餐酒搭配學：侍酒師的飲饌搭配指南

「如果酒能夠封存時間，知識便能持續傳承。
而釀造學的誕生，讓人類與自然有了更深層對話的可能。
此時此刻，餐飲搭配的學問正在起步，
期許本書能為正在摸索餐酒搭配方向的讀者們帶來些許靈感與啟發。
In Vino Veritas.」

酒，最美好的終點是在餐桌上。
當酒飲與料理，在餐桌間碰撞出驚喜的搭配感，
絕對是提升餐飲體驗的最美好時刻！

從今告別「紅酒配紅肉，白酒配白肉」的簡單想法，
餐酒搭配的好壞，與酒的價錢沒有關係，
沒有不好的酒，只有不合適的搭配。

旅途中的侍酒師——Thomas，
創建世界首套「餐飲搭配評分系統」，並於2022年取得發明專利。
彙整了十多年在餐飲搭配上的實務，與對料理飲品搭配的思索與理解；
包含每季為餐廳設計的餐酒搭配菜單，和多次與國際米其林主廚合作的餐酒會，
將從中獲取的經驗與賓客體驗後的反饋，整理構思之後，寫入評分程式。
為「餐」、「飲（酒）」搭配帶來更有跡可循的理解及可能性！

「世界上沒有絕對完美的搭配，但也不會有一種完全被否定的搭配」，
餐飲搭配原本主觀而抽象，旦絕不是一件嚴肅的事，
反倒更像一個「沒有正確答案」的題目；
Thomas以清楚思路重新解構，建立出完整易懂的架構，
期許透過此書，為讀者們帶來一條清晰明瞭的風味之路。

｜本書特色｜
◆ 將抽象味覺轉為可學習的餐酒搭配學
談餐酒搭配，首先要理解味道！從了解「甜、酸、苦、鹹、鮮…等」九種味道的基礎內涵開始，進而分析風味搭配的各種原則、邏輯與可能性，將抽象的餐酒搭配概念，彙整成可學習的系統脈絡。
◆ 創建世界首套「餐飲搭配評分系統」
＊隨書附「餐飲搭配評分系統」登錄帳密
（使用期限至2023年12月31日止）
味覺是主觀的，然而這個系統的評判標準為「你自己味蕾的分數」，希望能作為一個指南，或是當代料理與飲品的媒合工具；透過對料理與飲品的評分，相互對比運算後，引導出一個搭配好或壞的預測分數。使用者可以提前預測餐飲搭配的好壞，並跳脫舊有的配對想像，以更大的視野，理性的構思風味架構，最終能穩定重現合宜的配對經驗。
書中將有專篇說明料理與飲品的八個風味值，當評分系統演算出風味圖後，要如何看懂圖表，從中找出料理或飲品的調整方向。
◆ 精緻料理到日常小食，詳解32套餐飲搭配
掌握餐搭邏輯後，即用評分系統實際演示各類型料理與適搭酒款的組合；以及啤酒、調酒或無酒精的茶、咖啡、果汁，配上日常小食，又會迸發什麼火花。透過風味圖更直覺的分析各種食與飲之間，味道如何在中間起承轉合，又有什麼巧妙與難得之處。
◆ 六場精彩的米其林餐酒會規劃
作者由過去15場的米其林餐會經驗中，精選出特別深刻的6場，細細剖析每一場的規劃思路！從了解餐會主廚的風格與背景開始，從中推敲搭配邏輯與主題，進而挑選合宜酒款，技巧性的與主廚的料理設計融合，最後展演出讓賓客印象深刻的完美餐酒會。

｜誰適合這本書｜
給侍酒師：帶來更多餐酒搭配的邏輯思考，為葡萄酒與美食找出更多美味組合，將抽象的味道轉為可分析、專業的經驗值，得以更精進地為顧客提供細緻服務。
給廚師們：當理解食物與飲品間的完美搭配關係，便能更準確地調整配方比例，獲得更好的風味平衡，提高料理與酒飲餐搭的完整度。
給美食愛好者：透過有趣直接的餐飲搭配評分系統，協助你快速找到喜歡的味道組合與選酒建議，建立自己的風味資料庫。

