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這本書是韓國大師級巧克力技師、焦糖巧克力技師學院主廚李緡持的又一力作，簡單明了地介紹了復雜的巧克力制作原理、制作工序和設計技巧，並附有詳細的步驟圖，即使是初學者也能完美變身為巧克力達人！
作者簡介
李緡持，甜點師，巧克力技師，焦糖巧克力技師學院主廚。李緡持主廚曾在多個國家遊學，學習如何制作巧克力，最終成為一位備受人們矚目的巧克力技師。她於2016年8月創辦了“焦糖巧克力技師學院”，設計出了口味新穎、口感豐富的巧克力。她用豐富的經驗告訴人們巧克力技師的真正含義，講述了巧克力制作的無限可能。
名人/編輯推薦
什麼是甜蜜？什麼是濃情？用心制作的巧克力會給你答案！
忘掉之前那些陳舊、煩瑣的巧克力制作過程吧！這本書簡單明了地介紹了復雜的巧克力理論，讓你能輕松理解巧克力的制作原理。巧克力的制作工序和設計技巧也都做了說明並附有詳細的步驟圖，即使是初學者也能完美變身為巧克力達人！憑借藝術家的想象力，我們可以做出任何巧克力產品，你就是“巧克力技師”！跟著作者一起，感受巧克力的無窮魅力吧！
忘掉之前那些陳舊、煩瑣的巧克力制作過程吧！這本書簡單明了地介紹了復雜的巧克力理論，讓你能輕松理解巧克力的制作原理。巧克力的制作工序和設計技巧也都做了說明並附有詳細的步驟圖，即使是初學者也能完美變身為巧克力達人！憑借藝術家的想象力，我們可以做出任何巧克力產品，你就是“巧克力技師”！跟著作者一起，感受巧克力的無窮魅力吧！
目次
第一章 制作巧克力的基本理論
01 基礎工具與材料
02 基本理論
巧克力的原料18
巧克力的分類
可可脂和調溫
花斑現象
穩定的甘納許的條件
制作巧克力的環境要求
巧克力的保存
本書中用到的調溫巧克力
巧克力詞匯集錦
第二章 基礎工作
01 3種調溫方法
水冷卻降溫法
大理石臺冷卻法
接種法
02 彩色可可脂
03 彩色可可脂的調溫
04 磨光和清洗
利用熱風槍的磨光方法
利用水蒸氣的磨光方法
利用酒精的磨光方法
05 上色
噴槍上色
刷子上色
06 入模及填充
調溫
首輪入模
填充
次輪入模
07 用於裝飾的塑形巧克力
利用葡萄糖制作
只用黑巧克力制作
08 白巧克力的色素配比和調溫
色素配比
調溫
09 卷筒的使用方法
第三章 焦糖巧克力配方
01 橙條巧克力
02 巧克力塊
03 橡果巧克力
04 酥餅巧克力
05 愛心巧克力派
06 旋風棒棒巧克力
07 椰汁球巧克力
08 蘑菇巧克力棒
09 核桃巧克力
10 牛油果巧克力
11 復古金巧克力
12 鵝卵石巧克力
13 釘子巧克力
14 小雞巧克力
15 牛仔帽巧克力
16 雪人巧克力
17 蜜蜂巧克力
18 梅田巧克力
19 萌芽巧克力
20 寶石巧克力
第四章 巧克力點心
01 蜂巢脆
02 甜脆可可粒
03 酥餅
後記
01 基礎工具與材料
02 基本理論
巧克力的原料18
巧克力的分類
可可脂和調溫
花斑現象
穩定的甘納許的條件
制作巧克力的環境要求
巧克力的保存
本書中用到的調溫巧克力
巧克力詞匯集錦
第二章 基礎工作
01 3種調溫方法
水冷卻降溫法
大理石臺冷卻法
接種法
02 彩色可可脂
03 彩色可可脂的調溫
04 磨光和清洗
利用熱風槍的磨光方法
利用水蒸氣的磨光方法
利用酒精的磨光方法
05 上色
噴槍上色
刷子上色
06 入模及填充
調溫
首輪入模
填充
次輪入模
07 用於裝飾的塑形巧克力
利用葡萄糖制作
只用黑巧克力制作
08 白巧克力的色素配比和調溫
色素配比
調溫
09 卷筒的使用方法
第三章 焦糖巧克力配方
01 橙條巧克力
02 巧克力塊
03 橡果巧克力
04 酥餅巧克力
05 愛心巧克力派
06 旋風棒棒巧克力
07 椰汁球巧克力
08 蘑菇巧克力棒
09 核桃巧克力
10 牛油果巧克力
11 復古金巧克力
12 鵝卵石巧克力
13 釘子巧克力
14 小雞巧克力
15 牛仔帽巧克力
16 雪人巧克力
17 蜜蜂巧克力
18 梅田巧克力
19 萌芽巧克力
20 寶石巧克力
第四章 巧克力點心
01 蜂巢脆
02 甜脆可可粒
03 酥餅
後記
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