給孩子的食物實驗室（簡體書）

每當你走進廚房做飯或烤麵包時，就已經把科學帶入到了自己的生活中。煨煲、汽蒸、烘焙、冷凍、煮燜、醬製、爆炒或是發酵食品的時候，物理和化學都在發揮作用。了解食品科學的基本知識，會讓你成為廚房的主人，不管是為朋友去烹飪菜餚或拍攝美食視頻，都能滿懷信心地去迎接任何挑戰。

這本書將會教你用食物進行52個實驗，實驗後還能得到美味的結果，從健康的自製小吃到可口的主菜，以及令人難以置信的甜點，飲料、零食、醬料、主菜、甜點和裝飾，一應俱全。

每一個實驗都配有詳細的材料、工具清單以及步驟說明，還有食物背後簡單易懂的科學解釋，你會知道：

醋和檸檬汁這樣的酸是如何增強味道的？

麵粉和雞蛋在吸收蒸汽之後為什麼會不斷地爆開？

冰激凌中的晶體又是如何形成的？

……

幫助你理解隱藏在實驗材料、烹飪處理背後的科學知識。

 

從第一次觀察蝴蝶開始，麗茲·李·海拿克(Liz Heinecke)就喜歡上了科學。

她畢業於美國的路德學院，在威斯康星大學麥迪遜分校獲得了細菌學的碩士學位。在經歷十年分子生物學的科研工作並獲得碩士學位之後，她離開了實驗室，開啟了人生的新篇章——成為一位全職媽媽。很快地，她發現她的三個孩子在成長的過程中和她一樣非常熱愛科學。於是，她開始在她命名為“廚房科學家”的網站上記錄他們的科學探險。

她希望能夠向別人傳遞她對科學的熱愛，這件事變成了當地美國全國廣播公司（NBC電視台）旗下的一個常規電視節目，這也使得她成為了NASA（美國國家航空和宇宙航行局）的地球大使。為了讓父母和不同年紀的孩子能夠更方便地一起做實驗，或者孩子能夠獨自安全地做實驗，她撰寫了一系列適合兒童的實驗書，包括《給孩子的廚房實驗室》、《給孩子的戶外實驗室》等。

本書為孩子們提供了52個生動有趣的食物實驗，每一個實驗都能完成一道食物製作，以材料準備、安全提示、實驗步驟、實驗背後的科學原理等幾個部分來呈現。將廚房、食物料理與科學實驗結合起來，向兒童展示了完整的實驗過程，具有很強的操作性和趣味性。這些實驗可以作為家庭親子活動或者兒童聚會中的遊戲，也可以作為教育性的學習活動開展，用以滿足不同群體的多樣化需求。

每當你走進廚房做飯或烤麵包時，你就已經把科學帶入到了自己的生活中。

事實上，每當你煨煲、汽蒸、烘焙、冷凍、煮燜、醬製、爆炒或是發酵食品的時候，物理和化學都在發揮作用。了解食品科學的基本知識，會讓你成為廚房的主人，不管你是為朋友去烤肉或拍攝烹飪視頻，都能滿懷信心地去迎接任何挑戰。

《給孩子的食物實驗室》提供了52個美味的創意，從健康的自製小吃到可口的主菜，以及令人難以置信的甜點，讓你能夠自己在廚房裡探索食品科學。實驗步驟的設計可以混合排列，你可以在意大利面中搭配最喜歡的醬汁，讓棉花糖邂逅自製的熱巧克力，抑或是為蛋糕澆上完美的淋面。這其中還有很多有趣而又可以被食用的點綴裝飾品，讓每一份食譜成品都具有拍照的價值。不管你是喜歡潮流還是經典，都可以從中發現一些能夠同時吸引你的味蕾與目光的東西。

儘管這本書中的大多數食譜都是基於我所熟悉的食物，但找到方法將你自己的口味和習俗融入你創作的每一份食物中，還是相當有趣的。像香蒜醬這樣的綠色調味料，可以通過替換不同的香草搖身一變成為阿根廷香辣醬（chimichurri），而自製的奶豆腐則可以替代乳清乾酪，輕鬆地將咖哩轉變為千層面。通過選擇你最喜歡的淋面、餡料和裝飾品，設計你夢想中的甜點，創造出既美味又美麗的食物。向你的朋友和家人了解他們最喜歡的菜式，利用你對食品科學的知識，可以將它們組合成一道道適合你口味與烹飪風格的菜餚。

