中式麵點製作實訓教程(第二版)（簡體書）

2019年1月，國務院印發的《國家職業教育改革實施方案》（國發〔2019〕4號）中提出：建設一大批校企“雙元”合作開發的國家規劃教材，倡導使用新型活頁式教材、工作手冊式教材並配套開發信息化資源。順應職教發展趨勢，結合工作實際，進行新型活頁式教材、工作手冊式教材的開發建設成為一個新的課題，而運用現代信息技術改進教學方式方法為教學教材的信息化建設提供了更廣泛的政策支持和保障，對職業教育的發展具有極其重要的意義。餐飲業是第三產業的重要組成部分，餐飲業的發展不僅關係到能否擴內需、促消費、穩增長、惠民生，還關係到能否滿足人民對美好生活的向往，而產業的發展離不開人才的支撐，科教興國、人才強國是我國發展的關鍵戰略。

高等職業院校餐飲類專業培養的人才數量在從事餐飲行業的人員中直在線升，因此，我們要結合餐飲行業的特點和人才的需求特點，根據國家對職業教育的發展意見，不斷推進教學改革，改進教學方法，提高教學質量，盡快為社會培養更多更好的餐飲人才。根據近年來面點工藝的發展情況，緊密結合職業院校餐飲服務類專業人才培養目標，在借鑒以往教學經驗的基礎上，我們與多家行業企業合作，不斷與行業企業專家進行探討和創新，將2016年出版的《中式面點制作實訓教程》進行重新修訂，重點將該教材中的部分實訓品種進行更新，在創新與開發中兼顧前沿知識的傳授，並將每一個實訓產品配套了演示視頻，同時將教材開發為活頁工作手冊形式，每個任務後面均配有電子版活頁筆記，增加了信息化元素，為學生提供

更為便捷的學習模式。

本教材根據面點行業的實際需要，以培養學生的綜合職業能力為核心，強調培養學生的面點基礎知識、獨立操作能力、開發創新能力，采用項目任務化方式來組織教學內容。主要內容包括八個模塊：面坯的分類及工藝原理、水調面團制品實訓、膨松面團制品實訓、油酥面團制品實訓、米及米粉面團制品實訓、雜糧面團制品實訓、其他類面團制品實訓、現代面點的創新與開發。全書理論講解精練、淺顯易懂，每個模塊配合有針對性的實訓任務，使理論與實踐緊密結合；同時每個任務配有學習筆記，包括重難點解析、任務問答、任務完成結果與產質量量、完成任務總結與感悟等，幫助學生進行總結歸納，力爭契合餐飲專業人才培養的靈活性、適應性和針對性，符合崗位對烹飪、面點專業人才知識、技能、能力和素質的要求。

本教材由黑龍江旅遊職業技術學院餐飲管理學院黨總支書記、中國注冊烹飪大師、國家一級評委、省級教學名師劉居超、黑龍江旅遊職業技術學院餐飲管理學院面點專業骨幹教師於夢晗和哈爾濱華融飯店中廚房面點主廚、第八屆全國烹飪技能競賽金牌獲得者王幸幸擔任主編；黑龍江旅遊職業技術學院餐飲管理學院面點專業教研室主任楊君、黑龍江旅遊職業技術學院餐飲管理學院面點專業骨幹教師劉潔、黑龍江旅遊職業技術學院餐飲管理學院中西餐專業教研室主任劉侃和黑龍江旅遊職業技術學院餐飲管理學院院長吳非擔任副主編。黑龍江旅遊職業技術學院餐飲管理學院營養配餐專家盧亞萍，黑龍江省龍菜產業協會理事、中國烹飪大師房雙嶺，軍恒匯（上海）企業管理咨詢有限公司中點主廚韓紅香，軍恒匯（上海）企業管理咨詢有限公司廚師長黃佳龍參編，由黑龍江省龍菜產業協會秘書長、元老級中國烹飪大師、國家一級評委任家常主審。

