咖啡學人

關於咖啡學人
咖啡學人不是單一品牌的連鎖思維，在咖啡學人品牌下有著不同名稱的咖啡館，期望創造出各自的獨特靈魂與存在價值。

我們以學為名，期許自己在咖啡的領域中好學而時習。謙謙學習，不斷成長。

我們對於品質、知識，以及細節的堅持專注，讓人們自然的注意到那些富豐層次與細緻的風味。

希望在許多角落營造出一個能夠讓顧客感到隨性自在的空間，讓不同的人交流，產生許多有趣的故事，讓這個地方成為日常生活中的一部分。

從做中學！
速食文化盛行的現代，10年才磨出四家店，
「咖啡學人」成為市場上的另類存在。
10年，積累了咖啡香氣厚度和理想實踐，
看傑克如何打造咖啡學人……。
本書作者羅皓群（傑克）將個人創業開店的起心動念到開了一間小咖啡店開始，不斷地將個人其人生經歷與經營理念灌注在這間小店，從個人到員工的心理建設、教育訓練到企業文化的養成，逐漸成為一個品牌核心的價值。

也將其開店前的準備、經營過程以及咖啡的製作，提供給想跨入咖啡領域的人們，或者已準備想創業開店的咖啡人，透過這本書，淺顯易懂並有系統地了解在每一個階段需要注意的事項。

本書主要有四大主題單元，第一章為咖啡學人分店之旅，帶讀者輕鬆認識「咖咖學人」旗下傑克威爾手烘咖啡店 The Cafeist & Jackwell、朵爾自家手烘咖啡吧 The Cafeist & Café Doux、老傑克咖啡專門店 The Cafeist & Old Jack、喬室商行 The Cafeist & Choice Store四家店的各自特色與風格。

接著進入〈咖啡學人的經營哲學〉的開咖啡店的起心動念、品牌的核心價值、關於員工的心理建設與教育訓練、與顧客之間的關係管理到對於未來的規畫與想法的創店經營；以及〈想開店前的思考與準備〉裡開一家店，你需要從認識自己開始，然後要開什麼型態的店？還有很重要的成本利潤試算分析，作者完全不藏私分享與實例解析。

最後則是〈關於製作咖啡這件事〉。誰發現了咖啡，已不可考，重要的是你正在喝著咖啡。藍山、摩卡、藝妓……都任君選擇。喜歡日曬還是蜜處理？什麼等級的咖啡豆？淺焙、重焙，義式、手沖，不管哪一種，喜歡最重要。內容包括從咖啡的起源地開始……咖啡三大原生樹種與栽種、咖啡的成收後的日曬、水洗、蜜處理與厭氧處理法。還有
「咖啡學人」的杯測訓練（杯測的實際操作、杯測的記錄評分、杯測在咖啡產業鏈中扮演的角色等）；咖啡的製作的金杯理論（攸關咖啡濃度與萃取率）、義式咖啡Espresso、咖啡拿鐵與卡布奇諾 Coffee Latte & Cappuccino、手沖咖啡和虹吸壺咖啡等沖煮方式詳細圖解；烘豆則從生豆採購與烘焙計畫、基本概念、烘焙的過程、烘豆前準備、烘豆過程注意細節、焙度淺中重下豆時機，看懂有助烘豆品質穩定的「烘豆過程曲線表」、SACC烘焙度分級表，以及咖啡學人的烘焙深度定義，完全實用大公開。

本書特色

◎一本打造具有獨特靈魂與品牌價值的咖啡館成功經營哲學書。
◎什麼是好咖啡的標準？做好咖啡不用靠證照，有證照不等於會做咖啡！
◎利用實用「開店營運試算表」，毫不藏私教你如何估算創業開咖啡店的成本和利潤。
◎「咖啡學人」的杯測訓練、咖啡的製作、烘豆法則，完全大公開。
◎本本免費送「咖啡學人」網站購物金$300元！

羅皓群（傑克）
THE CAFEIST咖啡學人創辦人

學歷：
澳洲國立南澳大學科技管理碩士、東吳大學經濟學系

經歷：
2006～2011遠景國際教育機構行銷長
2005～2006誠信科技ADT行銷處代處長
1998～2004方訊資訊行銷經理／專任講師
1996～1998金格電腦訓練部主任／專任講師
1995～1996新竹縣議長室秘書

