精品咖啡學：總論篇（簡體書）

《精品咖啡學》是筆者繼1998年譯作《星巴克：咖啡王國傳奇》、2000 年譯作《咖啡萬歲：小咖啡如何改變大世界》以及2008年著作《咖啡學：秘史、精品豆與烘焙入門》（後文簡稱《咖啡學》）之後，第四與第五本咖啡“雙胞胎”書籍。這兩本書同時出版，實非吾所料。記得2009年5月，動筆寫咖啡學兩部曲的初衷，只想精簡為之，10萬字完書。孰料一發而不可收，10萬字難以盡書精品咖啡新趨勢，索性追加到20萬字，又不足以表達第三波咖啡美學在我內心激起的澎湃浪濤，完稿日一延再延，直至2011年7月完成初稿，編輯幫我統計字數，竟然超出30萬字，比我預期的多出20多萬字，也比前作《咖啡學》厚了兩倍。

這麼“厚臉皮”的硬書怎麼辦？誰讀得動一本30萬字的大部頭咖啡書？一般書籍約10萬字，照理30多萬字可分成3冊出版，但我顧及整體性，又花不少時間整編為上下兩冊。

本套書的總論篇，聚焦於精品咖啡的三波演化、產地尋奇與品種大觀。

我以兩章的篇幅，盡數半個世紀以來，全球精品咖啡的三大波演化，包括第一波的“咖啡速食化”，第二波的“咖啡精品化”和第三波的“咖啡美學化”，並記述美國第三波的三大美學咖啡館與第二波龍頭星巴克爾虞我詐的殊死戰。

另外，我以六章的篇幅詳述產地傳奇與最新信息，包括“扮豬吃老虎”的臺灣咖啡，以及搏命進入亞齊（Aceh）的歷險記。我也參考葡萄酒的分類，將三大洲產地分為“精品咖啡溯源，舊世界古早味”“新秀輩出，新世界改良味”和“量少質精，汪洋中海島味”，分層論述。

總論篇的最後三章，獻給了我最感興趣的咖啡品種，包括“1300 年的阿拉比卡大觀（上）：族譜、品種、基因與遷徙歷史”“1300 年的阿拉比卡大觀（下）：鐵比卡、波旁——古今品種點將錄”及“精品咖啡外一章，天然低因咖啡”。

我以地圖及編年紀事，鋪陳阿拉比卡下最重要的兩大主幹品種──鐵比卡與波旁，在7 世紀以後從埃塞俄比亞擴散到也門，進而移植到亞洲和中南美洲的傳播路徑。最後以點將錄的形式來呈現古今名種的背景，並附全球十大最昂貴咖啡榜，以及全球十大風云咖啡榜，為本篇畫上香醇句號。

本套書實務篇，聚焦於鑒賞、金杯準則、萃取三大主題，我以十章逐一論述。咖啡鑒賞部分共有五章，以如何喝一杯咖啡開場，闡述香氣、滋味與口感的差異，以及如何運用鼻前嗅覺、鼻後嗅覺、味覺以及口腔的觸覺，鑒賞咖啡的千香萬味與滑順口感。

第二章論述咖啡的魔鬼風味，以及如何辨認缺陷豆。第三章杯測（coffee cupping）概論，由我和已考取美國精品咖啡協會（SCAA）精品咖啡鑒定師（Q-Grader）資格證的黃緯綸聯手合寫，探討如何以標準化流程為抽象的咖啡風味打分。第四章與第五章深入探討咖啡味譜圖，並提出我對咖啡風味輪（flavor wheel）的新解與詮釋。

第六章至第七章則詳述金杯準則的歷史與內容，探討咖啡風味的量化問題，並舉例說明如何換算濃度與萃出率。最佳濃度區間與最佳萃出率區間交叉而成的“金杯方矩”，就是百味平衡的咖啡蜜點。

咖啡萃取實務則以長達三章的篇幅，詳述手衝、賽風等濾泡式咖啡的實用參數以及如何套用金杯準則的對照表，並輔以彩照，解析衝泡實務與流程，期使理論與實務相輔相成。

全書結語，回顧第三波的影響力，並前瞻第四波正在醞釀中。咖啡美學，仰之彌高，鉆之彌堅。《精品咖啡學》撰寫期間遇到許多難題，本人由衷感謝海內外咖啡俊彥的鼎力相助，助吾早日完稿。