何信緯Thomas Ho
LE SOMM侍酒顧問品牌 創辦人 世界最佳侍酒師大賽 國家代表 國立高雄餐旅大學 助理教授 畢業於瑞士旅館管理大學SHMS，曾任樂沐法式餐廳首席侍酒師八年，並跟隨當代葡萄酒大師G?rard Basset於英國學習。 獎項｜ 2016 ASI世界最佳侍酒師大賽國家代表（世界排名第37） 2013 ASI世界最佳侍酒師大賽國家代表 2018 ASI亞洲大洋洲最佳侍酒師競賽準決賽入圍 2011 SOPEXA東南亞最佳侍酒師競賽優勝（分數為所有參賽國最高） 2011 SOPEXA台灣最佳法國酒侍酒師競賽冠軍 經歷｜ 樂沐法式餐廳首席侍酒師 TWA-WSET葡萄酒教育系統認證講師 LaVie雜誌葡萄酒專欄作家 Star Wine List星級酒單評鑑台灣大使 台灣侍酒師協會常務理事 印尼最佳侍酒師競賽國際評審 認證｜ ASI國際侍酒師協會國際侍酒師文憑 (2016) CMS侍酒大師協會認證侍酒師 (2016) 奧地利RIEDEL酒杯品牌大使 (2018) 日本酒唎酒師認證Kikisake-Shi (2014) 精品咖啡協會 萃取二級認證｜SCA Brewing Intermediate (2022) 著作｜ 《旅途中的侍酒師：開瓶之後，慢飲酒中的風景、氣味與詩意》(2014) 審定｜ 《世界葡萄酒地圖第八版》(2021) 網站｜
LE SOMM酒旅行人
www.lesommtw.com

相關著作：《餐酒搭配學：侍酒師的飲饌搭配指南（限量侍酒刀＋獨家作者簽名珍藏版）》《旅途中的侍酒師：開瓶之後，慢飲酒中的風景、氣味與詩意》

｜酒界盛讚｜
Nina Basset FIH｜The Gérard Basset Foundation
「葡萄酒和食物的搭配從來都不是一門精確的科學。事實上，它更是對許多事物的仔細觀察、理解與平衡的真實之道；本書是以敏銳的智慧與對葡萄酒的極度熱情來探討這個複雜的主題。」

田崎真也｜世界侍酒師協會會長(2010-2016)
「比起擁有優秀的品酒能力；一位謙虛，具有關懷他人、細心、甚至具有能夠閱讀空氣的能力，更適合擔任侍酒師這樣一個職業。而我認為Thomas Ho就是這樣的人。」

Mark Pygott MW｜Master of Wine葡萄酒大師
「有些侍酒師經常表現得好像是來教育你的，但Thomas從來沒有興趣炫耀他的知識，而是用他的經驗和技巧，讓我們覺得關於餐與酒的一切都變得更好。」

呂楊 MS｜Master Sommelier侍酒大師
「餐酒搭配，是侍酒師必須掌握的技能，即使將其稱之為一門科學，也毫不為過。希望這本書可以教你一些底層邏輯、給你一些經典案例、讓你多一些靈感和嘗試。」

陳千浩｜世界金牌釀酒師
「他的冠軍侍酒師之路放眼整個產業，以行動力實踐產學合作，實踐知識經濟的理想，將侍酒師教育力量發揮到極致，那就是——對我來說，全世界都是外場。」

｜國際名廚 齊聲推薦｜（依姓氏筆畫排序）
林恬耀｜米其林星級主廚「JL Studio」
武田健志｜米其林星級主廚「Liberté」
陳嵐舒｜亞洲最佳女主廚「Le Côté LM」
蔡瑞郎｜米其林星級主廚「山海樓」

｜作者序｜
距離上一本書《旅途中的侍酒師》出版，時間已經過去了八年。回首來時路，很慶幸的是我依然走在這個平凡卻踏實的侍酒師旅途中。在這八年間，曾有不少次寫書出版的機會，但或許就像一位音樂人所說的，「當沒有作品時也代表沒有話想說」。八年來「侍酒師Sommelier」職業更加受到重視，也有越來越多的優質餐廳希望能聘請到專業侍酒師來提升酒水專業。「餐酒搭配」一詞也在這些年火熱了起來，但其實對於侍酒師來說，餐飲搭配的能力，在本質上只是為了能讓賓客擁有一次難忘餐飲體驗。

回首十多年餐飲生涯，很幸運與多位世界頂尖的餐飲職人，包含主廚、侍酒師、釀酒師、大學教授、美食家與餐廳業主們有多次合作的機會，讓筆者在侍酒師生涯中，每每遇到無法找到資料解決問題時，都能夠從各方的指導與幫助下獲得新的思考方向，理出頭緒，邁出步伐。——是誰釀出第一瓶葡萄酒並非最重要的事，重要的是如何讓更多人在未來中能釀出好酒才是關鍵。

