梅州客家飲食文化研究（簡體書）

客家文化以其語言、民俗、音樂、建築等方面的獨特性，尤其是客家人在海內外社會經濟發展中的突出貢獻，引起了歷史學、人類學、民俗學和語言學等諸多學科領域內學者的關注。而隨著西方人文學科理論和研究方法在20世紀初傳人我國，客家歷史與文化研究也逐漸進入科學規範的研究行列，並相繼出現了一批具有開創性的研究成果。1933年，羅香林《客家研究導論》的出版，標志著客家研究進入了現代學術研究的範疇。20世紀80年代以來，著作、論文等研究成果的推陳出新，也在呼吁學界能夠設立專門的學科並規範客家研究的科學範式。
作為國內較早成立的專門從事客家研究的機構，嘉應學院客家研究院用二十五載的歲月，換來了客家研究成果在數量上空前的增長，率先成為客家學研究的重要陣地，也引起了國內外學術界的高度關注。但若從質的維度來看，當前的客家研究還面臨一系列有待思考及解決的問題：客家學研究的主題有哪些？哪些有意義，哪些純粹是臆測？這些主題產生的背景是什麼？它們是如何通過社會與歷史的雙重作用，而產生某些政治、經濟乃至文化權力的訴求與爭議的？當代客家研究如何緊密結合地方社會發展的需要，又如何與國內外其他學科對話與交流？諸如此類的疑惑，需要從理論探索、田野實踐和學科交叉等層面努力，以理論對話和案例實證作為手段，真正實現跨區域和多學科的協同創新。
一、觸前沿：客家學研究的理論探索
當前的客家學研究主要分布在人文社會科學的諸多學科範圍之內，所以開展卓有成效的客家研究自然需要敢於接觸不同學科領域的學術理論。比如，社會學科先後出現過福柯的權力理論、布爾迪厄的實踐理論、吉登斯的結構化理論、鮑曼的風險社會理論、哈貝馬斯的溝通行動理論、盧曼的系統理論、科爾曼的理性選擇理論和亞歷山大的文化社會學理論。①社會科學研究經常需要涉及的熱點議題，在客家研究中同樣不可回避，比如社會資本、新階層、互聯網、公共領域、情感與身體、時間與空間、社會轉型和世界主義。①再比如，社會學關於移民研究的推拉理論、人類學對族群研究的認同與邊界理論以及社會轉型與文化變遷的機制，都可以具體應用到客家研究上，並形成理論對話而提升客家研究的高度。在研究方法上，人文社會科學提倡的建模、機制與話語分析、文化與理論自覺等前沿手段，②都可以遵循“拿來主義”的原則為客家研究所用。
可以說，客家研究要上升為獨具特色的獨立學科，首先要解決的便是理論對話和科學研究的範式問題。客家學作為一門融會了眾多社會人文學科的綜合性學科，既不是客家史，也不是客家地區政治、經濟、文化等內容的匯編或整合，而是一門以民族學基礎理論為基礎，又比民族學具有更多獨特特徵、豐富內容的學科。③不可否認的是，客家研究具有自身獨特的學術傳統，但要形成自身的理論構架和研究方法，若離開歷史學、文獻學、考古學、人類學、語言學、社會學、民俗學等諸多學科理論的支撐，顯然就是癡人說夢。要在這方面取得成績，則非要長期冷靜、刻苦、踏實、認真潛心研究不可。如若神不守舍、心動意搖，就會跑調走板、貽笑大方。在不少人汲汲於功名、切切於利益、念念於職位的當今，專注於客家研究的我們似乎有些另類。不過，不管是學者應有的社會良知與獨立人格，還是人文學科秉持的歷史責任與獨立思考的精神，都激勵我們堅持實事求是的原則，在觸碰前沿理論上不斷探索，以積累學科發展所需的堅實理論。
要做到這一點，就得潛下心來大量閱讀國內外學術名著，了解前沿理論的學術進路和遷移運用，使客家研究能夠進入國際學術研究對話的行列。
二、接地氣：客家研究的田野工作
學科發展需要理論的建設與支撐，更離不開學科研究物件的深入和擴展，而進入客家人生活的區域開展田野工作，借助從書齋到田野再回到書齋的螺旋式上升的研究路徑，客家研究才能做到“既仰望星空又能接地氣”，才能厚積薄發。
人類學推崇的田野工作要求研究者通過田野方法收集經驗材料的主體，客觀描述所發現的任何事情並分析發現結果。①田野工作的目標要界定並收集到自己足以真正控制嚴格的經驗材料，所以需要充分發揮參與觀察、深度訪談和問卷調查的手段。從學科建設和學科發展的角度，客家族群的分布和文化多元特徵，決定了客家研究對田野調查的依賴性。這就要求研究者深入客家鄉村聚落，采用參與觀察、個別訪談、開座談會、問卷調查等方法調查客家民俗節慶、方言、歌謠等，收集有關客家地區民間歷史與文化豐富性及多樣性的資料。
而在客家文獻資料采集方面，田野工作的精神同樣適用。一方面，文獻資料可以增加研究者對客家文化的理解，還可以對研究者的學術敏感和問題意識產生積極影響；另一方面，田野工作既增加了文獻資料的來源，又能提供給研究者重要的歷史感和文化體驗，也使得文獻的解讀可以更加符合地方社會的歷史與現實。譬如，到圖書館、檔案館等公藏機構及民間廣泛收集對客家文化、客家音樂、客家方言等有所記載的正史、地方志、文集、族譜及已有的研究成果等。田野調查需要人村進戶，因此從具有深厚文化傳統的客家古村落人手，無疑可以取得事半功倍的效果。
在客家地區開展田野調查，需要點面結合才能形成質量上乘的多點民族志。20世紀90年代，法國人類學家勞格文與廣東嘉應大學（2000年改名為嘉應學院）、韶關大學（2000年改名為韶關學院）、福建省社會科學院、贛南師範學院、贛州市博物館等單位合作，開展“客家傳統社會”的系列研究。他在長達十多年的時間裡，輾轉於粵東、閩西、贛南、粵北等地，深入鄉鎮村落，從事客家文化的田野調查。到2006年，這些田野調查的成果匯集出版了總計30余冊的“客家傳統社會”叢書，不僅集中地描述客家地區傳統民俗與經濟，還具體地描述了傳統宗族社會的形成、發展和具體運作及其社會影響。

