12大慢性病素食全書【暢銷修訂版】

國內第1本慢性病素食指導全書！
※ 本書榮獲衛福部國民健康署【中老年健康】好書推介獎 ※

臺大營養團隊常見疾病治療及恢復期飲食處方，包含120 道主食、主菜、配菜、湯品、點心健康食譜，提出預防慢性病的飲食指導，並提供調療及恢復期素食處方！

「慢性病患吃素會不會體力不足？」、「會不會造成貧血？」、「開刀之後可以吃素嗎？」慢性病患只要搭配適當的素食飲食，就能達到均衡的營養補給。有鑑於近來台灣、日本及歐美國家的研究陸續發現，素食者較少罹患癌症、高血壓、高血脂及中風等此類疾病。台大醫院醫師與營養師團隊特別針對素食者以及想要改成素食者，量身訂做本書，強調只要瞭解原則，素食對疾病的改善有其效果。

本書包含癌症、高脂血症、高血壓、糖尿病、肝病、腎臟病、骨質疏鬆、退化性關節炎、泌尿道結石、手術前後、肥胖、貧血等12種常見慢性病的疾病、診斷、治療以及最重要的飲食原則與食譜。簡單融合各項飲食原則，利用健康素食材，配合正確烹調，易學易做易上手；更提供慢性病患者更深入淺出的素食指南，破解飲食迷思，你可以簡單融合各種飲食原則，吃出健康！

【本書適用奶蛋素。】

本書特色

．臺大營養團隊的健康素食觀
．12大慢性病的素食飲食指南
．了解素食材中的食品添加物
．素食加工品的選購．處理．保存
．120道主食．主菜．配菜．湯品．點心食譜
．吃對一天三餐的聰明素食
．適合全家三餐享用的健康素
．選對年節慶典時的營養素食

強力推薦

賴鴻緒 臺大醫院小兒外科主任
陳明豐 中國醫藥大學醫療體系總執行長、前臺大醫院院長

楊榮森

國立臺灣大學醫學院骨科教授、國立臺大醫院醫學院附設醫院骨科部主任

相關著作

《12大慢性病素食全書》

《15大慢性病飲食全書【修訂版】》

鄭金寶

前臺大醫院營養部主任

陳慧君營養師

臺大醫院營養部營養師

歐陽鍾美

臺大醫院新竹分院營養部主任

陳珮蓉

臺大醫院營養部營養室主任

劉秀英

前臺大醫院營養部營養師

彭惠鈺

臺大醫院營養部營養師

蕭佩珍

臺大醫院營養部營養室組長

郭月霞

前臺大醫院營養部營養師

翁慧玲

臺大醫院營養部營養師

黃素華

臺大醫院雲林分院營養部主任

賴聖如

臺大醫院營養部營養師

鄭千惠

臺大醫院營養部營養師

林京美

臺大醫院營養部營養師

【推薦序1】

為慢性病患量身訂作的素食飲食全書

文 陳明豐（前臺大醫院院長、中國醫藥大學醫療體系總執行長）

近年來臺灣、日本及歐美的研究發現，素食者較少罹患癌症、高血壓、高血脂等慢性疾病，也因此在國內掀起了素食風。舉凡全素、奶蛋素、五辛素、初一十五素、鍋邊素等，愈來愈多人為健康茹素。但是吃素要吃得健康吃得均衡並不容易，對於已面對疾病威脅者要吃得營養且均衡的素食飲食更是難為。坊間不乏素食保健書籍，但針對疾病患者素食該如何在疾病生理代謝改變之下，調整營養素的內容，使素食在疾病治療過程中正確且合宜地供應營養，幫助疾病的復原並保有健康的著作，本書應是佼佼者。

臺大醫院營養師本著擴大服務範疇，並為國人膳食營養健康把關的天職，多年來陸續完成多本健康飲食著作，提供國人預防疾病由飲食著手的概念，此為藥食同源之理由。2005 年出版的《15 大慢性病飲食全書》以飲食治療疾病的角色介入，配合精心設計的餐點，此書並獲得衛福部國民健康署健康好書推介獎，廣受好評。

臺大醫院營養師團隊，延續上次經驗再一次合作，為各種疾病的素食患者量身打造《12 大慢性病素食全書：臺大營養團隊常見疾病治療及恢復期飲食處方》。內容由淺入深，從如何選擇素食材以及素食材所提供的營養；集結常見的糖尿病、高血壓、心血管疾病等慢性病患者如何作飲食的適當搭配；對於癌症病人應如何正確吃素；素食的迷思，以及素食者較常見的貧血問題等都有深入的探討。書中並不是紙上談兵的理論，更有實際的食物搭配範例，使理論落實在生活之中。

