菊島廚房食記：從香料群島漂流到漁人之島

16種在地蔬果 x 4種珍貴的肉 x 17種海派魚鮮
南洋料理達人於澎湖的在地尋味
一場從食材到餐桌的美食探險記

作者劉明芳為華僑，出生在四季如夏、物產豐饒的印尼，15歲搬到福爾摩沙－臺灣，26年後又遷徙到「漁人之島」澎湖。

透過她的眼睛，我們不只瞧見在地人文歷史風情，更看見澎湖的節慶美食、人文建築等，都有她似曾相識的南洋影子。

望安酸瓜、澎湖楊梅、巨無霸高麗菜、土魠魚、紅新娘、澎湖石鮔......
定居澎湖的作者，以一年半的時間，蒐羅澎湖海邊、田地、菜市場到餐桌、漁人、農夫、市場攤販、街坊鄰舍、在地友人分享的食材知識、料理訣竅，以及她觀察的澎湖飲食文化，帶我們認識澎湖在地的37種食材與相關的道地小吃，更結合她最擅長的南洋香料，組合出獨一無二的美味食譜。如今網購便利，在臺灣本島也能購買澎湖食材與南洋辛香料，不妨在家自行料理，享受有趣的飲食體驗。

本書還有搭配「來澎湖好吃好玩」的單元，介紹欲前往澎湖旅遊的讀者，絕不能錯過的餐廳、美食與伴手禮。

國內關於澎湖飲食的專書並不多，多數臺灣人也對澎湖印象模糊，期待讀者能透過本書，感受澎湖獨特的飲食文化，以及澎湖與南洋料理創造的新風味。

｜各方好友熱情推薦｜

‧澎湖縣長 賴峰偉
‧駐臺北印尼經濟貿易代表處 代表 章溥帝
‧前派駐印尼外交官、作家 李東明
‧作家、詩人 楊渡
‧聯合數位文創 營運長 李佳諭
‧愛飯團網站 執行長 許心怡
‧愛飯團總經理、美食作家 吳恩文
‧高雄廣播電臺主持人 林利
‧食時創新餐飲集團 廚藝總監 林勃攸
‧榮新診所營養師 李婉萍
‧Facebook社團「過上好日子」創辦人 Vinz Chiu
‧美食作家 沈軒毅

劉明芳
在香料群島印尼出生成長的印尼華僑，15歲移居臺灣，輔仁大學新聞系畢業，曾從事媒體、廣告業。喜歡料理、美食、閱讀、旅行、寫作、電影、戲劇、音樂、舞蹈及攝影。

相關著作：《道地南洋風，家常料理開飯！椰糖+辛香料，50道印尼家傳秘方，增色、添香、調味、酸辣甜一吃上癮！》、《南洋香料風味全書》、《探索精彩印尼，從美食啟程》。 

相關著作：《南洋香料風味全書　酸辣甜經典重現，道地東南亞料理熱情上桌》《道地南洋風，家常料理開飯！椰糖+辛香料，50道印尼家傳祕方，增色、添香、調味，酸辣甜一吃上癮！》《道地南洋風，家常料理開飯！椰糖+辛香料，50道印尼家傳祕方，增色、添香、調味，酸辣甜一吃上癮！（隨書搭配熱帶玫瑰有機椰糖1包販售）》

推薦序 
澎湖縣長 賴峰偉
澎湖是國際島嶼，如同海洋般開放，有許多來自各地的人在澎湖定居，劉明芳就是其中一位，她以印尼華僑的視角發掘澎湖飲食文化的獨特性，以及與南洋華人的關聯。這是一本具有市井觀察、文化對比意義的書，更是一本引人入勝的澎湖生活札記。

駐臺北印尼經濟貿易代表處 代表 章溥帝
“Buku tentang makanan yang menarik dan wajib dibaca……Melalui makanan kita akan saling mengenal satu sama lainnya……”
一本關於飲食的書，既吸引人也必讀……透過飲食讓我們認識彼此……。

