商品簡介
壽司用的食材，一定要生吃才美味嗎？比目魚這麼貴，哪部分最好吃？什麼季節的金槍魚最好吃？ 研究壽司及海產30余年的藤原昌高，精選200種美味壽司食材，逐一解讀時令、分布、烹飪方法及食材背後的故事。
紅肉魚、白肉魚、蝦蟹、亮皮魚等分類展示，每種食材項下包括壽司圖片、魚（蝦、蟹、貝）圖片、棲息地、美味季節、名字來歷、其他烹飪建議等。更有易混淆的海鮮品種區分訣竅，看清楚再選，就這麼簡單！
作者簡介
藤原昌高
研究與人類有關的所有生物的飲食文化已有30多年的歷史，為壽司拍照超過15年，拍攝了超過500,000張與海鮮相關的照片和超過20,000張壽司照片，目前為日本島根縣漁業顧問，為漁業雜志撰寫專欄文章。
序
《壽司食材圖鑒》編寫的初衷是希望您開心地了解壽司的世界，此外我們也希望您在享受美食的同時能夠思考：什麼是”良好的飲食方式”？
食物的世界龐大而多樣，但除了水和鹽以外，其他都是生物。人類飲食毫無疑問會對自然造成破壞，人口數量的增長以及現代化開發也會導致糧食匱乏。”良好的飲食方式”必須善待自然，並兼顧糧食匱乏地區的需求。
什麼是”不好的飲食方式”呢？簡單來說，就是偏食，比如只吃陸地上的肉類和谷物，或者只吃金槍魚和鮭魚等這些海產品。用固定大小的魚網進行捕撈時，捕獲到的魚通常因為體形太小或數量不足，即使可以被食用，約半數的漁獲也會被拋棄浪費，這樣的情況並不少見。此外，由於人們對魚、鮭魚以及金槍魚的喜愛，對這類魚的人工養殖逐年增加。我們並非要否定人工養殖，但考慮到對自然的影響和尚在挨餓的人口，只吃這些大型魚的想法並不正確。
”江戶前壽司”使用的是江戶灣（現為東京灣）捕獲的”下等魚類”，也就是小魚。小肌、春日子（鯛的幼魚）和竹莢魚等，這些小魚一條就能捏出一貫握壽司，是這種壽司的魅力所在。壽司通常不只使用單一的食材，而是利用多種不同食材，所以，很多零星的食材做成壽司也會大放異彩。就水產品而言，壽司是最能夠有效利用捕獲魚類而制作的料理。
隨著對壽司食材了解的增加，能吃到的東西就會更豐富。您可能會吃到完全未知的魚，並驚訝其出乎意料的美味，這種情況並不少見。此外，如果能夠知道壽司食材的名稱，以及對應的生物，也會讓食用壽司的享受倍增。壽司既美味又讓人愉悅，並且對自然和人類都很友好。
目次
如何使用本書
壽司的歷史
專欄1 壽司店的形態
紅肉魚
各式各樣的金槍魚壽司
藍鰭金槍魚
南部藍鰭金槍魚
大目金槍魚
長鰭金槍魚
黃鰭金槍魚
長尾金槍魚
鰹魚
齒鰹
平宗太鰹
巴鰹
眼旗魚
旗魚
魚子
專欄 2 關於鮭魚
亮皮魚
鰻魚
白肉魚
專欄 3 一張圖記住這些魚
專欄 4 日本經典的海鮮
貝類
蝦蟹
其他
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