《12 大慢性病素食全書》在食譜設計上看得到作者們的用心，文字容易閱讀，食譜色香味俱全，方法簡易，是不可多得的好書，特此寫序推薦。

【推薦序2】

最完整的治療及預防保健素食專書

文 賴鴻緒（臺大醫院小兒外科主任）

飲食不僅是生命所需，更是一種文化、一種品質，是日常生活必要的部分。
得宜的飲食不但可以預防疾病，更可治療疾病。俗語「民以食為天、藥食同源」，在在顯示飲食捍衛身體健康的重要性。許多慢性病需要飲食介入協助治療，可因此改善疾病的嚴重程度、協助疾病的控制、延緩併發症的發生，進而促進健康。

許多研究都顯示素食可促進健康，減少罹患慢性疾病的機率。素食文化廣泛被許多人所接受，不僅因宗教信仰，更多人是為了追求健康而素。正確素食當然可提供足夠且均衡的營養，在預防及治療疾病上有其效益。目前正夯的 DASH 飲食（Dietary Approaches to Stop Hypertension，防治高血壓飲食），正是強調了提高蔬菜、水果、全穀及核果類和低脂奶的攝取，對高血壓的預防能力勝於其他因素。這樣的飲食型態和健康素食相當接近，這也突顯了素食飲食廣受健康追求者青睞的原因。但正確素食並非容易之事，更何況當疾病已發生時，各種食物營養素的搭配及調整更是重要。

本人在擔任臺大醫院營養部主任期間，見於營養師個個是飽學之士，常鼓勵將其所學集結成冊，把深奧的營養學知識轉譯成口語文字，給予民眾正確的營養知識，造福一般民眾，期間多本保健相關叢書陸續問世。營養是預防保健之母，臺大醫院有最堅強的營養師陣容，能在百忙中為民眾健康把關，實為民眾之福。

《12 大慢性病素食全書：臺大營養團隊常見疾病治療及恢復期飲食處方》正是由臺大營養師團隊再次集合，為各種常見的慢性素食病患量身訂作的健康叢書，依各種不同疾病作完整的剖析，鉅細靡遺的內容涵蓋了常見的慢性疾病及營養的介入，讓讀者更完整了解飲食營養與疾病的相關性。內容豐富、容易閱讀，營養師精心為各種疾病設計的餐點，不但營養滿點，且每道都是為治療疾病出發，再經由臺大醫院營養部治療飲食專業廚師的愛心製作，這些充滿祝福的餐點，道道是另人垂涎三尺，這樣一本好書實在是素食者之福音，值得珍藏更值得細細閱讀。

透過本書的指引，必能讓吃素者更為亮麗更為健康，特此推薦。


【總策劃序】

國內第一本疾病素食指導全書

楊榮森
（國立臺灣大學醫學院骨科教授＼國立臺灣大學醫學院附設醫院骨科部主任）

朋友們，當您拿起本書時，先恭喜您有了健康的意識，因為您已經在注意飲食對您及您家人健康的重要性。
追求生命的延續與身體健康， 向來都是人類努力的目標之一，其中養生更是我們著重的一環。的確，追求身體的健康，自然需要注重保健養生，比如運動、適當的飲食及調養休息等都很重要。方法雖看似簡單，但即使文明及科技進步後帶來許多生活上的舒適便利，讓人類的壽命得以延長，外貌老化可以減緩，卻仍免不了許多慢性疾病的摧殘。這是因為我們的生活雖富裕豐足，但若疏於養生之道，保持適量的運動及均衡營養的攝取，因而導致「營養不均」並非不可能；人們可能因攝食過量變得肥胖，也可能因減肥或偏食而導致太瘦或營養不良，這些狀況自然都不易維持身體健康。

特別是近年來社會經濟進步，大家日漸重視飲食享受，所謂美食文化因應而生，使得許多人類疾病型態發生重大改變。綜觀盛產肉類的國家如美、加、紐、澳等國，癌症、心血管疾病、高血壓、中風及腎結石等疾病的發生率，遠高於肉食量較少的國家，如日本、泰國、越南等。臺灣社會飲食多元且西化，許多民眾重視美食享受，肉類與海鮮的食用量遠超過日本等國家，相對地，罹患心臟病、癌症、高血壓等的病患也隨之增多；而這些疾病中尤以心臟病和癌症更高居國人十大疾病排名的前兩名，常見者如肺癌、大腸癌及胃癌等，這些都已得到研究證實，肇因之一便是肉類攝取過量。

