商品簡介
本書以濃香型白酒為重點，詳細介紹了濃香型白酒大曲製作、窖泥技術、生產工藝、入窖條件七要素分析、提高濃香型白酒質量的措施、酒中常見異雜味與生產的關係、減輕異雜味的措施等，對其他香型白酒從不同角度、不同層面也分別加以介紹，相對強化了目前熱門的醬香型白酒生產技術。書中對白酒生產過程中出現的一些問題進行了詳細的分析，強調在生產環節注重香型融合技術及酒體設計的應用，注重質量安全，並對職業鑒定及評委考試提出了一些建議和點評。
本書適合白酒生產企業從業人員、大中專院校相關專業師生參考。
作者簡介
賴登燡，中國首屆釀酒大師、中國白酒大師、中國首席白酒品酒師、教授級高級工程師、中國白酒專家委員會委員、中國白酒科學技術突出貢獻專家、非物質文化遺產——釀造技藝代表性傳承人、四川省人民政府突出貢獻優秀專家。
四川全興酒廠、四川水井坊股份有限公司原副總經理、總工程師，從事白酒釀造及研究工作53年，榮獲省部級科技進步獎15項，發表論文100余篇，出版著作3部。
余乾偉，教授級高級工程師、高級考評員、國家一級品酒師，中國輕工業釀酒工程及應用重點實驗室核心成員，四川大學客座教授，科技部、四川省項目評審專家。耕耘酒業35載，完成省部級項目30余項，獲省部級獎10余項，出版專著2部，發表論文50余篇，獲發明專利5項，起草標準10余項，先後為瀘州老窖等100余家企業提供技術服務。
名人/編輯推薦
本書由中國首屆釀酒大師、四川水井坊股份有限公司原總工程師賴登燡先生領銜編著，各位編寫者一線從業經驗均很豐富。本書內容是作者多年一線生產經驗的總結和分析，非常實用，對白酒生產企業技術人員和相關專業師生具有很好的借鑒作用。
序
第二版前言
中國白酒歷史悠久、風格獨特、香型眾多。本書以濃香型白酒為重點，詳細闡述濃香型白酒大曲製作、窖泥技術、生產工藝、生產要點、入窖條件七要素分析、提高濃香型白酒質量的技術措施、酒中常見異雜味與生產的關係，以及濃香型流派分析等；對另一個生產量較大的小曲酒生產也作了比較詳細的介紹；對其他香型的白酒從不同角度、不同層面也分別加以介紹。本書對白酒生產過程出現的一些問題進行了詳細的分析，強調在生產環節注重香型融合技術及酒體設計的應用，注重白酒質量安全；對職業鑒定及評委考試提出了一些管見，以全國白酒培訓考試為例進行技術點評。本書每章均列出復習思考題，供讀者掌握其要點。希望本書能對白酒生產廠家一線人員及相關同志有所幫助和指導。
本書由具有豐富實踐經驗的中國首屆釀酒大師、教授級高級工程師、四川水井坊股份有限公司原總工程師賴登燡先生，四川宜府春酒業集團有限公司董事長王久明先生，四川省食品發酵工業研究設計院教授級高級工程師余乾偉先生，四川水井坊股份公司曲酒車間主任陳先生主筆。
全書共分為6章及附錄。由賴登燡、余乾偉提出全書綱要，章由余乾偉、陳編寫；第二章由余乾偉、陳、賴登燡、王久明編寫；第三章由賴登燡、王久明、陳、余乾偉編寫；第四章節由賴登燡、陳、王久明編寫，第四章第二節~第十三節由余乾偉、賴登燡、陳編寫；第五章由賴登燡、王久明、余乾偉編寫；第六章由陳、余乾偉編寫；附錄由余乾偉編寫。全書後由賴登燡、余乾偉統稿、定稿。為突出中國白酒生產的實用技術，對微生物基礎知識、發酵、蒸餾等方面的基本理論等，本書一概從略。
本書版於2012年出版，由我國著名白酒專家、第五屆全國評酒專家組長沈怡方先生提出寶貴意見並致序！自出版以來，深受釀酒從業人員喜愛，本次保持了原來的風格，修訂了部分不妥之處，補充了一些新的技術、觀點，特別增加了醬香型白酒生產技術部分。第二版完成後承蒙我國著名白酒專家、中國食品工業協會高級顧問、四川省釀酒專家組組長曾祖訓先生作序。
本書在編著過程中參考了有關作者的研究成果及技術文獻，吸收了許多老一輩專家、同行的觀點論述，得到了四川水井坊股份有限公司、四川省食品發酵工業研究設計院領導的關懷及支持，在此一並致謝！