希望這本餐飲搭配指南，能為熱愛餐飲的您，帶來新的啟發與想法，也真誠的期許讀者能夠將書中內容付諸實踐，並且再將您自身的經驗分享出去；因為，我們眼前那片波光粼粼、令人悸動的海面，是由於擁有著那持續吹拂的風。

感謝我的家人，您們是我最大的心靈靠山，也謝謝本書的總編，因有妳的細心才能讓這一切合宜的編排展現出來。

最後，請容許我放上心中最景仰的法國美食作家Jean Anthelme Brillat-Savarin在兩個世紀前（西元1825年）所出版的《美食的饗宴－法國美食家談吃》Physiologie du Goût一書中，Savarin教授所講述的飲食格言(Aphorisms of the professor)。

1.生命賦予宇宙存在的意義，宇宙給予生命存在所需的營養。
2.動物餵飽自己，人類吃喝，但只有智者才懂得飲食的藝術。
3.國家的命運取決於人民的飲食。
4.告訴我你吃什麼，我就知道你是怎麼樣的人。
5.造物主讓人類依靠吃來生存，賜予人類進食的慾望，並以吃獲得的快樂作為獎勵。
6.美食主義(La gourmandise) 是一種有智慧的行為，通過它我們挑選美好滋味的食物，而不是選擇缺乏品質的。
7.餐桌上的樂趣是屬於所有世代、所有地域、所有國家的所有人類的。它與其他形式的愉悅往往相互交織，並會在其他愉悅有所缺失時為人類留下最後一絲安慰。
8.餐桌是唯一永不使人煩悶的地方。
9.以造福人類的程度來說，發明一道新菜的意義遠遠超過發現一顆新星。
10.消化不良者和酗酒之徒都是對飲食藝術一無所知的人。
11.正確的用餐原則是從油脂最為豐厚的菜餚開始，以最為清淡的菜餚結束。
12.喝酒時，應先從酒性溫和的開始，再喝濃郁與香氣強烈的。
13.葡萄酒不能混喝是一種歪理邪說，再好的酒喝到第三杯都會使味蕾飽和，變得毫無吸引力可言。
14.甜點中少了乳酪，就彷彿美女失去了一隻眼睛。
15.料理的技藝可以通過學習，但人類生於本能就知道如何燒烤。
16.廚師最重要的責任是快速且精準的烹調出美食，而食客則要負責趁熱享用。
17.為了一位不守時的客人而等待，是對那些守時的客人的不敬。
18.設宴時沒有盡力準備美食的人，不值得與之結交。
19.在一個家庭中，女主人負責準備優質咖啡（與茶），而男主人則要供給上等的酒水。
20.請客就是對一個人在您家（或餐廳）的屋頂下，所有時光負責。

「每門學科都是時間的寵兒，它們形成的過程非常緩慢，先是蒐集經驗，逐漸摸索出方法，再將各種方法整合，推論出基本原則。」
——Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
 

CH1＿餐飲搭配的核心價值
優質餐飲搭配帶來更好的餐飲體驗
現代餐飲重體驗，好的餐飲搭配愉悅感更大
餐酒搭配的歷史
餐酒搭配的成敗與酒的價格無關
為你的「飲」與「食」找完美另一半

CH2＿搭配之前
味道的基本與建構
A 基本的味道
甜味 Sweet Element
酸味 Acid Element
苦味 Bitter Element
鹹味 Salt Element
鮮味 Umami Element
B 其他風味與質地
脂肪 Fat Element
辛香料 Spice Element
質地 Texture Element
燙口食物 Hot Food
避免的搭配與危險配對
知名的餐酒搭配餐廳
法國——Bistro du Sommelier
美國——Lazy Bear
日本——LEffervescence
香港——VEA Restaurant & Lounge
侍酒師的歷史與文化
知名侍酒師

CH3＿風味的基礎架構與搭配邏輯
基礎搭配與葡萄酒的指引
皇室貴族的高端奢華飲食文化
葡萄酒擁有天然的酸度與甜度
恰好的發酵酒精濃度與天然氣泡
類葡萄酒飲品潮流
餐酒搭配的兩種基礎模式
以酒入料理
一致型風味配對 Congruent Pairings
甜味食物平衡原則
酸味食物平衡原則
苦味食物平衡原則
食物重量感（質地）平衡原則
鹹味食物平衡原則
對比型風味配對 Contrasting Pairings
甜味食物的對比配對
酸味食物的對比配對
苦味食物的對比配對
質地與溫度的對比配對
鹹味食物的對比配對
油脂食物的對比配對
辛辣食物的對比配對
原產地搭配法則 Regional Food & Wine Pairings
點線面的建構風味 Flavors Construction
料理的點線面風味建構
飲品的點線面風味建構

