甜品學院：75家名店171款招牌甜品秘方（簡體書）

第1章

慕斯、果凍、巴伐露、布丁

10 草莓慕斯

11 百香果果凍與優酪乳雪葩

12 和歌山西柚與清見柑橘味法式凍派配巴旦木湯與檸檬葉香草冰淇淋

14 月桃果凍、糖漬茂木枇杷與零陵香豆慕斯

15 日式梅幹蜜餞果子凍

16 椰子慕斯、金鑽菠蘿果凍與熱帶水果雪葩

18 比切琳

19 意式濃縮咖啡風味蛋黃布丁

20 法式烤布蕾與番紅花瑪德琳蛋糕

21 朗姆酒風味焦糖烤布丁

22 百香果妙可昔與青蘋果力嬌酒果凍

23 瀨戶香與芒果味香草茶凍

24 大黃與白乳酪康帕利奶酒

25 咖啡白巧克力慕斯配菠蘿和迷迭香

26 可哥原豆點心與櫻花牛奶凍、

朱波羅夫卡果凍與野草莓

28 韃靼蕎麥茶奶凍、蓋朗德海鹽冰淇淋配普羅旺斯橄欖油

29 巴旦木牛奶凍配大黃糖漿

30 花生牛奶凍

31 芝麻牛奶凍

32 椰子蛋白霜慕斯與漿果焦糖配覆盆子雪葩

34 草莓與馬斯卡彭乳酪慕斯配薩白利昂蛋奶凍

35 草莓巴伐露配白乳酪

37 水晶番茄盅配膨大海果凍

38 黑糖葛根涼粉配抹茶醬汁

39 柚子羊羹配伏地杜鵑果

40 充分利用食品凝固劑 西式制法

44 充分利用食品凝固劑 日式制法

第2章

巧克力

48 烤巧克力配椰子味果汁冰糕

50 吉安杜佳風巧克力撻

53 熱巧克力撻配開心果冰淇淋

54 巧克力拼盤

56 抹茶巧克力翻糖配白芝麻焦糖奶油醬

57 熱巧克力貝奈特餅、菠蘿甜橙果肉凍配法式香草冰淇淋

58 白巧克力慕斯與椰子達克瓦茲配薄荷味雪葩慕斯

60 溫熱濃醇的巧克力舒芙蕾

61 巧克力什錦盤

63 巧克力撻

64 香梨味果仁巧克力翻糖配焦糖烤布蕾味冰淇淋

66 榛果芭瑞莎布蕾、巧克力柚子奶油凍配焦糖榛子巧克力冰淇淋

68 巧克力蛋脆卷

70 巧克力翻糖與酸橙奶油凍配巧克力酸橙味熱醬汁

71 巧克力翻糖配冰淇淋粉

72 巧克力翻糖與丸中醬油味咸焦糖冰淇淋配椰子醬與百香果

73 肥鵝肝與巧克力拼盤

74 “現代派”傳統點心歐培拉

76 松露巧克力

77 巧克力蛋包

78 巧克力蛋糕與牛奶慕斯泡雪花

80 巧克力巴巴蛋糕與朗姆酒冰淇淋

82 巧克力芭菲

84 巧克力阿芙佳朵

85 黑巧克力千層杯、焦糖巴旦木配覆盆子焦糖與牛奶巧克力果凍

87 巧克力義大利方餃、白巧克力與格拉巴酒口味意式冰淇淋與水果醃泡湯

88 白巧克力山配生薑和野草莓翻糖

90 巧克力蛋奶糕

91 松露夾心球

92 爽滑巧克力撻配牛奶冰淇淋

94 潘芙蕾

95 巧克力薩拉米

97 姆帕納緹吉

98 巧克力夾心餅

100 柳丁櫻桃風味瑪克白蘭地巧克力奶油慕斯

102 香橙歐培拉

104 酒心巧克力

105 巧克力基礎技術講座

107 巧克力的使用

111 咖啡館巧克力甜品創意

第3章

水果

116 草莓拿破崙派

118 艾蒿與春莓

121 椰子“雪球”裹溫熱覆盆子稀果醬

122 溫草莓紅葡萄酒中的“漂浮之島”配草莓味法式冰沙

124 草莓翻糖巧克力蛋糕

125 漿果果凍

126 哈斯卡普果湯

129 棉花糖聖誕果料麵包、開心果蛋奶凍、牛奶意式冰淇淋與女峰草莓“四重奏”