希望本書繼續為白酒生產企業從業人員、大中專院校師生服務，期待行業專家、學者及廣大釀酒愛好者提出寶貴意見，並交流學習（郵箱：yuqw 0987@163.com）。
編著者
2020年5月四川成都
版前言
中國白酒近年來發展迅速，新技術、新工藝、新產品層出不窮。2011年產量突破1000萬噸，創歷史新高，其中濃香型白酒產銷量占白酒總量70%以上，在全國白酒行業中占有重要地位。本書以濃香型為重點，詳細闡述濃香型大曲、窖泥技術、生產工藝、生產要點、入窖條件七要素分析、提高濃香型曲酒質量的技術措施、酒中常見異雜味與生產的關係，以及濃香型流派分析等。對另一個生產量較大的小曲酒生產也作了詳細介紹，對其生產過程出現的問題一一分析。希望該書能對白酒生產廠家有實際的借鑒和指導作用。
在目前已形成白酒香型中，除重點介紹濃香型外，對其他香型白酒從不同角度、不同層面也分別加以介紹；強調在生產環節注重香型融合技術及酒體設計的應用，白酒質量安全不可忽視。書中每章均列出復習思考題供掌握其要點。對職業鑒定及評委考試，提出一些管見，以近年來全國白酒培訓考試為例進行技術點評，希望對酒廠一線人員及相關同志有所幫助。
全書共分為6章及附錄，由具有豐富實踐經驗的中國首屆釀酒大師和四川水井坊股份有限公司總工程師賴登燡先生、四川宜府春酒廠總工程師王久明先生、四川省食品發酵工業研究設計院余乾偉高級工程師、水井坊公司曲酒車間主任陳主筆。具體分工如下：賴登燡、余乾偉提出全書綱要，章由余乾偉、王久明編寫；第二章由余乾偉、陳、賴登燡、王久明編寫；第三章由賴登燡、王久明、陳、余乾偉編寫；第四章節由賴登燡、陳、王久明編寫，第四章第二節~第十三節由余乾偉、賴登燡、陳編寫；第五章由賴登燡、王久明、余乾偉編寫；第六章由陳、余乾偉編寫；附錄由余乾偉編寫。全書後由賴登燡、余乾偉統稿、定稿。為突出中國白酒精湛技藝，對微生物基礎知識，發酵、蒸餾基本理論等，相關書籍有詳細闡述，本書一概從略。書稿完成後由我國著名白酒專家、第五屆全國評酒專家組長沈怡方先生提出寶貴意見並致序！
本書承化學工業出版社具體指導，在編著過程中參考了有關作者的研究成果及技術文獻，吸收了許多老一輩專家、同行的觀點論述，承四川水井坊股份有限公司、四川省食品發酵工業研究設計院領導的關懷及支持，在此一並致謝！
本書采錄了大量技術圖表及信息資料，內容豐富，實用性強，對廣大釀酒工人、技術人員、大專院校師生應該有所幫助，可作為職業培訓教材使用。
限於時間及水平，書中尚有許多不足之處，懇請專家、學者及廣大讀者批評賜教，並歡迎與編著者交流。
編著者
2012年2月四川成都
目次
章 概述 1
節 酒史說略 2
一、 酒的起源 2
二、中國白酒的出現 5
第二節 白酒的分類 8
一、按國家標準GB/T 17204—2008 分類 8
二、按國家統計局的統計標準分類法 11
第三節 白酒未來的發展規劃 12
一、未來發展展望 12
二、中國白酒金三角 13
復習思考題 16
第二章 原輔料、水及環境 17
節 白酒的原料 18
一、糧谷原料 18
二、薯類原料 22
三、豆類 23
四、糖質原料 24
第二節 輔料 24
第三節 水和環境 25
一、水源及水質 25
二、白酒工業用水 26
三、地理環境 27
復習思考題 27
第三章 白酒的制曲 29
節 概述 30
第二節 大曲的製作 30
一、濃香型大曲 31
二、醬香型大曲 33
三、清香型大曲 39
第三節 小曲的製作 41
一、小曲的類別 41
二、小曲的製作特點 41
三、 純種根霉曲的製造 42
第四節 麩曲的製作 45
一、麩曲的製作特點 45
二、製作麩曲的微生物 46
三、制曲工藝流程和工藝要點 46
