大廚小菜 名廚三姐的45道創意家常菜

² 三姐自創的菜式具創意，配搭新穎，惹味獨特，例如脆皮鮑魚、話梅咕嚕蝦、香葱肉丸蛋中蛋、脆骨煎肉餅，令人期待。

² 三姐對海鮮菜式非常有心得，書內有三姐精心設計的海鮮食諎，獨特的炮製方法，肯定令你垂涎三尺。

² 三姐希望透過此書，讓煮婦們在家能煮出大廚的菜式，所以她以家庭煮婦的角度，解決其煮食疑難，例如用簡單的家庭煎鑊也能做出大廚菜。

三姐縱橫飲食界多年，既是香港唯一獲廚皇稱號的粵菜女廚，也是一位人氣很高的電視烹飪節目主持人，擅長將創意融入傳統菜式，並以急智而馳名。

1. 張宇人

許多人或許只知三姐蕭秀香是電視烹飪節目主持人，但在我眼中，她更加是女中豪傑，在飲食界早已打出名堂，曾在新城電台主辦的「食神爭霸戰」中贏過雙冠軍和最具創意獎。

不要以為這是簡單的事，在傳統華人飲食界中，女廚師的地位一向不高，以為她們沒有能力擔大旗，但三姐卻一枝獨秀，突破了這個舊觀念，打理兩間食肆時，充分表現其膽大心細的風格，令一眾男廚師都甘拜下風。

三姐在我一個電台節目上曾分享，原來她從小師承父親。家中排行中間，只有她一個願意在熱廚房幫手，就是這樣練成一身功夫，擅長就地取材，把不同而合時節的食材，靈活配搭，煮成多道好味而新穎的菜式。

難得她今次慷慨分享多年來的心得，把精心製作具有創意的家常小菜，公諸同好。不要輕看這四十多道的小菜，如非有大廚的歷練，也煮不出來。

2. 安德尊

香港粤菜廚師人才濟濟，但要數粵菜女廚師，第一個想起的，非三姐莫屬。

三姐廚藝高、人疏爽，做節目每每做一餐餸，可能「筆直」是一百蚊一餐，三姐總會自掏腰包買夠二百；過時過節，買夠三百。為的就是想大家開心，讓眾人能享受到美食，真的，大家都因享受到三姐的廚藝而喜孜孜。三姐煮餸，功架十足，氣勢非凡，眼神凌厲；令所有人都完全感受到她烹調的樂趣。家常便飯，三姐都可變成豪門夜宴。我們五花八門的問題，三姐隨聲應對，三言兩語，回應得綽綽有餘。陪三姐煮餸，腦筋轉慢點都「死火」。

三姐——人未見，聲先到；人開心，煮的菜也令人吃得快樂，吃得笑逐顏開。這一位出色的女廚師、廚藝界殿堂級大師，將愛心、開心融會在刀下鑊裏，寫成這本家常小菜送給大家。一字記之曰：「正！」

3. 林綺嫻 (香港餐務管理協會顧問)

數一數手指，原來認識「三姐」已經二十多年了。她的精湛廚藝早已降服了一眾老饕，就算我再有精彩的描述，也只不過是錦上添花罷了！所以，我打算從其他角度去介紹「三姐」，讓讀者們可以更全面了解這位隱世女廚神。

所謂大隱隱於市，「三姐」從來不慕名利，一心只想將承襲自父親的家業做好，在傳統浩瀚的烹飪功夫上打下扎實的基礎。但她深明食家的要求是永無止境，所以，無論在食材方面與及烹調手法均能推陳出新，再配以各地飲食文化的精髓，如今的「三姐」已經脫胎換骨，卓然成家。