教育訓練講師專案經歷：
台北巿國稅局、內政部、台北榮總、財政部國庫署、環保署、公平會、國有財產局、新東陽、台灣電視公司、廣達電腦、統一超商、國立台灣博物館、美商惠氏、證期會

著作：
《Word 7.0 學習範本》

其他 ： 
1998年電腦教育協會題庫命題委員
1998 年技能檢定基金會命題委員

推薦序

有著獨特靈魂及存在價值的獨立咖啡店
不知道從什麼時候開始喝咖啡是每天必須做的事，是一種喜悅的開始。
曾幾何時，喝咖啡像是一種意識形態，從前因為喝咖啡會心悸，所以我一定會放糖和奶，我以為這個就是最好喝的了，後來才知道自己對牛奶過敏，所以從此就不再喝拿鐵了！
透過喝咖啡你也可以更了解自己。後來我深深地了解到，現在我的咖啡裡面什麼都不加就是最完美的，黑咖啡單純完美。但是要喝哪一種口味你可能也要找好久好久！
這好像找一個可以與你心心相印的人，說不定人一生只會找到一個，找到之後就絕對不可以錯過他！
無論你是用哪一種型態來喝咖啡它都是一種吸引力，一天沒有它，你一定會很想念！
飛碟電台附近有許多的咖啡店，而我最喜歡的一家叫做傑克威爾Jackwell Cafe，是「咖啡學人」的幾家咖啡店之一，一踏進去就被咖啡豆包圍。裡面的設計是懷舊的，我最愛那張最經典的披頭四海報，還有店裡所播放的老歌，不大的空間幾個座位和超有質感的員工，當然最幸福的就是那杯燕麥奶咖啡，你若有喝過就知道什麼叫做好咖啡！
因為咖啡學人的老闆傑克，設定的不只是一間賣咖啡的地方，而是空間有著獨特的靈魂及存在的價值的獨立咖啡店！
每天下班之後我都會去買燕麥奶拿鐵，味道剛剛好就是燕麥奶加上expresso！能讓整天想減肥的我以及那想瘦的靈魂，可以享受一下不會內疚的美好！
我承認我有時候還真的滿挑剔的，在買一杯咖啡的時間，也希望感覺是舒服的。而咖啡學人已經對員工做了最好的心理建設和教育訓練，與客人最美好的距離就是不太熟悉也不陌生的好朋友，性格不可以凌駕在服務品質之上，記住負評經驗！這都是咖啡學人的經營哲學！
表面上是喝一杯咖啡，但是內含的哲學就是最重要的做人道理！
作者（傑克）非常的坦率，他是因為中年危機才想到要開咖啡店，從一個讀經濟的畢業生，成為上班族，到教育訓練講師都和我沒有什麼關係，但是他最後搖身一變成為咖啡學人連鎖店的老闆，一份既浪漫又實際的工作真的讓人很羨慕──也讓我的生活因他的咖啡店而有了連結。
他說找一份喜歡又可以自己主導的職業是多麼的美好！
我有一個非常要好的女性朋友曾經在二十幾年前說要開一間咖啡店，因為她很喜歡喝咖啡，但二十年後她還在原地，而如果你真的很想開家咖啡店，你不需要等二十年，你只要拜讀這本《咖啡學人》一定會有意想不到的收穫！
朱衛茵（知名音樂人／電台節目主持人）

