流動的餐桌：世界鐵路飲食紀行（簡體書）

你也許會認為我和莎朗· 哈金斯是在鐵路餐車上認識 的。並不是。我們的邂逅並 不像希區柯克導演的驚悚電 影《西北偏北》中的加裡· 格蘭特與伊娃·瑪麗·森特那 樣，而是一種更平凡無奇的 方式，與對方偶然相遇。我 們兩人都致力於探索並報導 鐵路旅行和餐車經歷，包括 在列車上不期而遇的烹飪體 驗(無論獨一無二還是質樸 尋常)，也包括我們與其他 乘客感受過的喜悅和失望， 以及鐵路旅行中享用的美味 佳餚的菜譜等等。我們對“ 列車廚房中正發生些什麼” 保持著長久的興趣，這為本 書呈現的故事增添了真實感 與可信度，並且讓它值得一 讀。 本書是國際鐵路餐食的 第一手總結概要，出自多位 經驗豐富的旅行作者、文化 評論員和學者之手，而他們 無一例外都是鐵路迷。無論 如何，“在火車上吃飯”這種 事在除了南極洲的每個大陸 、每個有城際列車奔馳的地 方都會發生。一開始，人們 只是大嚼鐵路軌道邊被碾死 的動物，後來小販開始在火 車和月臺上向乘客兜售食物 ，再後來鐵路時刻表中會為 預先安排的車站留出20分鐘 “茶點時間”，在長距離列車 和奢華短途旅行中還會端上 獲獎菜肴——鐵路餐飲在不 斷發展演變。除了為乘客烹 飪被碾死的動物之外，這些 形形色色的體驗至今仍在繼 續。 作為本書編者，莎朗·哈 金斯通過整合8位元不同作者 的記錄，從不同視角為讀者 帶來了不同的體驗，使我們 能夠觀察鐵路如何在通常頗 具挑戰的情況下與乘客在餐 桌上相遇、滿足人對食物的 基本需要，並在此過程中獲 得知識與趣味。在讀完這本 書之後，如果你要親身搭乘 書中的任何一條鐵路線的列 車旅行，你會知道要對這次 旅程抱怎樣的期待。如果你 只是安坐家中神遊四方，仍 然可以間接體驗這次旅程。 又或者，你可以親自下廚， 照書中的菜譜烹飪，從而再 次創造無數次列車用餐的經 曆。 你也許會問，在列車上 用餐究竟有何不同，那麼試 想一下周圍的環境：在狹長 的餐車內，絕大多數情況下 ，一組廚師正在窄小的廚房 裡準備餐食。在這樣的環境 裡，每天必須在三個三小時 的週期內準備好一百到三百 份餐食(含早午晚餐)，而且 整個車廂還處於運動之中。 所有的食材都必須準備充足 。如果某種食材告罄，廚師 既不能打發服務生到隔壁餐 館去取一些，也不能讓他去 市場採購。固定的餐館能夠 知曉主顧的食物偏好，但餐 車必須為之提供服務的物件 包括兒童、經商者、退休老 人、農民、城市居民、度假 者，以及不時出現的騎行者 、牛仔或者新婚夫婦。我曾 經坐在美國國鐵①的“帝國 建設者”號上，和一位電影 製片廠的管理人員、一位逃 離家暴丈夫的女性，以及一 個在監獄裡服滿五年刑期之 後正要返鄉的男人同桌吃早 餐。男人因為聽到服務員提 及“火雞熏肉”而恐懼畏縮起 來。“在監獄裡只給我們供 應這些，”他解釋道，“不是 火雞熏肉就是火雞香腸。” 很久以前，鐵路就精心 安排了不同的對策以應對這 些挑戰。經過設計的廚房足 以為製作套餐的流水線提供 充足的空間。為了安全起見 ，地板覆蓋上了有孔的地墊 ，以減少滑倒的概率。爐灶 上安裝了格柵，防止車廂晃 動時食材從鍋裡灑出。同樣 ，櫥櫃也配備了置物架或是 安全鎖。食譜上所列的食材 都是隨處可見、方便採購的 東西，絕對必要時可以在列 車經停的車站獲取。食譜中 也幾乎沒有什麼需要準備的 步驟。此外，為了便捷高效 ，通常在裝上列車前就會在 鐵路物資供應所把食材混合 好。舉個例子，我們現在所 知的比司吉粉，也就是用面 粉、起酥油、泡打粉和鹽混 合的綜合粉，就是幾十年前 在美國南太平洋鐵路的餐車 部被首先研製出來的。 