其實「三姐」除了廚藝了得，她的口才也不弱，從電視上見她與主持人的對答，字字珠璣，加上笑容可掬，平易近人。殿堂級廚神而無架子，實屬難得！

自古及今，廚神多矣！商湯時有伊尹，齊桓公有易牙，其後有庖丁諸人，似乎鼎鑊之事均操於男子之手，鮮有女子出頭；而今「三姐」能夠並肩其間，亦為飲食界增添色彩。

推薦序 Preface

張宇人2

安德尊3

林綺嫻4

自序 Foreword

三姐入廚小秘技10

Kitty’s secret tips

海鮮Seafood

海皇蛋白豆腐14

Steamed tofu egg white custard with assorted seafood

香辣腐乳蝦18

Spicy prawns with fermented beancurd sauce

脆皮鮑魚21

Deep-fried abalones in peppered salt

鮮蜆肉炒馬尾粉絲24

Stir-fried mung bean vermicelli with clams

白瓜年糕燜蟹28

Braised crab with melon and glutinous rice cake

鮮淮山帶子炒蛋32

Scrambled egg with fresh yam and scallops

話梅咕嚕蝦35

Sweet and sour prawns in liquorice plum sauce

津白雲吞海鮮鍋38

Seafood casserole with Napa cabbage and wontons

豉椒豬肚炒蟶子煎脆米41

Razor clams and pork tripe in black bean sauce over fried rice noodles

炒桂花瑤柱46 (QR code)

Scrambled egg with dried scallop, crabmeat and bean sprouts

椒鹽三式圏50

Deep-fried squid and veggie rings in peppered salt

鹹骨海鮮冬瓜船54

Steamed seafood and salted pork bones in winter melon boat

火鴨絲梅子蝦57

Fried prawns and shredded roast duck in plum sauce

特色小炒王60

Assorted stir-fry with dried and fresh seafood

魚類Fish

鴛鴦蘿蔔燜魚天翅64

Braised fish fin with fresh and salted radish

梅子半煎煮黃花68

Braised yellow croaker in lemon plum sauce

薑葱燜魚卜魚雲72

Braised fish head and swim bladders with ginger and spring onion

脆燜斑頭腩76

Braised grouper head and belly

吊燒脆鱔80 (QR code)

Fried crispy eel

橙汁香芒炒鱔球83

Stir-fried eel in orange mango sauce

海參魚蓉粥86

Sea cucumber and fish fillet congee

粟米金銀魚燴飯89

Grouper fillet and salted fish fried rice in sweet corn sauce

肉類Meat

脆骨蒸肉餅92

Steamed pork patty with diced pig ear

蜜桃咖啡肉排95

Coffee-scented pork ribs with peaches

欖菜豆豉骨98

Pork ribs with pickled olive mustard greens and black bean sauce

酸汁凍牛月展伴青瓜102

Beef shin cold appetizer with cucumber in Sichuan vinaigrette

香葱肉丸蛋中蛋106

Scrambled egg with pork balls, egg white omelette and spring onion

番薯咖喱牛腩109

Beef brisket curry with sweet potato

芥蘭頭年糕牛柳粒114

Seared beef tenderloin cubes with kohlrabi and glutinous rice cake

蜜汁欖角骨117

Pork spareribs in honey olive sauce

涼瓜酸薑炒牛柳120

Stir-fried beef tenderloin with bitter melon and pickled ginger

家禽Poultry

薑葱蜆蚧雞煲 124

Chicken casserole with ginger, spring onion and fermented clams

檸檬冬蔭雞翼 127

Tom Yum lemon chicken wings

芝麻乳鴿130

Roast sesame squabs

菜蔬Vegetable

鯪魚肉韭菜煎藕餅134

Minced dace patty with chives and lotus root

煎釀秋葵138

Pan-fried stuffed okras

XO醬肉碎炒花生芽141

Stir-fried peanut sprouts with ground pork in XO sauce

薑茸蒸勝瓜腐皮卷146

Steamed beancurd skin roll and angled luffa with ginger and garlic

尊貴素薑醋149

Assorted vegetables with ginger in sweet vinegar

鍋貼小棠菜154

Deep-fried minced cuttlefish patty with Shanghainese Bok Choy

銀魚乾魚香蒸茄子158

Steamed eggplant with dried anchovies and chilli black bean sauce

雜菇蛋包年糕161

Assorted mushroom and rice cake omelette

蜆肉薯蓉餅164

Potato clam croquettes

雪菜金菇煎豆腐168

Pan-fried tofu with Xue Cai and enokitake mushrooms

袋袋平安172