一杯咖啡能夠？
對一個創作者來說，萬事萬物都有獨特的一面。遭人遺落的垃圾、斑駁的牆面、擦身而過的氣味，都是故事成形的甬道。共通之處在於「人」的痕跡；曾經或現在，只要有人，就有故事。更遑論那些一天到晚接觸人、以此營生（開店）的人，他們肯定看見更多。
我覺得咖啡館或酒吧之類的場所，都有這種特質。不光是喜歡、必須與人接觸，還得提供人們踏出步伐的動力。在《咖啡學人》中，除了透露經營者的獨到眼光、管理技術，我認為更重要的還是其自身魅力，包括打造企業文化的概念，以及帶著員工、顧客一同往前的能量。談論經營管理的專業書籍之多，但多半流於形式，甚至過度簡化執行面的困境。經驗與技術固然重要，讓人印象深刻的反而是那些微不足道的感受，這可不是高談論述就能做到的。
細讀此書，便能察覺所有看起來內行的、專業的知識底下，都充滿感性。可以看見傑克同時身為經營者，更像是可靠的夥伴與兄長。知識技術的傳遞以外（例如無私提供精算成本的表單），還不忘創業的初心。我相信這是一本好書，能夠提供創業者們持續前進的動力，就像我每天上班點的那杯熱美式咖啡。
沈嘉悅（詩人／作家）

和著溫情的人與咖啡
七月中旬的某個午後，手機傳來老同學皓群Line的訊息：「我最近忙寫一本書，預計八月付印九月上架……妳要不要幫我寫一篇推薦序？」即便都還沒清楚他是寫哪一類的書？心中正充滿著「哇！我同學竟要出書了耶！」的驚訝崇拜時，一不小心就順勢地把「OK」的可愛貼圖給送出去了。於是，我很榮幸地可以第一手閱讀《咖啡學人》內容，並在這本書中占了推薦版面！
當我一邊細細地品讀書的內容，一邊喝著無法講究品味的「Office牌」咖啡時，不知怎地，我與這位咖啡學人頭家相識幾十年來的過往，也像電影被按了倒轉鍵似地再次一一浮現。閱讀及回憶夾雜著，這本書竟也不知不覺輕鬆地就讀完。當我闔上初稿文件最後一頁時，「溫情」二字突現腦海，心中驚呼：哎呀！就是這個感覺。我所認識的皓群，一直以來沉穩內斂、款語溫言、重情重義且樂於分享。
皓群將咖啡學人的經營哲學完全不藏私的與讀者分享，他認真又堅持的特質更時不時就能在內文中尋見，我相信這更是對懷抱開咖啡廳夢想的年輕人最重要的提醒。而在「關於製作咖啡這件事」的章節中，他更透過淺顯易懂的文字敘述，讓我這個不懂咖啡的門外漢，也稍稍有了初步的認識。
感謝老同學在事業穩定之際，仍心繫社會公益之事。他的人與他的咖啡，就像和著完美比例的拿鐵，讓人如同在懷舊的溫情裡享受幸福的悠蕩一般，給每個人的溫暖無比明確！
黃惠芬（財團法人中華民國兒童燙傷基金會執行長）

多了人文氣息的咖啡香
對個終日苦思靈感務求創新的藝術家而言，「咖啡」猶如日不可缺的興奮劑，如果真要我比較，咖啡比起我作畫的顏料可就重要的多。我很喜歡喝咖啡，却談不上懂咖啡，但我很清楚若想喝杯好咖啡，那就得要問問我的老同學「咖啡學人」皓群了。
皓群是我的小學同學，一個超過四十年交情的老同學，人說：「三歲看大七歲看到老」。小學時的他感覺就是副文質彬彬一個很會念書的人，對於我這多問題又喜歡到處塗鴉的同學，他總是笑臉迎人靜靜聆聽。
多年後，巧合的我們兵役時又再次碰頭，他是排頭小班長而我是排二，短短的新訓期間裡，多年未見擔任小班長的皓群，讓我又看到了他沉穩領導又溫和的另一面，猶如他的咖啡，溫純中仍不忘創新口感。身為同學兼同梯的我倍感榮耀及開心，對於他所努力的咖啡王國給予高度肯定與祝福。
《咖啡學人》這本書是皓群對於咖啡的執著與熱情兼顧下所完成的著作，應該也是他人生中的首作。主修經濟及科技管理的專業當然不在話下，有別於其他商業技術為導向的咖啡shop，「咖啡學人」多了幾分人情味。我喜歡這種穿梭巷弄中的驚奇及撲鼻而來的咖啡香，讓咖啡不再只是一杯咖啡，更多了一分人文的氣息。
陳世明（華人文創產業協會祕書長／桃園市美術協會總幹事）

