商品簡介
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山西老陳醋的風味和質構是其主要的品質因素。風味的基礎是揮發性成分的種類和含量，質構的基礎是流變性質。本書從山西老陳醋主要品質因素的物理化學基礎出發，以固相微萃取結合氣相色譜質譜聯用技術、流變儀、離子色譜和電子鼻為主要的研究手段。重點研究山西老陳醋揮發性成分的精確定量方法及抗氧化活性、流變性質變化規律及其與理化指標的關係，並在此基礎之上，進一步探討流變性質對風味釋放的影響以及流變性質作為山西老陳醋陳釀度和品質評價指標的可行性。本書共有七章。第一章是緒論。第二章至第六章是研究的主體部分，第七章是研究結論與展望。
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