尋找台灣味：東南亞X台灣兩地的農業記事

台灣在哪裡？
不在島內的純正台灣味，
而在與世界的連結上。

這不是一本講述台灣之光、正宗在地食材的飲食書。作者們透過九個與農業相關的故事，想要揭示更複雜、歧義，卻真正運作的如實世界。透過田野調查，作者展現風靡世界的台灣品牌――珍珠奶茶，所處的跨國脈絡，挑戰我們對於特定風味必定來自特定土地、台灣味「必要來自台灣」的想像。又或者，台商竟然在泰國的土地上培植「台灣菜」、搶佔泰國市場，如同「可口可樂」成為碳酸飲料的代名詞，「台灣菜」成為水耕菜的代名詞。

四個單元，九位新生代研究者，秉持特殊視角，精選跨界案例，深度走訪田野現場，重新思考食物國族主義。從東南亞到台灣島內，從海外台商到台灣原住民，從高山到平原，從蘋果到燕窩，從以人為中心，到看見動物。他們綜合地理學、田野訪查、文史爬梳技巧，挖掘「國家之間」「族群之間」「世代之間」「人與動物之間」的動人故事。田野受訪者在追尋什麼？面對什麼樣的困境？最終在跨界的縫隙裡，如何綻放燦爛獨特的花朵，然後顛覆我們的想像？九個故事展現意想不到的農業生產面貌，鬆動日常僵固的定義，打開我們欣賞台灣島內／島外異質交雜的能力，並且培養健康的自信心！

在這個主權焦慮的年代，「台灣味」是我們的驕傲，但從本書案例，我們卻發現台灣味是紛雜、多元，與其強制定義台灣味是什麼，不如描摹台灣味誕生、轉變、移動和跨界的過程，過度強調「堅守台灣味，排除非台灣」反而成了我們焦慮的來源。透過這些故事，期待讀者重新思考這樣的預設：「純」就一定良善，「雜」就一定黑心。以此為新的出發點，持續探索台灣精神和態度，讓多元與包容真正成為台灣的面貌。

地理角團隊
官方名稱是台灣大學地理環境資源學系408室，是個以地理視角發想的研究空間。從2013年成立至今，角主和眾角徒們致力於自然與社會關係的地理學研究與課程，尤其關注食物、農業、以及台灣─東南亞─西南中國之間的跨國議題，近年也逐漸拓展到國內的能源轉型與基礎設施研究等其他守備範圍，但地理視角的堅持不變！

主編
洪伯邑
地理角角主，台大地理環境資源學系副教授。大學念文學、碩士念環工、出國後又多了一個森林與環境的碩士，然後陰錯陽差成為地理學家。以食物和農業作為觀看視角，探看自然與社會、邊界與領域、地方與地景的關聯，特別是在台灣、中國與東南亞等地。

作者群
練聿修
畢業角友、現任助理，大學至今在地理系館已經待了將近十年。銅板美食、啤酒、地圖、與各路職業運動的愛好者。長年以研究室為家，曾創下連續數年大年初一就進研究室工作的紀錄。

雲冠仁
個性隨和大方，是校園飲料店的VIP，因為愛珍奶而開啟研究之路。在北越的田野中，被受訪者稱做小胖。曾為了與研究對象搏感情，忍痛放下手搖杯改拿酒杯。

趙于萱
熱愛到泰國做研究，在當地每天中暑也樂此不疲，幸運獲得中華飲食文化基金會獎助。現任教高中地理科，教到非洲時會做烤焦的巧克力，教到中南美洲時會做沒有龍舌蘭酒的龍舌蘭調酒。

賴思妤
關注教育、環境與人文議題。因家族務農的關係而投入高山農業研究，出田野時大多睡工寮，也曾在山路騎沙灘車被三隻大狗追。熱愛慢跑，偶爾在樹下做瑜珈。

張宇忻
和朋友們經營「灶腳工作室」，嘗試以各種行動方案，參與食農的生產。先後擔任地理所、城鄉所的研究助理。目前參與關注於紅藜產業的發展。

陳莉靜
現職國中地理教師，希望學生了解社會科就是真實世界的故事，樂於將課本內容以淺顯易懂又有趣的方式呈現。

蕭彗岑
關心農業、糧食、文學，以及文化保存議題。現就職於中央研究院台灣史研究所，負責農村調查小組的田野訪問工作與口述歷史撰寫。

郭育安
以檳城為田野展開超過兩年的探索，即使預定的旅館無預警歇業、發生火警，都能處變不驚。曾獲台灣東南亞論文獎第一名。目前在專任、兼任助理與寫作苦手之間交替斜槓。

