牛兄牛弟

無論你愛吃本地牛或外地牛，有兩個人你一定要識。

一個四代賣牛肉，從相牛、揀牛、劏牛到賣牛，全科通曉，堪稱「掌門」。

一個兩代賣凍肉，為了解西方牛肉特性，遠赴巴西屠場學藝，直是「專家」。

兩個牛人，一直為本地牛壇屢創新猷；這次他們再度合作，以書本作載體，記述有關牛的知識及冷知識；圖解中、西式牛肉的各個部位；兩個以牛為業的家族事跡；此外，還請來了9位專業廚人，運用20個牛肉部位及15種牛內臟，烹製出38道風味牛饌。這個創舉，可說可一不可再。

策劃

韋國雄

二十二歲便跟父親做牛肉生意，至今已三十多年。除了經營牛肉檔，還曾開辦私房菜及餐廳。至兒子一輩，家族已做了四代牛肉，是資深牛肉掌門。

伍智聰
在凍肉行業長大，自幼受父親栽培，對各種肉類認識深入，立志在食品行業發展。在大學修讀食品管理之餘，還到巴西屠房受訓，學習「庖丁解牛」之術。

作者

譚偉健

資深傳媒人，愛飲食、愛旅遊、愛文字、愛分享。曾任《東方日報》、《飲食男女》、《蘋果日報》、《美食旅客》飲食旅遊記者及編輯；香港電台《用心良廚》電台節目主持、ViuTV電視飲食節目《辣伙頭》嘉賓評判及《長知昔》節目主持。現為Facebook專頁：《跟住爸爸食買玩 譚偉健》版主。

序一

李文基

序二

伍時就

序三

Harment

第一章：牛．事

甚麼是牛

牛的起源及歷史

牛的文化

你要認識的牛品種

關於本地牛

牛隻從屠房到肉枱的全過程

本地牛肉部位圖解

本地常用牛內臟圖解

西式牛肉部位圖解

牛的冷知識

第二章：牛．兄弟

兩大牛人相遇記

本地牛肉掌門 韋國雄

南美凍肉專家 伍智聰

雙劍合璧 牛氣沖天

第三章：牛．饌

三十八道風味

後記一

韋國雄

後記二

伍智聰

鳴謝

牛饌食 三十八道極品牛菜式

牛全身都是寶，不同部位，不同特性，處理得宜，都是美味。

各人各有個性，不同廚人，不同風格，烹調出來，都是藝術。

以下三十八道牛饌食，由不同廚人，以牛隻的不同部位，烹調出不同風味，向牛作最崇高的致敬。

李文基

「富嘉閣」行政總廚，入行四十多年，世界御廚鮑魚大王楊貫一的高徒，獲獎無數，包括法國美食協會高級廚師名譽獎、世界中國烹飪聯合會國際中餐大師等。

1/三鮮炆骨髓

經典客家菜式，牛骨髓藏在牛脊骨內，每隻牛只一條，去頭去尾，只取中間最粗壯的兩吋，一碟要十條，就是十隻牛的分量。三鮮不拘數目或食材，三四五項、全素全葷或素葷夾雜皆可。富嘉閣用了鮮菇、牛丸、鵪鶉蛋作三鮮，下蒸過飛水的牛骨髓，以蠔油、生抽及調味炆，勾芡完成。骨髓的鮮，三鮮的鮮，醬汁的鮮，共冶一爐，鮮上加鮮。

2/白灼黑百葉

牛百葉，牛的第三個胃。表面呈灰黑色，但人嫌灰黑賣相不佳，改用漂白的，口感及味道，一併漂走。這胃，西方叫聖經胃，因外形一頁頁像聖經。北方人見它表面滿佈刺針，稱為毛肚。廣東人叫牛百葉，白灼最鮮爽。也會用薑蔥炒，惹味。舊時還有生滾牛百葉粥，爽脆鮮美，讓人難以忘懷。食得矜貴的人，更只吃葉，不吃底肉，刁鑽。

3/鹽燒牛筒骨

牛筒骨，即牛的腿大骨，肉已去掉，只餘少量筋膜，以為無所作為？實內藏珍寶。珍寶是骨髓，腿骨截成段，抹粗鹽，放焗爐焗廿分鐘，骨髓溶化，成為油脂，以小匙挖來吃，油脂豐腴，滿口留甘。外國人也吃這牛筒骨，愛開邊烤焗，骨髓溶成膏脂，舀來搽多士，也是一絕。

4/沙薑牛面肉

牛面頰的肉，天生韌彈，滿佈筋膜，像極牛𦟌，惟比牛𦟌要大要厚，做作牛面頰扒，可以用刀叉享受，極具派頭。由於質感極韌，拖水去羶後，要用沙薑粒、香葉等慢煮六小時，使肉質鬆化，又保持咬口。煮好的牛面頰，牛肉味濃，筋肉爽彈，幽幽的沙薑香氣，吊起面頰的鮮香，是很好的頭盤。