前派駐印尼外交官 、作家 李東明
從香料群島的印尼漂流到台灣最後落腳澎湖後，明芳再度透過細膩的在地文化觀察，以及對印尼故鄉的思念，激盪出這本色、香、味具足的《菊島廚房食記》，有將兒時記憶的參巴醬(Sambal)與澎湖黑蓋番茄結合的美味嚐試，也有將澎湖特產冰花搭配南洋什錦水果-羅惹(Rujak)的味蕾創意分享...讓我也開始想念十年前駐留印尼香料群島時的一幕幕美食饗宴！

作家、詩人 楊渡
１，

　2022年，距離荷蘭人進佔澎湖的四百多年後，我站在風櫃尾的海邊，像考古學家，想要尋找荷蘭人在大航海時代的遺跡，卻只有找到斷垣殘壁，以及澎湖有人曾生下紅頭髮、白皮膚下一代的傳聞，據說那是荷蘭人隔代遺傳的基因。
　然而，我卻在一個印尼來的姑娘和她的美食上，找到大航海時代的巴達維亞（也就是今天的雅加達），以及文明的交會。
　這個印尼來的華僑姑娘，先是在台北讀大學，成為台灣的媳婦，而後與丈夫女兒長住澎湖，用她來自香料群島的歷史文化，對比漁人之島──澎湖的生活文化，而有非常鮮活的趣味。
　最有意思的是，她用敏感的味覺與觸覺，以南洋美食家的底蘊，結合了澎湖在地食材，製作各種美食。最後，還用輕快活潑的筆觸，仔細講述如何運用澎湖食物的特性，創造出南洋風格的美食，寫成《菊島廚房食記──從香料群島漂流到漁人之島》一書。
　想到澎湖與巴達維亞碰撞四百多年之後，終於有來自香料群島的作者，以文明對比的方式，觀察漁人之島，書寫澎湖，並且以巴達維亞香料和澎湖食材為基底，創造出非常好吃的料理，我就忍不住讚嘆，這因緣到底是幾生幾世註定的！當年荷蘭人如果會這樣吃，或許不會活得那麼痛苦了！
　是啊，劉明芳在書中，寫到她剛到澎湖的時候，如何被冬天的東北季風嚇醒，那半夜的呼嘯，如同鬼哭神嚎，窗戶搖晃，玻璃顫抖，房子像要被吹散了。來自熱帶的她，嚇到幾乎要哭出來。那描述，也正是四百年前，荷蘭人面對澎湖的第一個冬天。

２，

　荷蘭第一次來到澎湖，是1604年，由福建海商「牽猴子」，想來澎湖建立貿易港。一如澳門之於葡萄牙，是面對廣東的窗口，他們希望澎湖可以作為福建海外貿易的窗口。但明朝政府認為澎湖是海防重地，豈容外國克拉克大船在這裡停泊，因此派沈有容率領水師，共五十艘艦隊，來澎湖「交涉」。經過二十八天的試探、談判、衝突、對峙，最終把荷蘭人勸退了。
　所以至今澎湖的媽祖天后宮還留有一塊大石碑，上面寫著「沈有容諭退紅毛番韋麻郎等」的紀念碑，字跡仍清晰可辨。
　這實在是大航海時代，代表著東西方文明交會，具有世界史意義的石碑，想想，台灣有那一個歷史遺跡比這個更久遠呢？
　1622年，荷蘭東印公司的船隊再度從巴達維亞出發，6月22日抵達澳門沿海，他們的主要目標是攻佔澳門，取代葡萄牙，壟斷明朝貿易。如果不成，就轉而攻佔澎湖。這是總部下達的命令。
　他們並未立刻發動攻擊，而是等待從平戶來的英國艦隊，英荷船隊會合後，聯手在24日發動進攻。
　這一仗，葡萄牙的海上情報系統早有回報，準備大批軍力等待。荷蘭人付出慘烈的代價。司令雷爾生一下船就被大炮打傷，抬回到船上，其它人繼續猛攻。葡萄牙人本來退卻了，隨即讓麻六甲來的奴隸傭兵喝酒，像發狂似的猛攻。偏偏荷蘭船上帶下來的彈藥太少，運補下來的火藥竟然因士兵操作不當爆炸了，荷軍受傷慘重。葡萄牙趁機發動總攻擊，打得荷軍死傷狼籍，只有一部份人逃回船上。
　戰敗的荷英聯軍分道揚鑣，英國船和一艘荷蘭大船開往日本商館，其餘的船由雷爾生率領，7 月11日到達澎湖。
　這個季節，正是澎湖的明朝遊兵還沒來防守的空檔，荷蘭人沒遇到任何阻礙，順利登陸，佔領澎湖。
　雷爾生在1622年的日記，寫到他看見澎湖的情景：
　「7月11日，星期一，上午，各船揚帆向海灣前進，下午士希布船之李吉遮號泊碇於八潯深粘土質之處，即以小艇前往小堂（媽祖廟），發現守小堂之中國人三人。又在該處發現豬羊數頭，及牛四頭。據謂北方有多數漁夫居住云。」
　他們隨即在媽祖廟的對面，風櫃尾的海角建立城堡。

