酒體設計實戰技術精華（簡體書）

中國白酒釀造技藝源遠流長博大精深，其快速發展離不開老一代釀酒匠人的傳承，一群人，一輩子，一件事，一杯酒。“天下難事，必作於易。天下大事，必作於細”。持之以恆，滴水穿石，精益求精，每一道工序都注入釀酒人的汗水和心血，每一滴酒都是釀酒人用青春月歲礪煉而成，並且隨時間的增長而愈來愈醇、愈來愈香。
隨著社會的快速發展，我國進入高質量發展時期，消費理念和消費趨勢出現新的變化，消費者自主選擇意識增強，區域化、個性化、定制口感要求越來越明顯。誰能設計出消費者喜愛的口感，誰就能佔領市場，增加效益，因此近幾年來酒體設計顯得非常重要。酒類作為食品類特殊飲品，產質量量高低彰顯出企業綜合實力和技術水準，綜合實力和技術水準高低決定在行業中的地位。酒體設計又是釀酒行業核心技術，它包括了釀造、儲存、品評、勾調等一整套的實施方案和管理準則。勾調是酒體設計的核心技術，是酒體設計的重要組成部分。
酒體設計是在勾調基礎上發展起來的，多年來都是以師傳徒逐個單傳的方式親口傳授，十分神秘。酒體設計學作為一門重要課題，既是一門技術，又是一門藝術，它是穩定和提高產質量量的重要手段，也是中國白酒創新的方法之一，可以快速開發新產品，提升老產品的質量，近幾年來各企業技術人員都在不斷探索和完善中。
筆者從事白酒生產技術研發三十餘年，工作中刻苦鑽研，不斷創新，精益求精，對酒體設計的創新、微量成分的助溶、白酒口感的綿柔有獨到技術，一生只愛酒，視酒類事業為自己的生命，現擁有國家授權專利五項，牽頭起草《濃香型白酒生產技術操作規範》團體標準，在《釀酒》《釀酒科技》《華夏酒報》等國家專業核心期刊上發表多篇學術論文。筆者通過近幾年來酒體設計培訓經驗和學員的迫切要求，並參考大量相關文獻，對自己三十餘年的實踐經驗加以闡述，提煉、優化本人多年白酒技術的培訓講義並對重點總結成口訣，使學員易記易懂，利於傳承。
在本書的編寫過程中參考了一些專著及論文，並得到我的恩師白酒界泰斗、國際釀酒大師賴高淮，首屆中國釀酒大師賴登燡，中國食品發酵工業研究院有限公司國家食質量量監督檢驗中心常務副主任尹建軍、黃新望，四川大學輕工科學與工程學院教授、博士生導師、錦江學院白酒學院院長張文學，四川省酒業集團有限責任公司總經理助理、川酒研究院院長趙金松，山西杏花村汾酒廠股份有限公司技術研究院院長韓英，著名白酒專家、教授級高級工程師王金亮，北京國科聯培信息技術研究院劉鵬，四川省天府名優酒研究中心尹嶠、宋柯等專家的大力支持及提出指導性意見，在此一併致謝。
本書讀者定位是白酒生產企業技術總工程師、科研人員及基礎知識豐富的行業工作者，也可以作為白酒行業技術培訓的教材使用。
由於筆者水準所限，加之時間倉促，書中難免出現不足之處，敬請讀者批評指正。

2020年2月

第一章　中國白酒風味物質形成要素及分類　// 1
第一節　白酒風味物質形成要素　// 2
第二節　分類方法　// 3
一、按酒麴分類　// 3
二、按生產工藝分類　// 4
三、按香型分類　// 5
第三節　濃香型白酒的三大流派　// 8
一、川派　// 9
二、江淮派　// 10
三、北方派　// 10
第四節　醬香型白酒的類型　// 11
一、六種類型　// 11
二、六種醬香酒的質量對比　// 13
三、醬香酒的三種典型香　// 14
四、醬香型白酒各輪次酒的風格及勾兌比例　// 15
第五節　芝麻香型白酒的三種風格　// 16
一、清雅型　// 18
二、馥鬱型　// 18
三、窖香型　// 18

第二章　影響白酒典型風格的各種因素　// 19
第一節　自然因素與地理環境對酒體風格的影響　// 20
第二節　原料與輔料對酒體風格的影響　// 21
一、釀酒原料　// 21
二、釀酒輔料　// 24
三、多糧發酵　// 25
第三節　釀酒用曲及工藝對酒體風格的影響　// 26
一、釀酒用曲　// 26
二、工藝　// 26
第四節　儲存與勾調對酒體風格的影響　// 30
一、儲存　// 30
二、勾調　// 32

第三章　白酒風味物質的產生及異雜味的防控措施　// 33
第一節　白酒發酵的三個階段　// 34
一、第一階段　// 34
二、第二階段　// 34
三、第三階段　// 35
第二節　白酒中香味物質種類及來源　// 35
一、白酒中香味物質種類　// 35
二、白酒中香味物質來源　// 36
第三節　白酒中異雜味產生的原因及防控措施　// 37
一、苦味　// 38
二、辣味　// 39
三、酸味　// 40
四、澀味　// 40
五、臭味　// 41
六、油味　// 42
七、鹹味　// 42
八、糠味　// 43
九、腥味　// 43
十、焦糊味　// 44
十一、餿味　// 44
十二、倒燒味　// 44
十三、黴味　// 45
十四、黃水味　// 45
十五、底鍋水味　// 45
十六、其他雜味　// 46

