畜產加工

畜產加工是指為了使畜牧生產之產品能達到耐久藏、便於運輸、取用方便，且符合消費者的需求等目的所做的各種加工處理。而本書以淺顯易懂的文字，描述畜產加工的意義，並介紹肉品、蛋品和乳品的加工。各章章末附有加工實習及習題，以幫助讀者能更深入畜產加工的領域。

畜產加工是指為了使畜牧生產之產品能達到耐久藏、便於運輸、取用方便，且符合消費者的需求等目的所做的各種加工處理。 而本書以淺顯易懂的文字，描述畜產加工的意義，並介紹肉品、蛋品和乳品的加工。各章章末附有加工實習及習題，以幫助讀者能更深入畜產加工的領域。 【作者簡介】 陳明造 學歷／美國俄亥俄州立大學畜產系博士博士 現任／大葉大學生物產業科技系所教授 國立中興大學畜產學系所教授 國立屏東農專畜產學系教授

從雞到企鵝，從藝術到犯罪──世界上最大「細胞級生物工廠」的非典型文化史 毛奇（作家） 李惠仁（紀錄片導演） 李盈瑩（《養雞時代》、《與地共生、給雞唱歌》作者） 烏烏醫生（禾馨婦產科烏恩慈醫師） 郭忠豪（臺北醫學大學人文暨社會科學院助理教授） ──信誓蛋蛋推薦 蛋——可見於世界各地的神話傳說中，是孕育生命的源頭、富含營養的食物， 也能用於藝術創作、醫藥研發，甚至是表達抗議。談到「蛋」，一般通常是指鳥類的蛋， 更精準來說，即「雞蛋」。不過，所有的有性生殖動物都有卵，其中也包括人類。 本書作者麗茲．史塔克與蛋有著苦樂參半的關係。一方面，家族遺傳的基因變異使她不得不預防性切除卵巢， 從此失去全身所有的卵子。另一方面，史塔克一家人透過雞蛋這種食材， 在廚房中圍繞著蛋料理建立起緊密的情感。因為有這些特殊的生命經驗， 史塔克仔細研究了蛋這種並非活體、卻能造就許多動物寶貴生命的源頭，並寫下這本蛋之書。 作者探討了蛋在人類文化中展現的各種樣貌與運用方式，例如： 🥚世界上許多民族創世神話中共通的開天闢地的「宇宙蛋」概念 🥚淘金熱時期的舊金山，養雞業不興且雞蛋稀缺，引發拓墾先民爭相冒險出海，搶奪離島的海鳥蛋 🥚藝術界以蛋發揮創意，包括用蛋彩作畫、節慶時彩繪蛋殼，甚至也有擲雞蛋的行為藝術 🥚法國戴高樂總統週末家庭聚餐會享用一道細膩的法式料理：「蛋凍」 🥚科學家替雞蛋接種，以此製備出人類可廣泛流通使用的疫苗，為早期免疫科學帶來劃時代的突破 《蛋的多重宇宙》結合了民俗故事、歷史、醫學、飲食文化、社會風俗，再加上作者本身與蛋交織出的生命故事， 以十二個篇章中獨特的角度，帶領讀者重新認識廚房中、農舍裡、各種動物身上，乃至於人類女性體內的「蛋」。 🐣一口「蛋」當．推薦好評 雞蛋易碎，然而其中有一黏滑營養的宇宙，可孕育生命。此種對比使雞蛋格外迷人。 過去幾年冬天，都在吵缺蛋。在因為匱乏的心理搶購時，人們知道他們搶購的是何物嗎？ 建議閱讀此書，了解衝動所指，實為日常理性購物第一步。 ──毛奇／作家 🐣海外好評 這本對蛋的頌讚之作既有趣，同時富於哲理，也兼具教育意義，又不拘一格。 ──《出版人週刊》（Publishers Weekly） 史塔克活潑的散文及文中的敬畏感帶來了令人愉悅的閱讀