根據許多醫學及科學研究指出，人類的消化系統其實和草食性的牛、馬、羊一樣，比較適合素食；肉類食物中的動物脂肪含有大量飽和脂肪酸，長期食用不
僅容易引起膽固醇過高及心臟血管疾病，也有致癌可能性，而青菜、水果等植物性食物卻可淨化血液，預防便祕及痔瘡的產生，還能養顏美容，並安定情緒；所以和肉食比起來，素食在養生方面實在益處良多，因此素食自然而然成為現在代人崇尚健康的養生之道。

近來臺灣、日本及歐美國家的研究也陸續發現，素食者較少罹患癌症、高血壓、高血脂及中風等此類疾病，且素食持續年數愈久，因年齡增長而導致血壓上升的幅度也愈小，這些證據在在顯示素食對健康的確有良好的助益。這也是本書作者群討論之後所得到的共識，因而共同執筆以營養和醫學的客觀立場來撰寫本書，讓社會大眾懂得素食的好處，以及素食對疾病治療的輔助成效。

由於我本身是一位素食者，常會在與朋友聚餐時，被問及「為什麼要吃素？何時開始的？會不會營養不良？會不會體力不足？會不會造成貧血？吃得清不清？」等問題，可知許多人對素食還是存在著許多疑問與戒心，雖然大部分人未必有素食的環境或念頭，但大家都會注意到生病時，最常吃的就是簡單的稀飯和清淡的小菜。筆者在從事骨腫瘤的診治生涯中，不少人在生病時（尤其是罹患惡性腫瘤時），第一個念頭就是──改吃素。為什麼？許多人都認為吃得清淡一點，疾病就會快一點好轉，許多營養、健康等文宣也都提到，每天要吃上五份或更多蔬菜水果，這些都是很重要的健康資訊，但我們做到了嗎？

其實為健康著想，即使不生病也該及早改吃素，基本上素食者若注意均衡的營養攝取，便可常保健康，預防生病，所以確有其優點；當然這不是指未注重平衡飲食的情形。目前雖有愈來愈多的人改吃素食，也有愈來愈多的研究及書籍在介紹素食，但對素食的誤解及不了解如何均衡攝取的仍大有人在，因此本書的另一出版動機就是希望能讓大家了解如何搭配適當的素食飲食，達到均衡的營養補給。

此外，本書的最大訴求主軸在於針對疾病治療期或手術前後，素食者該怎麼吃才正確？另外像是素食製作或烹調不當，吃素不是更不健康？怎樣正確吃素可改善或遠離疾病？素食與葷食的營養／疾病比較（素食的優缺點分析與建議）等提問與疑惑，我們都一一委請專業醫護人員撰寫文稿，以釐清素食迷思。這本《12大慢性病素食全書》是臺大醫院營養室許多傑出營養師的心血結晶，相信必然對素食或非素食朋友有許多良好建議，也對於其他更多有心明白或有意素食的朋友提供寶貴的知識。

本身已經是一位茹素者的我，在序的最後，仍不免要老生常談的指出：古籍裡所謂「知而言不如起而行」、「博學、審問、慎思、明辨、篤行」，都提點我們凡事皆要懂得去實踐執行，所以朋友們，您看完本書後，別僅是心領神會，請試著跟我們一起來吃素，讓身體更健康，精神更愉悅吧！

【總策劃序】國內第一本疾病素食指導全書∕楊榮森（臺大醫學院骨科教授）
【總 論】素食是健康與疾病的一帖良方∕楊榮森（臺大醫學院骨科教授）
【前 言】吃對素食，健康自然來∕鄭金寶（前臺大醫院營養部主任）

PART1 聰明選購素食材與調味料
吃對天然素食材的健康祕訣
選對素食加工品的健康祕訣
用對素食調味料的健康祕訣

PART2 12大慢性病素食處方

【癌症素食飲食處方】∕歐陽鍾美（台大醫院營養師）
食用多量的蔬果可以預防大腸直腸癌、胃癌、食道癌、肺癌及咽頭癌，同時也可能預防乳癌、膀胱癌、胰臟癌及喉癌等。

簡單認識癌症
癌症患者的飲食原則
治療及調養期的素食處方
聰明吃外食的素食處方
遠離癌症的素食食譜示範

【高脂血症素食飲食處方】∕陳珮蓉（台大醫院營養室主任）
黃豆是良好的蛋白質來源，而且不含膽固醇，因此以黃豆食品取代部分肉類，可以改善血脂肪。

簡單認識高脂血症
高脂血症患者的飲食原則
治療及調養期的素食處方
聰明吃外食的素食處方
遠離高脂血症的素食食譜示範

【高血壓素食飲食處方】∕劉秀英（前台大醫院營養師）

多食用糙米、胚芽米、十穀米等五穀雜糧類當作主食，不僅可增加纖維質、維生素及礦物質的攝取，並有助於血壓的控制。
簡單認識高血壓
高血壓患者的飲食原則
治療及調養期的素食處方
聰明吃外食的素食處方
遠離高血壓的素食食譜示範