３，

　他們初見澎湖是在夏天，蓊蓊鬰鬰的草木，讓這一群驚魂甫定的異鄉客重新感到生機。雷爾生歡歡喜喜的寫信叫巴達維亞送一些豬羊和樹苗過來，這裡適合種植和生育。
　然而等到十月的東北季風開始吹起，草木枯黃，天地蕭瑟，本來青翠的樹葉，瞬間掉落滿地。風冷得讓習慣了巴達維亞那熱帶季風的歐洲人痛苦不堪，一整個月都躲在船上，連小船都很難開到岸上。
　那是一個絕望的冬天。而夏天的颱風更像是一場喜劇。
　颱風從東邊吹來，把停在馬公港的船隻，全部拋出了港口，即使下了三個錨都沒有用。他們以為再也回不來了。想不到颱風是掉轉頭，回南吹來的風，又把船都吹回港口。荷蘭人目瞪口呆。
　為了壟斷福建貿易，他們到福建／馬尼拉的航線上到處搶劫。搶貨物，還抓人當奴隸，搞得沒有一艘商船敢來澎湖交易。從1622到24年，從澎湖寫到巴達維亞的報告，從開始的希望喜悅，到失望抱怨，再到無助哀嘆。許多人因為食物不良，不習慣澎湖的氣候，患了痢疾等傳染病。有一段時間，他們沒有在福建搶到食物，只能和當地的人買一點魚產。偏偏他們不會料理，只能配上煮得很稀的粥，餓著肚子苦撐，等待巴達維亞來的救濟。
處於世界邊緣的孤獨感，讓他們感到絕望。特別是在冬天，十級風吹得草枯人黃，病苦難當，人人都想早一點離開，回到巴達維亞的熱帶季風中。司令雷爾生甚至在信中說，他的任期已經到了，希望趕快派人來，他只想離開。後來，荷蘭人離開澎湖撤退到大員，派來新的司令，雷爾生終於可以離開。但他終究病死於回航荷蘭的海上，葬身汪洋。
　這一段歷史太重要了，荷蘭人兩度進佔澎湖的歷史，不僅帶來隨後改變台灣命運的撤退，更代表著人們稱之為「第一波全球化時代」（或「世界經濟體系的始建時期」），東西方兩種文明的本質與思維方式的差異。它是如何碰撞，引起新的創造與變化。
　研究這一段歷史，我常常想起康拉德發表於1899年的小說《黑暗之心》。那種殖民者以強大武力侵略異國，卻逐步被陌生的叢林，艱以生存的海域，以及內心的孤獨、恐懼與死亡所吞噬的歷程。
　我曾幾度去澎湖踏查，特別選在不同的季節，就為了體會那特殊氣候所形成的環境，對人文與生活的影響。我最喜歡在媽祖廟附近散步，感受當年荷蘭人從海上看見媽祖「小堂」的感覺。這裡也是當年沈有容可能駐軍的地方。此外，荷蘭城堡的遺址也是必去之地。從那裡眺望馬公灣，才會知道歷史的真貌。

