食品質量控制與管理（簡體書）

本書共十章，系統闡述了完整的“食品質量控制與管理”流程：基於準確掌握產品及其形成過程關鍵質量要素(第一章)、與戰略相匹配的質量方針和目標(第二章)；始於質量策劃(第三章)；運行於質量控制(第四章)、質量改進(第五章)、質量保證(第六章)和質量管理(第七章)；集成於質量管理體系(第八章)；發展於新應用(第九章)和新趨勢(第十章)；成就於顧客滿意、顧客信任的食品品牌。

錢和，江南大學教授，博導。長期致力於食品質量安全控制與管理、健康食品加工技術等領域的教學和應用研究，具有深厚的理論基礎與豐富的實踐經驗。曾任中國質量認證中心(CQC)GAP 高級檢查員、HACCP 高級審核員、ISO9001 審核員、FSMS審核員培訓教師，江蘇省食品安全標準評委專家。參與和/ 或主持國家和省部級科研項目20 餘項，發表科研論文300 餘篇，主編和參編專著13 部，獲部級優秀教材獎3 次。

王周平，江南大學二級教授，博導，國家功能食品工程技術研究中心副主任，國家“萬人計劃”領軍人才，科技部中青年科技創新領軍人才，江蘇特聘教授，江蘇省“青藍工程”優秀教學團隊負責人。長期從事食品質量控制與管理、食品安全、食品毒理學等課程的教學與研究工作。主持國家和省部級科研項目20 餘項，發表SCI 論文150 多篇，主編和參編教材6 部，獲高等教育國家級教學成果一等獎和二等獎各1 項、江蘇省教學成果特等獎和一等獎各1 項。

郭亞輝，江南大學副教授，碩導。從事食品安全快速檢測方法和食品質量控制方面研究。主持和參與國家重點研發計劃子課題、國家自然科學基金、中國工程院重大諮詢項目等項目，發表科研論文80 餘篇，擁有專利20 餘項，參編《食品分析》《食品安全學》和《食品安全管理人員培訓教材》，獲中國輕工業聯合會技術發明獎、中國商業聯合會科學技術獎、“香江學者”獎等。

“十三五”江蘇省高等學校重點教材。
本書以培養理論基礎紮實、知識系統全面、能解決複雜質量問題的複合型食品質量人才為目標，助力我國食品產業實現價值提升和高質量發展。
本書內容系統、詳實、新穎，較好融合了質量管理學與食品科學，充分體現了質量管理原理在食品領域中的應用，既可作為食品質量與安全專業、食品科學與工程專業的教材，又可作為食品質量與安全管理人員的培訓教材和各類食品質量安全管理體系審核員的參考書，同時還可作為查閱質量控制與管理方法的指南或工具書。

