成的。這種菌所產生的碳酸氣（CO2）會在起司的組織中形成許多孔洞。像我喜歡的美國卡通《湯姆與傑利》裡頭，老鼠傑利最喜歡的就是這種起司。孩提時的我，還一直以為世上的起司都像這樣有很多孔洞。

Q7 吃起司會胖嗎？
起司的成分扣除掉水分之後，剩下有一半是蛋白質，另一半是脂肪。乍聽之下，會讓人覺得起司是一種吃了會發胖的食品，但其實起司脂肪的來源是原料乳的乳脂肪。乳脂肪裡含有一種在動物性脂肪當中極為罕見的揮發性脂肪酸（VFA , volatile fatty acid）——「酪酸」，能有效控制體脂肪的囤積、使人不易發胖。不僅如此，起司裡還含有豐富的維他命B2能促進體內脂肪燃燒，具有預防肥胖的效果；而含量極高的鈣質也同樣能預防脂肪囤積，可見減肥時起司算是相當出色的食品。另外，起司裡頭還有胜肽（由胺基酸鍵結而成的生物分子）這種可以阻擋人體吸收膽固醇的成分，只要酌量攝取，就能有效預防生活習慣病。

Q8 吃起司會血壓上升？
導致血壓上升的成分是食鹽（NaCl）。起司往往會讓人覺得鹽分含量高，但其實裡頭的鹽分出奇地少。即便是含量最高的藍起司也不超過4.5％，而其中含量最少的則是埃文達起司，只有1.5％。因此與其他食品相比，起司的鹽分其實不多。
另一方面， 漸漸熟成的起司還含有不少可以降低血壓的胜肽（ 降血壓胜肽，antihypertensive peptides），經腸胃吸收之後能有效降低血壓，因此食用起司通常不太會讓血壓高升。

Q9 起司可以預防蛀牙？
起司與蛀牙（專業用語是「齲齒」）的關係，在日本恐怕鮮為人知。
從前，人們一直以為是因為食用起司時會刺激唾液分泌、洗淨口腔的雜菌，所以才能有效預防蛀牙。但是最近的研究報告指出，起司裡所含的磷酸鈣能夠填補蛀牙所造成的孔洞，甚至中和起司乳蛋白的酸，所以才能發揮預防蛀牙的效果。
世界衛生組織（WHO）將硬質起司預防蛀牙的效果，與無糖口香糖並列在一起，歸類在了「probable」（可能性極高）這個項目之下。話雖如此，這並不代表可以不用刷牙，請勿放大評論。

Q10「硬質起司」與「半硬質起司」的差別？
天然起司還可以分為好幾種類別，其中一種就是「硬質」與「半硬質」。這個名稱往往會讓人誤以為是代表起司的「硬度」，但其實這兩者的差異並不在此！關於這一點，市面上大多數的書籍都沒有好好解釋清楚。
製造起司時，會先用酵素讓原料乳凝固成「凝乳」，將其切成骰子狀的「起司凝塊」（curd）後，再用緩慢加溫的方式將起司凝塊釋出的乳清（whey）濾除。起司凝塊在乳清中會再次凝結成塊，而有沒有在這段過程中加熱超過45℃，正是硬質起司與半硬質起司的差別。
因此不管起司變得有多硬，沒有經過加熱的一律歸類為半硬質起司。像是荷蘭最有名的高達起司、埃德姆起司（Edam Cheese），因為熟成時間長，質地變得相當硬，但在最後階段並沒有將起司凝塊加熱至45℃以上，因此被歸類在半硬質起司下。但是日本在採用這個法國的分類法時，並沒有讓大眾正確了解其中緣由，所以才會出現用水分含量來區分半硬質起司與硬質起司的錯誤觀念。