４，

　2022年五月，我站在荷蘭舊城堡所在的風櫃尾，海風依舊強勁。城堡早已拆除，只留下遺址上仍有石塊壘成的基底，埋藏在荒煙蔓草中。而靠海邊的一方，則有一片平台，漲潮時會淹沒於海水之中。因為地形平整，我猜想，這許是當年巴達維亞來的大船靠岸的地方。當年他們選擇在這裡築城堡，應該是從這裡可以望見媽祖廟，形成扼制港口的地形。如果城堡架上大炮，船想進港都不容易。
　如今，大航海時代的火炮都已腐朽，硝煙已消散，除了古堡遺址，荷蘭可曾留下什麼？巴達維亞的回信，會不會還留在某一個海底沈船的箱子裡？那些運回荷蘭的瓷器和絲綢，是不是混著巴達維亞的香料，和印度洋的海風，一起沈睡在阿姆斯丹的博物館裡？
　明芳在書中寫道：荷蘭曾殖民過的巴達維亞，因為聚居著來自東亞各地的人，已形成特殊的「巴達維人」（Batawis）。他們的語言以馬來語為基底，混雜著巽它語、荷蘭語、葡萄牙語、閩南語、阿拉伯語，自成一格。例如它的你，就是類似於宜蘭腔的「汝」。而它的藝術文化、慶典習俗也融合閩南、馬來、荷蘭、伊斯蘭文化等，這種混合的文化，確實是大航海時代各民族在這裡交會貿易，通婚生育，才可能生成的新文化。
　這些對台灣都還很陌生，偏偏巴達維亞的荷蘭人曾影響台灣如此之深。
　還好，明芳帶著巴達維亞的香料與食物，一種味覺與嗅覺的記憶，來到澎湖，為我們喚醒那些古老的歷史，遙遠的文化，並用美食與生活化的對比，讓我們看見文明交會的另一種可能。
　我忍不住會想，如果當年的荷蘭人有明芳來當廚師，每天可以吃到一些美味的食物，例如巴東牛肉、椰糖南瓜西谷米、烏魚子櫻花蝦炒飯、土魠魚烤魚板、咖哩雞等等，或許就不會那麼絕望了。
　那麼，快樂的荷蘭人會不會在澎湖留下更多紅頭髮的遺傳基因呢？
　天知道！
　你快去看書中的美食就知道。

聯合數位文創營運長 李佳諭
看過明芳《菊島廚房食記》，好像地毯式體會澎湖精彩的生活，很過癮。「我喜歡特色料理，菊島廚房食記的美食，吊足我胃口，巴不得馬上來嚐嚐。海膽仙人掌炒飯、南洋潮州鴨母捻、泰式風味冰花沙拉、哈密瓜威士忌奶昔、丁香參巴醬、巨港甜不辣⋯⋯。南洋香料結合澎湖食材，跨時空和文化，融合成熱情的料理，味蕾精彩萬分的探索。

愛飯團網站 執行長 許心怡
對食物的熱情，造就了劉明芳成為了一名食譜的作者。但是真正對生活的這塊土地的熱情，才讓這本結合了澎湖食材和南洋美食的書，出現在我們的書架上。其實，劉明芳不只是一個愛做菜的人，而是一個擅長用美食來說人生故事的人。

愛飯團總經理、美食作家 吳恩文
明芳的血液裡一直流淌著島嶼海港女兒「樂觀、熱情又溫暖」的基因，從印尼到臺灣，再從新北到澎湖，我們透過她的眼光、味蕾、巧手，又再一次認識澎湖的風土食材，把她對家鄉的美食記憶慢慢揭開，香料食材雖然似曾相識，但又一點一滴在澎湖的餐桌上重新演繹，融合出令人耳目一新的樣貌。

高雄廣播電臺主持人 林利
和明芳初相識，直覺這位女子像極了一朵嬌艷的紅玫瑰。後來得知明芳移居澎湖，熱情奔放的她又讓我聯想到那火紅綻放的天人菊!不管身在何處都可以把生活過得有滋有味似乎是她的專長，看到那澎湖的物產經她的手變成一道道南洋風味料理，不僅視覺上好撩人，心也被勾得想朝澎湖奔去。

食時創新餐飲集團 廚藝總監 林勃攸
《菊島廚房食記》更是挑起我無限的好奇。
明芳這次又變化出甚麼的料理呢？透過南洋的手法以及對香料的運用，不必遠道尋求珍貴的食材。更能讓我了解澎湖的人文風情以及美食同時看到豐富的知識以及明芳的烹調手法。這是一本好書也是本工具書我推薦給大家！

