和食之美：器物與擺盤的藝術（簡體書）

做出正宗日料要從擺盤學起，快速瞭解和食食器、擺盤知識的專業讀本，感受傳統正宗的日式美食文化


【內容簡介】
精緻的食物放在精美設計的食器中，是視覺與味覺的雙重享受。本書由“食器的基礎知識”，“擺盤的基礎知識”，“每月料理擺盤”和“料理解說”組成。
在“食器的基礎知識”中，作者用圖片附以文字詳述了陶器和漆器的專業用語、產地、製作方法和形式，同時也介紹了其他木制工藝品、竹制工藝品、玻璃器皿、金屬工藝品、筷子和菜肴裝飾物等。在“擺盤的基礎知識”中，介紹了根據器物、溫度、色彩等的擺盤方法，如“平盛”、“杉盛”、“散盛”等等。“每月料理擺盤”介紹了1月至12月的季節性料理建議及其使用的食器，並用清晰的大圖展現了最終呈現的時令料理。

畑耕一郎
辻廚師專門學校的技術顧問，1947年出生於大阪府。作者從辻廚師專門學校（當時）畢業後留校任職。他不僅在教育界，在電視、廣播、出版方面都十分活躍，著書有《專業人士易懂的日本料理》（柴田書店）、《日本料理專業的隱藏技巧》（光文社）、《“辻調”直傳 家庭的和食》《“辻調”直傳 味飯和一湯一菜》（講談社）、《和風小菜 美味基本》（學研社）等，合著書有《用英語學習日本料理》（講談社國際）等。他獲得平成13年社團法人日本廚師會功勞獎，大阪府功勞獎，平成17年厚生勞動大臣獎。

【名人、媒體推薦】
日本tsujicho網站評價：“日本料理以日本傳統和文化為後盾，有各種各樣的規則，本書用最基本的思維方式，講述了日本料理的規則和方法，甚至介紹了很多專業料理書中不會描寫的細節。”

【編輯推薦】
日本被稱為“食彩之國”。食物的色彩搭配與食器的選擇讓菜肴賞心悅目，這也是日本料理在長期飲食文化中形成的飲食形式和風格。
日本食器的歷史可以追溯到公元前一千多年。日本食器的魅力就像日本庭園一樣，給人以自然含蓄的感覺。
本書是一本不可多得的關於日本料理擺盤的書籍，展現了和食之美。和食與器物是相輔相成的，器物為和食傳遞味道，和食因器物滋生意境。“在和食裡品味歲月，於器物中感悟季節”正是和食之美的精髓。

【食器的基礎知識】9

在日本料理中運用的食器種類
●陶瓷器 10

陶瓷器的種類1 根據燒制方法分類
1 土器 10
2 陶器 11
3 炻器 11
4 瓷器 11

陶瓷器的種類2 根據產地和手法分類
1 有田（產地） 12
2 唐津（產地） 12
3 備前 （產地） 13
4 信樂、伊賀（產地）13
5 瀨戶（產地）14
6 美濃（產地）14
7 赤繪（手法）15
8 出粉（手法）15
9 青花（手法）15
10 京都（產地）16
11 樂（產地/ 手法）16
12 白瓷、青瓷、青白瓷（手法）17
13 九穀（產地）17

陶瓷器的各種外形
1 向付、小缽 18
2 皿（大小）18
3 盤子（形狀）19
4 缽（大小）20
5 缽（形狀）21
6 蓋碗21

不同季節的形制、用於典禮的形制 22
●漆器 23

漆器的種類1 根據產地分類
1 輪島 23
2 山中 24
3 京都 24
4 春慶 24
5 根來 24

漆器的種類2 根據手法分類
1 漆繪 25
2 泥金畫25
3 螺鈿 25
4 描金 26
5 一閑紙胎漆器（一貫張）26
6 籃胎漆器 26

碗的分類
1 煮物碗27
2 高湯碗、湯碗27
3 小湯碗27
4 平碗、大碗 27
5 飯碗 27

其他漆器
1 託盤 28
2 食盒28
3 套盒29
4 八寸皿29
用於典禮的形制 30
漆器的使用方法 30

在日本料理中運用的食器種類
●其他 31
木工藝、竹工藝、玻璃工藝、金屬工藝、貝類食器等 31
●餐墊33
●筷子 36
食器用語 38
【擺盤的基礎知識】41
●擺盤的基礎知識 42

七個基本要點
● 平盛42
● 杉盛43
● 俵盛44
● 疊盛44
● 混盛45
● 集盛45
● 散盛46
留白 46
直線和曲線47
便於拿取和食用 48
數量 48
溫度和食器 48
色彩 49
天盛式收尾法50
●預擺盤 52
前菜 52
碗裝菜 55
刺身57
燒烤物 60
拼盤（煮物）62
炸物 64
炊飯66
漬物 68
八寸 70
點心食盒 72
便當 74
●享受擺盤 76
料理與食器 76
一器多用 78
同種料理，不同食器 83
套盒的裝法 85
套盒和食盒 90
西式餐盤擺盤法 92
熱盤與冷盤 93
十二個月的珍饈集錦 96
酒器 98

【每月料理擺盤】
一月 正月宴會料理 100
二月 源於節氣的點心 102
三月 女兒節宴席 104
四月 賞花點心 106
五月 端午節宴席 108
六月 水無月的松花堂便當 110
七月 七夕清涼派對料理112
八月 盛夏宴會料理 114
九月 秋日點心 116
十月 菊花節料理 118
十一月 賞楓宴席 120
十二月 臘月的火鍋宴席 122
擺盤的用語 124
【料理解說】125