130 紅果子迷你甜甜圈

131 苦枝與枇杷

132 黃金桃羹、巨峰葡萄與蓴菜檸檬“針”

133 拔絲草莓

134 糖漬珍珠柑拿破崙派

135 金橘撻

136 血紅甜橙撻

137 柚子味希布斯特奶油

138 日向夏橙希布斯特奶油與查爾特勒酒風味款冬嫩花莖奶油糖霜

140 向日葵義大利餛飩配柑橘水果賓治

141 八朔柑粒粒果肉配柑皮奶油與椰子味冰淇淋

143 日向夏橙法式脆餅配卡斯特馬諾乳酪風味意式冰淇淋

145 櫻桃慕斯配白巧克力冰淇淋

147 櫻桃味希布斯特奶油

148 溫熱櫻桃克拉芙緹與吉田牧場鮮乳酪冰淇淋

149 荔枝“雲”

150 鮮芒果巧克力拿破崙派配芒果雪葩、芒果酸果醬和果肉

151 烤菠蘿配金橘醬

152 烤芒果配椰子慕斯

153 時令義大利果蔬湯

154 中國風清涼糯米豆餡湯圓與水果

155 蘋果與安摩拉緹蛋撻配巧克力醬汁與榛子味式冰淇淋

157 烤蘋果、迷迭香味法式薄脆與香草冰淇淋

158 法式蘋果撻

159 無花果撻

160 焦糖香梨巧克力卷與手指餅乾

162 托瑞哈與香梨雪葩

165 香梨蜜餞與酸橙風味法式雪花蛋奶糕

166 紅葡萄酒煮香梨與經典意式奶凍

第4章

美式冰淇淋、雪葩、意式冰淇淋、法式冰沙

168 醃桃子、雪葩、意式冰糕配巴旦木醬汁

169 根甜菜味法式冰沙與青蘋果味果凍

170 義大利鮮乳酪冷霜冰糕配美國大櫻桃溫熱醬汁

171 八寶飯配冰淇淋

172 馬鞭草味果凍、白巧克力味冰淇淋與蜂蜜味法式冰沙

173 網紋甜瓜奶油蘇打

174 新加坡斯林酒風格雪葩

175 摩卡芭菲配紅漿果蜜餞

177 特蕾莫托

178 泡芙夾心酥球

180 漂浮之島

第5章

蔬菜與可食用花卉

183 櫻花奶油風味楔子海綿蛋糕配噴香麵包棍

184 春之花

187 舒芙蕾可麗餅

188 櫻花蒙布朗配款冬嫩花莖冰淇淋

189 款冬嫩花莖烤薄餅

190 款冬嫩花莖炸泡芙條配乳酪醬和查爾特勒酒風味雪葩

191 黑之創造

193 小巴旦木蛋撻與薩白利昂蛋黃醬烤白蘆筍配意式冰淇淋

195 柑橘香涼拌毛豆、白巧克力慕斯卷配玫瑰味意式冰淇淋

196 米歐蕾與葡萄

197 炸紅薯條配法芙娜“加勒比”風味雪葩

199 海老芋意式香炸乳酪卷

200 胡蘿蔔天堂

202 全熟番茄甲州煮配杏醬和果凍

第6章

乳酪

204 馬蘇裡拉

206 黑松露提拉米蘇

207 手指餅乾提拉米蘇

209 提拉米蘇2011

210 柿子味提拉米蘇

211 草莓味提拉米蘇

212 義大利鮮乳酪撻

214 薰衣草蜂蜜舒芙蕾可麗餅包

第7章

堅果

216 栗子蒙布朗

218 笠間熟成栗子

219 栗子牛奶風味意式烤濃湯

220 栗子湯與黑松露

221 糖衣澀皮栗子、銀杏果巧克力球配白乳酪栗子泥醬

222 栗子修頌與朗姆酒漬葡萄乾冰淇淋

225 西西裡巴旦木牛奶布丁配安摩拉多意式冰淇淋

226 西西裡巴旦木牛奶布丁配胡蘿蔔柳丁醬

228 巴黎布列斯特