有了上述內容作為所有 列車用餐的共同背景，本書 的各個章節覆蓋了所有類型 的用餐體驗——從過去到當 代，從獨特奢華的短途旅行 到按時刻表出發的常規鐵路 旅行。既有南非的藍色列車 (Blue Train)和“非洲之傲”號 (Pride ofAfrica)列車、歐洲 的東方快車(Orlent Express)和“飛翔的蘇格蘭 人”號(Flying Scotsman)列 車、美國的聖塔菲“超級酋 長”號(Super Chief)列車， 也有加拿大維亞鐵路(VIA) 在工作日開行的長途列車、 俄羅斯的跨西伯利亞鐵路、 日本的新幹線(“子彈列車” ，Bullet Train)和印度的大 吉嶺一喜馬拉雅鐵路。所有 這些列車都應對了長途列車 上無處不在的餐食服務挑戰 ：提供令人難忘的特色菜肴 ，使用地區特有的食材和烹 調技巧，並且滿足單個乘客 的用餐需求。 本書的國際視野為其注 入了豐富多樣的內容，為鐵 路迷提供了趣味橫生的細節 (歷史小插圖、菜譜操作挑 戰、設備細節等)，為宅家 讀者帶來了消遣娛樂(華麗 的視覺效果、形形色色的路 線、與其他乘客的不期而遇 )，並為美食家奉上了愜意 滿足(菜單細節、餐食描述 ，以及為列車上供應或是站 臺出售的食物列出了地道易 做的菜譜)。 此外，本書讓我們注意 到了全世界列車用餐體驗中 的相似與不同之處。在澳大 利亞，我在車站邂逅“加油 小屋”，在內陸地區目睹“甘 ”

歐洲
1 三明治、鹹點和草莓菲士：在疾馳的
“飛翔的蘇格蘭人”號上用餐
亞當·巴裡克
2 法國香檳，土耳其咖啡：東方快車上
的饗宴與急速飛馳
亞利·德波爾
歐亞大陸
3 從魚子醬到神秘的肉：在跨越歐亞大
陸的西伯利亞鐵路上吃飯
莎朗·哈金斯
北美洲
4 全體上車：聖塔菲“超級酋長”號上
的經典美式菜單
卡爾·齊默爾曼
5 紅鮭魚和薩斯卡通漿果餡餅：加拿大
長途旅行中的風味食品
裘蒂·克洛瑟
澳大利亞
6 袋鼠、鱷魚和蛋奶醬：在“甘”號鐵
路上吃遍澳大利亞內陸
戴安娜·諾伊斯
亞洲
7 速食：在日本的“子彈列車”上品嘗
便當
梅麗·懷特
8 來份咖喱，再倒杯茶：大吉嶺一喜馬
拉雅鐵路上怎麼吃
阿帕拉吉塔·慕克帕德亞
非洲
9 烤咖喱餡餅、炸南非鰻和巧克力小鍋
南非豪華列車上的傳統美食
卡爾·齊默爾曼
引文出處
參考書目
作者簡介
致謝

三明治、成點和草莓菲士：在疾馳的“飛翔的蘇格蘭人”號上用餐
亞當·巴裡克
“飛翔的蘇格蘭人”是備受喜愛、大有名氣的英國蒸汽機車的名字，也被用來稱呼行駛在從倫敦到蘇格蘭首都愛丁堡線路上的整列火車。“飛翔的蘇格蘭人”號是英國第一臺時速超過100英裡(約161公裡)的蒸汽機車，並因此在該國鐵路史上獲得了不朽的地位。2004年，在停止運營40年之後，位於英格蘭地區的約克國家鐵路博物館買下了這臺蒸汽機車，其費用大部分來自公眾的捐獻。2016年，在耗資420萬英鎊進行修復之後，“飛翔的蘇格蘭人”號蒸汽機車從倫敦的國王十字車站駛向約克火車站，沿途有上千人目睹了這一過程。
“飛翔的蘇格蘭人”號開始於19世紀中期。當時，在倫敦分別通往蘇格蘭東西兩岸的主要城市格拉斯哥和愛丁堡的線路上，有幾家公司在進行一系列激烈的鐵路競爭，它們運營的火車被稱為蘇格蘭快車。在東岸，則是許多小型獨立公司在連接倫敦與愛丁堡的東海岸主線②上創設了不同的運營段。但經過收購與合併的過程之後，很快就在沿線形成了三家主要公司，即英國北部鐵路、英國東北鐵路和大北方鐵路。1860年，這些公司合作創辦東海岸股份公司，擁有共享的客運行李車隊。
