食品衛生與安全(第三版)（簡體書）

本書將食品衛生安全基礎知識與食品企業安全管理方法融合，內容涵蓋基本概念以及生物性污染、化學性污染、物理性污染對食品安全帶來的危害及預防措施，重點闡述了糧食、食用油、豆制品、畜禽肉、乳及乳制品、禽蛋、水產品、果蔬、酒類、調味品、冷飲食品、食品廠用水存在的安全衛生問題及質量控制措施。全書簡明扼要、重點突出、內容翔實，既具有一定的理論性又具有較強的實踐性，可供高職高專食品智能加工技術、食質量量與安全、食品營養與健康、食品檢驗檢測技術、食品貯運與營銷、食品藥品監督管理、糧食儲運與質量安全相關專業使用，也可供食品生產領域的從業人員參考。

前言

民以食為天，食以安為先。食品衛生與安全關係到人民群眾的身體健康、生命安全及社會經濟，因此，強化食品安全管理責任，健全食品安全工作制度，保障人民群眾“舌尖上的安全”，是每一位食品從業者的責任和義務。

本書在夯實學生食品衛生與安全知識基礎上，本著“人才培養市場化、校企合作深度化”原則，收集大量食品企業危害分析及質量控制措施的案例，讓學生學會分析不同食品的潛在危害及加工過程中的預防控制措施，實現培養學生可持續發展的教學目標。

本次修訂更新了食品安全法、國家標準要求，增加了食品包材的安全管理及控制措施等內容。同時順應數字時代發展需求，為拓寬學生思維、加強學習效果，增加了數字教學資源，通過案例分析、延伸閱讀、科普視頻等引導學生進行深入思考，促進學生全面發展，能更好地運用食品衛生與安全知識解決生產生活中的實際問題。

全書共分七章。黑龍江交通職業技術學院李永平編寫章；黑龍江旅遊職業技術學院楊文博編寫第二章節、第二節、第三節及所有練習題；黑龍江旅遊職業技術學院劉麗麗編寫第二章第四節～第六節、第六章節～第五節；黑龍江旅遊職業技術學院王瑞編寫第三章、第六章第六節～第十三節；黑龍江農墾職業學院張編寫第四章；黑龍江飛鶴乳業有限公司王玉君編寫第五章、第七章及附錄。全書由張妍統稿並審核。

本書涉及領域很廣，編者水平有限，書中難免有一些不足之處，懇請廣大讀者提出寶貴意見，以便及時補充。



編者

2022年1月





版前言

食品衛生與安全關係到人類身體健康和生存問題，關係到經濟發展和社會穩定的問題。面對近幾年來出現的食品安全事故，尤其是農藥、獸藥的大量使用，環境污染的加劇，食品添加劑的濫用，食品新工藝、新技術加工帶來的負面影響，新生疫病的大量出現，都說明食品安全存在很多隱患。2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過《中華人民共和國食品安全法》，進一步說明我國對食品安全的高度重視。

本書從食品安全隱患的角度出發，詳盡找出隱患（生物性污染、化學性污染、物理性污染），並從三方面進行詳細講解，提出預防措施。同時對於各類食品進行食品衛生規範的描述。

本書根據有關高職高專教材建設的文件精神，結合高職職業特點，在內容上突出基礎性和實用性，同時每章後面附有大量練習題，以利於學生掌握所學的知識。

本書適用於食品營養與檢測專業、食品安全與監管專業教學用書，也可作為食品科學與工程專業、食品生物技術專業的教學參考書。

全書共分七章。李永平編寫章；王玉軍編寫第二章節～第三節；安瑩編寫第二章第四節～第六節；劉張虎編寫第三章節～第六節；姜淑榮編寫第三章第七節～第十節及附錄；張編寫第四章；張妍編寫第五章、第七章及所有練習題；芮懷瑾編寫第六章節～第五節；王瑞編寫第六章第六節～第十二節。全書由張妍、姜淑榮擔任主編，王瑞、劉張虎擔任副主編，由張妍統稿、張邦建主審。

本書涉及領域很廣，限於編者水平有限，書中難免有不足之處，敬請讀者批評指正。



編者

2010年4月





第二版前言

近年來，隨著人們對食品安全的高度重視，食品安全控制措施的不斷增強，對原書的修訂就顯得十分必要，本書在保留原有內容的基礎上，增加了各類食品加工過程的危害分析及質量控制的內容，使學習者更加直觀地看到安全管理的關鍵控制點。同時還增加了食品企業中物理性污染的內容，從實際出發，系統地分析物理性污染的來源、種類、控制措施。