陳思安
現任「故事：寫給所有人的歷史」企劃編輯，人生目標是環遊世界，所以假借研究之名，跑到寮國認識了一群可愛的朋友。

洪廣冀（台大地理系助理教授）
涂豐恩（「故事」創辦人）
張正（「燦爛時光」東南亞主題書店負責人、中央廣播電台總台長）
蔡佳珊（上下游新聞記者）

專文推薦


本書收錄的文章代表著「風一般的地理學」。為何這麼說？想想中文語境，「味」往往是跟「風」一道出現的……風跟味的出雙入對，箇中理由恐怕不只是某在地風土孕育之食材的好味道而已；「風味」一詞涉及一種地理觀，一種在地理學高度專業化後曾被摒棄、卻又被當代地理學者重新發現與闡釋的地理觀。……如風的地理學是常民的地理學，也是目前學院中努力闡發的地理學。如風的地理學不僅是在研究室中處理空間資訊；也不是走到研究室外，以身為度、客觀地做田野；如風的地理學是 “emotional” 的，是跨越界線，包含把人事物都激化與活化起來的知識與實作。地理學者是emotional的，但不會忘記傾聽；是motional的，但也記得駐足。
——洪廣冀（台大地理系助理教授）

原可以只留在那乾燥乏味、孤單寂寞的畢業論文中，那顯然是更為輕鬆，而且更為保險安全的做法，但他們卻選擇了投入精力，改寫成可讀性高的故事，分享給更廣大的讀者群。這樣的做法可能引發學界內部的側目或質疑，也意味著自己作品要面對同行之外更多雙檢視與批評的眼睛，因此是需要勇氣的。
但如果不是他們，又能是誰呢？
——涂豐恩（「故事」創辦人）

這本《尋找台灣味》，並不是要將「台灣味」限定在不可變動的框架裡，而是一次對於理論、對於形式、對於定義的勇敢挑戰。
——張正（「燦爛時光」東南亞主題書店負責人、中央廣播電台總台長）

本書的字裡行間充滿著真摯鮮活的描繪，穿梭著情感與理性交織的扎實思辨。書中不時閃現顛覆既有印象的靈光，點燃閱讀的興味，更於淚水與汗水奔流的田野沃土中，掘出許多令人動容的片刻，篇篇都是質樸卻後勁十足的報導文學，值得你我細閱思索。
——蔡佳珊（上下游新聞記者）

 

推薦序

如風的地理學 洪廣冀／台大地理系助理教授
因為什麼都沒有，所以什麼都做得到！ 涂豐恩／「故事」創辦人
地球探險隊 張正／「燦爛時光」東南亞主題書店負責人
跨國的台灣味ING 蔡佳珊／上下游新聞記者

 

導 言
在劃界與跨界之間：台灣味裡的食物國族主義 洪伯邑

Part I
東南亞的台灣DNA：技術跨界
第一章 越界台茶：南越茶山上的台灣茶農 練聿修
第二章 越洋去作台灣珍奶：河內珍奶街的台灣焦慮 雲冠仁
第三章 異地生根台灣味－水耕蔬菜X泰國X台灣 趙于萱

Part II
原住民不只小米：穿梭過去與現在
第四章 高山的賭注：梨山Ｘ原住民Ｘ高山茶 賴思妤
第五章 將苦澀與香醇置於一口：屏東泰武的原住民咖啡 張宇忻

Part III
再活一次：農民身分重生
第六章 來一趟中年的冒險：苑裡農民阿伯的有機實驗 陳莉靜
第七章 一顆蘋果，兩種觀點：蘋果Ｘ梨山Ｘ榮民 蕭彗岑

Part IV
燕子螞蟻，你滿意嗎？動物來協作
第八章 口水的商機：馬來西亞華人燕窩產業 郭育安
第九章 村上先生，我跟你說，寮國有咖啡：寮國、咖啡與小農 陳思安

