貴州名菜（簡體書）

“藏在深閨人未識”的貴州菜，與身居大山深處的淳樸的貴州人交匯融合，經過千百年交流碰撞，形成以酸、辣、香為特色的飲食風格。貴州菜食材生態，品種豐富，味道多變，包容性強，民風濃郁。伴隨著大數據、大健康、大旅遊的貴州一路前行，異彩紛呈的民族飲食文化不斷發展，並豐富著其內涵與外延。
編寫本書的初衷是系統歸納黔菜風味，系統展示貴州名菜、名火鍋、名小吃的製作過程，為烹飪和相關專業學生以及眾多貴州菜愛好者提供學習素材，為教師教學提供一本全面的、圖文並茂的教材。本書以流傳下來的名菜為主線進行深入淺出的介紹，結合黔菜的歷史與發展，對貴州特色原輔調料應用、民族風味飲食文化和家家會做、人人愛吃的辣椒蘸水進行解讀。通過學習，讀者能迅速掌握理論基礎知識，提高操作技能。本書根據當今市場的發展情況，有針對性地以5個項目、16個模塊，對160多款貴州名菜進行展示和分解。本書可供高職高專院校、中等職業學校、本科院校、社區學校和培訓學校烹調工藝與營養專業、中餐烹飪與營養膳食專業、烹飪營養與教育專業、旅遊管理專業、酒店管理專業教學使用，可作為貴州飲食文化、貴州名菜、貴州火鍋、貴州小吃、貴州民族菜等課程的教材，可作為營養配餐與設計、宴席設計與製作課程的輔助教材，還可供廚師和家庭廚藝愛好者學習。
本書在編寫過程中，得到了貴州省教育廳高校人文社會科學研究項目、貴州省人力資源和社會保障廳技能大師工作室的大力支持，同時，得到了貴州輕工職業技術學院的幫助。貴州輕工職業技術學院烹飪教師、貴州省吳茂釗技能大師工作室領辦人吳茂釗負責全書的統籌設計。黔菜泰斗古德明，黔菜專家、大廚，社區教育、職業技能培訓教師，開設烹飪和相關專業的9所高職高專院校、27所中等職業學校的專業教師參與了本書的撰稿和統稿。本書由黔廚廚師職業培訓學校黃永國，貴州電子商務職業技術學院劉海風，貴陽市女子職業學校楊紹宇，貴陽新東方烹飪學院周定歡，畢節職業技術學院楊梅，貴陽市盲聾啞學校兼職教師、貴州音戀餐飲有限公司總經理楊波擔任副主編。中國食文化研究會黔菜專業委員會、黔西南州飯店餐飲行業協會、黔東南州烹飪飯店行業協會、遵義市紅花崗區烹飪協會、我愛貴州美食網、黔菜網、臺灣東方饌·黔天下·貴州主題餐廳等行業專家和企業管理人員參與了本書的編寫。另外，《黔菜推廣及培訓教育體系研究》課題和貴州省吳茂釗技能大師工作室全體成員也參與了本書的編寫。貴州省錢鷹名師工作室主持人、貴陽市女子職業學校烹飪部錢鷹，貴州省中式烹調大師、劉先國家級技能大師工作室領辦人、貴州航空職業技術學院烹飪系劉先，貴州省黔西南州飯店餐飲行業協會常務會長兼秘書長、貴州盜汗雞餐飲策劃管理有限責任公司董事長張智勇擔任本書主審。
本書營養分析部分主要參考《中國食物成分表（第一冊）》，以主輔料為標準進行營養分析，未計算調味料部分。營養分析部分以單份菜肴計量，涉及多份集中製作菜肴的營養數據已分解。數據僅作為參考，便於學生製作營養餐，不再一一計算。
由於黔菜製作技術不斷進步，因此，本書尚存在不足之處，敬請大家提出寶貴的意見和建議，便於再版時修訂。

項目1 黔菜味道黔之道
任務1 貴州名菜發展史
任務2 生態綠色好原料
任務3 酸辣香鮮民族風
任務4 民族風味顯特色
項目2 爽口冷菜貴州風
模塊1 初學易做涼拌菜
任務1 酸菜折耳根
任務2 水豆豉蕨菜
任務3 西柿醬卷皮
任務4 菜汁米豆腐
任務5 酸湯米豆腐
任務6 涼拌萵筍幹
任務7 爽口小秋筍
任務8 雪菜拌毛豆
任務9 黔珍黑木耳
任務10 蔥花苞豆腐
模塊2 燒椒擂椒涼拌菜
任務11 燒椒拌茄子
任務12 燒椒拌海帶
任務13 侗家古燒魚
任務14 酸筍拌牛肉
任務15 酸菜拌毛肚
任務16 民族風擂椒
任務17 苗家田魚凍
任務18 擂椒風味雞
任務19 擂椒拌鳳爪
任務20 苗家鼓藏肉
模塊3 辣椒蘸水風味菜
任務21 蘸水折耳根
任務22 辣醬蘸魔芋
任務23 蘸水蕨菜結
任務24 蘸水鮮毛肚
任務25 黃瓜蘸白肉
任務26 蘸水豬耳卷
任務27 米香醋血雞
任務28 蘸水雞腿卷
任務29 三色豬皮凍
任務30 蘸水墨魚仔
模塊4 泡鹵卷釀創意菜
任務31 果仁醉菠菜
任務32 生態菜團子
任務33 冰梅醬雪蓮
任務34 爽口韭菜根
任務35 香水浸黃豆
任務36 醬鹵核桃果
任務37 古鎮狀元蹄
任務38 春色白肉卷
任務39 蛋黃裡脊卷
任務40 糯米釀豬手