目 錄
第一章 食品質量概論
學習目標
第一節 質量世紀的挑戰
一、發達國家的質量意識
二、發展中國家的質量意識
三、質量與品牌核心競爭力
四、與全球化對接的質量管理
第二節 食品質量
一、質量的概念和定義
二、食品與食品鏈
三、食品質量的定義
四、食品質量的形成
五、食品的質量維度
六、食品的質量屬性
七、食品的內在質量與外在質量
八、影響食品質量的危害
九、影響食品質量的因素
十、食品質量的法律要求
第三節 本書的學習內容和學習方法
一、本書的學習內容
二、本書的學習方法
第四節 場景應用
一、食品生產者和食品經營者的責任
二、國家標準認真讀
三、進口無食品安全標準產品
本章小結
思考題
參考文獻
第二章 與戰略相匹配的食品質量方針與目標
學習目標
第一節 戰略管理
一、戰略制定
二、戰略實施
三、戰略評價
四、戰略工具與分析方法
第二節 質量方針與目標管理的理論
一、基本概念
二、發展歷程
三、主要理論
第三節 方針與目標的制定
一、制定的原則
二、制定的依據
三、制定的要求
四、制定的程序
五、案例分析
第四節 方針與目標的展開
一、展開的概念
二、展開的方法
第五節 方針與目標管理的考核與評價
一、目標管理的考核
二、目標管理的評價
第六節 方針與目標管理的診斷
一、方針與目標管理診斷的概念
二、方針與目標管理診斷的基本內容
三、方針與目標管理的流程
第七節 從食品鏈的角度看質量方針與目標
一、食品鏈的價值體系
二、食品供應鏈的合作
第八節 食品工業實踐中的質量方針
第九節 場景應用
一、做不正確的事. 將有不能承受之重
二、企業對產品質量負責“一輩子”
本章小結
思考題
參考文獻
第三章 食品質量策劃
學習目標
第一節 質量策劃
第二節 質量策劃過程
一、食品質量策劃原則
二、食品質量策劃過程
三、食品質量策劃內容
四、食品質量策劃決策
第三節 影響食品質量策劃的因素
一、食品特性
二、加工過程
三、貯存運輸
第四節 支持食品質量策劃的工具和模型
一、原料的質量控制技術
二、支持工藝和產品的設計模型(ＱＦＤ)
三、過程設計的故障模型和失效分析
四、評估產品特性的方法和技術
第五節 食品質量策劃過程管理
一、團隊管理
二、項目管理
三、持續改進
第六節 場景應用
一、產品開發前提原則(一): 產品執行標準
二、產品開發前提原則(二): 生產許可證
三、食品衛生: 從車間入口處做起
本章小結
思考題
參考文獻
第四章 食品質量控制
學習目標
第一節 質量控制基礎
一、質量控制原理
二、食品質量的波動
三、食品質量控制的內容
４ 食品質量控制與管理
四、食品質量控制措施的組合
第二節 質量控制的工具和方法
一、抽樣試驗
二、統計過程控制
三、質量分析和測試
第三節 食品鏈關鍵質量控制過程
一、種植與養殖過程的質量控制
二、原輔料採購與供應商的質量控制
三、生產過程的質量控制
四、終產品的質量控制
五、流通過程的質量控制
六、餐飲過程的質量控制
第四節 食品質量控制過程的管理
一、有效控制
二、組織控制的形式
三、控制的成本和效益
第五節 場景應用
一、內包裝使用新材料安全嗎
二、何謂型式檢驗. 意義何在
三、混樣檢測
四、檢驗檢測只治標. 摸清源頭才治本
五、防止病從口入
本章小結
思考題
參考文獻
第五章 食品質量改進
學習目標
第一節 質量改進的概念
一、質量改進的定義
二、質量改進與質量控制
三、質量改進與質量突破
四、預防措施和糾正措施
第二節 食品質量改進的需求
一、質量改進的目的
二、質量改進的意義
三、質量改進的對象
四、食品複雜性對質量改進的影響
第三節 食品質量改進的過程
一、質量診斷
二、ＰＤＣＡ 循環
三、食品質量改進的一般步驟
四、持續質量改進
第四節 質量改進工具
一、質量改進七種老工具
二、質量改進七種新工具
第五節 場景應用
一、盒裝小沱茶的淨含量信息不標注規格可以嗎
二、避免出現過期產品. 從產品設計開始
本章小結
思考題
參考文獻
第六章 食品質量保證
學習目標
第一節 質量保證概論