營造出具備時間厚度的店面
二○一五年與朋友一同創立「微物設計」，而其理念就像我們替品牌下的註解：希望以鑽牛角尖的細節做為設計面向之起點。五年來，人員夥伴相互來來去去，最寶貴幸運的，總能夠遇到理念價值齊在同一條船上的朋友們。
「老傑克」及「喬室」，便是如此純粹的共鳴，也是巧合的存在。
兩間店面從初期洽談到施工期間，最重要的是傑克清楚提出專業仔細的需求，討論過程中也很尊重設計團隊的建議，是相當難得的機會。因此，最終得以讓店面的成形朝著雙方期待的樣貌完成。
合作過程裡最純粹的共鳴，出現在老傑克裝修期後段。起因為我們都想營造出具備時間厚度的店面；所以在硬體工程進入尾聲時，我大膽向傑克提出壁面繪製的提議。那是某天夜間，連自己都未曾預期成果的狀況下，利用幾罐顏料和兩桶清水所完成的創作。
還好，有傑克的信任及肯定，最終造就了一道彼此都凝聚共識的牆面，成就一處街角的經典。
時隔兩年，在台北市巷弄間的轉角，巧合的存在就這樣再一次浮現。在空間感、價值感、使命感的前提下，我們又一次造就了同主軸的「咖啡學人」系列。二○二○年，雙方再次締造了一處自家烘焙咖啡專賣店。微物設計以及咖啡學人，再一次朝彼此期待的方向邁進一步。
盧紀帆（微物設計負責人／設計師）

作者序

思索人生，還是早一點開始比較好
我一直覺得四十不惑很難，在40歲之前，開咖啡店從來不曾是我生涯中所思考過的一個選項。
我的求學過程不算平順，唸小學的時候，每天都覺得很快樂，因為參加了學校的合唱團和管弦樂團。每天很早就到學校，在早會集合前一個小時和放學後再集合練唱，還得了桃園縣的第一名去參加全國的合唱團比賽。合唱團裡50幾個女生只有5個小男生，多麼快樂！
一直不怎麼會唸書的我升上國中時變的很悶，因為我是在全校唯一的升學班中吊車尾的那幾個其中之一。那個時代成績好的都去考北聯了，我當然是只能選擇考桃聯，勉強考上了桃中。可能是國中時期太悶了，於是開始了叛逆的高中生活。學校山坡邊的大廁所是我們幾個問題學生集合抽菸兼喬事的所在，負責把風的一喊教官來了！我們翻了牆便往山上逃竄，教官室、撞球間和咖啡館成了我高中生活的日常。
音樂和咖啡在玩樂中不知不覺中佔據了大部分的時間，也曾跑到台北中泰賓館的KISS DISCO朝聖。我不會跳舞，卻非常喜歡聽著當下最流行的迪斯可舞曲與浪漫情歌，也就這樣把高中當成五專唸了5年。謝謝郭教官，我雖叛逆卻也沒真的入了歧途。
當完兵回來想了想，還是想辦法考所大學好了，起碼可以再混個4年。
後來畢業、找了工作、結婚生子，也就這樣有點順其自然似乎也隨遇而安的一直過著，也不知道人生應該要追求什麼，所以「思索人生」這件事情，好像沒有發生過。一直到我其中一次的轉業求職，一度有感受到失業的恐慌感，不過可能因為還年輕找到下個工作的時間不算太長。
時間不知不覺流逝，某天在一部電影裡聽到了Joni Mitchell重唱了她自己在1966年的〈Both sides now〉，本來甜美的聲音變的低沉卻帶著更深厚的情感。而我不知道是從什麼時候開始，發現我已經喪失了完整唱完一首歌的能力，從我嘴裡唱出來的歌，連自己聽了都覺得難過。
2008年發生了次貸危機，從美國蔓延到全球的金融風暴，也波及了台灣的經濟，許多大型企業甚至連台灣的經濟重鎮新竹科學園區都有員工放無薪假或者裁員的事情發生。那份曾經不以為意的恐慌感油然而生，我的憂鬱來自哪裡呢？我發現，是對未來的不確定，是該未雨綢繆了。
這本書的內容，也是從那個時刻開始，創業的過程一步一步的走來，雖然真的有些辛苦，有些挫折，卻也讓自己對很多事物開始認真起來，因為這一路上真的有很多幫助我以及默默支持我的人們。
為了讓這本書的內容呈現正確的資訊，要感謝「喜糖咖啡」執行長Zoe，利用好幾個下班後的晚上，專程過來和我討論研究這本書的內容，並詢問專家幫忙勘查有無錯誤。
每個人都需要對身旁的人懷著感謝，無論是家人、朋友，或者是事業上的夥伴，我也不例外。雖說太深的恩典不敢言謝，但總時刻惦記於心。謝謝瑞旭、讚嘉、明晧，謝謝我的家人，還有願意為這本書寫序的衛茵、嘉悅、惠芬、世明，以及紀帆。也謝謝我們店裡的朋友們和可愛的咖啡學人們。
要非常謝謝出版社的馥蘭和孟岑，寫一本書是如此困難而充滿挑戰，是他們把我本來看似乏善可陳的創業過程，一點一滴的挖掘出來，讓我有機會把一些想法和經驗分享給讀者。如果這本書的內容，可以對於已經開店或者正在思考跨入咖啡經營領域的人領略出一些想法，對我自己而言也代表著某種深刻的意義。
最後我想對年輕人說的是：「思索人生，還是早一點開始比較好。」