項目3 貴州風味家常菜
模塊1 田園風情小炒菜
任務1 白菜燴小豆
任務2 薄荷土豆片
任務3 野菜炒豆腐
任務4 野蔥炒豆腐
任務5 脆哨炒豆渣
任務6 香辣赤水筍
任務7 油渣炒蓮白
任務8 火腿炒蓮藕
任務9 腌肉萵筍皮
任務10 酸菜炒湯圓
模塊2 好吃易做風味菜
任務11 貴州宮保雞
任務12 泡椒豬板筋
任務13 泡椒炒蹄皮
任務14 鍋巴小糯肉
任務15 耳根油底肉
任務16 花仁爆雙脆
任務17 青椒炒酥肉
任務18 蕨粑炒臘肉
任務19 風味小炒肉
任務20 青椒小河蝦
模塊3 風味濃郁燒燴菜
任務21 黔北坨坨肉
任務22 怪嚕紅燒肉
任務23 水豆豉蹄花
任務24 鍋巴酸三鮮
任務25 野筍燒牛肉
任務26 薏香山羊排
任務27 雞腿燒山藥
任務28 蕎面雞三件
任務29 夜郎枸醬鴨
任務30 米豆腐花蟹
模塊4 原汁原味蒸煮燉
任務31 臘味小合蒸
任務32 鹽菜蒸扣肉
任務33 西米小仔排
任務34 黔廚扣蹄鎊
任務35 糟椒蒸魚頭
任務36 古法盜汗雞
任務37 陰苞谷豬腳
任務38 草根排骨湯
任務39 苗家酸湯菜
任務40 蘸水素瓜豆

項目4 火鍋幹鍋和烙鍋
模塊1 酸湯火鍋醉貴州
任務1 白酸稻田魚
任務2 酸湯魚火鍋
任務3 酸菜稻田魚
任務4 酸湯墨魚仔
任務5 鄉村一鍋香
任務6 酸湯老煙刀
任務7 酸湯全牛鍋
任務8 酸湯農夫鴨
任務9 軟哨豆米鍋
任務10 市井酸辣燙
模塊2 清湯火鍋美蘸水
任務11 溫泉跳水肉
任務12 家常清湯鍋
任務13 肉圓連渣鬧
任務14 扎佐蹄髈鍋
任務15 臘豬腳火鍋
任務16 肉餅雞火鍋
任務17 花溪鵝火鍋
任務18 帶皮牛肉鍋
任務19 原湯羊肉鍋
任務20 花江狗肉鍋
模塊3 香辣麻辣怕不辣
任務21 鄉村老臘肉
任務22青椒童子雞
任務23 雞哈豆腐鍋
任務24 啤酒鴨火鍋
任務25 親媽火盆鴨
任務26 黃燜牛肉鍋
任務27 晾桿肥牛鍋
任務28 青椒河鮮魚
任務29 熗鍋魚火鍋
任務30 泡椒牛蛙鍋
模塊4 幹鍋烙鍋香土鍋
任務31 香辣土豆鍋
任務32 土家幹鍋魚
任務33 香鍋毛肚雞
任務34 肥腸排骨鍋
任務35 青菜牛肉鍋
任務36 侗家香羊癟
任務37 帶皮羊肉鍋
任務38 幹鍋臘狗肉
任務39 安居鹵三腳
任務40 老水城烙鍋

項目5 貴州名點名小吃
模塊7 五彩繽紛米粉飯
任務1 花溪牛肉粉
任務2 遵義羊肉粉
任務3 辣雞丁米皮
任務4 香肉鍋巴粉
任務5 農家鍋巴飯
任務6 五色糯米飯
任務7 鴨肉糯米飯
任務8 苗家雞稀飯
任務9 土家族社飯
任務10 灌湯八寶飯
模塊2 天天見面風味多
任務11 貴陽腸旺面
任務12 遵義豆花面
任務13 一興義杠子面
任務14 酸湯龍骨面
任務15 雞縱薏仁面
任務16 石板芙蓉包
任務17 百年絲娃娃
任務18 興義刷把頭
任務19 遵義雞蛋糕
任務20 山野五色餃
模塊3 薯粟豆蕎雜糧齊
任務21 大山洋芋粑
任務22 百年小米鲊
任務23 農家金裹銀
任務24 油炸苞谷粑
任務25 戀愛豆腐果
任務26 百年豆腐丸
任務27 威寧貢蕎酥
任務28 炒人工蕎飯
任務29 農家烙蕎餅
任務30 酸菜蕎疙瘩
模塊4 民族民間奇葩食
任務31 玫瑰糖冰粉
任務32 糕粑佐稀飯
任務33 遵義黃糕粑
任務34 雞肉小湯圓
任務35 布依枕頭粽
任務36 深山清明粑
任務37 糯米小包子
任務38 小豌豆涼粉
任務39 山藥大壽桃
任務40 銀耳石榴米

參考文獻