食物學原理

食物學原理為食品營養相關科系學生第一個接觸到的專業科目，亦為日後學習食品化學、食品加工、團體膳食製備等課程之暖身科目。本書主要介紹食物之特性、加工與烹調之變化等，內容包括食品化學之簡介、各類食物，如蔬菜、水果、糖類、穀類與澱粉、豆類、雜糧與薯類、乳類、肉類、蛋類、油脂、麵粉製品與飲料類、調味料之簡介。足以涵蓋絕大部分日常所見食物的範圍。

第一章　食物簡介與其加熱方式　1
　第一節　食物與食品　1
　第二節　原料之量度方式　6
　第三節　食物烹煮的目的及方法　8
第二章　食品化學　17
　第一節　水　17
　第二節　酸鹼度與氫離子濃度　21
　第三節　胺基酸及蛋白質　23
　第四節　維生素與礦物質　28
　第五節　褐變反應　29
第三章　蔬　菜　35
　第一節　植物的構造　35
　第二節　蔬菜的營養成份　41
　第三節　蔬菜的分類　43
　第四節　蔬菜的選購與儲存　50
　第五節　蔬菜烹調時的變化　57
　第六節　蔬菜的製備　74
第四章　水　果79
　第一節　水果的成分及營養價值　79
　第二節　水果的分類　82
　第三節　水果的採收與運銷　97
　第四節　水果的選擇與貯存　103
　第五節　水果的製備　107
第五章　醣類與糖　109
　第一節　醣類的分類與反應　109
　第二節　糖的甜度　112
　第三節　糖的種類　113
　第四節　寡醣類　120
　第五節　糖菓的製作　120
　第六節　可可及巧克力　126
第六章　穀類與澱粉　133
　第一節　澱粉及其變化　133
　第二節　穀類的構造　144
　第三節　穀類營養　145
　第四節　穀類的加工　147
　第五節　穀類及其製品　148
　第六節　穀類的儲存與選購　167
　第七節　穀類之製備　168
第七章　豆類與雜糧（薯類）　171
　第一節　豆類構造與組成　171
　第二節　黃　豆　172
　第三節　花　生　190
　第四節　紅　豆　191
　第五節　綠　豆　192
　第六節　豌　豆　192
　第七節　菜　豆　193
　第八節　甘　藷　194
　第九節　芋　頭　194
　第十節　山　藥　195
　第十一節　馬 鈴 薯　195
　第十二節　樹　薯　195
　第十三節　蒟　蒻　195
第八章　乳　類　199
　第一節　乳類的組成及營養價值　199
　第二節　牛乳的加工　204
　第三節　乳類及其製品（dairy product）　206
　第四節　乳製品的分級與儲存　214
　第五節　牛乳的物理性質　215
　第六節　牛乳的製備　217
　第七節　冰淇淋與其他冷凍甜點　220
　第八節　乾　酪　223
第九章　肉　類　235
 肉類（Meat）　235
　第一節　肉的構造、性狀與營養成分　235
　第二節　肉類的儲藏及其變化　243
　第三節　肉的檢驗、分類與選擇　250
　第四節　肉的製備與加工258
 家禽類（Poultry）　263
　第一節　家禽肉的結構與組成　263
　第二節　家禽肉的選擇及分類　265
　第三節　家禽類的儲存　268
　第四節　家禽類的烹煮　268
第十章　水產類　271
　第一節　水產的分類　271
　第二節　魚類的組成及營養　272
　第三節　水產類的選擇與儲存　276
　第四節　水產類的製備與加工　281
第十一章　蛋　類　287
　第一節　蛋的營養價值　287
　第二節　蛋的結構與組成　288
　第三節　蛋的分級與選擇　293
　第四節　蛋的儲存　296
　第五節　蛋的功能性　299
　第六節　蛋的製備　304
　第七節　蛋的加工及利用　307
第十二章　油脂類　313
　第一節　脂質化學結構與營養　313
　第二節　脂質的物理結構與性質　318
　第三節　脂質的化學反應3　25
　第四節　油脂的加工　338
　第五節　脂質的功能　342
　第六節　油脂分類　346
　第七節　油脂的選擇及使用　354
第十三章　膨脹劑　359
　第一節　造成膨發的氣體來源　359
　第二節　膨發的機制　361
　第三節　膨脹劑　362
第十四章　麵粉製品　371
　第一節　烘焙的原料　371
　第二節　製作技術　377
　第三節　麵包的製作與分類　382
　第四節　蛋糕的分類與製作　390
　第五節　小西餅與餅乾　399
　第六節　速發糕餅　401
　第七節　西點　403
　第八節　中式點心　404
　第九節　麵條　406
第十五章　飲料類　409
　第一節　茶　409
　第二節　咖啡　424
　第三節　碳酸飲料　434
　第四節　酒精飲料　438
　第五節　礦泉水與包裝飲用水　451
第十六章　感官特性與調味料　455
　第一節　食品的顏色與香味　455
　第二節　呈味物質　465
　第三節　食用香辛料　476
中英索引　485
英中索引　497