從雞到企鵝，從藝術到犯罪──世上最大「細胞級生物工廠」的非典型文化史毛奇（作家）李惠仁（紀錄片導演）李盈瑩（《養雞時代》、《與地共生、給雞唱歌》作者）烏烏醫生（禾馨婦產科烏恩慈醫師）郭忠豪（臺北醫學大學人文暨社會科學院助理教授）──信誓蛋蛋推薦本書作者麗茲．史塔克與蛋的關係可說喜憂參半。憂的那一面，是因為家族癌症病史──可能形成病灶的正是她體內曾有過的那些卵子。作者母系家族女性大多若非死於乳癌，就是卵巢癌，有些家族成員為防患未然，乾脆預防性切除器官。作者也做了檢測，不幸發現和母親一樣有變異的BRCA1基因，當機立斷也安排了雙乳切除手術，且腫瘤科醫生建議應於四十歲前盡快切除卵巢。但作者與蛋之間也有喜悅、令人著迷的一面。在切除卵巢的那個十二月，父親與她做了連串實驗，一起煮了超過二十種蛋料理。出於種種原因，父女在廚房一起煮雞蛋：一方面是因剛做完切除手術，父親想表達愛與關懷。另一方面，二〇二〇年COVID-19爆發，人人陷入近似瘋狂的狀態，作者遂選擇藉著不同蛋料理進入其他時空。 那麼，蛋到底是什麼？說起「蛋」，一般指的大多是「鳥類的蛋」，更精準一點說，就是「雞蛋」，不過其實爬蟲類與其他某些哺乳類也都會產卵。所有有性生殖動物都有卵，以多數動物而言，卵細胞是兩種生殖細胞當中比較大的那一種，例如青蛙的卵泡、螳螂的卵鞘、哺乳類體內很小的卵子——這些，都是蛋。本書主要寫的是鳥類的蛋——有著硬實外殼的卵細胞，但也不時提及其他物種的卵。 蛋本身就是某種悖論——既是活的又不是活的，而它也是與文化本身一樣古老的象徵。在本書橫跨自然界和文化史的探索旅程裡，作者會帶讀者穿梭於十二個令人眼花繚亂的「蛋的宇宙」，一同理解蛋的深層含義、無數用途和它之於新陳代謝的重要性。

內容設計參考勞動部「肉製品加工技術士技能檢定規範」之分類，先介紹肉品加工器具與設備、副原料與添加物以及雞肉分切，再詳述乳化類、顆粒香腸類、乾燥類、醃漬類、調理類（含燒烤、滷煮），各分類設計1～3種加工製品，共18個實習內容。編排兼具理論應用與實務操作，圖文說明豐富，易讀性高，以期為培養臺灣未來的肉製品加工人才盡分心力。

本書是依據行政院勞動部最新公布之「肉製品加工技術士技能檢定規範」及「肉製品加工丙級技術士技能檢定術科測試應檢參考資料」公布之最新檢定須知及考題編寫而成。 全書共3章，第1章說明肉製品加工技術士技能檢定規範；第2章為術科試題解析，涵蓋乳化類、顆粒香腸類、醃漬類、乾燥類及調理類等，各試題均有詳盡的步驟解析，並設計「製作要領和注意事項」與「製作報告表」的單元，提供應考讀者參考；第3章為歷屆丙級技能檢定學科考題，作者將歷屆檢定考題依工作項目加以分類編成參考題庫，並以QR Code提供讀者掃描下載共同科目學科題庫。書末附錄製作流程的彩色圖片，呈現肉製品的色澤。 本書適用於職業學校或大專院校的食品相關科系或畜產保健科之教學授課使用；亦適用於肉品從業人員為增進專業知識及技能，並取得肉製品加工丙級技術士的專業證照。 為獲得有效率之學習，作者在編撰術科試題的製程敘述時力求簡明易懂，並配合圖解說明，讓讀者獲得更具體清晰的觀念。 第四版依據行政院勞動部最新修正之檢定規範及術科測試參考資料更新修訂，並調整部分製作步驟，使本書更為精確實用。