【糖尿病素食飲食處方】∕彭惠鈺（台大醫院營養師）
幫助血糖控制可選擇讓血糖上升慢一點的食物，如富含可溶性纖維的燕麥、大麥、柑橘類水果、洋菜類等；及抗性澱粉的乾豆類、小麥、蕎麥、大麥、地瓜等食物。

簡單認識糖尿病
糖尿病患者的飲食原則
治療及調養期的素食處方
聰明吃外食的素食處方
遠離糖尿病的素食食譜示範

【肝病素食飲食處方】∕蕭珮珍（台大醫院營養室組長）
減少刺激、辛辣、高鹽和調味品的使用，盡量利用食物原來的鮮味來烹煮，如鳳梨、柳橙、檸檬、香菇、洋蔥、薑等材料。

簡單認識肝病
肝病患者的飲食原則
治療及調養期的素食處方
聰明吃外食的素食處方
遠離肝病的素食食譜示範

【腎臟病素食飲食處方】∕郭月霞（前台大醫院營養師）
建議慢性腎臟病第三、四、五期病友，蛋白質攝取量為0.6?0.75公克∕理想體重∕天，且其中1/2以上需來自「高生理價值蛋白質」，如奶類、蛋、豆製品等優質蛋白質。
 
簡單認識慢性腎衰竭
腎臟病患者的飲食原則
調養及恢復期的素食處方
聰明吃外食的素食處方
遠離慢性腎衰竭的素食食譜示範

【退化性關節炎素食飲食處方】∕翁慧玲（台大醫院營養師）
多補充富含維生素C（如芭樂、柳丁、橘子、葡萄柚、白柚、草莓、奇異果）、β胡蘿蔔素（如南瓜、胡蘿蔔、地瓜、芒果）及維生素E（如花生油、玉米油、糙米、堅果類）等食物。
 
簡單認識退化性關節炎
退化性關節炎患者的飲食原則
治療及調養期的素食處方
聰明吃外食的素食處方
遠離退化性關節炎的素食食譜示範

【泌尿道結石素食飲食處方】∕黃素華（台大醫院營養師）
結石患者對鈣的攝取其實不需刻意限制，但應避免過量攝取鈣與維生素D的補充劑。需依據結石成分，調整飲食內容，才能真正改善症狀，降低結石發生。

簡單認識結石
泌尿道結石患者的飲食原則
治療及調養期的素食處方
聰明吃外食的素食處方
遠離結石的素食食譜示範

【術前術後素食飲食處方】∕賴聖如（台大醫院營養師）
大部分手術後需要較高比例的蛋白質補充，以蛋白質生物利用價值來說，以蛋、牛奶、乳酪的生物利用價值較高。

手術壓力下的營養需求不同於飢餓需求
手術前後營養評估的3大方法
手術前後素食患者的飲食原則
治療及調養期的素食處方
聰明吃外食的素食處方
遠離疾病的素食食譜示範

【骨質疏鬆素食飲食處方】∕鄭金寶（前台大醫院營養師）
過多的糖分會影響身體對鈣的吸收，造成骨質疏鬆變得更嚴重。少喝酒、抽菸則能減少體內雌激素含量的降低，避免妨礙鈣質的吸收。

簡單認識骨質疏鬆
骨質疏鬆患者的飲食原則
治療及調養期的素食處方
聰明吃外食的素食處方
遠離骨質疏鬆的素食食譜示範

【肥胖素食飲食處方】∕鄭千惠（台大醫院營養師）
減重期間的熱量計算為：（目前體重數×30大卡）－500大卡＝減重期間的熱量需求。

簡單認識肥胖
減重患者的飲食原則
減重期間的素食處方
聰明吃外食的素食處方
遠離肥胖的素食食譜示範

【貧血素食飲食處方】∕林京美（台大醫院營養師）
避免貧血多選擇深綠色蔬菜和堅果類，但因堅果類富含油脂，故應同時避免高油烹調方式。

簡單認識貧血
貧血患者的飲食原則
治療及調養期的素食處方
聰明吃外食的素食處方
遠離貧血的素食食譜示範