推薦序（依姓氏筆劃順序）
朱衛茵（知名音樂人／電台節目主持人）
沈嘉悅（詩人／作家）
黃惠芬（財團法人中華民國兒童燙傷基金會執行長）
陳世明（華人文創產業協會祕書長／桃園市美術協會總幹事）
盧紀帆（微物設計負責人／設計師）

作者序

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Chapter 1 咖啡學人分店之旅
不管是開在巷弄或是鄰近大馬路，
咖啡學人的每一家店，
都希望成為附近生活圈中，
一處日常可以前來休息放鬆的所在。
 
Topic 1 咖啡學人──傑克威爾手烘咖啡店 The Cafeist & Jackwell
第一家店，打造與日常生活連結的咖啡館

【咖啡學人資深員工的心情分享】
●雪倫Sharon／傑克威爾手烘咖啡店店長
做咖啡的過程，感覺很療癒

●阿翔Shawn／咖啡學人烘豆師
想對咖啡再更加精進與認識

Topic 2 咖啡學人──朵爾自家手烘咖啡店 The Cafeist & Café Doux
商辦大樓櫛比鱗次，低調而迷人的咖啡香

【咖啡學人資深員工的心情分享】
●琇雯／朵爾自家手烘咖啡店店長
抱著咖啡夢想入行

Topic 3 咖啡學人──老傑克咖啡專門店 The Cafeist & Old Jack
遇見老街角的靜定灰泥牆面

【咖啡學人資深員工的心情分享】
●雪莉Shirley／老傑克咖啡專門店店長和人事管理
對咖啡有興趣所以踏入咖啡界

●傑森Jason／咖啡學人烘豆師和咖啡師
賣一杯有人情味的咖啡

Topic 4 咖啡學人──喬室商行 The Cafeist & Choice Store
以零售型態為主的工作室

【咖啡學人資深員工的心情分享】
●柔伊Zoey／喬室商行店長
貼近將咖啡當主角的行業

●威利Wellie／咖啡學人烘豆師
就是想從事咖啡相關工作

「The Cafeist咖啡學人」官方網站

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Chapter 2 咖啡學人的經營哲學
轉行，需要勇氣與決心。
學習，要無畏困難，無所謂辛苦，有所為成果。
經營，除了會做咖啡，還有責任，教育，服務。
以走一步看三步的眼光來規劃未來，
以不斷學習的心走長遠與成長的路。

開咖啡店的起心動念
金融風暴甩出來的中年失業危機感 
外帶咖啡店誘發轉業行動力
引領我「經營做咖啡」的啟蒙者

品牌的核心價值 
身為老闆對員工的社會責任
好的企業文化可以形成自然約束力 
「咖啡學人」品牌的發想與商標的申請
員工將來開店，咖啡學人品牌無償使用 
營造工作展望與環境，留住真正的好員工
希望員工以身為咖啡學人榮譽感做為目標
加盟要具備的條件與能力