本書從教學和生產實際出發，概述了與食品安全有關的科學問題。分別介紹了生物性污染對食品安全的影響、化學性污染對食品安全的影響、動植物中的天然有毒物質、包裝材料與容器對食品安全的影響、物理性污染對食品安全的影響、食品生產企業安全管理等，重點闡述了各類食品的安全管理等。

全書簡明扼要，重點突出，既具有一定的理論性，又具有較強的實踐性，可供高職高專食品科學與工程、包裝工程、食質量量與安全、生物工程、生物技術、商品學、營養學及相關專業使用，也可供對食品安全的影響技術管理及生產領域的從業人員參考。

全書共分七章。李永平編寫章；王玉軍編寫第二章節、第二節、第三節；王建平編寫第二章第四節、第五節、第六節；劉張虎編寫第三章節～第六節；姜淑榮編寫第三章第七節～第十節及附錄，張編寫第四章；王玉君編寫第五章；芮懷瑾編寫第六章節～第五節；王瑞編寫第六章第六節～第十二節；張妍編寫第七章及所有課後練習題。本書由張妍、姜淑榮擔任主編，王瑞、劉長虎擔任副主編。全書由張妍統稿，張邦建主審。

本書涉及領域很廣，編者水平有限，書中難免有不足之處，懇請提出寶貴意見，以便及時補充。



編者

2014年4月

章緒論001

節食品衛生與安全的概念、內容和任務002

一、食品衛生與安全的概念002

二、食品衛生與安全的內容003

三、食品衛生與安全的任務003

第二節食品衛生狀況009

一、世界食品衛生狀況009

二、我國食品衛生狀況010

三、面臨的挑戰和任務010

練習題010



第二章食品的生物性污染012

節食物中毒012

一、食物中毒概述012

二、食物中毒的處理015

第二節食品的腐敗變質018

一、概念019

二、影響食品腐敗變質的因素019

三、食品腐敗變質的機理019

四、食品腐敗變質的危害022

五、防止食品腐敗變質的措施022

第三節致病性細菌對食品的污染025

一、常見致病性細菌對食品的污染025

二、人畜共患致病菌對食品的污染035

第四節霉菌對食品的污染038

一、概述038

二、黃曲霉毒素對食品的污染038

三、其他霉菌毒素對食品的污染039

四、霉菌及其毒素對食品污染的危害042

五、預防和控制霉菌污染的措施043

第五節致病性病毒對食品的污染043

一、概述043

二、人畜共患的致病性病毒對食品的污染043

第六節寄生蟲對食品的污染047

一、概述047

二、常見寄生蟲對食品的污染047

練習題053



第三章食品的化學性污染061

節概述061

一、食品化學性污染的途徑061

二、食品化學性污染的種類063

第二節工業“三廢”對食品的污染063

一、概述063

二、食品中金屬的來源063

三、工業“三廢”中的有毒重金屬對食品的污染064

四、二英對食品的污染068

第三節農藥對食品的污染069

一、概述069

二、常用農藥對食品的污染及危害070

第四節化肥對食品的污染072

一、化肥的一般成分072

二、化肥污染食品的方式073

三、過量施用化肥的危害073

四、化肥造成的污染073

第五節獸藥對食品的污染074

一、概述074

二、幾種主要獸藥對食品的污染076

第六節食品添加劑對食品的污染078

一、食品添加劑的定義078

二、食品添加劑的分類078

三、食品添加劑的作用080

四、食品添加劑的選用原則080

五、食品添加劑的安全使用081

六、常見的食品添加劑的應用及毒性作用081

第七節動植物中天然有毒物質對食品的污染091

一、概述091

二、動植物天然有毒物質的中毒條件093

三、植物中常見的有毒物質094

四、動物體中常見的有毒物質097

第八節食品加工、貯存過程中產生的有毒有害化學物質對食品的污染100

一、N-亞硝基化合物100

二、多環芳烴化合物101

三、雜環胺102

四、油脂氧化及有害加熱物質102

五、丙烯酰胺103

第九節包裝材料和容器對食品的污染104

一、塑料制品104

二、橡膠制品106

練習題106



第四章食品的物理性污染113

節放射性污染113

一、概述113

二、放射性污染的危害114

三、放射性污染的防治115

第二節電磁輻射污染115

一、概述115

二、電磁輻射污染對人體健康的危害116

三、電磁輻射污染的防治116

