中式麵食入門（簡體書）

愛吃麵食的人很多，但一想到做麵食，就開始“犯難”：揉面、發麵、造型、蒸拌……技藝的細小差別就會讓麵食的口感千差萬別，甚至完全失敗。

學麵食關鍵看方子，成功更要靠竅門。有著家傳技藝的馨月老師無保留分享幾十年的麵食技能。

日常三餐，快手主食無需發酵；發酵類麵食，一步一圖，跟著做就行，清晰簡明的步驟示範，詳細的美味小貼士“近乎囉嗦”，讓你避開操作誤區，即使是零基礎的新手，也能一次成功。

技能專題頁詳解各類麵食製作要義，化繁為簡，舉一反三，無需思考，跟著做就成！132道花樣主食，不需要報班學，輕鬆在家做。筋道的麵條、酥脆的薄餅，鮮美多汁的餃子、餛飩、鍋貼，蓬鬆香甜的饅頭、發糕、花卷，皮薄餡多的包子，造型精緻的酥油糕點……將幸福的味道與家人一起分享吧。

快手麵條、薄餅怎樣做？
怎樣做出孩子愛吃的花樣麵點？
節日糕點怎樣做得又好吃又好看？
……
主食帶來的幸福感和安全感在中國人的心中深根蒂固，人們對麵食的花樣翻新總抱有極大的熱忱。
暖心的麵食總會牽動起某種惦念，每一道麵食就是與溫暖心意的一次相逢，見“面”則喜。人人心中都有一款難以忘懷的麵食，它或許是媽媽做的那碗樸素的手擀面，也可能是厭倦了外賣的味道，想要來碗熱騰騰的疙瘩湯刷走身體的疲憊。萬家燈火中，每個廚房裡，餃子餡料總是一家一味，但同樣“包裹”著團聚的歡樂。
馨月老師對傳統手藝滿懷敬意：“我也跟著母親這輩人學著做些老活計，雖腦慢手笨，差距太遠，但有心就可貴。我不是廚子，更不是什麼白案麵點師傅，我只是個骨子裡有股懷舊情愫又尊重傳統手藝的家庭主婦。我希望用自己的雙手製作出天然、健康的食品，帶給親人和大家一份愛意和溫暖。”
麵食食譜跟西式烘焙配方有著很大差異。怎麼做出“老味道”不僅需要配方，更需要點點滴滴的技藝積累。馨月老師做麵食的每一個步驟、每一種調料都嚴謹準確，她對編輯說：“我的每一個字都經過了反復的思考，儘量不要刪改。你只要一步步跟著學，做出的麵食就會好看、好吃。”


媒體推薦：
麵點凝聚了千百年生活智慧與飲食文化的精華，我們不僅要堅守傳承，更需要開拓與創新，馨月這本書做得很棒！
――新浪美食名博@坨坨mama
132款美味麵食隨心選，享受動手樂趣，給家人帶來美味,為孩子守護健康。
――新浪美食名博@燴燴小廚
如果沒有麵食，我們依然可以選擇其他主食飽腹，但心裡總會有那麼一份空缺。
――美食專欄作家 黃予