米其林餐酒搭配規劃實例
✦ 2010 Jean Michel Lorain （米其林三星）
傳統且古典的米其林餐酒

✦ 2013 、2018 Jean-François Piege （米其林二星）
持續進化、古典與現代並行的餐酒搭配

✦ 2015 生江史伸 （米其林三星）
哲學與當代並行的東方法式料理

✦ 2015 Eric Briffard （米其林二星、M.O.F）
古典且雋永的法式餐酒搭配

✦ 2017 Julien Royer （米其林三星）
傳統法式料理新演繹

✦ 2018 David Kinch （米其林三星）
自然與永續的思考與對話

CH4＿餐飲搭配評分系統及其方法
風味評定校正
顏色
甜度
酸度
鹹度／酸度與甜度平均
五階段風味表現
辛香料／酸度與甜度平均
蛋白質與油脂／酒精度或甜度
香氣強度

CH5＿餐飲搭配——料理八元素
顏色
淺色型搭配：山羊乳酪 × Sancerre Domaine François Cotat
深色型搭配：八寶蹄膀 × Oloroso Tradición VORS 30 Years Bodegas Tradición
甜度
低甜度搭配：杏仁／金桔 × 蜂蜜荔枝酒
高甜度搭配：68%迦納巧克力 × 1980 Nectar UWC SAMOS
酸度
低酸度搭配：牛肝菌／波特菇 × Pipa樽白酒 勝沼釀造
高酸度搭配：檸檬海蜇頭 × Abts E Riesling Großes Gewächs Weingut Keller
鹹度
低鹹度搭配：櫻花蝦天婦羅 × Impromptu即興曲粉紅酒 威石東酒莊
高鹹度搭配：水鹿肉 × Issan Vineyard Pinot Noir Bass Phillip
五階段風味
新鮮風味搭配：帝王蟹／鮭魚卵 × 瑠璃LapisLazuli 生酛純米 新政酒造
熟成風味搭配：山海豪華拼盤 × 2009 Riesling VT Dopff au Moulin
辛香料
少辛香料搭配：野菜沙拉 × Grüner Veltliner Schloss Gobelsburg
多辛香料搭配：川滷牛小排 × 紅埔桃酒 樹生酒莊
蛋白脂／油脂
少蛋白質／油脂搭配：番茄／莫札瑞拉 × Kavalieros Domaine Sigalas
多蛋白質／油脂搭配：嫩煎鴨肝 × Ratafia de Champagne Egly-Ouriet
香氣強度
弱香氣搭配：生魚片 × Bourgogne Aligoté Domaine Benoît Ente
強香氣搭配：岡山羊肩 × Jauma Tikka the Cosmic Cat

CH6＿餐飲搭配——飲品八元素
顏色
淺色型搭配：吉野地酒（神蹟酒造） × 鼎泰豐小籠包
深色型搭配：健力士生啤酒 × 金莎巧克力
甜度
低甜度搭配：日本抹茶 × 瑪德蓮蛋糕
高甜度搭配：側車調酒 × 韓式甜辣炸雞
酸度
低酸度搭配：烏龍茶 × 日式和菓子
高酸度搭配：金桔檸檬 × 情人果乾
五階段風味
新鮮風味搭配：檸檬綠茶 × 泰式涼拌青木瓜
陳年風味搭配：山吹GOLD熟成古酒 × 梅干扣肉
酒精
低酒精搭配：Lager啤酒 × 快車肉乾豬肉肉紙
高酒精搭配：文藝復興蘭姆酒 × 台式爌肉飯
香氣強度
弱香氣搭配：韓國真露燒酎（原味） × 原味泡芙
強香氣搭配：索甸貴腐甜白葡萄酒 × 藍黴起司
氣泡
微氣泡搭配：琴湯尼調酒 × 鮮蝦涼拌春卷
氣泡搭配：可口可樂 × 廣式蜜汁叉燒肉
單寧
低單寧搭配：耶加雪菲手沖咖啡 × 昆布糖
強單寧搭配：Barolo Red Wine × 沙嗲

CH7＿餐飲搭配潮流趨勢
啤酒
調酒與烈酒
日本酒（清酒）
茶
咖啡
水
果汁

CH8＿回到最初
餐飲搭配的根本
餐飲服務的根本
餐飲經營的根本
在地文化
教育之重
分享之心