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《細說川菜》是經典川菜圖書《大眾川菜》的作者、川菜大師胡廉泉先生四十餘載教學和實踐的集大成之作，由李朝亮先生給予補充，羅成章先生進行整理，著重於傳統川菜的味型和烹飪技法。
作者簡介
胡廉泉 生於1943年10月。從事餐飲行業四十餘年。曾任四川省烹飪協會顧問，勞動部國家職業技能鑒定(中式烹飪)高級考評員，電視系列片《中國川菜》學術顧問。榮獲國家級、商業部、四川省等多個獎項。編著或參編的圖書《大眾川菜》《家庭川菜》《川菜烹飪事典》等多次重印再版。其中，《大眾川菜》自1979年出版以來，已重印百萬餘冊，多次榮獲全國優秀暢銷書獎。
名人/編輯推薦
《細說川菜》分為四部分：川菜瑣談、玩味川菜、話說家常菜、川菜兩三事，厘清川菜的發展脈絡，彙集了作者數十年從事川菜烹飪生涯的心得體會和寶貴經驗，對傳承川菜文化，瞭解川菜，做好川菜具有積極意義和可貴價值。
目次
川菜瑣談
發現辣椒/3
一方水土育一方菜/4
川菜七大類/5
味在其中/7
“辣”字當頭/8
川菜調味很重要/10
做菜要講規矩/12
極具個性的川菜烹調方法/13
小煎小炒/13
幹煸幹燒/14
家常燒/16
涼拌、炸收/18
玩味川菜
說不盡的四川味/23
獨一無二的川菜冷菜/25
平和淡雅數鹹鮮/28
柔和辛香的紅油味/34
香麻醇厚的椒麻味/37
辣而不燥，香在其中的麻辣味/40
五味調和百味香，說“怪味”/43
激出來的魚香味/46
爽口、爽胃話薑汁/48
微辣而香的糊辣味/51
酸酸甜甜說糖醋/54
鹹辣鮮香的蒜泥味/58
家庭喜愛的酸辣味/61
林林總總的香味一族/64
蘊藏於大眾便餐菜中的熱菜/69
鹹鮮風味都喜愛/72
於麻辣中品味出鮮香/77
不能忘懷的家常味/80
誘人的魚香味/84
辣而不燥、辣中有香的糊辣荔枝味/89
……
發現辣椒/3
一方水土育一方菜/4
川菜七大類/5
味在其中/7
“辣”字當頭/8
川菜調味很重要/10
做菜要講規矩/12
極具個性的川菜烹調方法/13
小煎小炒/13
幹煸幹燒/14
家常燒/16
涼拌、炸收/18
玩味川菜
說不盡的四川味/23
獨一無二的川菜冷菜/25
平和淡雅數鹹鮮/28
柔和辛香的紅油味/34
香麻醇厚的椒麻味/37
辣而不燥，香在其中的麻辣味/40
五味調和百味香，說“怪味”/43
激出來的魚香味/46
爽口、爽胃話薑汁/48
微辣而香的糊辣味/51
酸酸甜甜說糖醋/54
鹹辣鮮香的蒜泥味/58
家庭喜愛的酸辣味/61
林林總總的香味一族/64
蘊藏於大眾便餐菜中的熱菜/69
鹹鮮風味都喜愛/72
於麻辣中品味出鮮香/77
不能忘懷的家常味/80
誘人的魚香味/84
辣而不燥、辣中有香的糊辣荔枝味/89
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