關於員工的心理建設與教育訓練
來自西雅圖派克魚攤的經營啟發
把枯燥工作轉成快樂情緒散播出去
避免專業認證的標籤迷失
什麼是好咖啡的標準
學習領導人特質：謙虛學習不自滿
常常觀察入微，維護店家形象與品質

與顧客之間的關係管理
我們與顧客的距離，既不太熟悉也不陌生的好朋友
成為一間被需要存在的店
性格不可凌駕在服務品質之上
要有顧客心態，記住負評經驗
再小的抱怨聲都要慎重看待
不應省成本而流失顧客
集點卡，讓消費者與我們天天保持互動

對於未來的規畫與想法
咖啡學人的文創商品
關於特約商店的商業合作看法
未來關於加盟這件事
關於輔導他人創業開店
咖啡學人經營的方向目標

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Chapter 3 想開店前的思考與準備
開店不難，只需要先從認識自己開始。
你想過自己是什麼樣的人嗎？
要在哪裡開什麼型態的店呢？
開店的成本與利潤可定好了策略？

從認識自己開始
先問「自己」這個人，適不適合去做服務業
懂得溝通與機會教育的重要性

要開什麼型態的店
開店成功要素「經營能力大過於技能專業」
尋找開店好地點的注意與訣竅
選擇消費族群生活習慣的群聚點
定好經營型態，才能強化競爭力
時時觀察市場變化，及時調整經營策略
經營個人型態咖啡店可能的潛在風險

成本利潤試算分析
餐食甜點或咖啡誰是主角，你的定位問題
分析所在區域巿場，擬定價格策略
利用試算表，估算「經營成本及利潤」

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Chapter 4 關於製作咖啡這件事
誰發現了咖啡，已不可考，重要的是你正在喝著咖啡。
藍山、摩卡、藝妓……都任君選擇。
喜歡日曬還是蜜處理？什麼等級的咖啡豆？
淺焙、重焙，義式、手沖，不管哪一種，喜歡最重要。

Topic 1 咖啡的起源地──衣索比亞
Mokha開啟了歐洲咖啡之路
咖啡精品化，咖啡豆命名也隨產地細化
藝妓咖啡豆，參賽咖啡師新寵

Topic2 咖啡三大原生樹種與栽種
羅布斯塔豆，即溶或罐裝咖啡之選
阿拉比卡豆，海拔愈高品質愈佳
栽種條件多，溫度、日照、霜雪、降雨量、土壤

Topic 3 咖啡的成收處理
四大處理法：日曬、水洗、蜜處理與厭氧處理法
【咖啡豆的分級】
●依照大小分級（依照「目」的大小分級）、以栽種地區海拔高度分級

【台灣唯一的女性專業尋豆師Zoe】

Topic 4 杯測
什麼是杯測師？
精品咖啡的分數標準
關於咖啡品質的好壞判斷

【杯測的實際操作】
●杯測需要準備的工具
●杯測流程

【杯測的記錄評分】
●杯測評分記錄表欄位解釋

杯測在咖啡產業鏈中扮演的角色

Topic 5 咖啡的製作
金杯理論，攸關咖啡濃度與萃取率
●計算咖啡的萃取率

你知道哪幾種咖啡沖煮方式？

義式咖啡Espresso
●配方豆烘豆曲線表
●義式咖啡的萃取過程

咖啡拿鐵與卡布奇諾 Coffee Latte & Cappuccino
●拿鐵和拉花的製作過程

手沖咖啡
●手沖咖啡工具
●手沖咖啡的沖煮過程

虹吸壺咖啡
●虹吸壺咖啡的沖煮過程

Topic 6 烘焙ROAST
生豆採購與烘焙計畫
烘焙的基本概念
烘焙的過程
烘豆前準備、烘豆過程注意細節、焙度淺中重下豆時機
「烘豆過程曲線表」有助烘豆品質穩定
烘焙程度的定義
●SACC烘焙度分級表
●咖啡學人的烘焙深度定義