食品科學實驗技術（簡體書）

《食品科學實驗技術（中國輕工業“十三五”規劃立項教材）》以食品科學與工程專業實驗技術和方法為主線，根據專業理論體系，按模塊方式組織教學內容，將原來按理論課程設置實驗內容轉為按培養目標與畢業要求的核心能力來確定實驗內容。將生物化學、微生物學、食品工程原理、食品化學、食品技術原理、食品工藝學、食品機械與設備、食品分析的分段實驗教學內容有機地結合起來，避免了實驗內容的重複設置。
《食品科學實驗技術（中國輕工業“十三五”規劃立項教材）》共分為食品生物技術基礎類、食品技術原理類、食品加工及分析類三篇八章。第一篇包括生化實驗、微生物學實驗兩章；第二篇包括食品工程原理實驗、食品化學實驗、食品技術原理實驗三章；第三篇包括食品工藝學實驗、食品機械與設備實驗、食品分析實驗三章。八章內容又各自分為“驗證性”“綜合性”“設計研究性”三個層次獨立構建的實驗教學新體系。本教材可供普通高等學校食品類專業及相關專業師生使用。

敬思群，教授，江南大學食品科學博士，新疆大學博士研究生導師，喀什大學、吉林農業大學碩士研究生導師。2018年韶關學院高層次人才引進。廣東省科技特派員，廣東省創新創業大賽評審專家，韶關市重大決策諮詢論證專家。主要從事食品高新加工技術、可食用植物資源功能因子提取與分離及功效研究。獲得2017年度新疆維吾爾自治區科技進步三等獎。近5年主持各類科研項目10項，其中國家自然科學基金3項，省部級3項，廳局級2項，橫向課題2項；科技成果鑒定4項，科技成果轉化2項，制訂並經權威機構批准企業標準6項；授權國家發明專利12項；發表學術論文70餘篇。

