罐頭生產(第二版)（簡體書）

本書是“十二五”職業教育國家規劃教材，經全國職業教育教材審定委員會審定出版。
本教材的編寫，以職業能力培養為重點，根據行業、企業發展需要和完成職業崗位實際工作任務所需要的知識、能力、素質要求重構課程內容。理論知識以實用為主，夠用為度。教材以項目教學為引領，以工作任務為主線，以產品為導向，圖文並茂，設計了7個項目，18個教學任務，闡述了水果類罐頭、果汁類罐頭、果醬類罐頭、蔬菜類罐頭、水產類罐頭、肉禽類罐頭等90餘種罐頭的生產工藝和技術要點。每個教學任務都按照“教、學、做、評”一體化的原則來設計，內容安排既方便教學又接近生產實際。內容豐富，可操作性強。
本書可作為高等職業教育食品類專業的教學用書，同時也可作為園藝、生物技術等專業的選用教材，還可作為中等職業教育相關專業的參考教材，也可作為從事罐頭加工的企事業技術管理人員的參考用書。

概述1

一、罐頭食品的概念及特點1

二、罐頭工業發展概況2



項目1水果罐頭生產4

【知識目標】4

【能力目標】4

【知識貯備】4

一、罐頭食品的保存機理4

二、常用的罐藏容器及檢測7

三、糖水水果罐頭生產工藝16

四、水果罐頭檢驗24

五、水果罐頭常見質量問題及防止措施26

任務1-1糖水草莓罐頭生產27

【任務描述】27

【任務實施】27

一、生產任務單27

二、原料要求與準備28

三、生產用具及設備的準備28

四、產品生產30

【任務考核】32

一、產品質量評定32

二、學生成績評定方案32

【任務拓展】33

一、糖水黃桃罐頭生產33

二、糖水山楂罐頭生產35

三、糖水橘子罐頭生產36

四、糖水菠蘿罐頭生產38

五、糖水葡萄罐頭生產39

六、糖水海棠罐頭生產41

任務1-2幹裝蘋果罐頭生產42

【任務描述】42

【任務實施】42

一、生產任務單42

二、原料要求與準備43

三、生產用具及設備的準備43

四、產品生產44

【任務考核】47

一、產品質量評定47

二、學生成績評定方案48

【任務拓展】48

一、軟包裝五香板栗罐頭生產48

二、鹹核桃仁罐頭生產49

三、三色果仁罐頭生產50

項目思考51



項目2果汁罐頭生產52

【知識目標】52

【能力目標】52

【知識貯備】52

一、果汁罐頭的種類52

二、果汁罐頭生產工藝53

三、果汁罐頭常見質量問題及防止措施60

任務2-1桑葚清汁罐頭生產63

【任務描述】63

【任務實施】63

一、生產任務單63

二、原料要求與準備64

三、生產用具及設備的準備64

四、產品生產64

【任務考核】66

一、產品質量評定66

二、學生成績評定方案66

【任務拓展】67

一、葡萄清汁罐頭生產67

二、澄清蘋果汁罐頭生產69

三、西番蓮汁罐頭生產70

任務2-2粒粒橙飲料罐頭生產72

【任務描述】72

【任務實施】73

一、生產任務單73

二、原料要求與準備73

三、生產用具及設備的準備73

四、產品生產73

【任務考核】76

一、產品質量評定76

二、學生成績評定方案76

【任務拓展】77

一、黃桃果肉汁罐頭生產77

二、芒果果肉汁罐頭生產78

三、杏子果肉汁罐頭生產80

四、藍莓果肉汁罐頭生產81

任務2-3濃縮蘋果汁罐頭生產82

【任務描述】82

【任務實施】83

一、生產任務單83

二、原料要求與準備83

三、生產用具及設備的準備83

四、產品生產83

【任務考核】85

一、產品質量評定85

二、學生成績評定方案86

【任務拓展】86

一、濃縮山楂清汁罐頭生產86

二、桑葚濃縮汁罐頭生產87

三、葡萄濃縮汁（清汁型）罐頭生產89

項目思考91



項目3果醬類罐頭生產92

【知識目標】92

【能力目標】92

【知識貯備】92

一、果醬類罐頭的種類92

二、果膠形成凝膠的原理93

三、果醬類罐頭生產工藝93

四、果醬類罐頭常見質量問題及防止措施95

任務3-1草莓果醬罐頭生產96

【任務描述】96

【任務實施】96

一、生產任務單96

二、原料要求與準備97

三、生產用具及設備的準備97

四、產品生產97

【任務考核】99

一、產品質量評定99

二、學生成績評定方案100

【任務拓展】100

一、蘋果醬罐頭生產100

二、杏子醬罐頭生產101

三、鈣果果醬罐頭生產102

任務3-2山楂果凍罐頭生產103

【任務描述】103

【任務實施】103

一、生產任務單103

二、原料要求與準備104

三、生產用具及設備的準備104

四、產品生產104

【任務考核】106

一、產品質量評定106

二、學生成績評定方案106

【任務拓展】107

一、藍莓果凍罐頭生產107

二、沙棘果凍罐頭生產108

三、柑橘馬茉蘭罐頭生產109

項目思考110



項目4蔬菜罐頭生產111

【知識目標】111

【能力目標】111

【知識貯備】111

一、蔬菜罐頭的種類111

二、蔬菜罐頭生產工藝112

三、蔬菜罐頭常見質量問題及防止措施116

任務4-1滑子蘑罐頭生產119

【任務描述】119

【任務實施】120

一、生產任務單120

二、原料要求與準備120

三、生產用具及設備的準備120

四、產品生產120

【任務考核】122

一、產品質量評定122

二、學生成績評定方案122

【任務拓展】123

一、原汁整番茄罐頭生產123

二、青刀豆罐頭生產125

三、清水荸薺罐頭生產126

四、銀耳罐頭生產128

任務4-2糖醋大蒜罐頭生產129

【任務描述】129

【任務實施】129

