啤酒的自然史（簡體書）

這本書是羅布·德薩勒與伊恩·塔特索爾傾力合作，為對啤酒文化有濃厚興趣的讀者傾情奉獻的實用手冊，它能幫助讀者瞭解啤酒的自然史，以更好地品嘗啤酒的“滋味”！
全書提供了認識和瞭解啤酒自然史的4個部分、16個章節，配以生動形象的插畫和簡單明確的圖表，向讀者展示這種最古老的酒精飲料的自然史。啤酒的成分和釀造工藝都從自然世界中產生，但要真正瞭解它，就要將它置於整個世界歷史和文化背景當中。為了方便瀏覽，全書分為簡單明確的“穀物和酵母：年代的混搭”“啤酒的成分”“啤酒與舒適感的來源”和“新舊邊界”共4個部分，其中包涵進化論、生態學、歷史學、靈長類動物學、生理學、神經生物學、化學和物理學等多個學科的內容。
在這本書的幫助下，啤酒文化的愛好者們能解鎖啤酒世界中豐富有趣的信息，更全面地認識這種從稻草到“狂歡”的奇妙液體，激發出對啤酒更濃厚的研究興趣。

啤酒可能是世界上最古老的酒精飲品了，當然它也是歷史上最重要的酒精飲品之一。盡管啤酒在公眾認可度上似乎低於葡萄酒，但在對我們的五種官能以及對人類欣賞美的能力的影響上，它與葡萄酒旗鼓相當，甚至影響得更為深遠。實際上，有人認為啤酒不僅在概念和操作上比葡萄酒更為復雜，而且可以更完整地表達其釀造者的意圖。當然，這並不表示我們對葡萄酒缺乏熱情——希望讀過我們《葡萄酒的自然史》一書的朋友能理解這一點。葡萄酒在人類史上以及當下日常生活中占據著獨特而重要的位置，啤酒也如此。這兩種截然不同的飲品具有互補性，如果其中一個值得從自然史的角度來欣賞，另一個亦當如是。 這本書誕生於幾乎所有地區都有啤酒飲者的黃金時代。確實，人們熱衷於精釀，它區別於極其一致化、龐大單調的大眾市場啤酒發展起來，而那些數量令人咋舌的大眾市場啤酒均由國際巨頭生產和銷售。但是從市場創新性角度而言，啤酒的生產前所未有地出現了如此豐富的品種和創造性。新產品使啤酒世界變得既令人興奮又令人困惑，陳舊的經銷系統令消費者在選擇種類上出現了不可理喻的混亂，許多知名啤酒不知所終。不過，些許無序狀態也是令人激動的。 有許多出版物可以幫你在這種混亂中指明道路，坦白地說，精釀發展得太快，介紹啤酒的出版物僅僅是保持不落後都需要付出極大的努力。不過，本書的目標是揭示啤酒本身的復雜性，我們會先將啤酒置於歷史和文化的背景中，然後再把它放在自然世界中——它的原料以及釀造、飲用它的人類都來自這個世界。在這一過程中，我們將穿越化學、生態學、歷史學、靈長類動物學、生理學、神經生物學、化學，甚至還有物理學領域，希望你能更完整地欣賞放置於你杯中的這種從淺麥色到黑棕色的奇妙液體。我們期待你像我們一樣，享受這一頗具啟迪意義的旅程。 這本書的寫作極為有趣，而研究工作甚至更充滿樂趣。我們必須感謝為我們的研究提供幫助的許多好朋友和同事。其中我們特別要提到的是海因茨·阿恩特（Heinz Arndt）、邁克·貝茨（MikeBates）、岡特·布勞爾（Gunter Brauer）、安妮斯·科迪（AnnisCordy）、邁克?達夫洛斯（Mike Daflos）、帕特裡克·甘農（PatrickGannon）、馬蒂·岡伯格（Marty Gomberg）、謝裡登·休森-史密斯（Sheridan Hewson-Smith）、紐約市大學俱樂部、克裡斯·克羅斯（Chris Kroes）、邁克·萊姆斯（Mike Lemke,20年前他曾教羅布如何在家裡釀酒）、喬治·麥格林（George McGlynn）、帕特裡克·麥戈文（Patrick McGovern）、米基·邁克爾（MichiMichael）、克裡斯蒂娜·魯斯（Christian Roos）、伯納多·希爾沃特（Bernardo Schierwater）和約翰·特羅斯基（John Trosky）。我們還想對我們鐘愛的紐約市飲酒場所表示感謝。這些場所有許多，但特別需要指出的是ABC啤酒公司、啤酒屋（The Beer Shop）、卡邁恩街啤酒公司（Carmine Street Beers）和祖姆·施耐德酒吧（Zum Schneider）。古老的西72街布拉尼城堡（West 72nd StreetBlarney Castle）及其舉世無雙的老闆湯姆·克羅（Tom Crowe）也使我們充滿愉快的回憶。 如果沒有帕特裡亞·溫妮（Patricia Wynne）在藝術和道義上的支持，很難想象我們該如何完成這樣一本書。她既是合著者，也是插畫師。帕特裡亞，謝謝，既為與你共事的快樂，也為這本書及多年的合作。 對於耶魯大學出版社，我們最感激長期以來飽受我們折磨的編輯簡·托馬森·布萊克（Jean Thomson Black），沒有她的正能量、鼓勵和熱情的支持，這本書永不可能往前推進。我們還想感謝邁克爾·德尼恩（Michael Deneen）、瑪格麗特·奧特佐爾（MargaretOtzel）和克裡絲蒂·倫納德（Kristy Leonard）在制作和合同問題上的幫助，還有朱莉·卡爾森（Julie Carlson）卓越的編輯能力，以及瑪麗·瓦倫西亞（Mary Valencia）優雅的書籍設計。 最後，我們還要感謝埃琳·德薩勒（Erin Desalle）和珍妮·凱利（Jeanne Kelly）在整本書醞釀過程中始終保持的耐心、忍耐和善意的幽默。