後 記
從「飲食新南向」到「尋找台灣味」：一段研究生和我的人文社會科學科普實踐 洪伯邑

【導論】 在劃界與跨界之間 ：台灣味裡的食物國族主義（節錄）
【小標】從「台灣味是什麼？」到「台灣是什麼？」

四個單元，九位作者，帶著大家到東南亞與台灣島內，一起從平原走到高山，穿越城市和鄉間，尋找台灣味的不同面貌。我期待讀者跟著作者們走這麼一遭之後，能對「台灣味」有更多元的理解，或至少我們可以開始以本書作者說故事的角度重新思考「台灣味」是什麼。此刻當你讀到這段文字時，或許你已經讀了本書作者的文字，有了一些想法；也或者你正打算接下來翻開某個作者的章節，藉著他們的書寫開始進到故事的現場；無論此刻你正在「尋找台灣味」的何處，身為集結九位作者一起寫這本書的「始作俑者」，我想就有些霸道地佔據一些版面來說說我讀完四個單元之後的想法。

我們的世界充斥著各種分類，「台灣味」本身就是個分類；分類的方式可以是國家的，如同「台灣茶」和「越南茶」、在泰國販售「台灣水耕蔬菜」、在台灣販售的「寮國咖啡」。而台灣味中的族群想像，也是個分類想像，就像想到「原住民」比較容易先聯想到「小米」，而非書中的茶或咖啡。再者，許多書中提及的「青農」、「老農」、「有機」、「慣行」等等，都是和台灣味有關的分類。然而，分類從來就不只是單純的分門別類，它反映了我們如何「界定」台灣味；再從「界定」這個行動本身來看，日常生活中我們習以為常的台灣味，其實是充滿「邊界」的。

回到書中裡的四個單元，「東南亞的台灣DNA」裡有國家的邊界；「原住民不只小米」有族群的邊界；「再活一次」裡有世代的邊界；而「燕子螞蟻，你滿意嗎？」是人和動物的邊界。因此，台灣味在這些呈現裡，是邊界化的過程，從不同面向的邊界意義界定出「什麼是台灣味？」這個本書一開頭的命題。然而在四個單元、九位作者的敘事裡，除了邊界，我也看到各式的「移動」。台灣的茶種、菜種、農技往東南亞移動；茶與咖啡在原住民社區移動同時，原住民也因為經濟作物產銷在城鄉之間移動；溫帶水果上高山成為戰後到台灣榮民的生計，而有機概念的稻鴨引進到台灣成為中年農民的施作；馬來西亞燕窩與寮國咖啡到台灣之前充滿人和動物跨越彼此邊界而協作的情節。

「邊界」是鞏固的力量，讓台灣味有明確定義的範圍；在這個傾向絕對性的範圍裡，讓我們安心且精確地指出什麼才屬於台灣味，什麼不是，無論這個範圍是國與國之間的、不同族群的、農作理念的、人和動物的等等。相對地，「移動」讓台灣味充滿跨越邊界的連結與交雜，人事物不斷地在邊界內外穿梭；而無可否認，「移動」也是製造台灣味必要的過程，讓台灣味在不同的時空不斷轉移和雜揉出不同的味道與意義。說到這裡，我想再次邀請各位不只回到「台灣味是什麼？」的提問，也再次咀嚼一下「我們到底在驕傲和焦慮什麼？」這個鑲嵌在「尋找台灣味」下的問題。

先前我提到，台灣味之所以讓我們驕傲，很多時候是因為我們從中尋找到一種台灣的純粹性，無論是純粹的傳統、百分之百台灣在地、唯一傳承的老手路或者純天然純有機等等，一種「不純砍頭」的驕傲氣勢。然而，若從本書作者們的路徑尋找台灣味，我們卻又看到台灣味的混雜；當混雜現身成台灣味的實際樣貌時，很多人也許開始感到焦慮，焦慮那純正的台灣性就要失去，一種「不純砍頭」的隱隱憂慮。此刻，我想再更進一步提個問題給大家想想，在我們驕傲或焦慮台灣味的當下，反映的是否不只是「台灣味是什麼？」，同時也是台灣整體社會對「台灣是什麼？」的認同擺盪。