讓人眼花撩亂、五花八門的各種起司究竟應該怎麼選？怎麼搭？怎麼吃？美食主義者一生不能錯過的101種起司品味圖鑑收錄你不可不知道的起司美味知識以及如何品嚐 x 搭配才能享受到最道地的多樣風味尋找入口就會笑的美味從六千多年前阿拉伯人的皮革奶壺裡發現的驚奇滋味，到今日起司的種類已令人眼花撩亂、目不暇給。口感從柔軟到堅硬，乳香、果香、草香……起司小小一口千變萬化的美味魔法，凝聚了各地物產、風土、氣候精華，讓你在家也能品嚐世界好味道。來自老祖宗的飲食智慧品嚐起司已成為一門美味顯學，各種經典風味起司的悠久歷史、製程特點，怎麼切？怎麼保存？搭配什麼最好吃？各種實用知識搭配簡單易懂的文字與精美圖片，讓人「視吃」同時回味無窮。泡上一杯咖啡，或斟一杯紅酒，再挑一款喜歡的起司，用鼻息與味蕾去感受濃郁迷人的奶香。瞭解好風味，帶來好品味本書帶你了解：‧起司的製造過程與發展背景‧如何選擇與搭配適合的起司‧食用起司的禮節與品味‧起司的種類與保存方法Say cheese！請跟著本書，一起來探索品味起司的知識與樂趣！本書特色◎以一頁文字、一頁圖片的形式，依照產地名稱排序，一次認識全世界101種不可不吃的經典起司◎全書超過101幅全彩大圖，搭配外觀特徵、品嚐風味、享用方式等等美味資訊與精彩的文字介紹◎除了品嚐起司，同時也能了解背後的文化背景、風土知識、製作由來、品嚐禮節等等趣味小常識

第一本台灣味蕾視角介紹「世界名腿」伊比利火腿專書！作者在傳承四代百年歷史的西班牙伊比利火腿廠工作，提供第一手在地專業知識、詳盡資訊、深度觀察。2年伊比利豬的細心放養+3年以上火腿的風乾熟成=至少5年時光琢磨，是一門技術更是藝術，每一條腿都是限量版珍饈！從產地特色、小農文化、氣候環境、工匠手藝、友善畜牧，到旅遊餐飲指南和料理食譜搭配，全方位解析歐陸傳奇食材──伊比利火腿。◆以台灣味蕾和視角發掘世界另

坊間有關禽畜加工與生鮮處理的叢書繁多，但針對實際作業上的困境，對於一般業者或初學者而言較為艱深，因此本書就實際需求，內容多以「問答」來呈現，簡單明瞭地點出相關從業人員容易遇到的問題與解決方式，並於書末大量收錄坊間相關叢書尚欠缺的肉品專賣店陳列設計圖片，期待本書能對相關產業學習者和從業人員有所助益。

★掌握自製優格的基礎，跟隨發酵職人的腳步，一同開啟養菌護腸新生活！★世界發酵乳全收錄──高加索地區克菲爾、越南優格、印度甜優格、冰島優格、俄式烤優酪、亞洲馬乳酒、芬蘭優格。★由發酵乳製品衍生的70+道護腸食譜，無論是發酵奶油、乳酪、或發酵飲都能一手包辦！你是否曾設想最早的發酵乳是如何產生？世界上有哪些發酵乳製品，彼此之間又有什麼不同？發酵乳有哪些好處，為什麼被稱作超級食物？跟隨本書進入──「優格之

由全日本第一位起司熟成師嚴選， 囊括日本與世界16個國家共215種起司詳解。 內容包括起司相關知識、高明的購買方式，以及最適合品嚐的時機等。 還收錄各式各樣的食材搭配與常見食譜。 作者有一半的人生都獻給了起司相關工作。 一開始只是兜售起司而已， 不過在環遊世界展開尋找好吃起司之旅之後，他開始進口起司。 在這段過程中，他與法國長期熟成的羊奶起司「克拉克畢度起司」相遇了 ――並為它的美味而感動不已。

美味無極限！喜歡起司的你絕對不能錯過的祕密大公開！77種世界經典起司 x 創意料理法 x 酒品搭配祕訣讓起司更好吃的知惠全事典！你知道最古老的起司歷史，可能追溯到七千年前的波蘭嗎？你知道依據製作方式，起司可以分為七種類別嗎？起司實際上是怎麼被製作出來的？讓西班牙總督忍不住大喊：「絕品！」的馬斯卡彭起司，是提拉米蘇的原料之一？好吃到讓拿破崙的媽媽千里迢迢將山羊運到巴黎，只為讓兒子吃一口的新鮮布羅秋起