前言
第一部分 谷物與酵母：時代的混搭
1啤酒、自然與人
2古代世界的啤酒
3創新和新興產業
4啤酒飲用文化
第二部分 (幾乎）所有啤酒的元素
5必要分子
6水
7大麥
8酵母
9啤酒花
第三部分 愉悅的科學
10發酵
11啤酒與感官
12啤酒肚
13啤酒與大腦
第四部分 傳統、老與新
14啤酒進化樹
15復活的人
16啤酒釀造的未來

人類也許是唯一釀造啤酒的生物。但如果對“啤酒”的定義更為寬泛，那麼人類可不是唯一飲用啤酒的生物。正如任何一位只攜帶一瓶乏味的“類啤酒”在炎熱阿拉伯地帶四處搜尋、期待一天結束的口渴的古生物學家會告訴你的那樣，這一神奇飲品的關鍵成分是乙醇。但這一簡單的分子在本質上並無神奇之處，它在自然界的分布相當廣泛。比如，我們的銀河系中心有大量的乙醇云團，所以我們的同事尼爾·迪格拉斯·泰森（Neil deCrasse Tyson）稱它為“銀河酒吧”。比第一部《星球大戰》影片中那個著名酒吧還要神奇的是，據泰森計算，這個銀河云團的乙醇分子加起來，大約是“10萬的9次方升的200標準酒度的烈酒”。但令人遺憾的是，“銀河酒吧”所提供的乙醇分子遠不及水分子的數量，它們融合之後只有0.001標準酒度。
那麼，我們還是把目光放在離地球更近的地方吧。盡管地球上的數字也許沒那麼華麗，但結果卻有趣得多。正如我們將在第8章解釋的那樣，將糖轉化為乙醇的酵母無處不在，靜待可用的原材料。全球生態系統中有許多糖可供酵母分解，特別是從恐龍時代末期開始，一些植物開花結果以吸引授粉者和種子傳播者。比如，馬來西亞的玻淡棕櫚會開出大花，產生糖分十足的花蜜。這些花蜜自然發酵，產生一種氣味強烈的飲料，酒精含量約為3.8%ABV，而這正是英國酒吧傳統上所供應啤酒的酒精濃度。
這一慷慨的供應被許多森林居民注意到，但最愛它的，是我們非常遙遠的親戚筆尾樹鼩。在開花季節，這一小型生物（花栗鼠大小）會狂飲發酵的玻淡棕花蜜長達幾個小時。筆尾樹鼩單次的飲用量大約相當於成人一次飲用12罐啤酒，但它沒有任何喝醉的癥狀。不過這也許是幸運的，因為筆尾樹鼩的棲息地滿是狩獵者，即使只是反應速度暫時下降，它也很可能因此喪命。沒人知道筆尾樹鼩是如何擁有這一卓越技能的，但很明顯，玻淡棕花蜜對這一小型哺乳動物的吸引力遠不止是補充營養。
同樣受到自然發酵吸引的是我們更近的親戚——中南美洲的吼猴。與樹鼩不同，它似乎能感受到醉酒。早在20世紀90年代，研究吼猴的巴拿馬靈長類動物學家就注意到，有一只吼猴以反常的熱情大啖星果棕的果實。這只吼猴變得非常瘋狂，以至於觀察者懷疑它可能是喝醉了；在對它掉到地上的果實進行酒精濃度分析後，人們證實它確實幾近於醉酒。根據研究者粗略的估算，這只重20磅的吼猴一次的飲用量相當於人類的10杯酒吧飲品。
這些發現使生物學家羅伯特·多德利（Robert Dudley）好奇生物對自然發酵酒精的廣泛喜愛（還遠談不上是“普遍喜愛”）源自何處。他最終得出結論，酒精對靈長類動物的重要性在於它從植物帶出的訊號（植物們希望自己的種子被消化，從而最終被傳播到森林的各個地方），宣告這裡有發酵的糖。發酵散發出強烈的氣味，引導鼻子靈敏的食果者們趨向富含營養的成熟果實，並賦予它們明顯的膳食優勢。這裡的邏輯甚至適用於人類的進化：盡管智人這一物種今天已經顯然是雜食動物，但水果也是我們祖先的主食之一。如果多德利的“醉猴”假設是正確的（不是所有人都認可），我們可以將人類對酒精的偏好視為“進化宿醉”。嚴格來說，只要我們周圍的酒精僅僅來自大自然母親自發的產物，這一傾向很可能無足輕重。直到最近——以及，用進化術語來表達，完全基於偶然性——隨著任意生產無限量酒精技術的發展，事情有一點超出了控制。
不過，如果我們更仔細地審視這一問題，它看起來會比“醉猴”解釋所表現的更復雜。
P15-16