請問阿洸師傅！堂本流15款經典配方與風味筆記，教你在家也能做出溫暖療癒的麵包

台中巷子裡的奇蹟麵包店
街坊鄰居、老饕們熱愛的麵包師傅
陳撫洸20年烘焙經驗總集結！
教你在家也能做出溫暖療癒的麵包
 
 
有一種麵包，不取巧不花俏，實實在在的，
卻默默收服你的心，成為不能沒有的日常味道。
堂本麵包20歲了，這間位於台中小巷的麵包店，是街坊鄰居、業內美食家、老饕們最喜歡的口袋名單之一，昭和吐司、無花果麵包、蝴蝶酥、費南雪⋯⋯店內幾乎樣樣是招牌，大家都說，阿洸師傅做出來的麵包不只很美味，而且還很耐吃，總會讓你在不知不覺中就已經吃光光，而且還會一直想念。
 
一個麵包就是一個世界，
放任想像，真心對待，是堂本流的風味哲學。
厲害的師傅一定不只喜歡做麵包，還對各種味道充滿好奇，除了在廚房，阿洸師傅經常出走，品紅酒、認識咖啡好朋友、吃傳統小吃與米其林餐廳，種種味蕾上的探索體驗，都變成堂本麵包的靈感與養分，這次他把對風味的想法都濃縮在書裡了，一顆麵包就是一個世界。
 
麵包作法沒有絕對標準，很多不可以其實也都可以，
了解原理，遇到各種變因都有解。
每一款麵包想要呈現的是什麼？從製作的起心動念，風味組合的發想開始，阿洸師傅將堂本經驗，轉為在家烘焙也能做到的簡單方法，只要瞭解了麵包製作的原理，遇到各種變因都有解。
 
單吃很美味，遇到絕佳拍檔更加乘出驚喜，
來看阿洸的麵包搭配學！
堂本的麵包看似樸實，卻都藏著反覆思量的匠心，阿洸師傅一一剖析品味原則，與各種麵包的絕妙吃法與飲品搭配。有些麵包就像米飯一般，擁有很大的包容性，能很好地與各種食材一起享用；也有的麵包已是一個豐盛套餐，好吃的配料貪心地都放進裡面了，一口就滿足！

「與其做出模範生的作品，
更想做出溫暖人心的食物」
這是阿洸師傅始終堅持的座右銘，如何在家就能做出跟堂本一樣很有底蘊、風味飽滿、吃了還想再吃的麵包呢？翻開這本書，把阿洸師傅二十年來練就的武林秘笈，通通學起來！