總序

第一章 飲食研究概論
第一節 歷史與發展
第二節 飲食結構簡論
第三節 飲食文化與族群認同

第二章 客而家焉：族群歷史與族群意識
第一節 從移民到“客家”：客家族群的歷史脈絡
第二節 族群稱謂：歷史層累與族群象徵
第三節 粵東梅州：世界客都
第四節 小結

第三章 族群與飲食：客家人基本飲食結構溯源
第一節 飯稻羹魚：閩粵贛邊地區早期族群的飲食結構
第二節 “咸菜‘綁’粥”：二十世紀八十年代以前的客家飲食形態
第三節 小結

第四章 一日三餐：歷史變遷中的日常飲食
第一節 主食：生存的智能
第二節 素菜：從生存需要到文化慣習
第三節 肉食：生活質量的象徵
第四節 小結

第五章 平時不斗聚，年節不孤凄：節日時空與神聖食品
第一節 十裡不同風，百裡不同俗：梅州人的節日傳統
第二節 神聖與世俗：春節食品的文化內涵
第三節 節日與日常之間：“為了好吃”的節日傳統
第四節 小結

第六章 茶香酒香，子孫滿堂：人生儀禮與筵席
第一節 人生禮俗與象徵食品
第二節 儀式與筵席
第三節 小結

第七章 客家美食：食物及其文化隱喻
第一節 母親的酒
第二節 是菜還是藥？
第三節 夏至狗冬至羊
第四節 客家“粄”“圓”
第五節 小結

第八章 現代多元客家飲食：來自傳統
第一節 新時期客家飲食：走向多元
第二節 從“東江菜”到“客家菜”：地方飲食品牌的構建
第三節 金柚：被發明的“客家特產”
第四節 小結
結語
參考文獻
後記