第三節輻照食品116

一、輻照食品概述117

二、輻照食品的營養學分析117

三、輻照食品的生物學分析118

四、輻照食品的毒理學分析119

五、輻照食品的放射性問題119

六、輻照食品的安全性分析119

第四節食品企業常見的物理性危害120

一、物理性危害的種類和特點120

二、物理性危害的污染途徑121

三、物理性危害的預防與控制121

練習題122



第五章食品企業的安全管理124

節概述124

一、我國食品安全存在的問題124

二、食品安全管理的意義125

第二節食品企業安全標準的制定125

一、制定企業安全標準的基本要求125

二、企業安全標準的內容126

三、企業安全標準編寫的格式126

四、企業安全標準制定的依據126

第三節食品生產企業安全管理128

一、食品工廠設計的安全管理128

二、原材料的安全管理131

三、生產過程的安全管理133

四、成品的安全檢驗管理134

五、企業員工個人衛生的管理135

六、成品貯存、運輸和銷售的安全管理136

七、不安全食品召回137

練習題138



第六章各類食品的安全管理141

節糧食的安全管理141

一、糧食的微生物污染141

二、防止微生物污染糧食的措施143

三、糧食的微生物檢驗144

四、糧食類食品加工過程中的危害分析及控制措施145

第二節食用油的安全管理151

一、食用油的污染來源151

二、防止油脂變質的措施152

三、食用油脂生產過程中的危害分析及控制措施153

第三節豆制品類的安全管理156

一、豆制品的衛生問題156

二、豆制品防腐保鮮的方法158

三、豆制品生產過程中的危害分析及控制措施159

第四節畜禽肉類的安全管理164

一、畜禽肉類的安全問題164

二、豬肉生產加工過程中的危害分析及控制措施165

三、肉類制品生產過程中的危害分析及控制措施168

第五節乳及乳制品的安全管理169

一、原料乳的微生物污染170

二、原料乳的其他安全問題171

三、乳及乳制品生產過程中的危害分析及控制措施172

第六節禽蛋的安全管理180

一、家禽常見的疾病180

二、禽蛋的微生物污染182

三、禽蛋類的安全要求183

四、禽蛋加工中的安全問題183

五、蛋制品生產過程中的危害分析及控制措施185

第七節水產品的安全管理186

一、水產品品種186

二、影響水產品安全的因素186

三、水產品在貯藏中的變化187

四、水產品加工過程中的危害分析及控制措施188

第八節果蔬的安全管理190

一、果蔬污染的途徑190

二、防止果蔬污染的措施及安全要求193

三、飲料加工過程中的危害分析及控制措施193

第九節酒類的安全管理198

一、酒類與人體健康的關係199

二、酒類中有害成分對人體的危害200

三、酒類生產過程中的危害分析及控制措施201

第十節調味品的安全管理207

一、醬油的安全標準207

二、食醋的安全標準208

三、味精的安全標準208

四、食鹽的安全標準209

五、調味品生產過程中的危害分析及控制措施210

第十一節冷飲食品的安全管理213

一、冷飲食品原料的安全管理214

二、冷飲食品生產的安全管理214

三、冷飲食品生產過程中的危害分析及控制措施215

第十二節食品廠用水及飲用水安全管理217

一、食品工廠的水質安全管理218

二、水污染與食品安全219

三、飲用水生產過程中的危害分析及控制措施221

第十三節食品包材安全管理226

一、食品包材的安全問題226

二、食品包材的危害分析及控制措施227

練習題237



第七章食品安全性評價概述與毒理學基本知識242

節概述242

一、基本概念242

二、食品安全性評價意義和目的243

第二節毒理學評價程序244

一、初步工作244

二、階段：急性毒性試驗245

三、第二階段：遺傳毒性試驗245

四、第三階段：亞慢性毒性試驗246

五、第四階段：慢性毒性試驗247

第三節食品安全性的風險分析248

一、基本概念248

二、食品風險分析的內容249

練習題252



附錄1中華人民共和國食品安全法253

附錄2食品生產通用衛生規範（GB 14881—2013）273



參考文獻283