第8章

酒精、香料

230 大吟釀與咖啡味巴巴蛋糕、咖啡與酒糟味冰淇淋配血橙

232 田中的巴巴蛋糕

233 薩伐侖配繽紛水果

235 朗姆酒慕斯、覆盆子雪葩配黑巧克力醬

237 裡戈萊蒂諾風格楔子海綿蛋糕

238 帕斯提斯風味馬卡龍冰淇淋

239 雞蛋煎枸杞粽子配枸杞醬

241 柚子拼盤

242 花椒橙香火焰可麗餅、鹿兒島櫻島小蜜柑、焦糖嫩煎香蕉與零陵香豆冰淇淋

244 部分甜品配料及裝飾

251 廚師及店鋪信息

草莓慕斯

小瀧晃×紫紅餐廳（Restaurant Aubergine）

將草莓製成慕斯和果醬，再加入新鮮草莓，充分展現草莓魅力的一道甜品。慕斯由加入蛋黃的蛋白酥製成，口感更加順滑。

草莓慕斯（12人份）

蛋清 5個

蛋黃 3個

細砂糖 100克

水 適量

明膠片 10克

草莓醬 * 300克

鮮奶油（乳脂含量35%） 200克

裝飾

草莓

草莓醬 *

鮮奶油（乳脂含量35%）

* 在草莓表面裹上細砂糖，醃漬出水分後用攪拌機攪拌，再濾去

草莓慕斯

1 將蛋清與蛋黃混合，攪打出泡沫。

2 將細砂糖與水放入鍋中熬煮，然後倒入步驟1的材料中，攪拌至湯汁冷卻。

3 用少許熱水將泡發的明膠片溶化，然後倒入草莓醬中，混合攪拌。

4 將步驟3的材料放入步驟2的材料中，混合至七成左右時倒入打發的鮮奶油。倒入模具中，放入冰箱冷卻、凝固。

裝飾

將慕斯切塊後放入盤中，放入適量切塊的草莓，淋草莓醬和打發的鮮奶油。

法式烤布蕾與番紅花瑪德琳蛋糕

克裡斯多夫·帕科德×裡昂盧格杜努姆（LUGDUNUM Bouchon Lyonnais）

沒有添加鮮奶油的法式烤布蕾，足夠質樸、簡單。在甘草糖漿的浸潤下，回味猶如藥草般苦澀、清爽，這是它的一大特色。再配上熱騰騰、洋溢著番紅花與檸檬清香的瑪德琳蛋糕，一起享用吧。

法式烤布蕾（25人份）

蛋黃 24個

細砂糖 360克

牛奶 2.25升

香草莢（馬達加斯加產） 3根

甘草糖漿（說明省略） 50毫升

瑪德琳蛋糕（25人份）

雞蛋 7個

蛋黃 3個

細砂糖 400克

檸檬皮 2個的量

麵粉 300克

泡打粉 13克

巴旦木粉 75克

黃油 450克

番紅花（幹） 1把

蜂蜜 65克

裝飾

糖粉

法式烤布蕾

1 混合攪打蛋黃和細砂糖至顏色變白，倒入煮沸的牛奶、香草莢、甘草糖漿，邊加熱邊攪拌，煮沸。

2 將步驟1的材料倒入模具中，覆蓋耐高溫保鮮膜，放入預熱好的烤箱，90℃加熱45分鐘。

瑪德琳蛋糕

1 將雞蛋、蛋黃、細砂糖和檸檬皮混合。

2 將麵粉、泡打粉、巴旦木粉混合、過篩，少量多次地加入步驟1的材料中。

3 在適量化開的黃油中放入番紅花，使其顯色，再加入蜂蜜和剩餘黃油一起攪拌均勻。

4 將步驟3的材料倒入步驟2的材料中攪拌混合，放入冰箱中靜置一晚。

5 將步驟4的材料倒入模具中，放入預熱好的烤箱，180℃加熱5分鐘左右。

裝飾

在剛加熱好的瑪德琳蛋糕上撒糖粉，放到法式烤布蕾旁邊，即可享用。