本教材充分體現了校企結合、權威指導、理實一體、強化技能、貼近崗位、版式靈活、圖文並茂、紙數融合發展的特點，以期打造成紙數融合的新形態一體化教材。在本教材的編寫過程中，參閱了許多文獻資料以及相關企業和網站的資料，在此一並向相關作者表示最誠摯的謝意！衷心希望本教材能夠在相關課程的教學過程中發揮積極作用，並能夠得到廣大讀者的青睞；也希望本教材在使用過程中，通過教學實踐的檢驗和實際問題的解決，能夠不斷改進和完善質量。

模塊一 面坯的分類及工藝原理

項目 1 水調面團

任務1 調制冷水面團

任務2 調制溫水面團

任務3 調制熱水面團

項目 2 膨松面團

任務1 調制生物膨松面團

任務2 調制化學膨松面團

任務3 調制物理膨松面團

項目 3 油酥面團

任務1 調制漿皮面團

任務2 調制混酥面團

任務3 調制層酥面團

項目 4 米及米粉面團

任務1 調制米團

任務2 調制米粉團

項目 5 雜糧面團

任務1 調制谷類雜糧面團

任務2 調制薯類雜糧面團

任務3 調制豆類雜糧面團

項目 6 其他類面團

任務1 調制澱粉類面團

任務2 調制果蔬類面團

任務3 調制凍羹類制品

模塊二 水調面團制品實訓

項目 1 冷水面團制品

任務1 制作猴頭酥

任務2 制作香河肉餅

任務3 制作煎餅果子

項目 2 溫水面團制品

任務1 制作花色蒸餃

任務2 制作廣式煎餃

任務3 制作千層肉餅

項目 3 熱水面團制品

任務1 制作京都鍋貼餃

任務2 制作口袋餅

模塊三 膨松面團制品實訓

項目 1 物理膨松面團制品

任務1 制作海綿杯子蛋糕

任務2 制作水果蛋糕

任務3 制作拔絲蛋糕

任務4 制作淡奶油蛋糕

任務5 制作菠蘿泡芙

項目 2 化學膨松面團制品

任務1 制作香蕉松糕

任務2 制作蜜豆蛋糕

任務3 制作長白糕

任務4 制作格子餅

任務5 制作檸檬槽子蛋糕

項目 3 生物膨松面團制品

任務1 制作紅豆包

任務2 制作南瓜牛角包

任務3 制作酸奶早餐包

任務4 制作菠蘿包

任務5 制作雜糧枸杞包

模塊四 油酥面團制品實訓

項目 1 漿皮面團制品

任務1 制作廣式月餅

任務2 制作北方提漿月餅

任務3 制作川酥月餅

項目 2 混酥面團制品

任務1 制作奶酪杏仁酥

任務2 制作環形曲奇

任務3 制作菠蘿酥

任務4 制作甘露酥

任務5 制作蘋果肉桂撻

項目 3 層酥面團制品

任務1 制作蛋黃酥

任務2 制作蘇式月餅

任務3 制作香酥豆沙餅

任務4 制作老婆餅

任務5 制作牛舌酥

任務6 制作刀拉酥

任務7 制作千層酥角

任務8 制作荷花酥

任務9 制作抹茶酥

任務10 制作榴蓮酥

模塊五 米及米粉面團制品實訓

項目 1 米類面團制品

任務1 制作糯米燒賣

任務2 制作八寶飯

項目 2 米粉面團制品

任務1 制作雪媚娘

任務2 制作麻團

模塊六 雜糧面團制品實訓

項目 1 谷類雜糧面團制品

任務1 制作蕎面蒸餃

任務2 制作栗子面窩頭

項目 2 豆類雜糧面團制品

任務1 制作綠豆糕

任務2 制作蕓豆卷

項目 3 薯類雜糧面團制品

任務1 制作紫薯麻球

任務2 制作南瓜烙

模塊七 其他類面團制品實訓

項目 1 澱粉類面團制品

任務1 制作紅豆西米糕

任務2 制作南瓜包

項目 2 果蔬類面團制品

任務1 制作紅豆棗糕

任務2 制作姜汁撞奶

項目 3 凍羹類面團制品

任務1 制作牛奶布丁

任務2 制作木瓜椰奶凍

模塊八 現代面點的創新與開發

項目 1 現代面點開發的方向

項目 2 現代面點的開發與利用

項目 3 功能性面點的開發與利用

參考文獻