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肉料理的魅力來自於表面的鬆脆質感和內部溢出的多汁肉汁，為了把它們加工成具有“價值”的一道料理，必須要“巧妙地投入火的技術”。本文採用了法國料理中深受歡迎的“弗洛裡利”的川手寬康主廚選擇的餐廳經常使用的肉，並解說了火制各種肉類的技術。
名人/編輯推薦
火，物體燃燒時光、焰迸射之形；肉，豐富而濃烈。作者懷著對食物的理解，不斷學習與嘗試，利用簡單的食物與本真的烹飪方法，打造美味，材質上的大葷大素，激發出滋味上的大開大闔，給人們帶來舌尖上野性的享受。
目次
目錄
烤制之前――美味開始的地方 9
為什麼採用肉塊為原料？ 10
為什麼不是塗鹽而是塗抹黃油？ 11
開始烤肉――分階段烤肉法 12
肉塊分層次 / 短時間烤制 12
肉塊不分層 / 長時間烤制 13
烤肉的科學――半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14
牛肉在烤制過程中發生的變化 18
第 1 章 肉的類別、烤制方法與特色 19
Boeuf 牛肉 20
烤經產母牛 21
烤熊本黃牛配甜菜薄脆 22
厚切牛外脊配韭蔥堅果 23
咖啡牛舌配鹽霜蛋酥 24
紅椒牛心 25
牛外脊肉 種類 烤制火候的比較 26
黑毛和牛 28
荷爾斯坦因仔牛 32
短角和牛 36
熊本黃牛 40
老齡母牛（經產母牛） 44
牛外脊 經產母牛 | 厚切 48
牛舌 | 油浸 52
牛心 | 烘烤 56
Porc 豬肉 60
焦糖片卷乳豬腿 61
烤沖繩黑豬裡脊配紫蘇葉 62
法式煨乳豬配菊苣 63
豬外脊肉 種類 烤制火候的比較 64
白豬種 66
黑豬種 70
伊比利亞豬 74
豬肩肉 乳豬 | 煨制 80
豬腿肉·豬蹄 乳豬 | 冷制料理 84
...
Gibier 野味 138
烤蝦夷鹿排配海鮮湯 139
紅汁野豬肉餡 140
烤夏南瓜花包豬肉餡 141
烤綠頭鴨配蕪青與鰹魚汁 142
乾炸斑鳩配法式蛋撻 143
烤花尾榛雞配內臟燴飯 144
炭燒鵯鳥配野柑橘 145
蝦夷鹿排 | 烤箱烤制 148
豬肉 | 真空烤制 154
豬肉餡 | 炭火烤制 158
綠頭鴨 | 鴨腿及鴨胸肉 162
斑鳩 | 裹麵糊油炸 169
花尾榛雞 | 烤箱烤制 174
鵯鳥 | 炭火烤制 180
第 2 章 烤制器具的選擇 184
如何選擇蒸汽熱對流烤箱和燃氣烤箱？ 185
蒸汽熱對流烤箱 185
燃氣烤箱 186
靈活運用燒烤板和燃氣灶 186
燒烤板 186
燃氣灶 187
炭烤爐 187
保溫箱（保溫庫） 187
平底鍋 188
燒烤網架 188
帶漏網的烤盒 188
鑄鐵鍋 188
料理食譜 189
烤制之前――美味開始的地方 9
為什麼採用肉塊為原料？ 10
為什麼不是塗鹽而是塗抹黃油？ 11
開始烤肉――分階段烤肉法 12
肉塊分層次 / 短時間烤制 12
肉塊不分層 / 長時間烤制 13
烤肉的科學――半熟牛排、中熟牛排、全熟牛排 14
牛肉在烤制過程中發生的變化 18
第 1 章 肉的類別、烤制方法與特色 19
Boeuf 牛肉 20
烤經產母牛 21
烤熊本黃牛配甜菜薄脆 22
厚切牛外脊配韭蔥堅果 23
咖啡牛舌配鹽霜蛋酥 24
紅椒牛心 25
牛外脊肉 種類 烤制火候的比較 26
黑毛和牛 28
荷爾斯坦因仔牛 32
短角和牛 36
熊本黃牛 40
老齡母牛（經產母牛） 44
牛外脊 經產母牛 | 厚切 48
牛舌 | 油浸 52
牛心 | 烘烤 56
Porc 豬肉 60
焦糖片卷乳豬腿 61
烤沖繩黑豬裡脊配紫蘇葉 62
法式煨乳豬配菊苣 63
豬外脊肉 種類 烤制火候的比較 64
白豬種 66
黑豬種 70
伊比利亞豬 74
豬肩肉 乳豬 | 煨制 80
豬腿肉·豬蹄 乳豬 | 冷制料理 84
...
Gibier 野味 138
烤蝦夷鹿排配海鮮湯 139
紅汁野豬肉餡 140
烤夏南瓜花包豬肉餡 141
烤綠頭鴨配蕪青與鰹魚汁 142
乾炸斑鳩配法式蛋撻 143
烤花尾榛雞配內臟燴飯 144
炭燒鵯鳥配野柑橘 145
蝦夷鹿排 | 烤箱烤制 148
豬肉 | 真空烤制 154
豬肉餡 | 炭火烤制 158
綠頭鴨 | 鴨腿及鴨胸肉 162
斑鳩 | 裹麵糊油炸 169
花尾榛雞 | 烤箱烤制 174
鵯鳥 | 炭火烤制 180
第 2 章 烤制器具的選擇 184
如何選擇蒸汽熱對流烤箱和燃氣烤箱？ 185
蒸汽熱對流烤箱 185
燃氣烤箱 186
靈活運用燒烤板和燃氣灶 186
燒烤板 186
燃氣灶 187
炭烤爐 187
保溫箱（保溫庫） 187
平底鍋 188
燒烤網架 188
帶漏網的烤盒 188
鑄鐵鍋 188
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