【書摘】

菊花節料理：
傳說將絲錦覆蓋於菊花之上，再將絲綿上所沾染的露水服下，會有除去厄運、帶來健康的作用，本次的宴席料理就由此而來。重陽節是在農曆的九月九日，以公曆而言的話大約是在稍微感覺有些涼意的十月。首先，將前菜放在充滿秋意的數倍燒長方形盤中，製作菊花拼盤。說起秋天的煮物，以土壺盛裝鰻魚和松茸用是很常見的。在此，不是像以往那樣將所有材料放進土壺內加熱，而是在陶爐上的土壺中僅加入湯底加熱，再將鰻魚和松茸等另外盛放，一邊加熱一邊食用。這樣一來食客也可以參與到烹飪過程中。刺身的擺放如圖，燒烤物則再次會用到陶爐，以製作石烤牛肉。肉類在加熱後若切成用筷子容易夾取的大小的話，肉汁會流失，從而鮮味也會減弱，所以石烤牛肉是採用直接提供生牛肉，用餐時再烤熟的方法。煮物選擇了澆汁菜，由於保持溫度是最重要的，所以澆汁菜選擇了漆器，配色也選擇了代表深秋的紅葉的顏色。茶飯碗選擇了有一定厚度的帶蓋陶器，其和熱的蒸壽司非常搭配。

---

【前言】

近年來，世界料理界中出現了日本料理的熱潮。各國的日本料理店讓當地人讚不絕口，迎來了繁榮的時代。日本料理從發展之初，就形成了健康重於鮮美的料理風格，與當今人們追求健康的理念不謀而合。近年來，不僅壽司、天婦羅等常見料理盛行於各地，懷石料理也開始廣為人知。並且還出現了懷石料理與各國本土的食材或飲食文化相融合而形成的“新式日本料理”，其成為全世界通用的料理門類。
面對如此盛況，日本料理廚師需要銘記日本料理最標誌性的特點：日本料理融入了歷史、地理等要素，並在此基礎上烹飪與季節特點相符的時令食材，同時在食器中表現出四季變換。並且，日本料理以紅、黃、綠、白、黑五色為主的豐富色彩，刺激著視、聽、嗅、觸、味五覺。此外，廚師在料理過程中還需考慮味醂的用量，考慮料理與食器（可以說是料理的外衣）的平衡以及功用等。日本料理需綜合諸如此類的各種因素，因此是完成度非常之高的料理。希望大家能夠領會日本料理的精髓。
當然，最終的料理成品要放入食器中，作為“擺盤”呈現。如何讓料理美味又賞心悅目，同時又方便食用是很重要的。所謂擺盤，最終取決於廚師各自的感性和創意。但是，廚師並不能因此就隨便對待在日本飲食文化中長期形成的飲食形式 ——用各種形狀的食器和筷子來讓顧客享用。擺盤，首先是確定基本形狀和類型，在其基礎上，要吸取並包容各種新的要素，這和做出既不破壞優良傳統又能立足於世界料理舞臺的日本料理是相互呼應的吧。我抱著這樣的想法，寫下了此書。
最後，衷心感謝在本書的創作過程中給予我諸多幫助的各位人士。“林漆器店”的川本一雄先生在借給我很多食器的同時，又給予了很多寶貴的建議；攝影師高橋榮一先生和高島不二男先生將我想呈現的料理擺盤拍攝得既簡潔又精美；柴田書店的長澤麻美女士對本書進行了出色的編輯；還有辻靜雄料理教育研究所的重松麻希女士，她校正並整理了晦澀難懂的原稿。同時，對備齊了數量龐大的食材並製作出精美料理的各位料理負責人致以衷心的感謝。

---

【精彩內文】

日本的文化根源於其四季分明的氣候。如前所述，日本料理呈現了四季的變化，這是其一大特徵。而食器在呈現料理的季節感上發揮了很大的作用。在其他國家的料理中，通常是改變當季食材的形狀，再對其進行適當烹飪，然後將菜肴放在餐具中。日本料理也是以使用當季食材為主，而且，當季花草樹木的變換，每個季節的慶典、活動、節日的習俗等都在料理中有所展現，這是日本料理獨特的四季表現手法。
圖①的筍形前菜盤，其形狀取自代表春季的典型食材——竹筍，它象徵了萬物在春季的繁榮生長，由此筍形前菜盤作為春天專用的食器；同樣作為春天的食器——花筏繪圓盤，僅在櫻花從盛開到凋零的期間使用；夏天的食器，如圖②的團扇形牽牛花繪盤，以及仿製夏天蔬菜的代表——茄子的形狀而製成的前菜碗；秋天的食器，如圖③的表現著旺盛紅葉的楓葉形水繪小皿，以及繪有菊葉的前菜盤等；冬天的食器，則有如圖④的畫著讓人聯想到竹葉上的初雪的鹿藥繪橢圓形前菜盤，以及繪有寒冷時節滿開的水仙的豬口形前菜深碗。將這些季節限定的食器靈活組合運用，僅是看到食器就能盡情地感受季節的更迭。
此外，和四季變換相同，在擺盤中也有表現典禮的食器。在慶祝喜事時，通常會製作使用蝦、鯛、螃蟹等紅白配色食材的料理，用於盛裝此類菜肴的容器，也是選用了合適的形狀和圖案。圖⑤⑥的食器，有狀如將幹鮑魚片捆綁成摺扇形的食器，其象徵長壽、健康，也有鶴坐巢中形狀的前菜盤，還有象徵著夫婦和睦的鴛鴦形食器，代表著幸福的阿多福臉狀的食器。另外，紅、白、金、銀、鶴、龜、松、竹、梅等形狀的食器也很常見。