最後，將“咖啡萬歲，多喝無罪”獻給天下以咖啡為志業的朋友，唯有熱情地喝、用心地喝，才能領悟“豆言豆語”和博大精深的天機！

總論篇

Chapter.1精品咖啡進化論（上）：第一、二波咖啡簡史

第三波咖啡席卷全球

第三波現象：返璞歸真，重現原味

三波咖啡潮之演化始末

第一波：咖啡快餐化，爛咖啡當道

第二波：咖啡精品化，重焙拿鐵盛行

Chapter 2精品咖啡進化論（下）：第三波咖啡登場！

第三波：咖啡美學化－－莊園、品種、淺焙、黑咖啡強出頭

知識分子／Intelligentsia Coffee &Tea

樹墩城／Stumptown Coffee Roasters

反文化／Counter Culture Coffee

產值11億美元的第三波咖啡

附錄一：關於咖啡的節令性

附錄二：咖啡生豆保鮮期有多長？

附錄三：何謂第三波元素？

Chapter.3臺灣精品咖啡大躍進

臺灣咖啡的前世今生

臺灣咖啡農覺醒，一鳴驚人

臨老赴賽：李高明傳奇

牧師種咖啡：李松源傳奇

臺灣咖啡，明天會更好

Chapter.4亞齊搏命，關於曼特寧的前世今生

曼特寧發源之謎

亞齊的香醇與悲歌

明知山有虎，偏向虎山行－－冒險犯難闖亞齊

蓋優高地，咖啡新勢力

品種大雜燴：魔鬼變天使

探訪曼特寧故鄉

曼特寧發跡地爭名分

附錄 曼特寧編年史

曼特寧前傳

曼特寧後傳

Chapter.5精品咖啡溯源，舊世界古早味：衣索比亞、也門與印度

咖啡三大古國

衣索比亞的驕傲

藝伎山尋根之旅

衣索比亞：王者之味

日曬豆的反撲

水土與栽培系統決定風味

九大產區盡現地域之味

耶加雪菲（精品產區）

西達莫（精品產區）

林姆（精品產區）

哈拉（精品產區）

金瑪（大宗商用豆產區）

伊魯巴柏（大宗商用豆產區）

金比、列坎提（大宗商用豆產區）

鐵比、貝貝卡（大宗商用豆產區）

塔納湖畔（另類產區）

也門：桀驁難馴的野香

印度：咖啡僵尸，百味雜陳

附錄：新交易分級制，歐美大地震

Chapter.6新秀輩出，新世界改良味（上）：巴西、秘魯、玻利維亞、危地馬拉、薩爾瓦多、肯尼亞

新世界品種瘋哪支

競賽品種出爐

象豆掀起新風潮

品種不同功能有別

新世界所改良的後制處理法

巴西：鉆石高原崛起稱王

秘魯：有機咖啡最大出口國

玻利維亞：監獄咖啡變瓊漿

肯尼亞：水洗典範與新品種出鞘

危地馬拉：巨怪連年咬傷波旁

新世界八大美味品種

附錄：水洗法的化學反應

Chapter.7新秀輩出，新世界改良味（下）：藝伎雙嬌：巴拿馬VS.哥倫比亞

巴拿馬：地靈人杰藝伎出

哥倫比亞：山高水好出豆王

Chapter. 8量少質精，汪洋中海島味：夏威夷、牙買加、古巴、波多黎各、多米尼加、波旁、聖海倫娜

海島型搶進SCAA

海島味新霸主：夏威夷咖霧傳奇

牙買加藍山：香消味殞風華老

古巴咖啡：洗凈鉛華歸平淡

波多黎各咖啡：日薄西山難回神

多米尼加：加勒比海之星，偶有佳釀

波旁島、聖海倫娜島：飄香萬古醇

Chapter. 9 1300年的阿拉比卡大觀（上）：族譜、品種、基因與遷徙歷史

阿拉比卡旗下品種數千

認識品種刻不容緩

品種比產國重要

認明品種，免做冤大頭

咖啡饕客自保鐵則

阿拉比卡的科學位置

大師錯認阿拉比卡發源地

上帝錯造的香醇

阿拉比卡的誕生

鐵比卡與波旁的傳播路徑

咖啡物種最新分類

Chapter. 101300年的阿拉比卡大觀（下）－－鐵比卡、波旁，古今品種點將錄

