食品安全與操作規範（簡體書）

本書是基於教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會"基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究"項目研究成果的系列教材之一.全書共有四個模塊,包括緒論、食品安全基礎知識、食品安全基本操作規範及食品安全法律法規.本書可使得學生可掌握學生能夠掌握食品污染及控制預防措施、食品腐敗變質及控制預防措施、食物中毒及控制預防措施、烹飪原料的衛生與安全、食品添加劑的使用安全等食品安全基礎知識,掌握基本的食品安全操作規範.

紙數一體化教材，全國餐飲職業教育教學指導委員會重點課題成果系列教材、全國餐飲職業教育創新技能型人才培養“十三五”規劃教材本書是教育部餐飲行指委牽頭組織編寫的系列叢書之一，是新形態一體化教材。本書配備相關操作視頻、教學課件、知識鏈接、習題及參考答案等豐富的教學資源，可以幫助教師實現教學管理等功能，幫助學生提高學習興趣和自主學習的能力，增強教學效果。書後附有《餐飲服務食品安全操作規範》知識題庫，為從業人員和烹飪食品類專業學生提供較好的教學材料。
本書是作者基於餐飲(飲食)企業的生產、服務實踐和烹飪、食品等專業教學中所積累的豐富經驗之上編寫的，校企“雙元”合作，助力本教材的實用性和適用性。可供烹飪院校學生及餐飲從業人員和管理者學習使用。

項目一走進“食品安全與操作規範”2
任務一認知“食品安全與操作規範”2
任務二認知“食品安全與操作規範”與烹飪專業、烹飪崗位的關係5
第二部分食品安全基礎知識7

項目二食品污染及其預防控制措施8
任務一認知食品污染8
任務二食品污染的危害及其預防控制措施11
項目三食品腐敗變質及其預防控制措施14
任務一認知食品腐敗變質14
任務二食品腐敗變質的預防控制措施17
項目四食物中毒及其預防措施21
任務一認知食物中毒21
任務二細菌性食物中毒及其預防措施23
任務三化學性食物中毒及其預防措施31
任務四真菌性食物中毒及其預防措施34
任務五動物性食物中毒及其預防措施38
任務六植物性食物中毒及其預防措施40
項目五烹飪原料的衛生44
任務一常見植物性烹飪原料的衛生44
任務二常見動物性烹飪原料的衛生(一)46
任務三常見動物性烹飪原料的衛生(二)50
任務四食用油脂和常見調味品的衛生53
第三部分食品安全基本操作規範57

項目六餐飲相關崗位的食品安全操作規範58
任務一餐飲從業人員的健康管理及培訓考核要求58
任務二餐飲從業人員個人衛生的食品安全操作規範61
任務三烹飪原料採購崗位的食品安全操作規範64
任務四烹飪原料庫房管理崗位的食品安全操作規範67
任務五食品添加劑使用的食品安全操作規範71
任務六烹飪原料初加工崗位的食品安全操作規範75
任務七冷食製作崗位的食品安全操作規範77
任務八熱菜製作崗位的食品安全操作規範79
任務九麵點飯食製作崗位的食品安全操作規範82
任務十裱花蛋糕製作崗位的食品安全操作規範84
任務十一餐用具清洗消毒崗位的食品安全操作規範86
任務十二餐飲廢棄物管理處置崗位的食品安全操作規範89
第四部分食品安全法律及標準規範91

項目七餐飲業食品安全的主要法律及標準規範92
任務一認知《中華人民共和國食品安全法》92
任務二認知《餐飲服務食品安全操作規範》96

附錄100
附錄A《餐飲服務食品安全操作規範》知識題庫100
附錄B教學網絡資源搜索方法推薦112

主要參考文獻113
目錄食品安全與操作規範