沒錯，文章開頭已經提到，台灣味已經讓「吃」成為建構台灣集體國族認同的一部分；也因此，對台灣味的焦慮不只是對味道本身道不道地的焦慮，背後反映的也是台灣社會集體對台灣模稜兩可國家定位、國族認同的不安。讀到這裡也許有人會說：「就吃吃喝喝而已，什麼邊界、什麼認同焦慮，想太多啦！」

的確，當我們走在夜市享用鹽酥雞配一杯珍奶時，這等台灣味就是單純的味覺幸福感，沒必要一邊吃喝一邊還得國家大事！但總有些時候，台灣味就是無可避免地被捲進台灣認同的爭議裡。還記得二○一九年香港反送中運動中關於知名台灣茶飲「一芳」的事件嗎？當在香港的某家一芳加盟店貼出支持反送中運動的告示後，中國便發起抵制；緊接著，一芳可能因為顧及廣大中國市場而公開服膺中國政府後，馬上又掀起台灣社會對一芳的抵制。此等台灣味背後的劃界與國族主義掙扎，只要我們台灣本身的國族認同掙扎還在，我們仍戮力地尋求國際間的國家地位時，類似一芳茶飲的事件不會只是一次性的事件。

身為台灣人，我們似乎時時刻刻急切地想要告訴全世界台灣的存在，以及如何存在，台灣味化為我們從日常飲食發聲的途徑。當世界仍無法讓台灣作為一個正常國家而存在，就如同聯合國世界衛生組織等國際組織總將台灣畫在中國的管轄之內時，台灣社會除了持續爭取全球官方體系中的位置外，我們也一直在尋找能斬釘截鐵定義與定位台灣的方式，藉此尋找一個邊界清晰、內涵本真的台灣，一種有別於世界其他任何地方而存在的樣子。

而在尋找純粹台灣的本真是什麼的過程裡，我們也發現，在台灣，因為不同族群在不同時空的移動，交集出不同人群一起生活的這個島嶼國家，包容了彼此相異的文化與歷史，而這些繽紛的人事物的交雜正是展開與展現「台灣是什麼」的動力。當台灣是在這樣的演化脈絡中往前進時，回到「尋找台灣味」的命題，我們尋找的就不會、也不應該是那個只在「純」與「雜」之間二元對立的邊界鞏固。

這並不是說，當有人用越南來的茶葉混著台灣本地產的茶葉，卻宣稱他賣的是百分之百台灣島內茶葉時，我們還得包容這樣的行徑。不是的，在「邊界」與「移動」互為表裡的台灣味，我們需要的是能跳脫二元對立的敏感度。例如，當你看到茶葉中標示著越南茶的成分，不用一股腦就直接說越南茶就是爛茶來否定它；或者，當你消費百分百有機商品時，不要過度浪漫化了有機生產的過程，而忽略了以「有機」之名而剝削小農的可能。保有這樣的敏感度，不再落入「純」就一定良善，「雜」就一定黑心的思考，從這樣的路徑持續尋找台灣味，我們就能在過程裡持續體現多元而包容的台灣，讓多元與包容成為台灣清晰的面貌！

 

【第一章】 越界台茶：南越茶山上的台灣茶農
練聿修

我第一次一個人做訪談，是在台北大稻埕的一間百年老茶行。一百多年來，大稻埕一直都是茶行林立、甚至可以稱之為台灣茶產業「大腦」的地方。時至今日，茶行當然有與時俱進的一面，但在這些百年傳承的店舖裡，人們還是在做著類似的營生。

走進店鋪，映入眼簾的是滿廳的大茶袋，三十台斤裝、批發用；牆邊的展售架上，擺了幾落二兩、四兩或八兩的零售圓筒或真空包。實際上，無論是批發的大茶袋，或是零售的小包裝，都是制式的版型，從台灣的南到北，甚至出了台灣到越南、泰北，只要有台灣人做茶的地方，茶葉大抵都會被披上龍飛鳳舞、花鳥環繞的「台灣茶」、「高山茶」、或是「阿里山茶」的外衣。