這次合作的產物是第一批蘇格蘭特快列車。從1862年開始，這班列車每天10點同時從倫敦國王十字車站和愛丁堡威瓦利站對開。到了19世紀70年代，蘇格蘭特快列車的慣用名變為“飛翔的蘇格蘭人”。 《1921年鐵路法案》把英國當時的所有鐵路公司合併為“四大”鐵路公司，運營蘇格蘭特快列車的股份公司成為新建立的倫敦和東北鐵路公司的一部分。1923年，編號為1472的新型蒸汽機車從英格蘭地區的唐凱斯特鐵路廠駛出。1924．年，在充分考慮公眾意見之後，倫敦和東北鐵路公司在當年舉辦的大英帝國博覽會上，正式將展出的這種蒸汽機車(重新編號為4472)以及整列火車都命名為“飛翔的蘇格蘭人”。1928年5月1日，“飛翔的蘇格蘭人”號成為首列從倫敦直達愛丁堡的火車，這是當時世界上最長的固定班次直達列車。
“飛翔的蘇格蘭人”號蒸汽機車本身在1934年再度創下了一項世界紀錄，成為首臺時速正式達到100英裡的機車。這些破紀錄的成就以及鐵路公司的宣傳推廣，讓“飛翔的蘇格蘭人”號成為英國最著名的火車，至今仍然如此，全世界的火車愛好者都聽聞過這列火車的大名。
雖然“飛翔的蘇格蘭人”號作為英國鐵路旅行之舒適與奢華的代名詞而廣為人知，但英國卻花費了數十年的時間才實現了這樣的高標準鐵路旅行。和現在許多搭乘廉航的旅客一樣，19世紀蘇格蘭特快列車上的早期旅行者們並沒有對舒適和奢華抱有太高的期待。旅行的速度是首要的考慮，因為在改進了道路和馬車的設計之後，從倫敦坐馬車前往愛丁堡還是要花費好幾天的時間。蘇格蘭特快列車上沒有用餐設施，車廂裡也沒有走廊或者過道。月臺上的乘客們直接通過一個個單獨的門走進各自的包廂。最初，乘火車從倫敦駛達愛丁堡要花十個半小時，在1890年縮短到了八個半小時，其中包括在約克站停留的二十分鐘茶點時間。雖然相比馬車旅行取得了巨大的進步，但這仍然不是一次非常安逸的經歷。在“飛翔的蘇格蘭人”號開始運營後的最初三十年裡，乘客們的食物還局限於自己帶上火車或者是在約克站停留的短暫茶點時間裡購買。當時的火車上缺乏如廁設施，這些早期旅行者關注更多的可能是儘快奔向車站的廁所，而非車站食物令人質疑的口味。
絕大多數主要的經停網站都提供食物，有的是從車站月臺上的茶點推車向乘客出售，有的在站內的茶點間供應。茶點推車裡的商品不可避免地都是能夠快速食用的東西：冷熱飲料、蛋糕、新鮮水果和三明治等。茶點間供應的食物種類更加豐富：典型的由湯、魚類、烤肉、甜點和乳酪組成的套餐。但不管怎樣，在如此短暫的時間內吃下這麼多食物是個明顯的挑戰，還有一定危險性。在約克站的茶點鋪子關閉幾十年之後，人們還回憶道：
午餐在月臺上的茶點室裡供應。很久以前，湯剛端上桌的時候實在太燙，“回到車上座位”的大喊聲響起時，許多乘客才只喝了幾勺湯，就不得不帶著還火燒火燎的舌頭急匆匆返回列車。所以有經驗的旅行者通常不喝湯，好儘量大嚼其他菜肴。
這些茶點主要是由鐵路公司供應的，當時的一位作家將約克站的食物描述為“值得最高級別的讚美”。然而就在不久之後，火車站的食物得到的評價總體上就變成了差評，人們尤其對鐵路三明治感到不滿。甚至在19世紀60年代，在蘇格蘭特快列車投入使用的幾年之前，鐵路三明治已經變成喜劇形象被英國人接受了，並在19世紀剩餘的時間裡始終是被人嘲諷的物件。有關於它，有這麼一條1884年的評論：“鐵路三明治的存在本身，以及它在全國範圍內的流行，長期以來都是引發人們的恐懼與醫學界的焦慮的原因之一。”還有一則1890年的小故事：
一家知名的茶點供應商給我們寫來一份否認聲明，語氣強硬地否認了在過去幾天裡流傳的一篇報導，該報導稱此供應商接受了用他們著名的鐵