一、質量保證
二、質量保證原則
三、食品質量保證的重要性
第二節 支持食品質量保證的工具和方法
一、風險管理
二、預測食品微生物學
三、食品脆弱性評估
四、供應商審核與管理
五、經銷商審核與管理
六、終端質量安全管理
七、全程可追溯體系
八、實驗室檢測能力驗證
九、食品安全防護
十、食品安全預警
十一、應急響應與召回
第三節 實施質量保證的基礎
一、組織團隊
二、設備設施
三、制度標準
四、教育培訓
五、目標考核
六、資金預算
第四節 食品質量保證的實施
一、質量保證流程(ＰＤＣＡ 循環)
二、食品質量保證關鍵點
三、質量保證的實施
第五節 食品質量保證的管理
一、組織中的質量保證
二、質量審核和認證
第六節 場景應用
一、食品防護“第一道防線” 做了嗎
二、食品防護的關鍵工序類型
三、為什麼要讓供應商簽訂質量安全承諾書
本章小結
思考題
參考文獻
第七章 食品質量管理
學習目標
第一節 管理
一、管理問題
二、管理決策
三、影響決策和質量行為的因素
四、行政管理概念
五、柔性管理方法
第二節 質量管理
一、質量管理歷史
二、質量大師及其管理理念
三、菲德勒及其權變理論
第三節 質量管理的方法
一、全面生產維護(ＴＰＭ)
二、５Ｓ 現場管理法
三、６σ 管理
四、零缺陷質量管理
五、卓越績效管理
六、世界級製造
第四節 質量管理五大工具
一、質量先期策劃(ＡＰＱＰ)
二、生產件批准程序(ＰＰＡＰ)
三、統計過程控制(ＳＰＣ)
四、測量系統分析(ＭＳＡ)
五、潛在的失效模式及後果分析(ＦＭＥＡ)
第五節 食品質量管理的內容
一、戰略管理
二、創新管理
三、食品供應鏈的質量管理
第六節 食品質量管理的組織
一、質量管理委員會
二、質量管理小組
三、質量管理小組活動
第七節 場景應用
一、客訴原因分析及改進措施
二、產品質量不穩定怎麼上市
三、品控人員要學會管理
本章小結
思考題
參考文獻
第八章 基於食品鏈的質量管理體系
學習目標
第一節 ＩＳＯ ９０００ 質量管理體系
一、ＩＳＯ ９０００ 簡介
二、ＩＳＯ ９０００ 發展歷程
三、ＩＳＯ ９０００ 適用範圍
四、質量管理體系要求簡介
五、食品企業實施ＩＳＯ ９０００ 的益處
第二節 ＳＱＦ 食品質量規範
一、ＳＱＦ 簡介
二、適用範圍
三、質量規範
四、實施益處
第三節 整合食品質量管理體系
一、食品質量的底線是食品安全
二、ＩＳＯ ９ ００ 與ＧＭＰ、ＨＡＣＣＰ、ＩＳＯ ２２０００ 的關係
三、一個企業一套管理體系
四、整合質量管理體系文件和實施方法
第四節 場景應用
一、質量管理體系與第三方認證
二、浸入式管理
本章小結
思考題
參考文獻
第九章 電商食品的質量控制與管理
學習目標
第一節 概述
一、電商食品銷售模式與特點
二、電商食品的質量安全問題
三、電商食品市場的ＳＷＯＴ 分析
四、食品電商的發展趨勢
第二節 電商食品的質量控制
一、電商食品流通過程與質量安全風險分析
二、電商食品質量控制內容
三、電商食品質量控制方法
四、培養食品電子商務專業人才
第三節 電商食品的質量管理
一、完善電商食品相關法律法規
二、建立健全電商食品監管體制
三、強化電商食品流通經營規範
第四節 案例分析
第五節 場景應用
一、電子商務法的亮點
二、普通食品不能當成保健品賣
三、禮盒的標簽標識
本章小結
思考題
參考文獻
第十章 食品質量控制與管理發展趨勢
學習目標
第一節 高質量發展的新時代
第二節 消費者的新認知
一、消費者面對的食育環境
二、消費者對食品質量認知的趨勢
第三節 食品加工新技術
一、農業機械化
二、製造智能化
三、檢測無損化
第四節 食品安全保障新手段
一、全生命週期質量安全風險預警平臺
二、基於區塊鏈的全過程可追溯體系
三、全產業鏈管控食品企業湧現
第五節 食品質量管理新趨勢
一、人性化管理
二、權變管理
三、信息化管理
四、現代全面質量管理
五、戰略合作的鏈管理
第六節 場景應用
一、改的不是繁體字. 是觀念
二、看不出你對產品的愛
本章小結
思考題
參考文獻