此時，店舖裡大概有三、四個人。貌似母女的兩個人忙著分裝茶葉；一位不知是鄰居還是熟客的老先生坐在門邊閒聊；走廊那頭傳來俗稱「冰箱」的烘焙機的低沉轟鳴，後面應該還有一個人在忙活。看到我走進店哩，應該是女兒的那位抬起頭來，問道：「請問你找哪位？」

我注意到她那雙手在勺子、茶袋與磅秤之間，沒有絲毫慢下來的意思。我趕緊遵照出發前惡補的訪談步驟ABC，這時候應該要進行「身分表述」，然後「闡明來意」。

「您好，不好意思打擾一下，我來自台大地理系，我和張先生約好今天要來拜訪他。」我說。

其實我和那位張先生也只有過一面之緣。安排這次拜訪的是某位學長，他因為遲到，現在還在大半個台北對面，所以這場訪談才意外成為一個人的訪談。至於張先生，看來應該是這家人的兒子，顯然也還沒出現。

「你要找弟弟喔，他不在欸，你有什麼事嗎？」女兒，或說是姐姐，一邊問話的同時，一邊又封好一個包裝。
「是這樣的，我想請教他一些有關越南台茶的事情。」

話沒說完我就後悔了。母女倆都停下了手邊的工作。門邊的老先生也轉過頭來，死盯著我看。「越南台茶」算是個茶界術語，專指台灣人在越南種出來的台灣風味烏龍茶。但那時可是越南台茶名聲最臭的二○一五年秋天，經過了那年四月的食安風暴，誰敢承認和越南台茶有半點瓜葛？我想，我肯定被當成來挖新聞的小報記者了。

茶行老闆終於從後面倉庫走出來。他發現眼前的這名菜鳥已經緊張得滿頭大汗、話都說不太清楚，於是直接伸手把我手上的訪綱拿去。他看了一眼，突然非常激昂地瞪著我。

「同學，你要問拼配是不是？」我愣了一下，發現場面好像有了轉機。「你把錄音筆收起來，我跟你講一些不能講的！我跟你說，那些記者啦、報紙啦，都在亂講，拼配根本不是他們講的那樣……拼配對我們台灣茶，真的是很重要！」

拼配是什麼？它和越南茶之間有什麼樣的關聯，以至於許多茶人一講到越南茶，就會咬牙切齒地連拼配一塊兒罵下去？還有，拼配到底是如何把台北的老茶行，與千里之外的越南，密不可分牽連在一起，甚至緊密到可以讓茶行老闆一下子卸下心防，話匣子大開？

我想，要找到茶行老闆所謂「拼出來」的台灣味，我得要跟著茶界前輩們的腳步，往兩千公里外的越南走一趟。

【小標】嘉定上來的法國人 

一百多年前，約翰．陶德將茶葉從福建安溪帶到台灣，大稻埕的茶行一間間開起來的同時，一群人離開越南南部重鎮嘉定（Gia Dinh，不久之後，這座城市會被改名為西貢），向東北方前進。這群法國人之中，有探險家、士兵、傳教士，還有一些來自沿海低地，準備在同奈江（Dong Nai River）上游河谷拓墾的越南京族農民；以及作為嚮導，曾經往來同奈江流域的行商，他們應該也是京族人，甚至也可能是華人。他們沿著同奈江向東北方前進，渡過同奈湖，翻過寶路（Bao Loc）前面的山口，進入同奈河上游谷地，最後抵達今日的林同省（Lam Dong）和大叻（Da Lat）。在這支隊伍之後，道路和驛站陸續開進這處河谷；又過了幾年，法國人在這裡建立農業試驗站，這塊土地逐漸插滿稻米和各種經濟作物，包括從印度引進，一種被台灣人通稱為「大葉種」或「阿薩姆」的茶樹。

一百多年後，我沿著同一條路線，也就是當今地圖上的二十號公路，造訪這條早已植滿各種經濟作物的河谷。我從第五郡的逼仄街區出發東行，望著還在大興土木的第二郡，渡過西貢河；然後沿著同奈江，由西南向東北地穿越同奈省的船屋與橡膠園；在翻過寶路前的崎嶇山口，進入林同省後，終於在咖啡、檸檬與百香果的樹叢之間，看到茶樹。不過，這些茶樹不全是百餘年前法國人開始推廣的大葉種，更多是台灣常見，枝幹細而叢生，葉面較小而翠綠的小葉種。