榮新診所營養師 李婉萍
看完這本書我最大的心得就是我好想去澎湖玩，好想去澎湖吃美食，想來點一杯哈密瓜威士忌，嚐一口仙人掌椰糖麻糬。還有到日本沖繩必吃的「海葡萄」原來澎湖就有！這麼豐富的食材藉由明芳的妙筆，以及精湛的手藝呈現出來我好想去澎湖渡假！

Facebook社團「過上好日子」創辦人 Vinz Chiu
展讀明芳新書，澎湖群島生活的萬般情味躍然紙上！這不僅是本實用的料理書、令人垂涎的飲食記，更是教人心生嚮往的地方誌。看完《菊島廚房食記》，很難相信明芳只是移居澎湖不到二年的新移民，她以自身經驗印證了「只要用心過生活、天涯無處不是家。」

美食作家 沈軒毅
我總是稱明芳為南洋香料達人，初次品嚐她親手以香料搗磨、醃漬、火烤的沙嗲後，內心不禁呼吼著「為什麼要讓我吃上這麼好的沙嗲，我以後吃不到怎麼辦哪！」也學得許多香料的運用方式。自從明芳移居澎湖後，她總是以文字分享菊島人文風光，逛市場採買、品嚐在地小食，總讓人彷彿親臨感受到活力。透過明芳細膩觀察，臺灣菜粿、澎湖菜繭與印尼菜包粿，臺灣鳳片糕、澎湖肪片糕和印尼軟糕，還串起了三地的文化脈絡。我更欣賞她巧手將澎湖特產化為一道道美食，仙人掌汁做椰絲球、黑蓋番茄炒參巴醬、土魠魚漿變模特兒豆腐、巨港甜不辣，全都融合了在地與南洋風味。澎湖真的是最美麗的海上桃花源。

Part1 從香料群島漂流到澎湖
1-1 說搬就搬的命中註定
1-2 與南洋似曾相識，既熟悉又陌生
1-3 簡單的幸福生活
1-4 澎湖的風與3-1-15沙
1-5 翻開一頁澎湖史
1-6 澎湖是神仙之島、萬廟之地
1-7 澎湖慶典食物－婚喪喜慶的美食

Part2 澎湖最大市場－北辰市場尋寶記
2-1應有盡有的北辰市場
2-2 似懂非懂的澎湖臺語
2-3 臺灣來的？
2-4 老闆，我要買黑豬肉
2-5 海派魚鮮，只恨冰箱不夠大
2-6 得意的在地食材

Part3 吃在澎湖：從食材到餐桌的美食探險記
3-1在地蔬菜
3-1-1 絲瓜
3-1-2 哈密瓜
3-1-3 嘉寶瓜
3-1-4 仙人掌
3-1-5望安酸瓜（越瓜）
3-1-6金瓜（南瓜）
3-1-7花生
3-1-8楊梅（香瓜李）
3-1-9澎湖高麗菜
3-1-10番薯
3-1-11番茄
3-1-12茼蒿
3-1-13冰花
3-1-14紅蘿蔔
3-1-15珠蔥
3-1-16豆薯

3-2珍貴的肉
3-2-1 澎湖牛
3-2-2 澎湖羊
3-2-3 澎湖雞
3-2-4 澎湖豬

3-3澎湖海鮮
3-3-1土魠魚（康氏馬加鰆）
3-3-2 紅新娘（洛神項鰭魚）
3-3-3玳瑁石斑魚
3-3-4 臭肚魚（象魚）
3-3-5 臭肉魚（小鱗脂眼鯡）
3-3-6 烏點仔（火斑笛鯛魚）
3-3-7 錢鰻（大斑裸胸鯙）
3-3-8 丁香魚
3-3-9 珠螺
3-3-10 大楊桃螺
3-3-11水晶鳳凰螺
3-3-12阿拉伯寶螺
3-3-13 銀塔鐘螺
3-3-14 牡蠣
3-3-15 澎湖章魚（石鮔）
3-3-16 鎖管
3-3-17 金勾蝦
3-3-18 馬糞海膽（白棘三列海膽）
3-3-19 紫菜
3-3-20海香菇
3-3-21 海菜
3-3-22 海葡萄