緒論 實驗基本要求
第一篇 食品生物技術基礎類實驗
第一章 生物化學實驗
模塊一 驗證性實驗
實驗一 蛋白質的提取
實驗二 血清蛋白的醋酸纖維薄膜電泳
實驗三 蛋白質的性質――等電點、沉澱、變性和呈色反應
實驗四 酵母蔗糖酶的提取、分離純化及性質鑒定
實驗五 氨基酸的分離鑒定及含量的測定
實驗六 凝膠過濾層析測定蛋白質的分子質量（Mr）
實驗七 氨基移換反應的定性實驗
實驗八 植物色素分離――薄層層析法
實驗九 卵磷脂的提取和鑒定
模塊二 綜合性實驗
實驗十 菜花中核酸的分離和鑒定
實驗十一 酵母核糖核酸的分離及組分鑒定
模塊三 設計研究性實驗
實驗十二 分光光度法測定某物質含量
實驗十三 外界因素對酶活性的影響
第二章 微生物實驗
模塊一 驗證性實驗
實驗一 培養基的製備與滅菌：實驗環境和人體表面的微生物檢查；觀察微生物標本
實驗二 細菌形態學觀察（一）：革蘭染色
實驗三 細菌形態學觀察（二）：莢膜染色、芽孢染色； 細菌形態觀察：菌落製片
實驗四 菌種保藏
模塊二 綜合性實驗
實驗五 食品中微生物的分離與純化
實驗六 食品中細菌總數及大腸菌群的測定
模塊三 設計研究性實驗
實驗七 化學因素對微生物的影響
第二篇 食品技術原理類實驗
第三章 食品工程原理實驗
模塊一 驗證性實驗
實驗一 管路阻力測定實驗
實驗二 板式塔精餾實驗
實驗三 離心泵性能測定實驗
實驗四 填料塔吸收實驗
實驗五 板式換熱器傳熱實驗
模塊二 綜合性實驗
實驗六 濕砂乾燥實驗
模塊三 設計研究性實驗
實驗七 碳酸鈣溶液過濾實驗
第四章 食品化學實驗
模塊一 驗證性實驗
實驗一 非酶褐變
實驗二 燙漂作用
實驗三 豆乳蛋白中―SH和―S―S―基團的測定
實驗四 澱粉α-化度的測定
實驗五 脂肪過氧化值及酸價的測定與油脂安全性評價
實驗六 羰胺反應速度的影響因素
實驗七 卵磷脂提取、鑒定與乳化特性實驗
模塊二 綜合性實驗
實驗八 食品膠體
實驗九 酶促褐變的影響因素及反應控制方法
實驗十 葡萄皮中花青素的測定及穩定性研究
實驗十一 從茶葉中分離製備茶多酚及產品檢測
模塊三 設計研究性實驗
實驗十二 果蔬加工中酶促褐變的控制設計實驗
實驗十三 果蔬中喹硫磷的提取與含量的測定
第五章 食品技術原理實驗
模塊一 驗證性實驗
實驗一 澱粉的提取和性質實驗
實驗二 澱粉糊化黏度的測定
實驗三 肉嫩度的測定
實驗四 食品色澤與色差的測定
實驗五 pH和磷酸鹽對肉類蛋白質水合作用的影響
實驗六 凍結實驗――豆角、辣椒的低溫處理與保藏
實驗七 感官實驗（一）： 差別檢驗
實驗八 感官實驗（二）： 標度和類別檢驗方法
實驗九 感官實驗（三）： 分析或描述性檢驗方法
實驗十 硬質糖果的製作
實驗十一 代可可脂巧克力的製作
模塊二 綜合性實驗
實驗十二 香腸的製作
實驗十三 五香黃金雞翅的製作
模塊三 設計研究性實驗
實驗十四 紅心蘿蔔水溶性色素的提取
實驗十五 鈣鹽豆腐和內酯豆腐的製作
實驗十六 蛋黃醬和沙拉醬的製作
實驗十七 鹹蛋的製作
實驗十八 特色果脯的製作
實驗十九 複配添加劑在調配果味酸乳時的應用技術研究
第三篇 食品加工及分析類實驗
第六章 食品工藝學實驗
模塊一 驗證性實驗
實驗一 凝固型酸乳的製作
實驗二 豬肉脯的製作
實驗三 魚鬆的製作
實驗四 麵包的製作
實驗五 曲奇餅乾的製作
實驗六 蛋黃酥的製作
實驗七 蛋糕的製作
實驗八 杏仁露的製作
實驗九 糖水水果罐頭的製作
實驗十 罐頭食品的實罐檢驗
實驗十一 罐頭的空罐檢驗
模塊二 綜合性實驗
實驗十二 牛肉幹的製作
實驗十三 配製型含乳飲料的製作
實驗十四 調味魚肉片的製作
實驗十五 無鉛皮蛋（變蛋） 的製作
實驗十六 乳的檢驗與酸馬乳的製作
模塊三 設計研究性實驗
實驗十七 乳鐵蛋白、抗壞血酸和乳酸鈉複合保鮮調理肉的製作
實驗十八 兒童型香蕉果肉再制乾酪的製作
實驗十九 果蔬汁飲料的製作
實驗二十 植物蛋白質飲料的製作
實驗二十一 猴頭菇墨魚丸的製作
實驗二十二 番茄沙司的製作
實驗二十三 蔬菜蛋腸的製作
第七章 食品機械與設備實驗
模塊一 驗證性實驗
實驗一 均質機的操作
模塊二 綜合性實驗
實驗二 原位清洗（CIP） 循環清洗系統的操作
模塊三 設計研究性實驗
實驗三 果汁飲料生產線設備的操作
第八章 食品分析實驗
模塊一 驗證性實驗
實驗一 液態食品相對密度的測定
實驗二 食品中水分含量的測定
實驗三 食品中脂肪的測定
實驗四 食品中灰分的測定
實驗五 食品中總酸的測定（酸堿滴定法）
實驗六 食品中蛋白質的測定
實驗七 食品中還原糖的測定
實驗八 食品中金屬物質的測定
實驗九 食品添加劑的測定
模塊二 綜合性實驗
實驗十 醬油及醬類食品的質量檢測
實驗十一 甜煉乳中總糖含量的測定
實驗十二 食品中澱粉的測定
實驗十三 番茄製品中番茄紅素的測定
模塊三 設計研究性實驗
實驗十四 蔬菜中亞硝酸鹽的測定及影響其含量的因素分析
實驗十五 烤肉中3，4－苯並芘的測定及影響其含量的因素分析