目錄： 章 初學麵食 中式麵食的基本分類 水調面/2 發酵面/3 酥糕漿面/3 中式麵食材料分類 麵粉/4 高筋麵粉/4 中筋麵粉/4 低筋麵粉/4 全麥麵粉/4 預拌粉及專用麵粉/4 雜糧粉/4 到底該選哪一種麵粉？/5 不開包裝袋如何判斷麵粉類型？/5 水6 乳製品6 蛋7 其他液體7 糖類/8 白砂糖/8 綿白糖/8 糖粉/8 紅糖/8 液體糖漿/8 …… 中式麵食的熟制方法 蒸/14 煮/14 烤/14 …… 製作中式麵食的工具 面案/16 蒸籠/16 電餅鐺/16 蒸鍋/16 擀麵杖/16 平底鍋/16 蓋簾/16 …… 第二章 水調麵食 水調面/20 水調麵食的製作/20 冷水麵團的特性/20 溫水麵團的特性/22 半燙麵團的特性/22 燙麵團的特性/23 製作“死面”食品的知識點概括/23 掌握水與麵團的關係/23 鬆弛的重要性或餳面/23 正確的揉面方法很重要/23 麵條基礎制法 製作麵條麵粉的選擇/25 加不加堿的困惑/25 水的比例/25 手擀面的基本做法/26 手擀面的儲存/26 …… 家常麵條 榨菜肉絲麵/28 陽春麵/29 紅燒牛肉麵/30 羊肉汆面/31 茄子燜面/32 素醬蕎麥面/33 香椿醬拌面/34 番茄雞蛋面疙瘩/35 臊子抻麵/36 四季豆蒸面/38 …… 薄餅基礎制法 和薄餅麵團/52 擀制薄面皮/52 和發麵餅麵團/52 烙餅的技巧/53 油煎/53 幹烙/53 薄餅 蔥花淋餅/54 西葫蘆糊塌子/55 奶香玉米煎餅/56 春餅/57 三合面烀餅/58 家常蔥油餅/59 餃子、鍋貼、餛飩基礎制法 自製餃子皮/60 肉餡的處理/60 肉餡要先“打水”後調味/60 肉餡打水/61 蔬菜餡的處理 61 殺水/61 殺青/61 輕拌/61 水餃基本包法/61 自製餛飩皮/62 拌餛飩餡/62 …… 餃子、鍋貼、餛飩 冰花煎餃/64 玫瑰抱蛋煎餃/66 青椒牛肉鍋貼/68 薺菜水晶煎餃/70 鮑芹脆皮鍋貼/72 花素蒸餃/74 翡翠蒸餃/76 …… 其他包餡類 鮮肉芹菜燒賣/100 糯米燒賣/102 鮮肉湯包/104 燙麵菠菜肉包/106 燙麵苔菜包/107 白芝麻酥餅/109 南瓜絲大餅/110 …… 第三章 發麵類麵食 發酵面 面到底該怎麼發？/120 發酵法有什麼區別？/121 酵母要不要提前用水泡開？/122 …… 饅頭、發糕等基礎制法 製作饅頭用什麼麵粉較為理想？/123 蒸熟的饅頭為何會與蒸籠布粘連？/123 …… 饅頭 刀切饅頭/126 奶香白饅頭/128 南瓜饅頭/129 全麥花式饅頭/130 玉米饅頭/131 螺旋彩紋饅頭/132 繡球饅頭/134 …… 發糕 南瓜紅棗發糕/136 玉米蜜豆發糕/137 核桃紫薯發糕/138 黑香米發糕/139 雙色發糕/140 黑加侖小米發糕/142 紅糖桂圓發糕/143 …… 花卷 蔥油花卷/144 脆底玉米卷/145 臘腸卷/146 五香紫土豆花卷/147 …… 包子基礎制法 包子皮/156 可口的餡料/156 青菜的處理/156 肉的處理/156 發酵及蒸制/156 基本包法/157 圓形包子/157 麥穗形包子/157 包子 蔥醬肉包/158 木耳蝦皮青菜包/160 …… 餅類 蛋奶烤餅/172 黃金千層蒸餅/173 紅豆烙餅/174 酒釀餅/175 …… 第四章 百變麵點 卡通麵點 豆沙豬寶寶/182 蝴蝶饅頭/184 …… 家鄉味麵食 岐山臊子面/212 乳山喜餅/214 糖三角/215 武漢熱乾麵/216 黃饃饃/217 杠子頭/218 油旋兒/220 榆錢窩窩頭/222 芹菜葉窩窩頭/223 …… 風靡街頭的小吃 肉夾饃/200 肉龍/202 發麵大麻花/203 雞蛋灌餅/204 油條/206 煎餅果子/208 紅糖鍋盔/209 涼皮/210 …… 酥油糕點 荷花酥/224 菊花酥/226 桃花酥/228 蛋黃酥/230 廣式椰蓉月餅/232 蘇式椒鹽月餅/234 五仁月餅/236 椒鹽牛舌餅/238 肉鬆酥餅/240 開口笑/242 ……