鐵比卡系列

波旁系列

波旁變種介紹

種內混血系列：阿拉比卡配阿拉比卡

種間混血系列：阿拉比卡配非阿拉比卡

Chapter. 11精品咖啡外一章，天然低因咖啡：星巴克、UCC、意利，咖啡巨擘眼中的新黑金

意利天然半低因：Idillyum

鐸卡莊園發現波旁尖身

世界最貴豆王

巴西主攻阿拉摩莎低因豆

半低因咖啡杯測賽：尖身波旁勝出

螳螂捕蟬，衣索比亞在後

無咖啡因新物種：喀麥隆咖啡

上冊結語

附錄一：全球10大最貴咖啡

附錄二：全球10大風云咖啡

2008—2009年，金融海嘯來襲，第二波的旗艦星巴克亦受波及。總舵手舒爾茨臨危受命，縮編圖存之際，第三波的新銳咖啡館卻乘風破浪，大展宏圖。《紐約時報》《洛杉磯時報》《時代》周刊和CNN不約而同報道精品咖啡第三波的專題越來越多，第三波的“三大”──知識分子、樹墩城和反文化，也成了歐美咖啡迷耳熟能詳的人氣咖啡館。2010年3月，《時代》周刊甚至以聳動性的標題《樹墩城是新星巴克或更優？》（Is Stumptown the New Starbucks or Better?）圖文並茂地介紹第三波咖啡美學與時尚。

說來諷刺，星巴克是第二波的巨星，卻也是第三波的催化劑。此話怎講？1992年，星巴克在納斯達克上市，取得龐大資金，迅速展店，擴散至全美乃至世界各角落，大量復制風格與產品相同的星巴克門市，試圖將精品咖啡同質化或星巴克化，讓街頭小咖啡館恐慌不已，甚至結束營業。

然而，此時期卻有三位20歲出頭，穿著隨便，喜歡文身，蓄長發、留騷胡，看似邋遢的咖啡小子，對咖啡烘焙、萃取與員工訓練的細節極盡挑剔之能事。他們不怕星巴克，只怕咖啡質量不如人，與其躲避不如正面迎戰，因此喜歡將咖啡館開在星巴克附近。他們認為，要活下去就必須比星巴克更有創新能力，更有競爭力。這看似簡單的邏輯貫徹幾年後，昔日三毛頭，今日功成名就──其中的彼得.朱利亞諾（Peter Giuliano），2010年升任SCAA理事長，同時也是反文化的股東；杰夫.沃茨（Geoff Watts）則成為知識分子的副總裁兼權威咖啡采購專家；杜安.索倫森（Duane Sorenson）則是《時代》周刊筆下“新星巴克”──樹墩城的創辦人。

曾協助盧旺達成功轉型為精品咖啡生產國的美國密歇根州州立大學國際農業研究所的咖啡營銷專家安妮·奧特維（Anne Ottaway）近年也注意到第三波現象，她形容彼得、杰夫和杜安三人如同精品咖啡界的比爾.蓋茨（Bill Gates，微軟前董事長）、保羅·艾倫（Paul Allen，微軟前高級顧問）和史蒂夫.喬布斯（Steve Jobs，蘋果前董事長）。

她表示：“20年後，吾等回顧這三位咖啡人的創業傳奇，會說，‘真是與有榮焉，三巨頭還是小咖時，我已是他們的死忠粉絲！’”

“三大”發跡背景、風格與主事者的簡介如下。

“三大”之中，知識分子應該是玩家較熟悉的新銳咖啡館。2003年美國咖啡師大賽開辦以來，有4個冠軍出自知識分子，分別是2006年的麥特.裡德爾（Matt Riddle）、2008年的凱爾.格蘭維爾（Kyle Glanville），最厲害的是邁克爾.菲利普斯（Michael Phillips），他不但連續獲得2009與2010年美國咖啡師大賽冠軍，還擊敗歐洲好手，奪下2010年世界咖啡師大賽冠軍。這也是美國咖啡師10年來首次征服全球高手，揚名國際。由於得獎太多，知識分子宣布以後不再參賽，把機會讓出來，退居幕後為客戶培養咖啡人才，並宣稱：“冠軍不必盡在我家，以免精品咖啡發展失衡！”

