食品感官分析與實驗(第三版)（簡體書）

第三版在保留前兩版教材特色的基礎上，結合多所高校本課程的教學和科研實踐中發現的問題，對原有教材存在的疏漏和不當之處加以修正；除介紹食品感官分析的原理，感覺的基礎，食品感官分析的環境條件，評價員的選拔與培訓，以及食品感官實驗的設計、實施及統計分析等基礎知識之外，力圖結合中國的國情和課程特點，更加注重實用性和教學需要，儘量簡化繁瑣的統計學理論，加大應用案例和實驗內容比例，使教材可讀性和實用性增強。新版還根據發展現狀和實際使用要求，更新了相關標準，增加了實驗及例題、新增測定儀器及演示視頻。
本書可作為食品科學與工程、食品質量與安全等食品專業的本科生教學用書，還可作為生物、製藥、輕工、農林等相關專業人員的參考書，也可共食品工程技術人員、科研人員和教師參考使用

徐樹來，哈爾濱商業大學食品學院，教授，英國University of Bristol 從事食品科學與工程專業的博士後研究工作，近年來完講授食品技術原理；食品包裝學；食品感官檢驗；食品膨化技術；食品物性學（研究生）；食品工業高新技術（研究生）等課程。

1.經典教材，被國內100多所院校使用
2.暢銷版教材修訂第3版，已重印18次，發行超過8萬冊，
3.教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會推薦教材
4.榮獲中國石油和化學工業出版物獎（教材獎）一等獎。

第一章 概述
一、食品感官分析的意義與特點
二、食品感官分析的適用範圍與標準依據
三、食品感官分析與其他分析方法的關係
四、食品感官分析的發展現狀及發展趨勢
第二章 感覺的基礎
第一節 感覺概述
一、感覺的定義和分類
二、感覺與心理
三、感覺定律
第二節 影響感覺的因素
一、影響感覺的幾種現象
二、溫度對感覺的影響
三、年齡與生理
第三節 食品感官分析中的主要感覺
一、視覺
二、聽覺
三、嗅覺
四、味覺
五、觸覺
六、感官的相互作用
第三章 食品感官分析的環境條件
第一節 食品感官分析實驗室
一、食品感官分析實驗室應達到的要求
二、食品感官分析實驗室的設計
三、實驗室的設施和人員要求
第二節 樣品的製備和呈送
一、樣品製備的要求
二、樣品的編碼與呈送
三、不能直接進行感官分析的樣品的製備
第三節 食品感官分析的組織和管理
第四章 評價員的選拔與培訓
第一節 感官分析評價員的類型
第二節 評價員的初選
一、初選的方法和程序
二、候選評價員的基本要求
第三節 候選評價員的篩選
一、感官功能的測試
二、感官靈敏度的測試
三、表達能力的測試
第四節 優選評價員的培訓
一、培訓的目的與要求
二、培訓方法的選擇
三、考核與再培訓
第五章 檢驗方法的分類及標度
第一節 感官檢驗方法的選擇及應用
一、感官檢驗的定義及目的
二、感官檢驗方法的分類及應用
三、感官檢驗的常用術語
第二節 標度
一、標度種類
二、常用標度方法
第六章 差別試驗
第一節 成對比較檢驗法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析與判斷
第二節 二-三點檢驗法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析與判斷
第三節 三點檢驗法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析與判斷
第四節 “A”-“非A”檢驗法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析與判斷
第五節 五中取二檢驗法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析與判斷
第六節 選擇試驗法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析與判斷
第七節 配偶試驗法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析與判斷
第七章 排列試驗
第一節 排序檢驗法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析與判斷
第二節 分類檢驗法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析與判斷
第八章 分級試驗
第一節 評分法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析與判斷
第二節 成對比較法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析與判斷
第三節 加權評分法
一、方法特點
二、權重的確定
三、結果分析與判斷
第四節 模糊數學法
一、模糊數學基礎知識
二、模糊數學評價法
第五節 閾值試驗
一、閾值和主觀等價值的概念
二、閾值的影響因素
三、閾值的測定
第九章 分析或描述試驗
第一節 簡單描述檢驗法
一、方法描述
二、問答表的設計與做法
三、結果分析
第二節 定量描述和感官剖面檢驗法
一、方法特點
二、問答表的設計與做法
三、結果分析
第十章 食品感官檢驗與儀器測定的關係
第一節 感官檢驗與儀器測定的特點比較
第二節 食品物性指標的儀器測定
一、質構儀及其在食品質構特性測試中的應用
二、攪拌型測試儀及其在食品粉質特性測試中的應用
三、電子鼻及其在食品嗅覺識別中的應用
四、電子舌及其在食品味覺識別中的應用
五、感官檢驗機器人
第三節 感官檢驗與儀器測定的相關性分析
第十一章 食品感官分析的應用
第一節 消費者試驗
一、消費行為研究
二、消費者感官檢驗與產品概念檢驗
三、消費者感官檢驗的類型
四、家庭使用檢驗
五、檢驗問卷的設計原則
第二節 市場調查
一、市場調查的目的和要求
二、市場調查的對象和場所
三、市場調查的方法
第三節 質量控制
一、產品質量
二、質量控制與感官評價
三、感官質量控制項目開發與管理
四、感官質量控制方法
第四節 新產品開發
一、設想構思階段
二、研製和鑒評階段
三、消費者抽樣調查階段
四、貨架期和包裝階段
五、生產階段和試銷階段
六、商品化階段
第五節 主要食品與食品原料的感官鑒別要點及應用舉例
一、畜禽肉的感官鑒別要點及應用舉例
二、蛋和蛋製品的感官鑒別要點及應用舉例
三、乳和乳製品的感官鑒別要點及應用舉例
四、水產品及水產製品的感官鑒別要點及應用舉例
五、穀類的感官鑒別要點及應用舉例
六、食用植物油的感官鑒別要點及應用舉例
七、豆製品的感官鑒別要點及應用舉例
八、果品的感官鑒別要點及應用舉例
九、蔬菜的感官鑒別要點及應用舉例
十、罐頭的感官鑒別要點
第十二章 實驗
實驗一 味覺敏感度的測定
實驗二 嗅覺辨別試驗
實驗三 差別試驗（啤酒品評員考核試驗）
實驗四 排序試驗（以餅乾為樣品）
實驗五 評分試驗（白酒評比試驗）
實驗六 感官剖面試驗
實驗七 果醬風味綜合評價試驗（描述檢驗）
實驗八 發酵乳風味的品評（嗜好性檢驗）
實驗九 成對比較檢驗（葡萄酒品評試驗）
附錄
附錄1 x2分佈表
附錄2 Spearman秩相關檢驗臨界值表
附錄3 F分佈表
附錄4 方差齊次性檢驗臨界值表
附錄5 順位檢驗法檢驗表（α＝5％）
附錄6 順位檢驗法檢驗表（α＝1％）
附錄7 斯圖登斯化範圍表
附錄8 隨機數表
參考文獻