蔬菜食品加工工藝與配方（簡體書）

本書主要介紹葉菜類、莖菜類、根菜類、茄果類四大類38種常用蔬菜品種的品質、營養保健作用以及各種製品的加工方法。力求加工技術的先進性、實用性與可操作性為一體, 努力做到使廣大讀者更好地了解和掌握各種蔬菜的傳統加工方法, 如保鮮貯藏、醃製、醬製、蜜餞、果脯、罐頭、脫水乾製等。

第一篇 葉菜類
一、菠菜2
(一)概述2
(二)制品加工技術3
1.菠菜幹制品3
2.速凍菠菜4
3.凈菠菜5
4.菠菜紙6
5.菠菜冰淇淋7
6.翡翠豆腐8
7.菠菜菠蘿汁復合飲料9

二、油菜10
(一)概述10
(二)制品加工技術10
1.油菜幹制品10
2.腌油菜11
3.凈油菜12

三、白菜13
(一)概述13
(二)制品加工技術13
1.保健白菜幹13
2.醬白菜15
3.甜醬白菜15
4.醬什錦白菜16
5.腌白菜17
6.腌日本辣白菜18
7.腌朝鮮族白菜18
8.北方冬菜腌制19
9.腌怪味白菜幫20
10.泡白菜21
11.濃縮白菜汁21
12.白菜果蔬汁22

四、香菜23
(一)概述23
(二)制品加工技術24
1.腌香菜24
2.涼拌香菜24
3.凈香菜25

五、莧菜26
(一)概述26
(二)制品加工技術26
1.脫水莧菜26
2.酸辣莧菜27
3.莧菜脯28

六、香椿29
(一)概述29
(二)制品加工技術29
1.腌香椿29
2.腌麻辣香椿30
3.香椿醬32
4.香椿蒜泥32
5.香椿汁飲料33
6.鹽水香椿罐頭34

七、茼蒿34
(一)概述34
(二)制品加工技術35
1.涼拌茼蒿35
2.茼蒿拌薺菜35
3.素炒茼蒿36
4.茼蒿蛋白湯36
5.茼蒿汁37

八、卷心菜37
(一)概述37
(二)制品加工技術38
1.脫水卷心菜38
2.幹制卷心菜39
3.腌卷心菜39
4.醬卷心菜40
5.酸卷心菜40
6.四川泡菜41
7.西式泡菜42
8.糖醋卷心菜43
9.卷心菜脯44

九、菜花(西蘭花)44
(一)概述44
(二)制品加工技術45
1.速凍菜花45
2.腌蝦油菜花46
3.泡菜花46

十、萵苣47
(一)概述47
(二)制品加工技術47
1.醬萵苣47
2.甜辣醬萵苣49
3.揚州甜醬萵苣50
4.醬連皮萵苣51

十一、苜蓿51
(一)概述51
(二)制品加工技術52
1.腌制苜蓿52
2.醬苜蓿52
3.苜蓿燒豆腐53

十二、薺菜53
(一)概述53
(二)制品加工技術54
1.香幹拌薺菜54
2.肉片炒薺菜55
3.薺菜炒百合55
4.薺菜炒年糕56
5.薺菜肉餃56

十三、雪裡蕻57
(一)概述57
(二)制品加工技術57
1.腌雪裡蕻57
2.泡雪裡蕻58
3.雪裡蕻豆瓣酥59
4.雪裡蕻炒肉絲59

第二篇 莖菜類
一、蕹菜62
(一)概述62
(二)制品加工技術63
1.涼拌空心菜63
2.腐乳拌空心菜63
3.姜汁拌空心菜64

二、芹菜64
(一)概述64
(二)制品加工技術65
1.凈芹菜65
2.腌芹菜(一)66
3.腌芹菜(二)67
4.腌蝦油芹菜67
5.腌糖醋芹菜68
6.醬芹菜68
7.泡芹菜69
8.泡酸辣芹菜69
9.芹菜脯70
10.芹菜紙形食品71
11.芹菜汁72
12.芹菜蘋果汁飲料73
13.芹菜汁冰淇淋74

三、蕨菜75
(一)概述75
(二)制品加工技術75
1.蕨菜幹75
2.脫水蕨菜76
3.鹽漬蕨菜77
4.清炒蕨菜78
5.涼拌鮮蕨菜78
6.蕨菜扣肉79
7.調味蕨菜罐頭79