四、酒母制備工藝 47
復習思考題 47
第四章 白酒生產工藝 49
節 濃香型 50
一、概述 50
二、濃香型大曲 51
三、 窖池、窖泥技術 59
四、 濃香型大曲酒生產工藝 64
五、入窖條件諸要素分析 85
六、 提高濃香型白酒質量的措施 107
七、 酒中常見異雜味與生產的關係 110
第二節 清香型 112
一、大曲清香 112
二、小曲清香 117
三、川滇小曲酒的比較 132
第三節 醬香型 135
一、醬香型大曲酒工藝流程 136
二、主要技術要點 137
三、工藝與質量關係探討 138
四、勾調和調味酒的運用 143
五、醬香型白酒生產技術規範 147
第四節 米香型 150
一、米香型白酒傳統操作法 150
二、米香型白酒現代生產法 152
三、米香型白酒生產發展趨勢 154
第五節 鳳香型 155
一、傳統工藝操作 155
二、傳統工藝的改進 159
第六節 特香型 163
一、四特酒傳統工藝 163
二、提高特香型白酒質量的措施 164
第七節 豉香型 166
一、酒餅曲 166
二、傳統生產工藝 168
三、豉香型白酒風味成分研究 169
第八節 兼香型 172
一、白云邊酒制曲工藝 172
二、白云邊酒釀造工藝 177
三、白云邊原酒貯存與勾兌 181
四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新 183
五、不同流派兼香型白酒的比較 185
第九節 芝麻香型 191
一、芝麻香型白酒的起源、香型確立及發展現狀 191
二、芝麻香型白酒發展趨勢 195
三、芝麻香型白酒工藝特點 196
第十節 老白幹香型 198
一、衡水老白幹的傳統工藝 199
二、老白幹香型白酒研究進展 200
第十一節 董香型 201
一、傳統董酒的生產特點 201
二、董酒的獨特風格和主要指標 203
第十二節 馥郁香型 204
一、制曲 204
二、釀造 208
第十三節 其他 209
一、粉碎原料生產小曲白酒工藝 209
二、多糧青稞酒工藝 214
三、生料白酒生產 217
復習思考題 219
第五章 酒體設計及其應用 221
節 嘗評、勾兌與調味 222
一、嘗評 222
二、評酒與評酒員 224
三、勾兌技術 224
第二節 酒體設計 227
一、概論 227
二、酒體設計學的特點 228
三、酒體設計的步驟 230
四、酒體設計的發展 232
第三節 低度白酒 234
一、低度白酒貯存中的變化 235
二、提高低度白酒質量的技術關鍵 236
第四節 新型白酒 239
一、新型白酒與傳統固態法白酒相比，具有的優勢 239
二、新型白酒與傳統固態法白酒的關係 240
三、新型白酒的生產方法 241
復習思考題 246
第六章 質量管理體系及人才培養 247
節 質量控制 248
一、白酒企業質量管理 248
二、白酒企業設備管理 251
三、HACCP 在白酒企業的應用 254
第二節 白酒生產許可證 261
一、實施工業產品生產許可證的重要性 261
二、有關規定要求 263
第三節 加強酒類食品安全 264
一、加強酒類質量安全工作的措施 264
二、建立質量安全追溯體系的指導意見 268
第四節 職業教育與人才培養 270
一、人力資源規劃與戰略 270
二、釀酒行業職業技能培訓和鑒定 275
三、職業工種 278
四、職業考試答題要領 279
五、品酒大賽實例分析 284
復習思考題 291
附錄 293
附錄1 白酒（產品） 國家標準匯集 294
附錄2 白酒主要相關國家標準 295
參考文獻 297
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