第四章　白酒中微量成分對酒體風格的影響　// 47
第一節　酒體風味物質形成概述　// 48
一、風味物質形成要素　// 48
二、白酒風味成分三部分　// 48
第二節　酸類物質的作用和性質　// 52
一、概述　// 52
二、酸類物質的主要作用　// 54
三、酸味強度　// 56
四、各種酸類物質　// 56
第三節　酯類物質的作用和性質　// 60
一、作用　// 60
二、各種酯類物質　// 61
第四節　醇類物質的作用和性質　// 67
一、作用　// 67
二、各種醇類物質　// 69
第五節　醛酮類物質的作用和性質　// 74
一、作用　// 74
二、各種醛酮類物質　// 77

第五章　品評與酒體設計的關係　// 81
第一節　白酒品評的基礎知識　// 82
一、品評的意義　// 82
二、品評的作用　// 83
三、品評的環境　// 83
四、品評的基本方法　// 84
五、品評的步驟　// 85
第二節　各種白酒風格的描述　// 89
一、濃香型白酒　// 89
二、清香型白酒　// 90
三、醬香型白酒　// 91
四、米香型白酒　// 92
五、鳳香型白酒　// 93
六、兼香型白酒　// 93
七、老白乾香型白酒　// 94
八、芝麻香型白酒　// 95
九、豉香型白酒　// 95
十、藥香型白酒　// 95
十一、特香型白酒　// 95
十二、馥鬱香型白酒　// 95
十三、小曲白酒　// 96
第三節　新酒和陳酒的品評術語　// 97
一、單糧濃香型新酒、陳酒品評術語　// 97
二、多糧濃香型新酒、陳酒品評術語　// 97
三、白酒品評基本功　// 98
第四節　影響品評結果的因素　// 99
一、個人因素　// 99
二、外界因素　// 100
第五節　品評的注意事項　// 101
第六節　品評的技巧　// 101
第七節　品酒員應具備的能力　// 103
第八節　品評常用術語解釋　// 104
一、外觀術語　// 104
二、香氣術語　// 105
三、口味術語　// 106
第九節　白酒品飲最佳溫度　// 108
第十節　白酒最好喝的度數　// 110
第十一節　品評結果對酒體設計的影響　// 111
第十二節　十二大香型白酒香味物質的特徵及品評要點　// 112
一、濃香型　// 112
二、醬香型　// 113
三、米香型　// 115
四、清香型　// 115
五、鳳香型　// 117
六、藥香型　// 117
七、豉香型　// 118
八、芝麻香型　// 119
九、特香型　// 120
十、老白乾香型　// 120
十一、兼香型　// 121
十二、馥鬱香型　// 123

第六章　白酒勾調技術　// 125
第一節　勾調的定義　// 126
第二節　勾調的目的　// 127
第三節　勾調的原理和作用　// 128
第四節　調味原理及調味酒的製作方法　// 130
一、調味原理　// 130
二、調味酒的製作方法　// 131
第五節　傳統白酒勾調的原則　// 133
第六節　勾調的具體方法　// 134
第七節　勾調中應注意的問題　// 135
第八節　勾調完善酒體風格的五個方面　// 137
第九節　勾調時各種酒之間的比例關係　// 138
第十節　勾調的新理念　// 140
第十一節　白酒勾調的三大法寶和六大技巧　// 141
一、三大法寶　// 141
二、六大技巧　// 142
第十二節　原酒調配經驗　// 147
第十三節　酸酯平衡與勾調成功的關鍵　// 147
第十四節　白酒勾調的計算　// 148
第十五節　被誤解的白酒工藝“勾兌”　// 150
一、“勾兌”的正解　// 151
二、恐懼的來源　// 152
三、“新型白酒”的未來　// 153

第七章　酒體設計的思路和方法　// 155
第一節　掌握當今社會白酒流行趨勢　// 156
第二節　酒體設計的任務和目的　// 159
第三節　酒體設計師應具備的能力　// 160
第四節　酒體設計的五大原則　// 161
第五節　影響酒體設計的五大因素　// 162
第六節　酒體設計的步驟　// 164
第七節　酒體設計方法　// 165
第八節　高質量時代下如何進行酒體設計　// 166
第九節　酒體設計時掌控酸甜苦鹹的相互關係　// 168
第十節　影響香氣釋放的因素　// 170
第十一節　中國白酒創新思路探討　// 171
第十二節　白酒香型和質量的關係　// 173

第八章　新型白酒的酒體設計與勾調技術　// 175
第一節　原料的選擇　// 177
第二節　酒體設計的思路　// 179
第三節　勾調的方法　// 181
第四節　當前新型白酒的現狀分析　// 182
第五節　新型白酒生產的幾種方法　// 183
一、串蒸法　// 183
二、固液勾兌法　// 184
三、液態發酵法　// 184
第六節　如何利用食品添加劑進行酒體配方設計　// 185
第七節　白酒各段香氣成分剖析　// 187
第八節　新型白酒酒體設計要點及配方舉例　// 190
一、設計要點　// 190
二、配方舉例　// 191
第九節　各種風格新型白酒微量成分的排列順序　// 192
第十節　新型白酒勾調的原則　// 193
第十一節　要重點理解的勾調常識　// 193
第十二節　新工藝白酒可能出現的問題及解決方案　// 196
第十三節　抑制和緩解低度白酒水解的方法　// 198
第十四節　白酒中常見不良現象的原因分析　// 200

第九章　中國傳統白酒釀造技藝“108口訣”　// 205
第一節　“108口訣”內容　// 206
第二節　“108口訣”解釋與應用價值探討　// 208
附錄　酒精體積分數、質量分數、密度（20℃）對照表　// 215

參考文獻　// 216