從法國殖民者引入大葉種栽培，到百年後時常可見台灣小葉種，這中間發生了多少曲折離奇，也許只有「老闆」知道。

【小標】台灣來了 

在我二○一五年第一次造訪越南的時候，林同省的台商名錄上有二三十家台灣茶園、茶廠經營者，換言之就是有二三十個台灣茶老闆；但是在某些特定的話題中，大家都會意識到，有時候「老闆」只能是那個男人。
我們到胡志明市第五郡的一間老茶行拜訪老闆。在卡車的轟鳴與刺耳的倒車警示聲中，我們見到這位最初的林同茶葉大亨。老闆多年前就把茶園賣掉、退休去了，說是要退休，一轉頭又做起生質能源，卡車載的正是稻穀壓縮燃料。

一九八○年代末期，越南改革開放之初，原本靠著蘇聯市場生存的越南國營茶廠，也要開始改良產品、技術，尋找新的商機。「老闆」的身分大概就和越南台茶的故事一般複雜：「老闆」是廣東潮州人，在越戰結束前來到台灣，和一些同鄉做起了跨國貿易；一開始做的是冷凍水產設備進出口，但這筆生意沒做多久，在朋友介紹下牽上了國營農場的線，帶著台灣來的製茶師傅，一行人上了越南的茶山，從技術支援開始，走出越南台茶的第一步。

從台灣的角度來說，這宗合作不只是起因於越南改革開放的背景，也符合當時台灣茶產業的需求與困境。一九八○年代以後，台灣茶產業開始經歷劇烈的轉型，從過去相對低價的原料出口，轉向精緻內銷，還有稍後興起的飲料茶產業，創造了更龐大、更普及的茶葉消費需求。同時，隨著台灣農地逐漸轉為都市和工業用地，各茶區、尤其是桃竹苗淺山丘陵地帶的茶樹栽種面積與產量不斷下降，台灣國內的茶葉消費開始供不應求。「老闆」當年的合作案，就是抓準台灣原料茶和食用花成本日增的機會，先在越南製成香片，再轉進台灣。九○年代越南茶大舉進入台灣，甚至還造成台灣官方與茶農的憂懼，一度打算以農藥檢驗和貿易管制，阻斷或控制越南茶的進口量。

【小標】「來的時候以為很簡單，拿個五萬塊美金就可以做了」 

早期的越南台茶，遠遠不是一般人想像中「跨國投資」該有的縝密與精打細算，相反地，絕大多數的投資者到越南之前對種茶、做茶一無所知。「老闆」原本盤算，進出口貿易的本行有時候事情不多，訂單抓好就完事了；至於投資茶廠，「老闆」說：「來的時候以為很簡單，拿個五萬塊美金就可以做了。」後來發現完全不是這麼一回事，不只製茶機器要從台灣出口，沒想到有時候連螺絲釘都要回台灣才找得到型號。

結果五萬塊夠不夠？「不夠不夠……後來我們大家談合作的時候，得要兩百五十萬美金！」

能夠用錢解決的都還不是大麻煩。有一天晚上，約莫七八點的時候，「老闆」人在胡志明市，山上的師傅打電話下來，說今天收了七十五噸的茶葉。要知道，許多國內的小茶農一整年都做不到七十五噸。「老闆」嚇一大跳，這麼多茶要怎麼做？

當天晚上，「老闆」帶著另一個師傅匆忙上山，趕在半夜十二點開始做茶，從炒到烘，花了兩三天；然後搭著當地產的茉莉花，薰成台灣飯桌上常見的香片。後來，老闆一口氣把通常一廠三四條、初步加工用的室內萎凋機器擴充到一百條，一次可以做近百噸的茶─既然打算走薄利多銷的路子，那就要竭盡所能地放大產量的優勢。精明的「老闆」，還有他的台灣合夥人，甚至是其他台灣商人們開始盤算，如果香片可以做起來，那麼，在台灣更受歡迎、價位更高、利潤也更優渥的烏龍茶，是不是也能拿到越南試試看？