說出此番豪語的是知識分子創辦人道格.澤爾（Doug Zell），他與杰夫共同打造了新形態咖啡館與對咖啡農有利的直接交易制度。

1992年，道格在加州從事茶葉生意失敗，改行玩咖啡，並在舊金山的畢茲咖啡擔任咖啡師和從事管理工作，存了些錢。1995年，26歲的道格返回芝加哥老家，借用老爸的地下室，與妻子籌劃開咖啡館。兩人檢討茶葉生意虧錢的原因在於用人不當與龐大的外購開銷，於是決定在未來的咖啡館務必親自烘咖啡，而且咖啡館伙伴寧缺毋濫，最後慧眼相中當年才22歲的杰夫。當時的杰夫長發及腰，衣衫襤褸，喜歡非洲鼓與冥想，狀似嬉皮士，怎麼看都不像道格要找的伙伴。在面試時，杰夫不談咖啡經，卻高談鼓經：“不要小看擊鼓，鼓的韻律與節奏就好比人生目標，越能掌握擊鼓節拍，人生目標就越堅定……”這句話很有哲理，打動了道格，道格決定聘用他。

杰夫高中時學習過德文，年少輕狂，無證駕駛、抽大麻樣樣來，壞習慣不少，但學業成績不錯。1992年進入加利福尼亞大學伯克利分校攻讀語言學與哲學，同時迷上加納鼓，還遠赴維也納遊學半載，終日與充斥著人文氣息的咖啡館和超濃咖啡為伍。1992年秋重返伯克利，又成了畢茲咖啡的熟客。1995年畢業後，杰夫返回芝加哥，無所事事，只好為人遛狗，賺取每小時12美元的工資，雖然愉快但不是他想賴以為生的職業。有一天在街上遛狗，看到知識分子咖啡館招募伙伴的廣告，前往應征，他與未來的老闆道格一拍即合。

創業之初，杰夫負責咖啡吧臺，道格管烘焙，但杰夫對烘豆子很感興趣，道格只好傾囊相授，滿足他的好奇心。杰夫挺有慧根，學得很快，沒多久烘焙重任就由杰夫一肩挑，一年多來，白天為客人泡咖啡，晚上還要烘豆子，累了就睡在烘焙機旁，道格則負責打掃、收銀、叫貨、跑腿，校長兼撞鐘，兩人合作無間，每周工作80小時。

生意蒸蒸日上，除了熟客外，連附近的餐廳也來買咖啡豆。最大轉折點是全美知名的芝加哥美食餐廳查理.特洛特（Charlie Trotter's）決定採用知識分子的咖啡豆，名氣不脛而走。1998年，杰夫面臨人生抉擇，是繼續待在咖啡館還是返校做研究？他找道格長談：“如果你們夫婦認為我留下來對咖啡館有幫助，同意讓我入股，我很樂意做知識分子的股東，而非幹一輩子的伙計……”道格決定邀他入股，分享成果。當年25歲的杰夫，以2萬美元認了20%股份，升任為副總經理，成為知識分子的股東。

1998年以前，知識分子向進口商購買生豆，道格與杰夫只需在烘焙與咖啡萃取上把好關，即可做出好口碑，即使開在星巴克附近也不怕。起初，兩人以為咖啡是以人為本的事業，人為因素決定咖啡好壞，然而，不斷杯測卻驚覺生豆質量好壞無常，已非兩人所能控制。換言之，知識分子只能管控到較下遊的烘焙與萃取，上遊的生豆質量就要靠進口商決定，這讓兩人失去了安全感。

為何進口商要把數萬磅的咖啡豆摻混銷售？我們買的生豆是當令鮮豆、隔年舊豆、更久的老豆，還是三個年份的摻雜豆？我們想買某莊園某年、某季或某產區的鮮豆，可能嗎？這些問題永遠無解。兩人終於決定跑一趟產區，看看能先為農民做些什麼，讓事後買到的咖啡質量更有保障。

