蛋白質的功能性質及修飾技術（簡體書）

蛋白質作為結構複雜的生物大分子，是許多食品的重要組成部分，在食品的感官、風味、質構、流變特性和營養特性上起著非常重要的作用。蛋白質是人體組成及代謝的物質基礎，也是人類飲食結構的重要成分。蛋白質具有營養功能，添加到食品中可以有效地提高產品的營養價值，因此廣泛用於食品加工的各個領域。
隨著食品工業飛速發展，迫切需要大量具有功能特性和營養特性的蛋白質，作為食品原料成分或添加基料。然而，任何一種單一來源的天然蛋白質，都無法滿足食品加工中的全部需求。為了進一步提高蛋白質的應用效果，近些年科研人員通過物理、化學或生物等途徑對其結構進行修飾，對其性質進行調控，從而大大擴寬了其應用領域。目前常用的蛋白質修飾方法有物理法（熱變性法、高壓法、微波法、脈衝電場法等）、化學法（磷酸化、醯化、脫醯胺化、烷基化、糖基化等）、酶法（水解作用、共價交聯、類蛋白反應等）以及基因工程（基因重組、基因突變、染色體變異等）等。由於蛋白質的結構和組成等內在因素對蛋白質的功能性質起決定性作用，因此，化學修飾被認為是改變蛋白質性質的一種直接、可行且有效的方法。
本人長期從事食品蛋白質的相關研究，深知蛋白質相關理論知識在食品科學中的重要性以及蛋白質作為一類食品成分的特殊性，收集、整理了多年的科研成果，編寫了本書。本書在編寫的過程中參考了大量的相關資料，在此對相關作者致以最誠摯的感謝和深深的敬意！由於作者學識與經驗有限，加之時間倉促，書中難免有不當之處，懇請同行專家和讀者不吝指正。

徐微
2021年春於哈爾濱

第1章　重要的食品蛋白質 1
1.1　酪蛋白 1
1.1.1　酪蛋白的組成及化學結構 1
1.1.2　酪蛋白的功能性質及應用 4
1.2　乳清蛋白 5
1.2.1　乳清蛋白的組成及化學結構 5
1.2.2　乳清蛋白的功能性質及應用 6
1.3　禽類蛋白 8
1.3.1　卵白的組成及化學結構 8
1.3.2　卵白蛋白的功能性質及應用 9
1.3.3　卵黃的結構及化學組成 10
1.4　肉類蛋白 10
1.4.1　肉類蛋白的組成及化學結構 10
1.4.2　肉類蛋白的功能性質及應用 12
1.5　大豆蛋白 13
1.5.1　大豆蛋白的組成及化學結構 13
1.5.2　大豆蛋白的功能性質及應用 16

第2章　蛋白質的功能性質 17
2.1　水合性質 19
2.2　溶解性 20
2.3　蛋白質的膠凝作用 21
2.4　蛋白質的組織化 22
2.5　麵團的形成 22
2.6　接口性質 23
2.6.1　乳化性質及乳化穩定性 24
2.6.2　發泡性質及泡沫穩定性 24
2.7　蛋白質與風味物質的相互作用 25

第3章　蛋白質的修飾技術 26
3.1　物理修飾 26
3.1.1　熱處理 27
3.1.2　高壓處理 27
3.1.3　超聲波處理 29
3.1.4　微波處理 30
3.1.5　輻照處理 31
3.1.6　脈衝電場處理 32
3.1.7　其他物理修飾方法 32
3.2　化學修飾 33
3.2.1　磷酸化 34
3.2.2　醯化 35
3.2.3　脫醯胺化 36
3.2.4　烷基化 37
3.2.5　美拉德反應途徑糖基化 38
3.2.6　其他化學修飾方法 43
3.3　酶法修飾 44
3.3.1　水解作用 44
3.3.2　共價交聯 45
3.3.3　磷酸化 46
3.3.4　類蛋白反應 47
3.3.5　其他酶法修飾 47
3.4　基因工程修飾 48

第4章　蛋白質理化性質的測定 49
4.1　蛋白質氮溶解指數（NSI）的測定 49
4.2　蛋白質非蛋白氮（NPN）的測定 49
4.3　遊離氨基含量變化 50
4.4　蛋白質的分子量分佈 50
4.5　蛋白質含量測定 50
4.6　氨基酸組成分析 51
4.7　巰基基團的測定 51
4.8　蛋白質溶解度的測定 52

第5章　蛋白質功能性質的測定方法 53
5.1　蛋白質的成膜性 53
5.2　吸水/吸油能力 53
5.3　表面疏水性 54
5.4　流變學性質 55
5.5　膠凝性質 55
5.6　起泡性質 57
5.7　乳化性質 57
5.8　體外消化性 58
5.9　熱穩定性 59
5.10　抗氧化性 59
5.11　水合半徑和 zeta-電位分析 60
5.12　蛋白質表面的形貌特徵 60

第6章　蛋白質糖基化修飾對其功能性質的影響 62
6.1　對吸水性和吸油性的影響 62
6.2　對表面疏水性的影響 63
6.3　對流變學性質的影響 63
6.4　對膠凝性質的影響 64
6.5　對起泡性和泡沫穩定性的影響 65
6.6　對乳化性和乳化穩定性的影響 66
6.7　對體外消化性的影響 67
6.8　對熱穩定性的影響 68
6.9　對抗氧化性質的影響 69
6.10　對蛋白質聚集作用及膠體穩定性的影響 70

參考文獻 72