一、生產任務單129

二、原料要求與準備130

三、生產用具及設備的準備130

四、產品生產130

【任務考核】131

一、產品質量綜合評定131

二、學生成績評定方案132

【任務拓展】132

一、酸黃瓜罐頭生產132

二、泡菜罐頭生產133

任務4-3榨菜絲軟包裝罐頭生產135

【任務描述】135

【任務實施】135

一、生產任務單135

二、原料要求與準備135

三、所用設備及調試136

四、產品生產136

【任務考核】138

一、產品質量評定138

二、學生成績評定方案138

【任務拓展】139

一、美味蒜薹罐頭生產139

二、茄汁黃豆罐頭生產140

任務4-4什錦醬菜罐頭生產142

【任務描述】142

【任務實施】142

一、生產任務單142

二、原料要求與準備142

三、所用設備及調試143

四、產品生產143

【任務考核】144

一、產品質量評定144

二、學生成績評定方案145

【任務拓展】145

一、醬黃瓜罐頭生產145

二、辣椒脆片罐頭生產146

三、鹽水青豆罐頭生產146

四、鹽水胡蘿蔔罐頭生產148

項目思考149



項目5水產類罐頭生產150

【知識目標】150

【能力目標】150

【知識貯備】150

一、水產類罐頭的種類150

二、水產類罐頭生產工藝151

三、水產類罐頭常見質量問題及防止措施156

任務5-1清蒸鮭魚罐頭生產159

【任務描述】159

【任務實施】159

一、生產任務單159

二、原料要求與準備160

三、生產用具及設備的準備160

四、產品生產160

【任務考核】162

一、產品質量評定162

二、學生成績評定方案162

【任務拓展】163

一、清蒸對蝦罐頭生產163

二、原汁赤貝罐頭生產165

三、清湯蟶罐頭生產166

任務5-2茄汁鯖魚罐頭生產167

【任務描述】167

【任務實施】168

一、生產任務單168

二、原料要求與準備168

三、生產用具及設備的準備168

四、產品生產169

【任務考核】170

一、產品質量評定170

二、學生成績評定方案171

【任務拓展】172

一、茄汁沙丁魚罐頭生產172

二、茄汁黃魚罐頭生產173

三、鳳尾魚罐頭生產175

四、豆豉鯪魚罐頭生產176

五、熏魚罐頭生產178

六、荷包鯽魚罐頭生產180

七、香辣黃花魚罐頭生產182

八、紅燒花蛤罐頭生產184

九、豉油魷魚罐頭生產186

十、豉油海螺罐頭生產188

任務5-3油浸鮁魚罐頭生產189

【任務描述】189

【任務實施】190

一、生產任務單190

二、原料要求與準備190

三、生產用具及設備的準備190

四、產品生產191

【任務考核】192

一、產品質量評定192

二、學生成績評定方案193

【任務拓展】193

一、油浸鯡魚罐頭生產193

二、油浸煙熏鰻魚罐頭生產194

三、油浸煙熏帶魚罐頭生產196

項目思考198



項目6肉禽類罐頭生產199

【知識目標】199

【能力目標】199

【知識貯備】199

一、肉禽類罐頭的種類199

二、肉禽類罐頭生產工藝200

三、肉禽類罐頭常見質量問題及防止措施209

任務6-1午餐肉罐頭生產210

【任務描述】210

【任務實施】210

一、生產任務單210

二、原料要求與準備210

三、生產用具及設備的準備211

四、產品生產211

【任務考核】214

一、產品質量評定214

二、學生成績評定方案215

【任務拓展】215

一、香腸罐頭生產215

二、火腿罐頭生產218

三、豬肉臘腸罐頭生產220

四、鹹牛肉罐頭生產222

任務6-2清蒸豬肉罐頭生產223

【任務描述】223

【任務實施】224

一、生產任務單224

二、原料要求與準備224

三、生產用具及設備的準備224

四、產品生產224

【任務考核】226

一、產品質量評定226

二、學生成績評定方案227

【任務拓展】227

一、原汁豬肉罐頭生產227

二、清蒸牛肉罐頭生產229

三、清蒸羊肉罐頭生產231

任務6-3紅燒扣肉罐頭的生產232

【任務描述】232

【任務實施】232

一、生產任務單232

二、原料要求與準備232

三、生產用具及設備的準備233

四、產品生產233

【任務考核】235

一、產品質量評定235

二、學生成績評定方案236

【任務拓展】236

一、咖喱牛肉罐頭生產236

二、五香排骨罐頭生產238

三、回鍋肉罐頭生產240

四、鹵豬雜罐頭生產241

任務6-4栗子雞罐頭生產244

【任務描述】244

【任務實施】244

一、生產任務單244

二、原料要求與準備244

三、生產用具及設備的準備245

四、產品生產245

【任務考核】247

一、產品質量評定247

二、學生成績評定方案248

【任務拓展】248

一、陳皮鴨罐頭生產248

二、去骨雞罐頭生產250

三、美味鵝肝罐頭生產251

四、烤鵝罐頭生產252

五、五香鴨肫罐頭生產254

六、辣味炸子雞罐頭生產256

項目思考258



項目7功能性罐頭生產――創新設計性實訓259

【知識目標】259

【能力目標】259

一、任務實施流程圖259

二、任務實施過程報告單260

三、選題參考267



附錄罐頭生產安全管理277

一、GMP與罐頭生產安全控制277

二、SSOP與罐頭生產安全控制278

三、HACCP與罐頭生產安全282

四、罐頭生產企業HACCP體系審核285



參考文獻288