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馬卡龍：60款鎮店名品（簡體書）
商品資訊
ISBN13：9787537598132
出版社：河北科學技術出版社
作者：(日)柴田書店 編著
譯者：王岩
出版日：2019/02/01
裝訂／頁數：平裝／88頁
規格：26cm*19cm (高/寬)
版次：一版
商品簡介
作者簡介
目次
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商品簡介
馬卡龍，是一種圓嘟嘟、糖果色的法國小圓餅。這種時尚又代表巴黎味道的甜品，又被成為“少女的酥胸”，深受年輕人的歡迎。
本書介紹了馬卡龍傳奇般的歷史，“一步一圖”示範巴黎馬卡龍的基本製作方法、外殼和奶油的組合變化，還特地刊載了10家人氣甜品店的60款馬卡龍配方。
跟著這些從業資歷豐富、又不斷創新的甜點師們，創造出令人驚豔、夢幻般的馬卡龍吧。
本書介紹了馬卡龍傳奇般的歷史，“一步一圖”示範巴黎馬卡龍的基本製作方法、外殼和奶油的組合變化，還特地刊載了10家人氣甜品店的60款馬卡龍配方。
跟著這些從業資歷豐富、又不斷創新的甜點師們，創造出令人驚豔、夢幻般的馬卡龍吧。
作者簡介
柴田書店，
創立於1950年，位於日本東京都湯島天滿宮附近。近70年來一直專注於料理、餐飲、酒店、旅館業相關書籍的出版。其中，主要面向專業人士出版圖書和雜誌，如法餐、意大利餐、咖啡、甜點、麵包等料理書和餐飲店經營指導手冊，酒店經營業界雜誌，餐飲業界雜誌等，覆蓋了日本國內和海外各國飲食商業，在業內廣受好評。2016年，旗下月刊雜誌《專業料理》迎來創刊50周年，成為繼同社《食堂》《酒店》之後第三本續刊過半個世紀的雜誌。
創立於1950年，位於日本東京都湯島天滿宮附近。近70年來一直專注於料理、餐飲、酒店、旅館業相關書籍的出版。其中，主要面向專業人士出版圖書和雜誌，如法餐、意大利餐、咖啡、甜點、麵包等料理書和餐飲店經營指導手冊，酒店經營業界雜誌，餐飲業界雜誌等，覆蓋了日本國內和海外各國飲食商業，在業內廣受好評。2016年，旗下月刊雜誌《專業料理》迎來創刊50周年，成為繼同社《食堂》《酒店》之後第三本續刊過半個世紀的雜誌。
目次
準備工作
馬卡龍，是怎樣一種甜點
第1 章 走近馬卡龍
巴黎馬卡龍的製作方法
巴黎馬卡龍的特點
［關鍵點］攪拌方法
［關鍵點］按壓氣泡的標準
［關鍵點］烘烤程度
［關鍵點］夾心的味道與用量
馬卡龍的基本製作方法――Laurent Poilvet
基本款外殼［香草外殼］
變化款外殼［巧克力外殼］
基本款奶油［香草奶油］
變化款奶油［開心果奶油］／［巧克力奶油］／［香橙果醬］
［關鍵點］蛋清
［關鍵點］蛋白霜
使用法式蛋白霜製作馬卡龍――A Point
巧克力馬卡龍／覆盆子馬卡龍
使用意式蛋白霜製作馬卡龍――Patisserie Kanae
玫瑰馬卡龍
第2 章 人氣店的爆款馬卡龍
Il Pleut Sur La Seine
基本款馬卡龍……覆盆子馬卡龍
變化款馬卡龍……巧克力馬卡龍／咖啡馬卡龍／檸檬馬卡龍／紅茶馬卡龍
La Vieille France
基本款馬卡龍……覆盆子馬卡龍
變化款馬卡龍……核桃奶油焦糖馬卡龍／開心果馬卡龍／檸檬馬卡龍／香杏紅茶馬卡龍
西番蓮馬卡龍／咸奶油焦糖馬卡龍／黑加侖馬卡龍
Patisserie Caroline
基本款馬卡龍……咖啡馬卡龍
變化款馬卡龍……綠茶馬卡龍／黑加侖馬卡龍／菠蘿馬卡龍／榛子馬卡龍
......
馬卡龍，是怎樣一種甜點
第1 章 走近馬卡龍
巴黎馬卡龍的製作方法
巴黎馬卡龍的特點
［關鍵點］攪拌方法
［關鍵點］按壓氣泡的標準
［關鍵點］烘烤程度
［關鍵點］夾心的味道與用量
馬卡龍的基本製作方法――Laurent Poilvet
基本款外殼［香草外殼］
變化款外殼［巧克力外殼］
基本款奶油［香草奶油］
變化款奶油［開心果奶油］／［巧克力奶油］／［香橙果醬］
［關鍵點］蛋清
［關鍵點］蛋白霜
使用法式蛋白霜製作馬卡龍――A Point
巧克力馬卡龍／覆盆子馬卡龍
使用意式蛋白霜製作馬卡龍――Patisserie Kanae
玫瑰馬卡龍
第2 章 人氣店的爆款馬卡龍
Il Pleut Sur La Seine
基本款馬卡龍……覆盆子馬卡龍
變化款馬卡龍……巧克力馬卡龍／咖啡馬卡龍／檸檬馬卡龍／紅茶馬卡龍
La Vieille France
基本款馬卡龍……覆盆子馬卡龍
變化款馬卡龍……核桃奶油焦糖馬卡龍／開心果馬卡龍／檸檬馬卡龍／香杏紅茶馬卡龍
西番蓮馬卡龍／咸奶油焦糖馬卡龍／黑加侖馬卡龍
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基本款馬卡龍……咖啡馬卡龍
變化款馬卡龍……綠茶馬卡龍／黑加侖馬卡龍／菠蘿馬卡龍／榛子馬卡龍
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