世界上最變化萬千的食物 乳類，是自然界為了動物幼體，少數以供給營養為目的而合成的「天然食品」。在酵素和菌的作用下，經發酵熟後會成為各式各樣的起司，其對健康的益處不言而喻。 起司可能是世界上最變化無窮的食物了。不但能成塊、能延展、能融化、能削成粉狀，而且依製作方式的差異，起司的型態、味道也會有所不同。包括有許多孔洞的埃文達起司、令人食指大動的橘色切達起司，因體型大而被稱為「起司之王」的帕馬森起司等等

行政院農業委員為畜產試驗所六十週年所慶辦理系列學術研討會，本書為畜產加工領域之演講專輯，發表自民國97年至106年畜產加工成果

火腿、香腸產品眾多，皆有獨特的傳統與地域特殊性不同的生產地或熟成時間，會孕育不同風味本書將──‧考究１８０+種火腿口感‧探訪製作過程與秘辛‧獨家珍貴圖片‧教你搭配葡萄酒‧手作醬汁教學，學會最道地的吃法

【內容簡介】當傳統技藝，面對新時代的潮流──以延續與守護為出發點，踏上這條尋訪之路 ◆保證原產地和品質的DOP制度 DOP是簡稱，意指「原產地名稱保護制度」。確定該項食品是使用某特定地區生產的原材料，並於特定產地內，以代代相傳的傳統製法製成，保障產品獨特性與品質的制度。 在義大利，多款起司製造者為保有競爭力，而設法取得DOP認證。另一方面，酪農業者和生產者減少的現代，也有些小規模生

從白黴型到硬質型，嚴選全球的著名乳酪進行解說！介紹45種現今備受矚目，擁有世界級實力的日本國產乳酪！分門別類介紹2015年8月當下特別推薦的日本進口乳酪。將本書所介紹的乳酪全部吃過一遍，你就會成為乳酪達人！滿滿的深奧知識，讓你加倍喜愛乳酪！本書將介紹的乳酪分為「白黴型」、「藍黴型」、「羊奶型」、「洗皮型」、「硬質╱半硬質型」、「新鮮型」等六大類，再加上「日本的乳酪」，合計共七大類。透過「口感」、「

本書特色 香滑濃醇的乳酪總是讓你難以抗拒？想要品嚐日常飲食經驗之外的乳酪，卻不知該如何下手？ 本書由定居歐洲多年的乳酪專家以深入淺出的QA問答型式解說乳酪的製作過程、挑選訣竅等知識同時介紹46種法國頂級乳酪的風味特色帶你輕鬆進入乳酪的萬千滋味世界！內容簡介 台灣有越來越多的乳酪專賣櫃，這些來自世界各地的乳酪皆擁有獨樹一格的風味，但人們常因缺乏相關知識而不敢挑選嘗試，實在可惜。本

本書乃理論與實際並重，由畜牧生產、肌肉組織、化學、功能特性至各種加工方法均一一述及，使讀者了解如何由動物的肌肉組織轉變成為人類的糧食，進而使加工業者知道肌肉蛋白的功能性質在食肉工業上的應用。

肉類熟成、儲存與調理方式，怎麼帶來美味的機制？ 吃肉學問大！從品種、部位、肉質、到營養成分……了解肉類美味的「為什麼」。要怎麼樣吃的安全與美味，你一定要知道的事。牛肉、豬肉、雞肉、羊肉、山豬肉、鹿肉、馬肉……肉類的色香味令人難以抗拒，什麼肉是你的最愛？不同的肉要如何搭配不同的烹調法？世界上最有名的肉是什麼肉？是怎麼培育出來的？ ◎ 你知道肉要放多久最好吃嗎？◎ 什麼部位適合做什麼料理？◎ 怎麼

網羅世界各國233種特色乳酪 想要深入研究、了解更多乳酪的知識，卻苦於不得其門而入嗎？ 本書將乳酪分為「鮮乳酪」、「白黴乳酪」、「藍紋乳酪」、「洗浸乳酪」、「山羊乳酪」、「半硬質乳酪」、「硬質乳酪」7種類型，介紹乳酪大國法國、義大利，及荷蘭、丹麥、希臘、美國、日本等世界上各式各樣的乳酪。 除了一定會有的乳酪分類、營養和成分、乳酪的製造過程、主要生產國、歷史、選購及保存方法、賞味時機、切法和擺