自序

PART 1 做麵包前應該知道的事

準備好工具

學會看食譜，烘焙的材料百分比怎麼算？

擔心麵團攪拌時的升溫嗎？讓我們以「後下酵母」來解決

麵團要發酵多久呢？用科學的量杯或紙板來記錄吧！

顛覆慣性！打麵團時先下奶油

麵團的筋度怎麼看？

烤製時間好難算！？

翻面與排氣

麵包的發酵不是一條單行道

養出自己的發酵風味－老麵

PART 2 動手做溫暖又美味的麵包

01 昭和吐司

從業20年後，重新認識麵包的一個作品，

而這，才是吐司該有的樣子。

•阿洸的麵包搭配學

昭和吐司×抹上含鹽奶油

×草莓果醬或海苔肉鬆

×做成咖哩奶油吐司條

×中深焙黑咖啡

02 生吐司

同中求異最難，我在配粉與湯種的比例上調整，

讓它雖然軟綿，也能有市面上生吐司少有的彈性與麥香。

•阿洸的麵包搭配學

生吐司×不回烤的濕潤美味

×軟嫩歐姆蛋

×熱可可

×紅茶與鮮榨果汁

03 馬斯卡邦吐司

我把尺寸做小、奶油換成馬斯卡邦起司，

烘烤過後，便成為一款質感很好的素色上衣。

•阿洸的麵包搭配學

馬斯卡邦吐司×酸味果醬

×楓糖漿

×蘭姆葡萄冰淇淋

×帶酸質的中淺焙單品

04 紅酒巧克力磚

我想做出像布朗尼甜點一樣的麵包，

玩風味的濃度、口感與層次，獻給有童心的大人。

•阿洸的麵包搭配學

紅酒巧克力磚×香草或抹茶冰淇淋

×杏桃果醬與鮮奶油

×香料熱紅酒或冰牛奶

×威士忌

05 起士奶油軟貝果

這款麵包玩的是外皮與內餡聯合起來，在嘴裡的鮮嫩多汁。

•阿洸的麵包搭配學

起士奶油軟貝果×白花椰菜濃湯

×燻鮭魚

×醬油風海苔或明太子醬

×重發酵茶

06 鹽可頌

擁有所有人類的渴望：澱粉、油脂、甜、鹹、酥、香；

不過時效很短，當天品嚐最完美。

•阿洸的麵包搭配學

鹽可頌×法式蒜香烤田螺

×香草冰淇淋

×啤酒或蘋果氣泡酒

×焙茶牛奶

07 丹麥焦糖蔓越梅

覺得丹麥麵團的擀捲很難嗎？

這是一款讓你看不見失敗，老少咸宜的丹麥麵包。

•阿洸的麵包搭配學

丹麥焦糖蔓越莓×烤鴨胸

×紅酒燉牛肉

×肉桂卡布奇諾

×帶酸味的熱可可

08 鮮奶核桃麵包

這款麵包的材料就是要用力的給它加下去，

放好放滿，讓每一口都能吃得到核桃粒與牛奶香。

•阿洸的麵包搭配學

鮮奶核桃麵包×堅果味黑咖啡或拿鐵

×米漿與客家擂茶

×烘烤過的穀物飲品

×蘋果汁

09 法國白葡萄麵包

這是我對天然酵母風味追求的起點，

也是我們店內自養酵母「小白」的扛鼎之作。

•阿洸的麵包搭配學

法國白葡萄麵包×味道濃郁的餡料

×藍紋起司

×抹奶油塗砂糖

×堅果味單品咖啡

10 無花果麵包

如何讓歐式麵包成為台灣人的日常？

加點我們愛吃的蜜餞吧！

•阿洸的麵包搭配學

無花果麵包×煎鴨肝

×藍紋起司或卡門貝爾

×西班牙水果紅酒Sangria

×氣泡感飲品

11 西班牙橄欖麵包

我把麵包當雜炊，整顆麵包就是一道滋味飽滿的菜餚。

•阿洸的麵包搭配學

西班牙橄欖麵包×番茄冷湯

×貢丸湯

×黃金泡菜

×啤酒、燒酎、煎茶、玄米茶

12 玉米毛豆洛代夫

洛代夫的高含水量麵團很考驗師傅的技術，

但也是大家都想追尋的一個目標。

•阿洸的麵包搭配學

玉米毛豆洛代夫×抹甜酒豆腐乳

×苦茶油＋醬油膏

×豆子湯或豆泥

×紅茶或柳橙汁

13 費南雪

油潑辣子與費南雪竟然可以有關係！？

這款甜點展現了我的離經叛道，透過奶油炸法，讓杏仁的焦糖風味更明顯。

•阿洸的麵包搭配學

費南雪×熱紅茶

×打發鮮奶油

×煉乳

×堅果味的單品咖啡

14 蝴蝶酥

跟香港師傅學水皮，瞬間打通所有的製作關節，

只要走出框架，答案其實很簡單

•阿洸的麵包搭配學

蝴蝶酥×港式奶茶

×卡布奇諾或拿鐵

×Affogato或冰淇淋

×玉米濃湯

15 薑餅人

我不希望它吃起來辣口，但要你吃完身體暖暖的⋯⋯

•阿洸的麵包搭配學

薑餅人×薑汁奶茶

×卡布奇諾

×香料熱紅酒

×桂圓紅棗茶

〔本書使用說明〕