每一個食物實驗中的“科學揭秘”部分，將會幫助你理解隱藏在實驗材料背後的科學概念與營養。你將會學到：醋和檸檬汁這樣的酸是如何增強味道的，麵粉和雞蛋在吸收蒸汽之後為什麼會不斷地爆開，冰激凌中的晶體又是如何形成的。不久之後，你就有信心擺上一頓盛宴，烘焙並裝飾出有觀賞價值的蛋糕，或是用你學過的東西來創造屬於你自己的食譜。

好了，我們開始烹飪吧！

 

【概述】

這本書將會教你用食物進行52個實驗，實驗後還能得到美味的結果。

每一個實驗都有詳細說明，以及食物背後簡單易懂的科學解釋，介紹其中的術語和創意，你也可以將其應用到其他實驗的步驟中。設計這些實驗的目的是為了更簡單地探索食品科學，每一個實驗都包含了以下幾個部分：

實驗材料：列出你需要的所有實驗原料。

挑戰級別：標有一頂廚師帽的實驗不需要花費太多時間與精力，廚師帽越多，意味著實驗對你烹飪技能的挑戰也越高。

過敏原警告：本書中的所有食譜均不含堅果，同時如果實驗步驟中含有乳製品、雞蛋或小麥，也會在具體實驗中指出。

實驗工具：列出所有能夠協助你製作菜餚的工具和設備（你也可以根據條件即興調整——例如食品料理機的功能就與攪拌機類似）。

安全提示與註意事項：提供常識性的安全指南與提示，使實驗能夠順利進行。

實驗步驟：引領你一步一步完成製作。

奇思妙想：提供對你的食物進行搭配、調整，或更進一步優化的思路，以激發你的創造力與挑戰烹飪的動力。

科學揭秘：提供關於不同實驗材料及其相互作用的簡單解釋，並提供相關主題的信息。記住，當你處理一個新的實驗步驟時，失敗及排除故障與實驗結果同等重要，這最終會讓你成為一位更好的廚師，你需要沉浸於其中。測量、盛舀、攪拌，還有犯錯，是每一位廚師的經驗。一旦你掌握了一組實驗步驟，不妨看看還能用它做什麼。用你的所學去創造一些全新的東西，或者改進一道你一直想調整的菜餚。

 

以下是一些基本工具的清單，在你翻閱本書時可以隨時準備好：

 中號厚底平底鍋

 邊緣略微傾斜的長柄平底煎鍋

 鋒利的刀具

 擀麵杖

 砧板

 攪拌機

 烤盤

 數字式溫度計（食品溫度計）

 大鍋

 切片刀

 量杯與勺子（或廚房用秤）

 濾網

 粗棉布

 廚房用吸油紙

 錫箔紙

 塑料保鮮膜

 抹布

 篩子

前言
概述
廚房守則與食品安全
單元1 令人沉迷的飲料
實驗1 甜味水果糖漿
實驗2 酵母碳酸汽水
實驗3 風味珍珠奶茶
實驗4 日落檸檬水
單元2 精美的小吃
實驗5 紙袋爆米花
實驗6 椒鹽捲餅麵包棒
實驗7 風味果丹皮
實驗8 讓人咧嘴的泡菜
實驗9 果汁意大利面與爆爆珠
單元3 細膩的奶酪與美妙的發酵
實驗10 超彈的莫澤雷勒乾酪
實驗11 完美的奶豆腐
實驗12 超酷的法式酸奶油
實驗13 美味酸奶
實驗14 酸爽青刀豆與胡蘿蔔
單元4 絕妙的蘸醬與美味的醬汁
實驗15 流行的調味醋
實驗16 令人驚嘆的蒜泥蛋黃醬
實驗17 本應天上有的鷹嘴豆泥
實驗18 讓嘴唇打顫的阿爾弗雷多醬
實驗19 豪華的番茄醬
實驗20 無堅果香蒜醬
實驗21 最好的黃油白沙司
單元5 驚豔的主菜
實驗22 自製意大利面
實驗23 完美的空心鬆餅
實驗24 自製比薩麵餅
實驗25 膨脹的舒芙蕾
實驗26 超級春捲
實驗27 精緻的法式薄餅
實驗28 令人垂涎的肉丸
單元6 時髦的小菜
實驗29 鬆軟的米飯
實驗30 充滿生機的蔬菜
實驗31 完美的烤土豆
實驗32 爽脆的沙拉
單元7 蛋糕、點心、淋面與餡料
實驗33 完美的夾層蛋糕
實驗34 邪魅的巧克力紙杯蛋糕
實驗35 人間少有的天使蛋糕
實驗36 紮染蛋糕卷
實驗37 “老媽牌”酥皮餡餅
實驗38 天上才有的奶油泡芙
實驗39 淡奶油與淡奶油淋面
實驗40 黃油乳脂淋面
實驗41 華麗的甘納許淋面
實驗42 魔幻的鏡面光釉
實驗43 傳統老布丁
實驗44 甜美的檸檬酪
實驗45 入口即化的巧克力慕斯
單元8 大膽的裝飾與特別的甜點
實驗46 神奇的翻糖
實驗47 巧克力穹頂與巧克力碗
實驗48 蛋白酥蘑菇
實驗49 非凡的棉花糖
實驗50 輕鬆完成的冰激凌
實驗51 令人驚嘆的熱烤阿拉斯加
實驗52 美味冰糕
致謝
關於作者
關於攝影師
譯後記