四、金針菜81
(一)概述81
(二)制品加工技術81
1.金針菜幹制81
2.麻醬黃花菜83
3.辣油黃花菜84
4.金針菜炒肉絲84

五、大蔥85
(一)概述85
(二)制品加工技術85
1.脫水香蔥(一)85
2.脫水香蔥(二)86
3.蔥白拌雙耳87
4.蔥油海參87
5.蔥爆肉88

六、大蒜蒜苗和蒜薹88
(一)概述88
(二)制品加工技術89
1.腌大蒜頭89
2.醬大蒜頭90
3.泡大蒜頭90
4.糖醋大蒜91
5.五香糖蒜91
6.果味糖蒜92
7.白糖蜜大蒜93
8.速凍大蒜瓣93
9.脫水蒜片95
10.香脆蒜片97
11.蒜蓉醬98
12.大蒜油提取98
13.大蒜素提取99
14.糖水蒜罐頭100
15.大蒜飲料101
16.蒜汁保健飲料101
17.大蒜保健飲料102
18.大蒜粉103
19.大蒜蜜餞103
20.咸蒜苗105
21.腌蒜薹105
22.醬蒜薹106
23.糖醋蒜薹106
24.泡蒜薹107
25.速凍蒜薹107
26.冬蟲夏草蒜薹脯108

七、韭菜、韭黃和韭薹109
(一)概述109
(二)制品加工技術110
1.腌韭菜110
2.涼拌韭菜110
3.韭菜炒核桃蝦仁111
4.炸韭菜春卷111
5.韭姜牛奶汁112
6.糖醋韭黃113
7.腌韭菜花113
8.韭薹炒幹貝114
9.韭薹口蘑114

八、蘆筍115
(一)概述115
(二)制品加工技術115
1.速凍蘆筍115
2.涼拌蘆筍116
3.炸蘆筍117
4.糖醋蘆筍片117
5.蘆筍蜜餞118
6.蘆筍罐頭119
7.調味蘆筍罐頭120
8.蘆筍汁122

九、茭白123
(一)概述123
(二)制品加工技術123
1.腌茭白124
2.醬茭白124
3.醬汁茭白125
4.紅梅舌片(茭白)125
5.幹燒茭白126
6.紅油茭白127
7.油燜茭白127
8.咖喱茭白128

十、竹筍128
(一)概述128
(二)制品加工技術129
1.腌竹筍129
2.醬竹筍130
3.醬冬筍130
4.泡冬筍131
5.涼拌竹筍132
6.幹燒冬筍132
7.油燜春筍133
8.辣味筍條133
9.油潑筍絲134
10.香油筍片134
11.廣東酸筍135
12.筍幹(玉蘭片)137
13.竹筍脯137
14.辣味筍罐頭138
15.多味筍絲罐頭139

十一、萵筍140
(一)概述140
(二)制品加工技術141
1.萵筍凈菜141
2.腌萵筍142
3.醬萵筍142
4.泡萵筍143
5.糖萵筍144
6.糖醋萵筍144
7.萵筍糖片145
8.萵筍脯146
9.萵筍蜜餞147
10.醬油甜萵筍148
11.萵筍罐頭148

十二、百合150
(一)概述150
(二)制品加工技術151
1.百合幹151
2.幹蒸百合152
3.蜜汁百合152
4.八寶百合153
5.糖水百合153
6.甜百合露154

十三、洋蔥154
(一)概述154
(二)制品加工技術155
1.洋蔥凈菜155
2.洋蔥醬156
3.脫水洋蔥片157
4.糖醋洋蔥158
5.涼拌洋蔥159
6.洋蔥油提取159

第三篇 根菜類
一、蘿卜162
(一)概述162
(二)制品加工技術162
1.脫水蘿卜絲163
2.蘿卜片膨化幹制163
3.腌蘿卜164
4.醬蘿卜164
5.泡蘿卜165
6.糖醋蘿卜條166
7.五香蘿卜幹166
8.糖蜜蘿卜絲167
9.怪味蘿卜168
10.油酥蘿卜169
11.幹貝蘿卜球奶湯169
12.蘿卜蜜汁飲料170
13.蘿卜汽水171
14.蘿卜脯171
15.蘿卜粉172