2000年，道格與杰夫首度踏上危地馬拉產區，杰夫回憶這趟處女行：“我們茅塞頓開，過去全然不知莊園藏有多少足以影響咖啡質量的變量。我們試了不同月份、水土、海拔、品種與處理方式的咖啡，風味明顯有別，驚覺產區才是萬味之母。然而，咖啡農欠缺質量管理與分級觀念，將數十個莊園的咖啡堆放在一起，好比將美國玉米送進倉庫，論量計酬，而非論質計價。咖啡果子不分青紅亂摘一通，或專挑紅果子摘，嚴重影響質量。咖啡農的作為與不作為，直接影響下遊的烘焙商，咖啡農豈止是生產者，更是我們休戚與共的伙伴！重視咖啡農，與他們講情義才能成大事。消費大國理應提供最新農業技術，改良質量，提高收購價格，進而改善農民生活。要知道，吃不飽、住不好的咖啡農，是不可能種出好咖啡的。改善咖啡質量之前，先改善農民生計，整個咖啡產業鏈才能朝良性發展，下遊的消費端才買得到好咖啡。唯有重視上遊的原產地，咖啡產業才健康！”

完成了取經之旅回國後，兩人做了重大決定，要加強與原產地的聯結與加大回饋，唯有如此才能明了買到的咖啡豆是什麼產區、水土、節令與品種的，若圖方便向批發商采買，就失去了精品咖啡的透明性（transparency）、可追蹤性（traceability）、可持續性（sustainability）與節令性（seasonality，詳參本章附錄1）。此後，杰夫終年奔波於各生產國，深諳各產地品種、水土與節令周期，成為國際權威的生豆采購師（green beans buyer）。

2001年，美國咖啡烘焙者學會在俄勒岡州舉辦首屆研討營，100多位業界精英聚集一堂，交流杯測與烘焙經驗。杰夫在此認識了反文化的咖啡專家彼得。大伙兒輪流操作烘焙機，分享不同的烘焙曲線，一起討論杯測分數高低的差別，如何將杯測抽象的感官感受以文字描述，甚至以分數加以量化，諸多寶貴經驗的分享與一人躲在房間閉門造車截然不同。這種大公無私的分享精神，對第三波咖啡人的技藝精進與凝聚力提升起了大作用。杰夫說：“至今我才了解烘焙者學會年度研討營的持續性影響力有多大。”

杰夫與彼得成了相互切磋的好友，一起巡訪產區，擔任“超凡杯”評審，接受美國國際開發署（USAID）委托，教導咖啡農杯測等。目前，知識分子與15個生產國的3,000座莊園有技術交流與合作關係，每年至少拜訪各生產國2次。杰夫每年有9個月的時間花在咖啡之旅上，每年機票與長途電話費支出很大，但老闆道格全力支持杰夫萬裡尋豆與回饋咖啡農的花費，杰夫堪稱跑產區跑得最勤快的采購師。為了梳洗方便，他忍痛把長發剪成利落的短發，居無定所，光棍至今。

杰夫與知識分子的同僚研擬出透明化的交易合約，也就是直接交易制，采購價以杯測分數為準，因此用心栽種與後制處理的農友，可在杯測中得到高分，從而獲得更好的報酬，進而改善生計。另外，合約也載明，需要支付多少錢在處理、運輸和進出口上，中間商完全被排除在外，農友實際賺進口袋的錢，比公平交易制還高出20%～30%。咖啡農樂於與杰夫合作，知識分子因此更易買到獨家絕品，知味者紛至沓來，因而培養出大批鐵桿粉絲。

但為了搞好質量，知識分子展店速度猶如蝸行龜步。截至2010年8月，15年來，知識分子總共只在芝加哥和洛杉磯開出6家門市，外加2座烘焙廠和1座實驗室，經營策略與短短10多年猴急開了1萬多家門市的星巴克大異其趣。知識分子為了提供最新鮮的咖啡，在洛杉磯與芝加哥各有一座烘焙廠，就近照顧門市所需，此理念顯然深受精品咖啡“教父”畢特的影響。除了門市飲料與零售咖啡豆外，還接受各大餐廳或同業咖啡豆批發訂單。知識分子還在紐約設有一座先進的咖啡實驗室，供當地業者或客戶教育訓練與杯測使用。知識分子的店數雖只有星巴克的一萬七千分之六，但對咖啡品味與設計美學的影響力，卻遠勝星巴克，這就是小而精與大而俗的宿命。