如果要問什麼東西在生活中很常見， 但又特別有距離感，“美食”絕對能夠數得上。對於美食的誘惑，多數人都沒有抵抗力，甚至我們有時候都說不清，自己到底是為了生存而吃飯，還是為了吃飯而生存。

但是，哪怕對於一個吃貨來說，美食的距離也未必很近。對美食的賞鑑，有時大概需要點財力，更多的時候還需要有獨特的審美力，如果再有一雙巧手就更美妙了。

我會這樣想，只是源自童年時期對冰激凌的憧憬。

在那個年代，5分錢的鹽水冰棍是夏天的標配。聽到遠處傳來木頭敲擊的聲音，我的腿就不由自主地邁出了家門，只瞧見一名中年男子頭戴草帽，身著汗衫，單手騎著一輛老二八自行車，車

後架上是被子蓋住的一隻大木箱，箱子側邊露了出來，男子的另一隻手就握著一塊木板敲著這木箱。

我呢，幸虧是夏天的生日，還能趕上一回冰激凌的盛宴，那可是7毛錢的一塊奢侈品，捨不得一口吃完，卻又怕化了以後只能喝湯。

後來，家裡添置了冰箱，在裡面發現一個製冰盒，立即心潮澎湃，想到要自己凍一些冰激凌出來。

只可惜，由於沒有任何人給予指導，只能凍出一塊塊和冰盒形狀吻合的鹽水冰棍。吃完以後，肚子還常常不舒服，因為當時我並不知道，製作冰棍還應當注意滅菌。

儘管如此，這些並不成功的嘗試，還是給童年的夏天帶來了不少樂趣，消解了一點副熱帶高壓下的酷暑。直到多年過去，這些經歷回味起來還是讓人不禁莞兒一笑。

甚至，當我結婚以後，自己買了人生中第一台冰箱，又一次看見冰盒時，還饒有興致地和妻子一起做起了冰飲。在經歷了多年的科學熏陶之後，我已經可以憑經驗製作出兩杯甜蜜的西瓜刨

冰了。

這種感覺，真的很奇妙，或許就真的只是因為童心未泯。

如今的孩子，物質條件自然是比二三十年前優越了許多，對美食的熱情不知道是否也和當年懵懂的我們一樣呢？是否也會嘗試自己做點什麼出來呢？

我想，會的。時代在變，但人和食物的關係不會變。

當我翻譯《給孩子的食物實驗室》時，似乎也是在書寫自己的心聲。那些並不太難找到的原料，還有那些在家長指導下並不難實現的操作，加上其中對美食原理的剖析，或許會讓孩子們成為一個個有品味的美食家，輕鬆實現自己的夢想，不再需要為童年憧憬的冰激凌而感到遺憾。

希望我翻譯的文字，能給中文閱讀習慣的小朋友與大朋友們，帶來一個個美味而又美麗的食物。

孫亞飛

本書譯者，清華大學化學系博士

科學松鼠會會員，中國科普作家協會會員