二、胡蘿卜173
(一)概述173
(二)制品加工技術173
1.脫水胡蘿卜173
2.腌胡蘿卜174
3.醬胡蘿卜175
4.泡胡蘿卜175
5.胡蘿卜脆片176
6.胡蘿卜脯177
7.胡蘿卜蜜餞178
8.胡蘿卜果丹皮179
9.胡蘿卜軟糖180
10.胡蘿卜夾心糖181
11.胡蘿卜汁182
12.麻香酥胡蘿卜183
13.胡蘿卜飲料184
14.胡蘿卜山楂復合飲料185
15.胡蘿卜冰淇淋186
16.胡蘿卜酸奶187
17.鹽水胡蘿卜罐頭188

三、蓮藕189
(一)概述189
(二)制品加工技術189
1.脫水藕片189
2.速凍蓮藕190
3.腌咸藕192
4.醬藕片193
5.北京甜醬藕片193
6.糖醋藕片194
7.藕脯194
8.蜜餞藕片195
9.夾心糖藕196
10.蓮藕糖漿197
11.鮮藕汁198
12.蓮藕汁飲料198
13.乳酸發酵蓮藕片199
14.糖藕片200
15.速溶藕粉201

四、荸薺201
(一)概述201
(二)制品加工技術202
1.涼拌荸薺202
2.紅白涼拌202
3.素雙脆203
4.咖喱荸薺203
5.白糖荸薺204
6.荸薺爽飲料205
7.荸薺刺梨復合飲料206
8.荸薺甘蔗汁復合飲料207
9.荸薺果脯208
10.荸薺澱粉210

五、生姜210
(一)概述210
(二)制品加工技術211
1.幹制生姜片211
2.速凍生姜212
3.腌咸姜213
4.醬生姜214
5.泡子姜215
6.糖醋酥姜215
7.生姜脯217
8.低辣味姜脯217
9.姜片蜜餞219
10.子姜蜜餞(川式)219
11.姜汁軟糖220
12.姜汁硬糖221
13.話梅姜片222
14.姜粉223
15.姜精油提取223

六、慈姑224
(一)概述224
(二)制品加工技術225
1.拌慈姑片225
2.炒慈姑225
3.油炸慈姑片226
4.煎慈姑餅226
5.慈姑燒肉227

七、何首烏228
(一)概述228
(二)制品加工技術228
1.清炒何首烏228
2.何首烏炒雞丁229
3.何首烏煮雞蛋229
4.何首烏山楂飲230
5.何首烏酒230

八、牛蒡231
(一)概述231
(二)制品加工技術231
1.牛蒡炒肉片231
2.熗拌牛蒡232
3.牛蒡香脆點心232
4.牛蒡餅幹233
5.牛蒡蜜餞234
6.牛蒡罐頭235

九、芥菜和芥末236
(一)概述236
(二)制品加工技術236
1.腌酸芥菜236
2.腌五香芥菜纓237
3.糟腌芥菜237
4.醬芥菜238
5.醬芥菜頭239
6.滄州冬芥菜239
7.獨山酸芥菜241
8.云南芥菜242

第四篇 茄果類
一、番茄245
(一)概述245
(二)制品加工技術246
1.脫水番茄片246
2.番茄泡菜(日本)246
3.番茄汁247
4.番茄汁發酵飲料248
5.番茄乳酸飲料249
6.番茄汽水249
7.番茄醋飲料250
8.番茄冰淇淋250
9.番茄罐頭251
10.番茄酒252
11.番茄脯253
12.番茄粉254
13.番茄果丹皮255
14.番茄果凍256
15.番茄蜜餞257
16.番茄紅素提取257

二、茄子258
(一)概述258
(二)制品加工技術258
1.玻璃茄子259
2.茄子醬259
3.甜醬茄子260
4.糖醋茄子261
5.茄子幹261
6.糖醋茄幹263
7.茄子脯264
8.茄子蜜餞265
9.辣味腌茄包266
10.油炸茄子罐頭266

三、辣椒267
(一)概述267
(二)制品加工技術268
1.辣椒幹制268
2.速凍青(紅)椒269
3.辣椒葉飲料270
4.油椒罐頭271
5.辣椒罐頭272
6.腌紅辣椒273
7.腌青辣椒273
8.腌蝦油青椒274
9.醬辣椒(一)274
10.醬辣椒(二)275
11.辣椒醬275
12.辣椒牛肉醬276
13.濃縮辣椒醬276
14.辣椒泡菜277
15.泡紅辣椒278
16.辣椒油278
17.辣椒脆片279
18.虎皮辣子280
19.辣椒脯280
20.辣椒蜜餞282
21.幹辣椒粉283
22.辣椒油樹脂提取283

參考文獻285